A főzött krémek igazi örökzöldek a desszertek világában, gazdag ízvilágukkal és selymes textúrájukkal hódítanak. Tökéletes töltelékei lehetnek tortáknak és szelet süteményeknek, sőt stabilitásuk miatt kiváló burkolókrémként és cupcake díszítőkrémként is megállják a helyüket. A piskóta megtöltésénél ügyeljünk arra, hogy bőven jusson bele krém, hiszen ettől lesz igazán ellenállhatatlan az édesség.
Klasszikus vaníliás főzött krém
Amilyen unalmasnak tűnhet a vanília mint íz, olyan csodás ez a vaníliás főzött krém, ha szereted az oroszkrém jellegű ízvilágot és a krémes hatást. Ez a változat egyesíti a hagyományos sárgakrém selymességét a habos krémek könnyedségével, és mindezt zselatin vagy keményítő nélkül is tökéletesen tartja. A titka az elkészítési módban rejlik.
Miért működik ilyen jól a főzött vaníliakrém?
A krém alapja tojássárgája, cukor, liszt és tej - a klasszikus főzött vaníliakrém alkotóelemei. A liszt nemcsak sűrít, de a végső textúrát is simábbá, lágyabbá teszi. A sárgája gazdagítja az ízt, a tej pedig gondoskodik a selymes állagról.
Amikor a krém besűrűsödik, akkor kerül bele a kemény habbá vert tojásfehérje. Ez egy fontos lépés: a forró krém hőkezeli a tojásfehérjét, így nem marad nyers, és közben megtartja a habosságát, vagyis nem esik össze pár órán belül. A végeredmény pedig egy levegős, de gazdag krém, aminek van testessége, de nincs benne zselatinos-ruganyos érzet.
A kihűlt krémhez habtejszín is kerül, mégpedig finoman, óvatosan beleforgatva. Ez adja meg azt a könnyed, már-már desszertszerű textúrát, amitől a krém nemcsak elegáns, hanem igazán desszert-kompatibilis is lesz. Fontos, hogy a tejszínhabot csak teljesen kihűlt krémbe keverjük bele, különben az egész összeeshet. A végeredmény így egy stabil, mégis légies krém lesz - nem túl tömény, nem túl laza, pont jó.
A vaníliás főzött krém elkészítése lépésről lépésre
- A vaníliás pudingot elkészítjük. Kimérjük a tejet, majd ennek a harmadában/negyedében (egy kis részében) elkeverjük a pudingport.
- A maradék tejet forralni kezdjük, majd amikor már lassan forr, hozzáadjuk a kristálycukrot és a kikevert pudingot.
- Kis habverővel csomómentesre főzzük, bugyogtatjuk még pár percig, vigyázzunk le ne kapja!!, majd lehúzzuk a tűzről.
- A forró puding tetejére folpackot teszünk úgy, hogy mindenhol rásimuljon. Ez megakadályozza, hogy a puding bőrös legyen.
- Mehet a spájz kövére hűlni. Mikor kihűlt, átöntjük egy másik tálba, csomómentesre keverjük robotgépünk habverő karjával.
- Ha úgy látjuk, hogy csomós lenne, akkor botmixerrel egyneműsítsük. Kóstoljuk meg, mennyire érezzük édesnek.
- A tejszínt a habfixálóval stabil habbá verjük.
- A kihűlt vaníliás krémet és a tejszínhabot óvatosan összeforgatjuk.
Ez a főzött vaníliakrém szinte mindenbe illik, ahol telt vaníliaízre és selymes állagra van szükség: torták közé, különösen jól működik piskótával vagy akár réteges süteményekben, fánkok töltelékeként - nem folyik ki, mégis lágy. Krémes süteményekhez klasszikus főzött krém alternatívájaként is kiváló. Pohárkrémekhez rétegezhető, gyümölccsel, keksszel vagy morzsával kombinálva elegáns desszert lesz belőle.
Ez a krém egyszerre nosztalgikus és modern - épp ezért olyan sokoldalúan felhasználható.
CREMA PASTICCERA! Házi főzött krém!
Főzött cukrászkrém piskótához
A főzött cukrászkrém, vagy más néven a sárgakrém, a cukrászat egyik alappillére, melynek selymes textúrája és gazdag íze számtalan süteményt és desszertet emel magasabb szintre. A tej felét kimérjük, sózzuk. A tojásokat kettéválasztjuk és a tejben elkeverjük a 2 tojássárgáját, majd egy kézi habverővel csomómentesre keverjük benne a keményítőt és a lisztet. A tej másik felét a kristály és a vaníliás cukorral egy nyeles kis lábasba öntjük és melegíteni kezdjük. A forró tejet hozzáöntjük a sárgájás-tejes keverékhez, majd ezt visszaöntjük a kis lábasba és kézi habverővel folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg sűrű és selymes lesz! A lábasból egy hőálló tálba öntjük (üveg vagy kerámia) frissen tartó fóliát simítunk a felületére és hűlni hagyjuk. Éjszakára hűtőbe tehetjük és másnap dolgozhatunk is vele. Vagy sima vaníliás pudingot készítünk a cukrászkrém helyett és puha vajjal kihabosítjuk.
Főzött csokoládékrém: Selymes élvezet a tortákba
A csokikrémmel szemben számtalan elvárást támaszthatunk. Legyen nagyon finom, gyorsan, könnyen elkészíthető, egészséges vagy olcsó. Egy olyan főzött csokikrém receptet érdemes megosztani, ami eddig a legjobban bevált. Ennek a csokoládékrémnek az ízét mindenki dicsérte, aki eddig megkóstolta, és elkészíteni sem nehéz. Jó minőségű hozzávalók kellenek bele, ezért közepes árkategóriába sorolható. Diétázóknak - a csokoládé diéta kivételével - nem ajánlott, mivel magas a kalória tartalma.
Elkészítése
A tojásokat, az átszitált kakaóport és a cukrot egy fém keverőtálba tesszük és hidegen csomómentesre keverjük. Egy lábosban vizet forralunk. Ha elég meleg a víz, rátesszük a lábosra a fém keverőtálat és kis lángon folyamatosan kevergetjük a tojásos krémet. Végül a vajat felhabosítjuk és kanalanként belekeverjük a tojásos-csokis főzött krémet. Ez a csokikrém mennyiség egy 26 cm-es tortához elegendő. Próbáld ki te is ezt a főzött csokikrémet a következő tortádba!
Citromos főzött krém (lemon curd)
A citromos főzött krém, vagy "lemon curd", egy rendkívül sokoldalú és frissítő krém, melynek édes-savanyú íze remekül kiegészíti a legkülönfélébb desszerteket. Eszméletlen krémes, savanyú és édes. Tökéletes alapja lehet mondjuk egy mascarponés-tejszínes krémnek. Pitékbe, picike tarte-okba is szintúgy ajánlott. Bent csücsül a hűtőnkben és amikor eszünkbe jut, előveszük és ízesítünk vele. A múltkor például a francia palacsinta mellé készített tejszínhabba kevertük. Járt még a pali mellé egy fanyarabb, savanykásabb szederragu is. Hát imádtuk.
Szükséges eszközök és elkészítés
A krémet vízgőz fölött készítjük, ezért szükségünk lesz egy kisebb nyeles edényre és egy olyan hőálló tálra, aminek az alja nem fog beleérni az alatta, forrásban lévő vízbe. A hőálló tálba beleöntjük a citromlevet, a tojássárgákat, az egész tojást, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Vízgőz fölé helyezzük. Folyamatosan, gyorsan kevergetjük. Amikor már forr alatta a víz, vegyük a lángot takarékra. Néha vegyük le a tálat, és úgy kavarjuk, nehogy egy csodaszép, cukros-citromos rántottát kapjunk! Látni fogjuk, hogy mikor készült el: amikor már sűrűsödött a krémünk, gyorsan hideg tálba öntjük, elkeverjük benne a hideg vajat és készen is vagyunk. Felhasználása: tejszínes mascarponés pohárkrémet készítettünk már belőle, sőt a francia palacsinta mellé is ezt a krémet kanalaztuk tálalásnál, a citrusos szederragu mellé.
Főzött tojásos krém házi krémeshez és fánkokhoz
A házi krémes elkészítéséhez egy főzött tojásos krémre van szükség. Ugyanezt a krémet tudjátok használni képviselőfánkba, vagy akár egy szalagos fánkot is tölthettek vele, mert egy masszívabb állagú, sűrű krémet fogtok kapni.
Elkészítési mód
Egy nagyobb edénybe beleöntünk 8 dl tejet, 15 dkg cukrot és a vaníliás cukrot (vagy a vaníliarúd belsejét). Külön egy edényben összekeverjük a maradék 2 dl tejet, a 6 db tojás sárgáját, és a pudingporokat (vagy a lisztet, keményítőt). Elkezdjük melegíteni az edényben a vaníliás cukros tejet. Amikor elkezd forrni a tej, akkor hozzáöntjük a pudingporos keveréket és elkezdjük lassú lángon főzni folyamatos kevergetés mellett!!! Ezzel egy időben, amikor elkezditek főzni a tejes krémet egy habüstbe (vagy bármilyen edénybe) rakjátok a tojások fehérjét és a maradék cukrot és kemény habbá veritek. Amikor már kemény a hab és besűrűsödött a krém, határozott mozdulattal elkezdjük a kettőt összekeverni. Először csak egy keveset keverjetek el benne, majd folyamatosan a többit is. Azért kell ilyenkor hozzákeverni a habot, mert a forró krém megfőzi a habot is, és nem kell félnetek, hogy nyers marad a tojás! Ha krémesbe szeretnétek töltelékként, akkor még melegen kell a kihűlt, kisült leveles tészták közé tenni, hogy így hűljön ki. Ha fánkba szeretnétek tölteni, akkor viszont hűtsétek ki a krémet előtte! Szerintem ez egy isteni finom krém!
CREMA PASTICCERA! Házi főzött krém!
Piskóta készítése főzött krémekhez
A piskóta elkészítése kulcsfontosságú a tökéletes süteményhez, és szerencsére léteznek olyan receptek, amikkel garantáltan könnyű és levegős tésztát kapunk.
Hideg úton készült diós piskóta
Sütünk egy teljesen alap, hideg úton készült könnyű felvert piskótát, vágott, megpirított diódarabokkal. A diót durva darabokra szeleteljük, vagy zacsiban nyújtófával megtörjük és mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül serpenyőben lepirítjuk. Kiteszem egy tányérba hűlni. A lisztet átszitálom, elkeverem a sóval és a sütőporral. Jöhet bele a dió. Előmelegítem a sütőt 180-190 (alsó-felső) fokra.
A tojásokat kettéválasztom. Legelőször mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdünk, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. Tehát a 2 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (28 grammot), 1/2 evőkanál vizet és a sót, 5-6 percig habosítjuk. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Elmosom a karokat, majd nem túl kemény habbá verem a fehérjét a maradék cukorral, 1/2 evőkanál vízzel és a csipet sóval. A fehérjés részt a sárgájához keverem, majd spatulával óvatosan egyenletesre belekeverem a lisztes keveréket. Tepsire sütőpapírt teszek, ráteszem a tortakarikát, egyenletesen eloszlatom benne a piskótát és előmelegített sütőben 18-19 perc alatt megsütöm.
Nagymama piskótája
Ez mamám legfinomabb piskótája, aminek soha nem sikerült megszerezni a receptjét. Végül úgy sikerült, hogy mellé álltam és lépésről-lépésre kértem Tőle az instrukciókat. A piskótához a tojásokat elektromos habverővel kikeverjük a cukorral (kb. 5-10 percig, amíg szép, világos és habos lesz). Közben a lisztet csomómentesre keverjük kb. 1 dl langyos tejjel. A cukros tojáshabot óvatosan összeforgatjuk a lisztes tejjel, majd hozzáadjuk a sütőport. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és előmelegített sütőben megsütjük.
Egyéb tippek és trükkök
Glazúr és díszítés
A csokiglazúrt tálalás reggelén szoktam rátenni. Az étcsokoládét mikróban, vagy vízgőz fölött, sűrű megállítások és átkavarások közepette, szóval vigyázva, hogy meg ne égjen, megolvasztom, hozzákeverem a vajat, még kicsit visszatehetem, hogy elkeveredjen rendesen. Az egészet a torta közepére teszem, majd kis spatulával rusztikusra kenem. Díszítés nálam a hanyag elegancia jegyében, szeletelt (hűtőben talált) csokis nápolyi-szerű rudacskákkal megszórva történt.
Torta összeállítása
A kihűlt piskótát kivágom a karikából, majd visszateszem rá és betöltöm a krémmel, egyenletesen elkenem, hűtőbe teszem dermedni. Legjobb, hogyha egy egész éjszakát pihen, így lesz csak ideje a piskótának összepuhulni a krémmel és így lesz ellenállhatatlanul veszélyes egy édesség. Mióta beszereztem egy őrült praktikus, sajátmárkás, tehát teljesen olcsó, állítható tortakarikát, mindent tortaformában készítek, egyszerűen imádom. Tepsire sütőpapír, majd forma rátesz és hellóka, már mehet is bele a piskóta, vagy bármi, nem fog kifolyni, miután kihűlt, körbevágom késsel, visszateszem rá a karikát és már töltöm is be a krémmel.
Főzött krémek réteges tésztákhoz
A "Francia krémes" nagymama konyhájából, aki ma ezzel az isteni sütivel várt bennünket! Egyszerűen olyan finom volt, hogy rögtön leírtam a receptet. A főzött krémben citromlé is van, hát mennyei! Az idézőjelet azért kapta, mert nem az a tipikus full krémes típusú francia krémes.
A tésztához a lisztet elmorzsolom a zsírral. A szalalkálit kb 1,5 dl langyos tejben áztatva felfuttatom. Hogyha szódabikarbónával készítem beleszórom a lisztbe. Beleteszem a lisztes keverékbe, majd hozzáadom a cukrot és a tojást. A tésztának rétestészta állagúnak (könnyű, puha) kell lennie. Ha túl kemény, adok hozzá még tejet. A tésztát 3 részre osztom.
A krémhez a hideg tejben csomómentesre keverem a lisztet, majd kis lángon sűrűre főzöm. Félreteszem, hagyom kihűlni. A margarint a cukrokkal és a citrom levével elkeverem, majd a kihűlt tejes sűrű krémmel elkeverem. Összeállítás: az első lapra kenem a krém felét, majd ráteszem a második lapot. A harmadik lap tetejére csokimáz kerül. A csokimázhoz vízgőz fölött, vagy melegvíz fürdőbe zománcozott bögrét teszek, majd ebben olvasztom fel a csokit az olajjal.