Francia fokhagymás csirke: Egy kulináris utazás a francia ízek világába

A francia konyha méltán híres gazdag ízeiről, kifinomult technikáiról és a minőségi alapanyagok iránti elkötelezettségéről. Bár sokan a vajjal, vajjal, vajjal azonosítják - és valljuk be, van is benne igazság! -, a francia gasztronómia ennél sokkal sokszínűbb. Egy olyan étel, mint a francia fokhagymás csirke, tökéletesen példázza, hogyan ötvöződik az egyszerűség a mély, komplex ízekkel, és hogyan képes egy-egy jól megválasztott alapanyag - mint például a fokhagyma - teljesen átalakítani egy fogást.

A fokhagyma szerepe a francia konyhában

A fokhagyma, bár gyakran csak kiegészítőnek gondolják, a francia konyhában sokszor központi szerepet játszik, különösen a déli, provence-i régióban. A „francia alapvetően nem egy csirkezabáló nemzet”, de ha „40 gerezd fokhagymával van megfejelve az a bizonyos pipi… úgy már egy francia is meg tudja enni.” Ez a megállapítás is jól mutatja, mennyire képes a fokhagyma az ételeket ellenállhatatlanná tenni, akár még azok számára is, akik egyébként kevésbé rajonganak az adott alapanyagért. A blansírozás és párolás után a fokhagyma íze enyhébbé, krémesebbé válik, így nagy mennyiségben is élvezhető, anélkül, hogy túlságosan dominánssá válna. A „40 duci gerezd fokhagyma” egy vidéki kis falu hangulatát idézheti fel, már „az illatoktól is”.

Egy ínycsiklandó recept: francia fokhagymás csirke

Ez a recept, mely „a Tanyasi fogadó fejezetben van”, ígéretesen hangzik: „annyira, de annyira finom, hogy tényleg egy vidéki kis faluban éreztem magam már az illatoktól is.” A hozzávalók listája és az elkészítés módja a következők:

Hozzávalók:

• Csirke felsőcomb (három személyre 6 db, ami másnap ebédre is elegendő lehet)
• 3-4 fej fokhagyma (körülbelül 30-40 gerezd)
• Só, bors, kakukkfű
• 1,5-2 dl főzőtejszín
• 3 dl fehérbor
• 60 dkg vaj

Elkészítés:

1. Fokhagyma előkészítése: Először „kezelésbe kell venni a fokhagymákat, eltart egy darabig megpucolni őket, de megéri.” Ez a lépés akár „előző este is megcsinálható”, hiszen utána „tényleg 30-40 percen belül kész” az étel.
2. Csirke pirítása: Ezután „olvasztjuk meg a vajat, aztán a borsozott, sózott husik mindkét oldalát megpirítjuk.”
3. Bor hozzáadása és alkohol elpárologtatása: Ha a csirke megpirult, „ki kell venni őket a vajból, és (óvatosan) hozzáönteni a 3 dl fehérbort, aztán pár percig őzni, amíg az alkohol elpárolog.” Ehhez „kb. 3-5 percet” érdemes adni „a biztonság kedvéért, közepes lángon.”
4. Párolás fokhagymával és kakukkfűvel: „Ezután vissza lehet telepíteni a csirkéket, és melléjük szórni a fokhagymagerezdeket és a kakukkfű ágat.” Friss kakukkfű, akár erkélyről szedve, ideális, de a „szárított verzió sem az ördögtől való.” „Szintén közepes lángon fedő alatt fél órát elrotyog” az étel.
5. Tejszín és extra ízek: Fél óra elteltével „megint ki kell lakoltatni a csirkéket, hozzákeverni a tejszínt, még egy kis vajat és kakukkfű ágat, majd ezután visszapakolni a husikat.”
6. Befejezés: „Pár percig még főzzük, és kész is!”

Ez a módszer biztosítja, hogy a fokhagyma „vajpuhára sült” és a csirke „omlós, illatos, nagyon ízes” legyen. Az ételhez „friss bagettet” ajánlanak, amit érdemes megfogadni, hiszen „ahogy a vajpuhára sült fokhagymagerezdeket rákentük a bagett szeletekre, az valami felülmúlhatatlan köret volt.”

Alternatív megközelítések a fokhagymás csirke elkészítéséhez

Egy másik megközelítés a fokhagymás csirke elkészítésére a következő: „A fokhagyma gerezdeket megtisztítjuk, majd forrásban lévő vízben egy percig főzzük őket.” Ez a blansírozás segít enyhíteni a fokhagyma erős ízét. Ezután „egy akkora serpenyőben, amekkorába beleférnek a combok, olajat melegítünk, mindkét oldalukon megkapatjuk a combokat.” Az is kiderül, hogy „bőr nélkülit használtam, tökéletes volt.” A hús megpirítása után „vegyük ki egy tányérra a darabokat, a visszamaradt olajra öntsük rá a bort, nagy lángon forraljuk fel, majd dobjuk bele a fokhagyma gerezdeket, és pakoljuk vissza a húst.” A fűszerezés is hasonló: „Szórjuk meg sóval, borssal, kakukkfűvel az egészet.” Ebben a változatban a tejszín korábban kerül hozzá: „ekkor ráöntöttem a tejszínt, lefedtem a serpenyőt, és szépen halkan puhára pároltam a húst.” A mártás sűrítésére „egy evőkanál étkezési keményítőt elkevertem egy kis tejszínes pecsenyelével, majd besűrítettem a mártást.” Végül „visszaraktam bele a húsokat, megkóstoltam, adtam még hozzá egy kevés kakukkfüvet, és kész is volt az ebéd.”

Egy egészen más, hagyományosabb francia csirkeétel receptje is létezik, ahol „az egész csirke hasürege tele friss fűszerekkel: zellerszár, petrezselyem, rozmaring, kakukkfű.” A csirkét „sózva, borsozva, olajjal és provence-i fűszerkeverékkel (amit mi hoztunk Provence-ból!) bedörzsölve, zöldségágyra fektetve: hagyma, zellerszár, sárgarépa, és a rengeteg fokhagyma héjastul.” Ezt követően „1,5 óra sütés után: bár a recept szerint lefedve kell végig sütni, de mi az utolsó 10 percre levettük az alufóliát, mert azért mégiscsak nem árt, ha ropogós lesz a bőre.” A tálalásnál „friss bagettet ajánl hozzá, amit meg is fogadtunk, nem láttam értelmét köretet készíteni hozzá, ugyanis ahogy a vajpuhára sült fokhagymagerezdeket rákentük a bagett szeletekre, az valami felülmúlhatatlan köret volt az omlós, illatos nagyon ízes csirkének.”

A francia konyha egyéb kincsei

A francia konyha nem csak a fokhagymás csirkéről szól. A gazdag ízek és a precíz elkészítési módok sokféle ételben megmutatkoznak.

Híres fogások és alapanyagok

A francia konyha alapvető jellemzője a minőségi alapanyagok használata. A francia nő „kézműves” minőségű alapanyagokat használ a főzéshez. „A piacnak nagy reneszánsza van: a francia nő nem szupermarketbe jár, hanem piacra.” A „kézművesség” fogalma azt is jelenti, hogy „a tojás csak néhány órás és házi, a sárgája nem halvány, hanem aranyszínű, az íze intenzív.” Hasonlóképpen, „a fehér őszibarackot aznap reggel szedték a fáról, duzzad a létől.”

A francia konyhában a levesek is kiemelt helyet foglalnak el. A hagymaleves például „a francia konyha egyik specialitása.” Az elkészítése is gondoskodást igényel: „a vékonyan felszeletelt hagymát vastag aljú lábasban 3 evőkanál olajon megpirítjuk. Amikor a hagyma üvegessé válik, állandó kevergetés mellett rászórjuk a lisztet, és aranybarnára pirítjuk. Felöntjük 1 liter hideg vízzel, sóval, borssal ízesítjük, felforraljuk, és lassú tűzőn további 10 percig főzzük.” A tálaláshoz „mind a 4 szelet kenyeret négy részre vágjuk, a kis kockákat a maradék olajon megpirítjuk, majd előmelegített sütőbe helyezzük.” „Előveszünk 4 tálkát, mindegyik aljára pirított kenyeret rakunk, és ráöntjük a levest. Tetejére reszelt sajtot szórunk, majd 10 percig forró sütőben megsütjük, és azonnal tálaljuk.” A „leves lila hagymával is elkészíthető.”

A "veloute" francia szó, jelentése: finom, bársonyos, és gyakran használják krémlevesek, mártások leírására. A csirkemájas terrin receptje „egy francia szakácstól” származik, aki „12 évig Alain Ducasse mellett dolgozott.” Az elkészítés is részletes: „A hagymát és a fokhagymát 1-2 percig egy kevés zsiradékon pároljuk. A májat és a húst ledaráljuk, majd hozzáadjuk a sót, a borsot, a konyakot, a bort, a kakkukkfűleveleket és a négyfűszer-keveréket, belekeverjük a hagymát és a fokhagymát.” A masszát „műanyag fóliával lefedjük, és egy éjszakára (ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.” A terrinformát „a vékonyra szelt szalonnával úgy kibéleljük, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket pedig levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át).” „Vízfürdőben 130 fokon 2,5-3 óra alatt 64-65 fokos maghőmérsékletig készítjük.” A tálalás előtt „legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag.”

Édességek és desszertek

Franciaország „egyik leghíresebb édessége a tarte Tatin.” Nevét „a XX. század elején élt Tatin nővérekről kapta, akik szállodai éttermükben - állítólag véletlenül! - először ké­szítették el ilyen módon (felfordítva) az almatortát.” A „madártejhez hasonlít, csak finomabb és rafináltabb” az úszó sziget. Ezt a desszertet „nagymám anno még egy francia szobalánytól tanulta az elkészítését, ez volt nálunk a vasárnapi csemege, és gyerekkoromban minden ágyban fekvő beteg gyereknek kijárt.” Az elkészítése a következő: „Szétválasztjuk a tojás fehérjét a sárgájától, majd a tejbe belekeverjük a tojássárgáját és a fele porcukrot. Lassú tűzön habverővel (lassan, hogy ne kapódjon le) keverjük, míg forrni nem kezd. A tejalapot félretesszük, majd a tojásfehérjéből habot verünk, közben belekeverjük a maradék porcukrot.” A „már kemény habhoz hozzáadjuk a házi (!) baracklekvárt, de nem sokat, mert később lehúzhatja a habot.” „A masszát beleöntjük egy kuglófsütőbe, celofánnal lekötjük. Nagy edényben vizet forralunk, és beleállítjuk a kuglófsütőt (közben lassan forr a víz). Kb. tíz percig gőzöljük-főzzük, míg a habforma megkeményedik (felnyomja a celofánt). Utána kivesszük a kuglófsütőt, és a habot - celofánnal a tetején, nehogy hirtelen összeessen - hagyjuk kihűlni.”

Mustár és saláták

A francia konyha elengedhetetlen része a dijoni mustár, amely „a legjobb francia mustár.” „Hagyományos ízét a Burgundi-csatornánál élő mustárkészítő mesterek keverték ki. Nagyszerűen illik mindenféle húshoz, halhoz, de főtt és nyers zöldségekhez is. Kitűnően harmonizál a dresszingek és mártások összetevőivel.”

A nizzai saláta is egy klasszikus francia fogás, melynek elkészítése is részletes útmutatást kapunk. „A hámozott burgonyát sós vízben kb. 20 percig puhára főzzük, és miután kihűlt, kockákra vágjuk. Hasonlóképpen sós vízben megfőzzük a zöldbabot (kb. 5 perc), leszűrjük és félbevágjuk. A tojást keményre főzzük (kb. 10 perc), hideg vízzel lehűtjük, megtisztítjuk, és negyedekre vágjuk.” Az összetevőket egy nagy tálba rakjuk: „a burgonyát, a zöldbabot, a tojást, a hámozott, kockákra vágott paradicsomot, a hagymát, a tonhalat, az olívabogyót, az ajókát, és az egészet összekeverjük.” Végül „a salátástálat salátalevelekkel kibéleljük, és rászedjük az elkészített salátát.”

Párizsi kulináris élmények

A francia konyha felfedezése Párizsban egy különleges élmény. Az utazók „harmadszor” térhetnek vissza „a fények városába”, és „izgatottan várják a találkozást.” „Olyan programok is lesznek majd az öt nap alatt, amikben eddig még nem volt részünk, így aztán felmegyünk a Montparnasse-torony tetejére, elmetrózunk Versailles-ba.” A legnagyobb különbség az előző utazásokhoz képest, hogy nem szállodában fognak lakni, hanem „egy nagyon helyes francia fiatalember lakásában. Közel a Bastille-hoz, tőszomszédságában az egyik legjobb párizsi piacnak.” Ez lehetőséget ad arra, hogy „főzni is fogok Párizsban”, ami „már alig várom!”

A „párizsi bundás húst francia bundaként is ismerik, a frissensült retró kedvenc, mely többféle recept szerint is kipróbálható.” A „párizsi bunda tojásos, amit bátran fűszerezhetsz, és lehet vastagabb és vékonyabb is.” A „hús bundájában a fő ízesítő a fokhagyma, de meg lehet még bolondítani a ruhát. Ha pikánsabban szereted, akkor Cayenne-bors is kerülhet bele.”

A francia konyha hatása és inspirációja

A francia konyha nem csak a fogásokról szól, hanem egy életérzésről, egy kultúráról, ahol az étkezés közösségi esemény, és az alapanyagok tisztelete alapvető. „Együtt enni mindig jobb.” A francia konyha méltatásához „ki mást hívhatnék segítségül, ha nem Gizella barátnőmet, aki A világ konyhái francia szakácskönyvéből minden valamirevaló receptet kipróbált, s mindegyikhez külön kis szócikkeket fűzött.” Tőle hallotta először arról, „hogy egy francia nő egészen más sorrendben puhítja a hozzávalókat a sima zöldséglevesbe, mint a magyar.” Ő adta a kezébe „A francia nők nem híznak című könyvet is, melynek kalóriaszegény receptjeit becsületesen letesztelte.”

A szerecsenkockás-diós sertéskaraj receptje is „első francia szakácskönyvemben” találtatott, és ez „kedveltette meg velem a szerecsendió ízét.” A recept részletes leírása a következő: „A vékonyra vágott hússzeletek mindkét oldalát meleg vajban átsütjük. Mozsártörőben megtörjük a dióbelet, egy tálban elvegyítjük a zsemlemor­zsával, a zöldpetrezselyemmel, a szerecsendióval, a kakukkfűvel, majd megsózzuk és megborsozzuk. Ezzel a keverékkel, egyenletesen elosztva, mindegyik hús­szeletet bekenjük. Tűzálló tálban, alufóliával leta­karva 20 percig sütjük, majd az alufóliát levéve még 15 percig, amíg a teteje szép világosbarna nem lesz.”

A francia konyha iránti rajongás sokakat inspirál a kísérletezésre és az új ízek felfedezésére. A fokhagymás csirke csak egy a sok csodálatos fogás közül, amelyekkel a francia gasztronómia elvarázsolja a világot.

tags: #francia #fokhagymas #csirke