Gran Montagne Sajtinformációk: Utazás a Sajtok Világába

A sajt, ez az évezredek óta létező, különleges tejtermék, nem csupán egy étel, hanem egy kultúra, egy történet, egy életérzés. Akár egy reggeli szendvics részeként, akár egy ünnepi sajttál fénypontjaként fogyasztjuk, a sajt mindig képes elvarázsolni minket gazdag ízeivel és textúrájával. Különösen igaz ez a hegyvidéki sajtokra, amelyek a friss hegyi levegő, a gazdag flóra és az évszázados hagyományok találkozásából születnek.

Gran Montagne és a Félkemény Sajtok: A Tomme de Montagne

A "Gran Montagne" név egy olyan fogalmat takar, amely a hegyvidéki sajtok sokszínűségét és különlegességét idézi. Ebbe a kategóriába tartozik a TOMME DE MONTAGNE, egy igazi alpesi sajt, amely a francia hegyvidéki térségből származik. Ez a félkemény sajt jellegzetes szürkés kéreggel és apró lyukakkal tarkított tésztával rendelkezik. Íze enyhén fanyar, amelyben érezni a friss hegyi levegő és a gazdag alpesi flóra aromáját.

A Tomme de Montagne, akárcsak sok más hegyi sajt, a hideg évszakokra felhalmozott élelmiszeradalékok, különösen a kalciumban és fehérjében gazdag tej feldolgozásának eredménye. Érlelésük hosszú folyamat és valóságos művészet.

Franciaország: A Sajtnagyhatalom

Franciaország méltán viseli a sajtnagyhatalom címet. Nem meglepő, hogy az országban közel 1000 különböző sajt van, melyből 43 sajt olyan, védett származási helyen előállított termék, amelyre érvényes a „védett származási helyen előállított terméknek” járó AOP (Appellation d'Origine Protégée) minősítés. Franciaország napjainkban a világ legnagyobb sajttermelője, évente közel 1 400 000 tonna kiváló minőségű sajtot készítenek az ország különböző vidékein. A sajtok sokfélesége az ország természeti adottságaiból adódik, hiszen az éghajlat is változó (mediterrán és kontinentális éghajlat, síkságok és hegyvidékek váltakoznak), és ehhez hozzájárul a tej szakszerű felhasználása (tehén, juh, kecske).

Francia Sajtfajták Rendszerezése

A francia sajtokat több kategóriába sorolhatjuk a gyártási eljárás és az érlelés módja szerint:

• Friss Sajtok: Ezek a sajtok nem erjesztettek és nem is érleltek.
• Lágysajtok: Két változatot különböztetünk meg:
  • Fehér kérgű lágysajtok: Kérgük fehér réteggel borított, tésztájuk zsíros, színe halványsárga. Ilyen például a Brie és a Camembert.
  • „Mosott” kérgű lágysajtok: Az érlelés folyamán kérgüket többször sós vízzel dörzsölik be. Ízük pikáns. Ide sorolható például az Epoisses.
• Félkemény Sajtok: Közepes keménységű sajtok, amelyek tésztája tömör és rugalmas.
• Kemény Sajtok: Jó ízű, kemény kérgű sajtok, mint a Comté vagy a Cantal. A francia Alpok vidékéről származnak, ahol az emberek a hideg évszakra nagyobb élelmiszeradalékot halmoztak fel. Ezek kalciumban és fehérjében gazdag nagyméretű, aranysárga színű, ízletes sajtok. Érlelésük hosszú folyamat és valóságos művészet.
• Kéksajtok: Eredeti ízeket kínálnak, zöldeskék színű, vékony márványréteg bevonatú sajtok. A Roquefort kivételével - melynek alapanyaga juhtej - tehéntejből készülnek.
• Ömlesztett Sajtok: Egy vagy több érlelt tésztájú sajt ömlesztésével készülnek, tej, vaj vagy tejföl hozzáadásával. Tésztájuk homogén, ízük lágy és gyakran fűszeres.

Kiemelt Francia Sajtkülönlegességek

Franciaországban a sajtok ismerete szerves egészet alkot a mindennapi kultúrával. Minden régiónak megvan a maga specialitása, és rengeteg fajta igazán jó minőségű sajt van.

Cantal: A Világ Legrégebbi Sajtja?

Pline l’Ancien i.e. 1. századi írásai szerint a Cantal sajt a világ legrégebbi sajtja. A Puys láncolat vulkanikus hegységein át vezet az út a Cantal sajt termelőihez, akik által megkóstolható ez az egyedülálló textúrájú, szilárd és olvadós sajt.

Comté: A Jura Hegység Kincse

Ún. „fruitières”-ekben, vagyis kis sajtkészítő műhelyekben készítik a Comté sajtot a Jura hegység falvaiban. Legkevesebb négy hónapig érlelik ezt a hevített préselt sajtot. Tökéletes kísérője egy Jura vidéki sárga színű fehérbor (vin jaune de Jura). A Comté nyers tejből készül, amit egyenesen a parasztházból szállítanak az egyik helyi tejcsarnokba. Az alvadék állagának szoros figyelemmel kísérésével a dolgozók pontosan tudják, mikor kell leengedni. Az Alpok hűvös és párás barlangjaiban érlelik, a falak repedéseiből természetesen kiszűrődő nedvességet felszívva nyeri el egyedi ízét és aromás jellegét.

Cabécou du Périgord: A Kis Kecske

Ez a kis kerek formájú, lágy sajt a Cabécou nevet kapta, mely az okcitán nyelvben kis kecskét jelent. Előételként fogyasztható magában vagy mézzel lecsorgatva, esetleg Périgord-i karamelizált dióval. A Cabécou du Périgord sajt megsütve, melegen tálalva is nagyon ízletes, melyet salátával körítve szintén előételként vagy akár főételként fogyasztanak. Aveyron déli részéről származik, nem messze a Millau-i Völgyhídtól.

Roquefort: A Kéksajt Királya

A Roquefort a legrégebbi AOC minősítésű francia sajt. Roquefort falvában, tágas pincékben kezdték először gyártani a 17. században ezt a penészes sajtot. Teljes értékű, nyers juhtejből készül kék penész hozzáadásával. Krémes állagú, erős, csípős íze van. Étkezések után önálló fogásként fogyasztják, de felszolgálják étvágygerjesztőnek is, aperitifként. Érdekesség, hogy Dél-franciaországi Aveyron mészkőbarlangjainak köszönhetjük a születését. Ezek a barlangok biztosítják az ideális nedvességet és légáramlást ahhoz, hogy a roquefort érleléséhez szükséges penészgomba kifejtse hatását. Mai napig ezeken a hagyományokon alapszik a gyártása. Kis adagban penészgombát kevernek a friss juhtejbe. A Roquefort sajthoz leginkább egy szelet körte és az édes fehér bor illik.

Epoisses: A Burgundyai Különlegesség

Dijon és Auxerre között található Epoisses kicsi falva, ahol ez a puha állagú, tehéntejből készült sajt, melynek a mosott kérge narancsos-piros színű. Minimum négy hétig érlelik, majd vízzel és burgundiai törkölypálinkával mossák. A 16. század elején egy cîteaux-i apátság ciszterci közösség kezdte el a készítését. Kétszáz évvel később, a helyi gazdák örökölték a receptet. Az egyik érdekes dolog az Époisses sajtról, hogy a huszadik század elején roppant népszerű volt, de a termelése a második világháború végén annyira elapadt, hogy majdnem egészen eltűnt. 1956-ban újból megjelent, ekkor két helyi lakos kezdte újra a készítését. A törékeny alvadékot formákban lecsepegtetik, majd hagyják kifolyni a savót. Körülbelül 48 órával később a sajtot kiveszik a formákból, megsózzák, és rácsokra helyezik száradni. Amint megszáradt, a pincébe viszik érlelésre.

Ossau-Iraty: A Tradicionális Juhsajt

Tradicionális juhsajt az Ossau-Iraty, mely a Béarn-i Ossau-völgyről és a Pays basque vidéki Iraty-hegyről kapta a nevét.

Camembert: Egy Forradalmi Fejlesztés

A francia forradalom idején egy Brie-ből származó pap Normandiába menekült, ahol segítségével a Camembert falvában lakó Marie Harel tökéletesre fejlesztette a Camembert sajtot. A Vimoutiers-ben található Camembert múzeum bemutatja ennek a karakteres ízű, lágy sajtnak az elkészítési módját és több ezernyi camembert sajtos dobozt. Mindössze 200 éves sajt, 1880 óta árulják kis fadobozkákban. Az emberek néha összekeverik a Brie-vel, viszont a Camembertnek alacsonyabb a zsírtartalma és kevésbé édes is. Lehet erős, lehet lágy, ízben és állagban is.

Reblochon: A Kis Csalás Gyümölcse

A Reblochon sajt a középkorban született meg. A sajttermelő gazdáknak a tej egy részét adó formájában be kellett fizetniük a földbirtokosoknak, így először nem fejték meg teljesen a tehenet, hanem az ellenőrzés után másodszor is lefejték a maradék tejet, melynek magas volt a zsírtartalma. Ennek a kis csalásnak („rebloche”) köszönhető a nyers tejből készült Reblochon sajt. A szavojai ételek egyik fontos alapanyaga és a híres tartiflette hozzávalója. A sajtkorongokat minimum két hétig érlelik. Az illata nem a legjobb, mint tudható ez a francia sajtokról. Pince illatú, enyhe gyümölcs ízű, intenzív utóízzel. Ez a fajta sajt nagyon jól talál egy pohár Savoie borhoz például.

Brocciu: Korzika Nemzeti Sajtja

Korzika nemzeti sajtja a Brocciu sajt, melynek különlegessége, hogy aludt juhtejből készítik. Hagyományos módon, rézből készült üstben melegítik a friss savót, majd kerek formába öntik és lehűtik. Fogyasztható magában, de sok korzikai ételhez is felhasználják sósan (omlettekhez, cannelloni tésztához) és édesen is (fiadone készítéséhez).

Brie: A Világ Kedvence

A Brie egy nagyon kedvelt francia sajt a világon. Teljes vagy félzsíros tejből állítható elő. Az érlelési idő mindössze 4-5 hét. Arra viszont figyelni kell, hogy ne érlelődjön túl, ugyanis ilyenkor túl sok ammoniát tartalmaz. A Brie lágy és finom ízeket rejt magában, egy kis szikrával. Rendkívül sokoldalú, puhán vagy érlelve fogyasztható - ahogy öregszik, ennek a “fromage français”-nak az íze egyre erősebbé válik. Ha betesszük a sütőbe kenyérszeletekre helyezve, a teteje rozsdás színűvé válik. Egy örök kedvenc a francia sajttálon, de még inkább ha megolvadt állapotában.

Saint Nectaire: Az Alulértékelt Kedvenc

A Saint Nectaire csodálatos ízű, mégis alulértékelt francia lágysajt, krémes állagával sok ember kedvence lehetne, ha ismernék. Bármilyen ételhez talál, fogyasztható pitéhez, zsemlékhez és szendvicsben is nagyon ízletes. A sajt eredete a 17. századra vezethető vissza. Akkoriban inkább a nők készítették és a neve “rozssajt” volt, mivel rozson érlelték. Mogyoró íze van, krémes és sima pasztájáról ismerhető fel. Még azt is el tudjuk mondani a Saint Nectaire sajtról, hogy Henri de La Ferté-Senneterre vezette be XIV. Lajos király udvarába.

Emmentál: A Nagy Lyukak Sajtja

Az Emmentál egy könnyű sajt, ami nincs sokáig érlelve, és tökéletes megannyi receptbe, és szendvicsekbe is. A franciák leggyakrabban tészta tetejére teszik ezt a sajtot, és így fogyasztják jóízűen. Isteni azonban különböző sütőben sült szendvicseken is, tojással kombinálva, vagy akár omlettben is. Ha visszavezetjük az emmentált, először 1293-ban említik, de csak 1542-ben nevezik el Emmentálnak. Zamatos, viszont enyhe íze van.

Cancoillotte: A Büdös és Nyálkás Kaland

A Cancoillotte egy francia büdös sajt, amit Oyières faluban készítettek először. A 16. században jelent meg, de elnevezését csak a 19. században kapta meg, ugyanis a “coille” szóból származik, ami kallért jelent. A cancoillotte egy büdös, nyálkás sajt, amit mindenképpen kenyérrel kell fogyasztani, bruschetta formájában, vagy feltétként egytálételeken. Azt mondják, minél büdösebb a sajt, annál jobb, és ez részben igaz. Ez az egyik érdekes tény a francia sajttáblákkal kapcsolatban. A boltokban csak előolvasztott állagban lehet hozzáférni.

Mimolette: A Narancssárga Sajt

A Mimolette egy narancssárga sajt Franciaországból, amely sajttálak tökéletes kiegészítője, kis szárított gyümölccsel és diófélékkel párosítva. A mimolett sajt egy észak-francia sajttípus, és holland jegyeket hordoz. Neve a francia mi-mou (nőies mi-molle) szóból ered, ami félpuhát jelent. Ez az egyébként kemény sajtnak az olajos állagára utal. Miért narancssárga? Az annatto miatt, ami egy természetes fűszer és élelmiszer színezékként használják.

Chaource: A Középkori Henger

A Chaource sajt Yonne faluból származik, Aube megyéből. A középkorban kezdték el készíteni és mai napig ott gyártják ezt a francia sajt fajtát. A Chaource egy tehéntejből készült sajt, henger alakú, körülbelül 10 cm átmérőjű és 6 cm magas, súlya vagy 250 g vagy 450 g. A Chaource íze keserű dióhéjra emlékeztet, a bor földességével keverve. Ennek a két íznek a kombinációja alkotja ezt a sajtot. Óvatosan kell kiválasztani hozzá a tökéletes párosítást, mivel a Chaource meglehetősen sós. A Chaource remekül talál pezsgővel, vermuttal, vagy vörös borral.

Fourme d'Ambert: Az Enyhe Kéksajt

Az egyik legkevésbé erős kéksajt a Fourme d'Ambert. AOC-s, AOP-s, le van védve ahogy csak lehet. Gyönyörű füves réteken, 600-1600 méteren legelnek a tehénkék, akiktől begyűjtik a tejet, amit aztán leginkább pasztörizálva használnak fel, bár állítólag újra beindult a kézműves gyártás is, nyers tejből. Az egyik legrégebbi francia sajtról van szó, talán már a rómaiak idejében is létezett. A begyűjtött tejet "érlelik", 32 fokra melegítik, és ebben a fázisban adják hozzá a Penicillium roquefortit. Utána apró kockákra darabolják a (koagulánstól) zselészerűre szilárdult tejet, és kézzel formákba töltik. Sokkal magasabb, hosszúkásabb formákba, mint a roquefort. Rendszeresen forgatják, öblítik, pár nap múlva pedig eléri végleges formáját. Ekkor sózzák és érlelik. Nem pincében, csak egy átlagos teremben. Legalább 28 napig, de inkább 2 hónapig. Hogy igazi réten legeltetett tejből legyen, ajánlott májustól októberig fogyasztani, mint a legtöbb izgi sajtot. Kívül egy vékony, egyenetlen réteg fedi, aminek színe szürkétől egészen a vörösesig változhat a penésztől függően. Belül "elefántcsontfehér", sűrű kék penészfoltokkal, amik néha kisebb üregeket képeznek. Ebben is azért találunk egyenes vonalakat, mert vékony tűkkel juttatnak levegőt a belsejébe sózás után. Nem egy erős ízű sajt, de azért márványsajt, így kissé sós, és megvan benne a "kékség-íz". A szájban olvad, nem tolakodik, kerek. Illata sem durva, tényleg az egyik legenyhébb a kékek között minden tekintetben.

Svájc: A Minőségi Sajtok Országa

Svájcról mindenkinek a magas hegyek, a hegyi legelőkön tarkálló tehenek, a gazdag tejből készített csokoládék és sajtok jutnak az eszébe. Nem véletlen, hiszen Svájc neve kétezer éve egybeforrt a minőségi sajtokéval. A svájci sajtokról először az ókori Róma idejében emlékeztek meg, az első században, a római történész, idősebbik Plinius tesz említést a caseus helveticus-ról, azaz a Svájc környékén elő törzsek által készített sajtokról. Ezek a sajtok ugyan még egészen kezdetlegesek voltak, de az évszázadok során kiteljesedett a hegyek között élő népek sajtkészítő tudománya, és a 13. században megjelentek a ma is ismert svájci sajtok.

A svájci kemény sajtok karrierjének kulcsa a tárolhatóságában, szállíthatóságában volt. Az általuk előállított kemény sajtokat ugyanis könnyedén magukkal vihették az utazók, így az Európát átszelő vándorok tarisznyáiban hamar megjelentek a svájci sajtok. A 17-18. századra komoly exporttermékké vált a sajt. Egy 1793-ból származó útikalauz tanúsága szerint a svájci vidéken nehéz tejet, vajat találni, mert - ahogy az útikalauz írója feltételezi - mindből sajtot készítenek.

Még Napóleon is sajttal etette a Szent Bernát hágón átkelő katonaságát. A sajtok mellett a sajtkészítéshez értő mesterek híre is messze földre eljutott, s a svájci sajtmesterek Európa- és Amerika-szerte segédkeztek az országok, régiók tejiparának beindításánál vagy a már meglévő iparágak változtatásánál. Ilyen módon jöhetett létre a Tilsiter, amely ugyan svájci sajt, de születési helye mégis Kelet-Poroszország volt. Ez a tanácsadó tevékenység a mai napig létezik: kormányok, országok gyakorta kérnek segítséget a svájci szakemberektől.

Kiemelt Svájci Sajtkülönlegességek

A svájci sajtok közül a legismertebbek a félkemény és a kemény sajtok.

Appenzeller: A Fűszeres Sóoldat Titka

Az Appenzell régióból származó Appenzeller jellegzetesen savanykás, enyhén gyümölcsös íze miatt kedvelt eleme a sajttálaknak, friss gyümölcsökkel kínálva tökéletes párosítás a borokhoz. A 14. század óta jegyzett sajt jellegzetessége, hogy az elkészített friss sajt kérgét az érési folyamat során gyógynövényekkel kevert sóoldattal mossák le időről-időre. Ettől az egyedi keveréktől válik a sajt még ízletesebbé. A fűszeres sóoldat mellett a kérget gyakorta mossák borral vagy almaborral is, ami tovább gazdagítja a sajt ízét, növeli annak gyümölcsösségét. A kis lukakkal tarkított, halványsárga sajtnak három változata ismert. A klasszikus a legenyhébb ízű, míg az extra változatot csípősnek is érezhetjük. Az Appenzellerhez jól illenek a fehérborok.

Raclette: A Közösségi Élménysajt

A Raclette sajt ismertségét a francia-svájci ételnek köszönheti, amely igazi közösségi élményt nyújt. Az asztali grillezésre emlékeztető közös ételsütögetés igazi móka, gyerekek, felnőttek egyaránt kedvelik. Kevés előkészítést, jó alapanyagokat és azt a bizonyos raclette sajtot igényli. A jó raclette sajt ideálisan olvad, megfolyik, de egyben marad, enyhe, kissé mogyorós íze nem nyomja el az alatta rejtező falatokat, hanem kiegészíti azokat. Raclette sajt hiányában akár Emmentalerrel is készíthetünk raclettet. A Raclette sajt nem igényel hosszú érlelési időt, bár a friss, három hónapos sajtnál kissé érettebb sajttal karakteresebb ételt kapunk. A Raclette-ből létezik fűszerezett és füstölt változat is, ezeket is érdemes kipróbálni. A raclette sajt kiválóan alkalmas csőben sült ételek, melegszendvicsek készítésére is.

Tête de Moine: A Szerzetes Feje

Amíg a Raclette sajtból szelt vastag takaró alatt sülnek a különféle falatok, addig a 13. század óta készített Tête de Moine sajt esetében pont az a lényeg, hogy minél vékonyabb, áttetszőbb réteget sikerüljön metszeni a korongról. Ehhez speciális eszközt is kifejlesztettek, egy olyan körkést, amely vékony hullámokban metéli le a sajtot. A borotvált sajt valószínűleg a szerzetesek tonzúrájáról nyerte el nevét. Az édeskés, enyhe sajt nagyon kellemes kiegészítője lehet az édesebb boroknak. Önmagában vagy aszalt gyümölcsökkel, édesebb, magos kenyérrel kínálva is kiváló. Fogyasztás előtt legalább 2,5 hónapig lucfenyőfából készült deszkán tárolják. Érdekesség, hogy a Tête de Moine-t nem vágják, hanem egy speciális szerszámmal, a girolle-val mintegy borotválják. Az eljárás során a felülete közvetlenül érintkezik a levegővel, ami megváltoztatja a szerkezetét és elősegíti az aromák felszabadulását.

Emmentaler: A Klasszikus Svájci Sajt

A nemzetközi hírnévre szert tett svájci sajtok közül talán a kemény sajtok a legismertebbek: az Emmentaler és a Gruyère. Az Emmentaler számít az igazi, klasszikus svájci sajtnak. A nagy, mély lyukakról, karakteres, de nem túl erőteljes ízéről ismert sajt rendkívül sokoldalúan felhasználható sajt. Tökéletesen megállja a helyét bármilyen sajttálon, de főzéshez, sütéshez is ideális, Raclette sajt híján nyugodtan készíthetjük vele a különféle szendvicseket, csőben sült fogásokat, pitékhez, melegszendvicsekhez. Mivel jól olvad, ezért az Emmentaler ideális sajt a svájciak másik kedvelt közösségi fogásához, a fondühöz is. Enyhe ízének és a benne lévő - olykor diónyi nagyságú - lyukaknak köszönhetően az Emmentaler-t a gyerekek is kedvelik, érdemes ezért a sajtot nem csak a felnőtteknek szánt sajttálakon megjeleníteni, hanem a gyerekek számára is kínálni, akár egy kis csonthéjassal, gyümölccsel körítve.

Az Emmentalerben található hatalmas lukak a sajt érése folyamán keletkeznek. A sajtot először barlangokban tárolják, majd melegebb pincékben tartják, itt alakulnak ki - az erjedési folyamatnak köszönhetően - a méretes lyukak. Az Emmentaler ízében az is közrejátszik, hogy szigorúan ellenőrzött táplálékon nevelt tehenek tejéből készítik. A svájciak nagyon alaposan szabályozzák a sajtkészítést. Nem csak a teheneknek adott táplálék milyensége van meghatározva, hanem az is, hogy mennyire kell frissnek lennie a tejnek, amikor a sajttá történő feldolgozása megkezdődik. Ennek a hegyi legelő gyógynövényben gazdag fűnek és a szigorúan szabályzott gyártási folyamatnak köszönhetően születnek a messze földön híres sajtok. Emmentáli jellegű sajtot szinte a világon mindenhol készítenek. Legalább 4 hónapig kell érlelni, bár egyes fajták hosszabb idejű kezelésen is áteshetnek. Bár a végső ízvilága függ az érlelés hosszától, általában diós és fanyar ízű, friss szénára emlékeztető aromákkal.

Gruyère: A Svájci Sajt-Legenda

Az Emmentálival ellentétben a Gruyère-ben csak szolid méretű légbuborékok találhatóak. Az eredetvédett sajt testvérei Franciaországban is megtalálhatóak. A Gruyère-rel közeli rokonságban áll a Comté és a Beaufort sajt is. A Gruyère igazi adu ász. Magában fogyasztva, sajttálakra, szendvicsekbe, ételekbe téve is tökéletes. Az apróbb buborékok mellett a Gruyère íze kissé édeskés, halványan diós, és pont annyira sós, amennyire kellemes. Az éréssel természetesen a Gruyère is karakteresedik, az idő elteltével jelennek meg benne a légbuborékok, és válik egyre morzsalékosabbá az állaga, fűszeresebbé és intenzívebbé az íze. Legalább 120 napig kell érnie a pincékben, hogy a karamellizált alma, a mogyoró és a barna vaj finom aromái kifejlődhessenek benne. Fiatalon gyakran krémesnek és diósnak írják le, majd érleléskor egyre határozottabbá, földesebbé és összetettebbé válik. Jól olvad, így ideális klasszikus sajtmártásokhoz vagy szeletelve, önmagában, egy pohár könnyű vörösborral is jól fogyasztható. A dió és a füstölt szalonna szintén remek kísérője. A sajt a svájci Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura és Bern kantonokból származik. Nevét a freiburgi Gruyères városáról kapta.

Sbrinz: Az Extra Kemény Parmezán Rokona

A kemény sajtoknál meg kell említeni a Svájc középső kantonjaiban készülő Sbrinz elnevezésű extra kemény sajtot is, amely - állagából és felhasználási köréből fakadóan - a parmezán távoli rokonának is tekinthető. A Sbrinz sajtot minimum 16 hónapig érlelik, de teljes íze csak 2,5 évnyi tárolás után bontakozik ki. A legendák szerint ez a sajt Európa legrégebbi sajtja, amit már Krisztus idejében is készítettek. Erre ugyan nincsen írásos bizonyíték, de ha ilyen papírokkal kéne igazolni a sajt múltját, akkor a XVI. századi írásokkal ezt is megtehetjük. Természetes kéregflórával érlelt extrakemény sajt, állaga sűrű és lemezes. Illata enyhén fűszeres, íze telt, intenzív, fanyar, fűszeres, diós, karamellás jegyekkel. A Sbrinz-et hagyományosan legalább 18 hónapig érlelik, és az idő múlásával egyre aromásabbá válik. Mindössze 42 közép-svájci tejüzemben készítik. A Sbrinz valószínűleg a Berni Felvidéken található Brienz városáról kapta a nevét. A 16-17. században itt volt az Oberlandból és Közép-Svájcból származó sajtok fő raktározóhelye. Nagy részöket innen szállították át az Alpokon. Az észak-olaszországi vásárlók hamarosan "Sbrinz"-nek nevezték el erről a helyről. Ez a kifejezés aztán Svájcban is elterjedt.

Vacherin Mont d'Or: A Krémes Különlegesség

A Vacherin Mont d'Or egy olyan hagyományos svájci sajt, amely a francia határon, a Mont d'Or-hegy közelében fekvő területről származik. Nem tévesztendő össze a Vacherin du Haut-Doubs vagy egyszerűen Mont d'Or sajttal - az kizárólag nyers tehéntejből készül, és Franciaországban. Enyhe íze és krémes állaga miatt a sajtot szobahőmérsékleten, kanállal ajánlott fogyasztani.

Tilsit: A Svájci-Porosz Kapcsolat

A svájci Tilsit vagy Royalp Tilsit az Emmental-völgyben előállított svájci sajt. Két változata is van, a sajtot hőkezelt vagy nyers tehéntejből készítik. A harmadik változat pasztőrözött tejből és tejszín hozzáadásával készül. 5 hónapig érlelik, így az aromái erősek és csípősek lesznek. A mosott héj alatt a textúra szilárd, ruganyos, rugalmas, és tele van lyukakkal.

L'Etivaz: A Régi Gruyère

A L'Etivaz egy olyan sajt, amelyet Vaud kantonban állítanak elő. Azt mondják, hogy a l'Etivaz-t úgy készítik, mint régen a Gruyère-t, bemutatva, milyen lehetett a sajt a modern receptváltoztatások előtt. Rézkádakban, nyílt fatűz fölött melegítik, és a hamu egy része a nyitott kádakba hullhat, ami egy csipetnyi füstösséget eredményez. A L'Etivaz nagyon illatos, állaga sűrű és krémes, íze pedig gyümölcsös és diós, az említett leheletnyi füstösséggel.

Vacherin Fribourgeois: A Félpuha Univerzális Sajt

Félpuha sajt. Nyers tehéntejből készül Bulle-ban és Fribourgban. A tehenek csak füvet és nyári szénát legelnek az alpesi réteken. A kérge mosott, az aromák fűszeresek és erősek, az ízjegyek vajasak, diósak, tejesek és savasak. Ajánlott fondübe vagy asztali sajtként felhasználni. A Vacherin Fribourgeois jól olvad, és szendvicsekben vagy burgonyával tálalva is megállja a helyét.

Schabziger: Svájc Legrégebbi Védett Márkája

A Schabzigert Glarusban állítják elő. Már a 8. században, egy kolostorban készítették, legalábbis a fennmaradó írásos emlékek erről szólnak. A sajt Svájc legrégebbi védett márkája is - 1463-ban egy tanácsülésen a helyiek úgy döntöttek, hogy a hitelességét jelképező pecséttel kell ellátni - és ugyanezt a pecsétet ma is rányomják a Schabzigerre. Ez a sajt zsírszegény tehéntejből készül, és 8 hétig érlelik, majd ledarálják, és őrölt görögszénamaggal keverik össze. Az állaga száraz és kemény, az íze pedig erőteljes, csípős és fűszeres.

Berner Alpkäse: A Berni Felvidék Kemény Sajtja

A Berner Alpkäse egy hagyományos svájci kemény sajt, amely a Berni Felvidékről származik. Nyáron készül teljes zsírtartalmú nyers tehéntejből, amelyet a tehenek által lelegelt alpesi gyógynövények tesznek igazán ízessé. A textúrája a mosott héj alatt kemény, törékeny, és nincsenek benne a svájci sajtokra jellemző lyukak. Az érlelési időtől függően az ízek lehetnek enyhék vagy erősek.

Belper Knolle: A Fokhagymás Golyó

A Belpben gyártott Belper Knolle egy egyedi svájci kemény sajt, amelyet kis golyóvá formáznak. A Knolle szó gumónak fordítható, ami a formájára utal. Nyers tehéntejből készítik, a receptet 1993-ban Herr Glauser alkotta meg. Fokhagymával és himalájai sóval ízesítik, majd őrölt oberlandi fekete borsban forgatják. A fiatalabb változatot körülbelül 9-10 hétig érlelik, így önmagában is fogyasztható, vagy ételekhez adható. Az extra érlelt változatot többek között sült burgonyára, tésztaételekre, rakott ételekre és tojásra reszelhetjük.

Piora: A Völgy Sajtja

A Piora-völgyből származik, innen ered a neve. Nyers tehéntejből készül, amely két egymást követő napon végzett fejés kombinációjából származik. Fél napig préselik a formákban, majd 4-5 hónapig érlelik.

Challerhocker: A Karamelles Ízvilág

A Challerhocker olyan sajt, amelyet legalább 10 hónapig érlelnek Saint-Gallen régióban. Tehéntejből készül, és az érlelési idő alatt a kérget rendszeresen sós lével mossák, pörkölt mogyoróra, karamellre emlékeztető illata van.

Hoch Ybrig: A Hegyi Sajt Kussnachtból

A Hoch Ybrig svájci hegyi sajt Kussnachtból származik, ahol a híres affineur, Rolf Beeler készíti és érleli. Az 1980-as években hozták létre, és csak egyetlen tejüzem állítja elő. A Hoch Ybrig sajtot általában 8 hónapig érlelik. A kérgét fehérboros sós mosófolyadékkal kezelik. Az érlelés során ez a gruyere-szerű sajt sűrű és sima textúrájúvá válik. Illata diós, vajas és enyhén csípős, íze pedig kiegyensúlyozott (sós és savas), édes lecsengéssel.

Le Maréchal: A Vaud-i Kézműves Sajt

A Le Maréchal kézműves francia sajt a svájci Vaud-ból származik, ahol a Rapin család állítja elő. Nyers tehéntejből készül, és legalább 130 napig érlelik. Gyógynövényekkel dörzsölt, ehető kérge alatt sűrű és krémes állagú. Az illata vajas, gyógynövényes, az ízei pedig intenzívek és fűszeresek, pörkölt mandula és sós karamell jegyeivel.

Mont Vully: A Szőlő Lenyomata

Fribourg kantonban állítják elő. A Mont Vully sajt textúrája félpuha, íze pedig enyhe, diós, fás és kissé pikáns. A kerék tetején található szőlő lenyomatról is fel lehet ismerni.

Le Sousbois: Az Erdő Alatt Érlelve

A Le Sousbois egy svájci sajt, amely Vaud-ból származik. Jean-Robert Henchoz találta fel 2000-ben. Nyers simmentali tehéntejből készítik, és lucfenyőkéregbe csomagolva érlelik. Vékony kérge alatt az állaga ragacsos és vajas. Illata füstös és fás, íze pedig gombás, földes és füves. A neve azt jelenti, „erdő alatt”, ami az érleléséhez használt anyagra utal.

Sajt Gasztronómiai Szerepe és Fogyasztási Tippek

A sajtok gasztronómiai szerepe nem szorul magyarázatra. Gondoljunk csak a két étkezés között áthidalóként fogyasztott néhány falat sajtra, vagy az ínyenc étrend részeként köztes fogásként tálalt sajtokra. A franciák szeretik a sajtokat gyümölcsökkel és diófélékkel kombinálni, ezek ugyanis szépen kiemelik az egyes összetevők ízét. A legjobb francia sajttábla végső soron az, amely teljesen megfelel az te személyiségednek.

Sajtos Ételek Receptjei

Sajtos Csirke

Hozzávalók:

• 6 csirkecomb
• 20 dkg emmentáli sajt
• só
• 1 tojás
• 5 nagy evőkanál tejföl
• 3 evőkanál olaj

Elkészítés:Egy nagyobb serpenyőbe 3 evőkanál olajat öntünk, majd a bőrös, besózott csirkecombokat belefektetjük, s körben alaposan bekenjük a tojással elkevert tejföllel, majd a reszelt sajttal megszórom. 190 fokon sütjük, amíg a hús átsül és a sajt szépen meg nem pirul.

Sajtos-Cukkinis Lepény

Hozzávalók:

• 1 csomag leveles tészta
• 2-3 közepes cukkini
• 1 tojás
• 2 dl tejföl
• szárított kakukkfű
• só
• 10 dkg reszelt Raclette sajt

Elkészítés:A leveles tésztát gáztepsi méretűre nyújtjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük. A tejfölhöz hozzáadjuk a tojást, finoman megsózom, kakukkfűvel meghintjük, majd elhabarjuk. A cukkiniket vékonyan felkarikázzuk. A tésztára ráöntjük a tejfölös krémet, majd a cukkini karikákat sorba rendezve ráfektetjük. Picit sózzuk, majd a reszelt sajttal alaposan megszórjuk. 180 fokon addig sütjük, amíg szépen meg nem barnul a sajt.

Sörsajtgombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg kockára vágott szikkadt fehérkenyér
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 20 dkg pinzgaui sörsajt (esetleg más zsírosabb, félkemény sajt)
• só, bors, finomra vágott petrezselyem
• 2 tojás
• 1,5 dl víz
• kevés olaj

Elkészítés:Aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, aztán összevegyítjük a szikkadt kenyérkockákkal. Eltávolítjuk a sörsajt héját, a sajtot apró kockákra vágjuk. A sajtot, a sót, a borsot és a finomra vágott petrezselymet alaposan összevegyítjük a kenyérkockás-hagymás keverékkel. A vízzel összekevert felvert tojásokat beledolgozzuk a masszába és kis időre állni hagyjuk. Fasírtpogácsához hasonló lapos gombócokat formálunk a masszából és mérsékelt hőfokon kisütjük őket.

Sajtos Nokedli

Hozzávalók:

• 30 dkg liszt
• 2 tojás
• 2 dl tej
• 20 dkg trappista vagy raclette sajt
• 5 dkg vaj
• 1 nagy fej hagyma
• só
• ízlés szerint metélőhagyma vagy pirított hagymakarika

Elkészítés:A felvert tojásokat összevegyítjük a tejjel, majd lisztet és sót adunk hozzá és közepesen kemény nokedlitésztát készítünk. Sós vizet forralunk. Nokedliszaggatón vagy fordítva tartott lapos káposztareszelőn nokedlikat szaggatunk bele. Nem kell sokáig főzni, kb. 3 perc elég. Amint a nokedli feljön a víz színére, szűrőre szedjük és lecsapatjuk hideg vízzel. Vas serpenyőben (lehet teflon is) hagymát pirítunk a vajon, erre jön a nokedli, majd az apró kockákra vágott sajt. Tálalás előtt szórjuk meg jó sok friss metélőhagymával vagy vékony szeletekre vágott, karikára szedett, lisztben megforgatott és forró olajban kisütött ropogós hagymakarikákkal. Friss salátát és egy pohár tejet ajánlanak hozzá. Sörrel jobb.

Alpesi Sajtútvonalak és Gasztronómiai Élmények

Az alpesi sajtok kedvelői számára a gasztrotúra útvonala tekintélyes magasságokba is elvezet. De legalább nyugodtan ehetünk, a kiadós gyalogtúrával kiérdemelhetjük a finom falatokat. A tennengaui alpesi legelőkön több generációra nyúlik vissza a sajtkészítés hagyománya. Az 500-tól 1300 méteres magasságig nyúló lankás havasi legelők friss füve, télen az itt kaszált friss széna szolgál az állatok táplálékául. Hihetetlenül finom aromát ad a tejnek és a sajtoknak, további adalékanyagok hozzáadására nincs is szükség. A többszörösen kitüntetett biosajtból készül a legtöbb. Tennengau elsősorban az alpesi sajt és a hegyi bárányhús okán kiemelt gasztronómiai régió. A sajtot érdemes közvetlenül az alpesi legelőkön megkóstolni.

A Grossarltalban igen nagy hagyománya van a sajtkészítésnek. Kemény, félkemény sajtfélék és túró készül a hegyekben legelő tehenek, juhok és kecskék tejéből. A hegyi pásztorok és gazdák saját receptjeikre esküsznek. Kétségtelen, hogy az alpesi rétek zöldjeit legelő állatok friss teje remek alapanyag, például alpesi sajt (Bergbauernkäse) készül belőle. Csakis errefelé kóstolható meg a savanyú tejből készülő ún. Sauerkäse. A Käseschauerei 1050 méter magasan fekszik a lungaui UNESCO bioszféra-rezervátum területén. A tulajdonos, Erwin Bauer régi vágya teljesült azáltal, hogy saját teheneik tejét finom fűszeres sajtspecialitásokká dolgozzák fel.

A Salzburgi Lungau egyik híres biogazdálkodója a Naynar-Lanschützer család. Felkereshetjük őket a Der HIASNHOF nevű gazdaságban, 1260 méter magasságban, az Alacsony-Tauern hegyei között. A húszhektáros birtokon biogazdálkodás folyik. A méreteit tekintve nem túl nagy, de annál különlegesebb sajtmanufaktúrában a saját kecskék és tehenek tejéből készülnek a Naynar-féle sajtkülönlegességek. A hatalmas Hochkönig-masszívum lábánál, 1500 méteres tengerszint feletti magasságban készülnek a Schweizerhütte fennséges sajtjai. A friss bio tejből olyan egyedi sajtkülönlegességek készülnek, mint az a tipikus alpesi sajt, amely Mandlwandkäse néven vált ismertté. Hosszabb érlelés után nyeri el különlegesen finom ízét és igazi kulináris élvezetet jelent a sajt szerelmeseinek.

A Grossarltal völgyében fekszik az idillikus Bauernladen & Käserei Vorderkreebauer. A vidék legjobb ízeivel találkozhatunk ezen a csodás kis uzsonnázó helyen. A saját biogazdaságból származó alapanyagokból készülnek a helyben sütött kenyerek, szalonnák, kolbászok, lekvárok és méhészeti termékek. Az ínyencek figyelmébe ajánljuk a Feinkost Lumpi üzletét Zell am See-Kaprunban, ahol a „mindenből a legjobbat” elve alapján állítják össze a kínálatot. A kedves kis településen, Stuhlfeldenben vezeti alpesi konyháját a mesterszakács Tobias Bacher, aki édesanyja Thresi nyomdokaiba lépve viszi tovább az hagyományokat. A Schwaigerlehen-Berngarten-ben megvalósul a magas szintű gasztronómia és a régi konyha találkozása. Az épület rusztikus hangulata is a múltat idézi. Már 1648 óta fennáll a Sinnlehenhof Leogangban, és a házi sajtüzem ma is teljes lendülettel működik. Leogang központjában a „Der Dorfladen” üzletében az otthon ízét varázsolják elénk. A termékek nagy része közvetlenül a környék gazdaságaiból származik. A figyelemreméltó kínálat lekvárokból, házi vajból, bio sajtokból, bio tojásból, szezonális gyümölcsökből és zöldségekből áll, de találunk itt füstölt marhahúst és leogangi füstölt halat, valamint bio bort és pálinkát is.

Az abersee-i Seegut EISL két régi parasztgazdaság összevonásával jött létre. Ezek egyikén, a Stoffbauerngut területén 1490 óta gazdálkodik az Eisl család. A biogazdálkodást folytató család első számú specialitása a juhsajt és a juhtej-termékek, melyek hétről hétre kézi munkával készülnek a gazdaságban. A tartományi főváros Salzburgban járva ejtsük útba a tartomány legkisebb, legrégibb és legkülönlegesebb sajtüzletét, a Kaslöchl-t. A mindössze hét négyzetméteres alapterületű boltba Bécsből, Grazból, Münchenből és Innsbruckból is előszeretettel zarándokolnak a sajtok imádói. És a jó borokéi is, mert bort is érdemes venni ebben a helyes kis üzletben. 110 éve árulnak itt sajtot, jelenleg 100 - 150 félét. Vannak köztük őstermelőktől való nyerstejes sajtok és biotermelői termékek is.

tags: #gran #montagne #sajt #ize