Marcipán: Az Édes Alapanyag Tárolása, Elkészítése és Felhasználása

A marcipán egy rendkívül sokoldalú édesség, amely őrölt mandulából és cukorból készül, gyakran ízesítik rózsavízzel vagy mandulaaromával. Európában, különösen Németországban, Olaszországban és Magyarországon kiemelten népszerű, nemcsak süteményekbe kerül, hanem önmagában is kedvelt csemege. A marcipán egy sűrű, édes, mandulás paszta, amit elsősorban desszertek és édességek alapanyagaként használunk. Pontos eredete vitatott, egyes források szerint a Közel-Keletről származik, ahonnan az arabok révén jutott el Európába. Hazánkban is népszerű, gondoljunk csak a szaloncukorra, a bejgli töltelékére vagy a klasszikus marcipánfigurákra.

Marcipán vásárlása és minősége

Marcipánt tömbben, rúdban, szeletelve vagy előre formázott figurák formájában is vásárolhatunk. Ha sütéshez vagy töltelékhez szeretnénk, akkor érdemes a natúr, nyers marcipánt választani, amely nem tartalmaz plusz bevonatot vagy csokoládét. A minőségi marcipán több mandulát és kevesebb cukrot tartalmaz - ezt a csomagoláson az összetevők arányából lehet leolvasni. Létezik 33%, 50%, sőt akár 70%-os mandulatartalmú változat is. A bolti marcipánok minősége is változó, ezért érdemes a jobb minőségű, magasabb mandulatartalmú termékeket előnyben részesíteni.

Marcipán tárolása

A marcipán megfelelő tárolása kulcsfontosságú annak frissességének és állagának megőrzéséhez. Mindig hűvös, fénytől védett helyen tartsuk, de nem hűtőben, mert ott könnyen kiszárad. Bontatlanul hosszú ideig eláll. Ha már kibontottuk, akkor csomagoljuk légmentesen vissza, hogy ne keményedjen ki és ne szívja magába a nedvességet a levegőből. Hosszabb távra le is fagyaszthatjuk, bár állaga némileg változhat. Fontos, hogy ahol levegővel érintkezik, kiszárad, ezért burkolás közben is fóliázzuk le, amit épp nem használunk!

Marcipán házilag: Receptek és tippek

A marcipán massza házilag is elkészíthető, ennek előnye, hogy pontosan tudjuk, mi van benne, továbbá tetszésünk, ízlésünk szerint színezhetjük, ízesíthetjük, állagát szükség szerint beállíthatjuk. Az utóbbi időben sokan már csak saját készítésű marcipánnal burkolják tortáikat.

Hagyományos marcipán recept

Hozzávalók:

• 20 dkg mandulabél
• 20 dkg porcukor
• fél dl víz a sziruphoz

Elkészítés:

1. A mandulát forró vízbe tesszük, majd az újraforrástól számított 2-3 perc múlva leszűrjük, s a fellazult, barna héjából könnyedén kicsúsztatjuk. Ha a mandulabél héjas, forró vízzel leöntjük, 2-3 perc múlva lecsepegtetjük, és a héjat lehúzzuk.
2. A tiszta mandulákat egy napig szétterítve szárítjuk. Másik lehetőség, hogy alacsony hőfokon a sütőben szárítjuk, ahol az sem baj, ha kissé megpörköl, így jobb állagú masszát kapunk.
3. Ezután diódarálóval ledaráljuk. Az első lépésként a mandulát késes aprítóban összeaprítjuk, majd kávédarálóban egy kis porcukor hozzáadásával ledaráljuk. A maradó nagyobb darabokat visszaöntjük a darálóba és tovább aprítjuk.
4. A darált mandula felét (10 dkg) 10 dkg szitált porcukorral összedolgozzuk.
5. 10 dkg cukrot a fél dl vízzel sziruposra főzünk, amíg a cukor el nem olvad, és kissé lehűtve, elegyítjük a cukros mandulával. Ezt a cukor másik felét (10 dkg) egy liter vízzel felfőzve, langyosra hűtve is hozzáadhatjuk a mandulához.
6. A maradék mandulát a massza igényének megfelelően adjuk hozzá fokozatosan, és simára gyúrjuk. Ha a massza túl lágy, adjunk hozzá plusz porcukrot!
7. Marcipán massza házilag is készíthető, aminek az állagát szükség szerint beállíthatjuk. A gyúrás során érdemes figyelni arra, hogy ne gyúrogassuk végtelenségig a marcipánt, ha nedves, attól nem fog összeállni, ahhoz bizony plusz porcukor kell.

Egyszerűbb házi marcipán recept

Hozzávalók:

• 50 dkg őrölt mandula
• 50 dkg porcukor
• 5-6 szem keserű mandula vagy aroma (nem szükséges)

Elkészítés:

1. A mandulát a porcukor felével összekeverjük.
2. A cukor másik felét egy liter vízzel felfőzzük. Mikor langyos lesz, hozzáadjuk a mandulához.
3. Mindezt simára összegyúrjuk. Ezzel kész is a marcipánmassza. Szerintem ez fehér lesz.

Tojásos marcipán változatok

Hozzávalók:

• 400 g mandulabél (amennyit tudtunk vásárolni, akkor azt blansírozni kell)
• 400 g porcukor + amennyit gyúráskor felvesz (kb. 50-60 g)
• 1 nagy tojásfehérje
• 1 teáskanál mandula esszencia (elhagyható)
• 1 teáskanál citromlé (elhagyható)
• 1 teáskanál brandy (elhagyható)

Elkészítés:

1. Ha héjas mandulát használunk, forró vízzel leöntjük, 2-3 perc múlva lecsepegtetjük, és a héját lehúzzuk. A mandulákat 3-4 percig főzzük, így a héj könnyen ledörzsölhető.
2. A mandulabélből kiszárított, ledarált mandulát készítünk.
3. A cukrokat egy üvegtálba töltjük, majd a tojásokat hozzáadjuk, elkeverjük.
4. Egy lábasban vizet forralunk, az üvegtálban a gőz felett, kb. 10 percig habverővel sűrű krémmé keverjük.
5. Az üvegtálat hideg vízbe tesszük, hozzáadjuk a mandula esszenciát, citromlét és brandy-t, kevergetjük.
6. A masszát kiegészíthetjük aromákkal, ételszínezékekkel. Néhány szem mandulát lecserélhetünk keserű mandulára - de legyünk óvatosak, ne legyen elnyomó az íze, így az első alkalommal érdemes inkább mandula esszenciát alkalmazni, amely valójában a keserű mandula kivonata - (továbbá keserű mandulabelet nehéz beszerezni, ugyanis nagy mennyiségben mérgező).
7. A masszát sodorjuk henger alakúra, vagy formáljunk egy téglatestet belőle.

Modern receptekben nem főzik a tojást krémmé, hanem nyersen csupán elkeverik a darált mandulával, cukorral és aromákkal. Léteznek tojásfehérjével készült receptek is, ezeket elsősorban díszek készítéshez alkalmazzák. Az alap-recepthez csupán adjunk 1 nagy tojás fehérjét.

Marcipán ízesítése és színezése

A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legcélszerűbb, ha az édes mandulába kis mennyiségű keserű mandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserű mandula adja a marcipán sajátos ízét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad.

A marcipán színezésére többféle lehetőség is van:

• Előre színezett massza: Megvásárolhatóak már eleve színes marcipán masszák. Ha nem nagyon pirinyó mennyiségben van szükségünk egy színre, akkor inkább érdemes megvenni eleve színesen, mert a gyárilag színezett burkolóanyag intenzív színű, és homogén, foltmentes. Erős színeket - mint amilyen a piros, fekete - otthon szépen előállítani nagyon nehéz.
• Élelmiszerfesték gélek: A natúr marcipán a nyolc részes Wilton ételfesték gél segítségével kiválóan színezhető. A Wilton festék színező hatása meglepően erős, ezért egy fogpiszkáló segítségével adagolt kisebb mennyiségű gél a marcipán massza átszínezéséhez bőven elegendő. A géllel kezelt massza elnyeri a kívánt szint, ugyanakkor a jól formálható állagát továbbra is megtartja. Akkor már érdemes lehet otthon színezni, ha csak egy picike anyagra lesz szükségünk, mondjuk egy figurához vagy egy-két díszhez, virághoz. Legkényelmesebb megoldás a gélállagú festék használata.
• Természetes ételfestékek: Másik érv lehet az otthoni színezés mellett, ha természetes ételfestékkel szeretnénk színezni a marcipánt. Azonban a természetes színezővel elért eredmény fényévekre van a gyári színektől. A természetes festék folyékony, és sok kell belőle, tehát a burkolóanyag állagát is befolyásolja. Intenzív, erős színeket elérni vele pedig gyakorlatilag reménytelen. Másik negatívuma az íz: a természetes ételfesték keserű.

Marcipán nyújtása és tortaburkolása

A marcipán nyújtás titka az étkezési keményítőben rejlik. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Ne aggódjunk amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát! Ezeket a mozdulatokat addig ismételjük, amíg 5 mm vastagságúra nem nyújtjuk a marcipán masszát.

A kinyújtott marcipán massza kiválóan alkalmas ünnepi torták burkolására. A szilikon gyúrólapon kinyújtott és a marcipán simító eszköz segítségével egyenletesre simított 3-5 mm vastag marcipán massza alkalmas az ünnepi torta burkolására. A simító eszköz segítségével, a bevonat nagyon pontosan, a már krémmel bekent tortára helyezhető. A felesleges fondantot késsel körbevágjuk, összegyúrjuk, és elosztjuk, hogy színezni tudjuk. Gyúrás közben a megfelelő színű ételfestékkel, kézzel alaposan összedolgozzuk.

Marcipán és cukormasszák összehasonlítása

Két nagy csoportra oszthatók a burkolóanyagok: a különböző cukormasszákra és a marcipánra. Mindkét csoport jellemzője a rendkívül magas cukortartalom, lényegi különbség pedig a mandula jelenléte a marcipánban. Tulajdonságaik bár hasonlóak, mégsem azonosak, épp ezért felhasználásuk jellege is különbözik.

Marcipán:

• Alapszíne sárgás.
• Elviekben korlátos az időbeli felhasználhatósága (hónapok), mert meg tud avasodni. A gyakorlatban ez sokszor nem történik meg.
• Meglehetősen drága.
• Burkolásra az alacsony mandulatartalmú, úgynevezett 3:1 marcipán alkalmas (háromszor annyi cukrot tartalmaz, mint mandulát).
• Kicsit ragad, nem lesz őrült puha gyúráskor, és lassabban lehet kinyújtani, de cserébe nagyon könnyű vele szép, sima felszínt, repedések és kiszáradások nélküli borítást elérni.

Cukormasszák (pl. fondant, Unidec, K2, Formix):

• A legismertebb és legelterjedtebb a fondant.
• A kinyújtott állapotig nagyon könnyű eljutni, tiszta élvezet, majd itt jön a neheze. A tortára emelve a sarkoknál könnyen reped, és sokszor elefántbőrre emlékeztető területek keletkeznek a felületen.
• Gyorsan száradó tulajdonsága miatt jól jön, ha egy dísz megtartja a formáját, például virágok, hurokmasnik és egyéb dekorációk.
• Nem ragad oda csak úgy akárhova.
• Kókuszzsír hozzáadásával (bekrémezzük a tenyerünket egy kis kókuszzsírral, majd így gyúrjuk át a fondantot, többször is megismételve) szimpatikusabb formába hozható.
• Nagyon sokféle márka kapható, kísérletezni kell, hogy lássuk, melyik válik be.

Marcipán és fondant beszerzése és mennyisége

Marcipánt, fondantot kisebb és nagyobb tömbökben is árulnak. 15-25 dkg-sak a kisebbek, és fél-1 kilósak a nagyobbak. Egy teljes torta burkolásához érdemes a kilós kiszerelést választani, mert mindig nagy ráhagyással dolgozunk, sok lesz a levágott felesleg, a maradék pedig - megfelelően tárolva - hosszan eláll.

Példa a feleslegkeletkezésre: Ha egy kisebb, 18 cm-es tortára összesen 40 dkg marcipán, fondant fog rákerülni, akkor a szép, sima eredményhez kb. 70 dkg-t kell kinyújtani. Ezt nem lehet kicentizni. Cukrászkellékeseknél szokták beszerezni a burkolóanyagokat.

Mire jó a marcipán?

A marcipán nemcsak finom édesség, hanem energiadús alapanyag is. Mivel magas a cukor- és zsírtartalma (a mandula miatt), kis mennyiségben kiváló energiapótló lehet, például sportolás után. A mandulában lévő telítetlen zsírsavak, E-vitamin és magnézium támogatják a szívet, idegrendszert és az immunrendszert. A marcipán egyes változatai mézzel készülnek - ezek természetesebb alternatívák. Figyelem: allergiások számára a mandulatartalom miatt nem ajánlott!

Mi készülhet a marcipánból?

A marcipán igazi jolly joker az édességek világában:

• Bonbonok, töltött csokoládék, szaloncukrok: A marcipán kiválóan alkalmas töltelékként.
• Torták díszítése vagy tölteléke: Ünnepi tortát készíthetünk, illetve díszíthetünk marcipán segítségével.
• Figurák és tortadíszek: Különösen karácsonykor, húsvétkor és különféle ünnepeken gyakoriak a marcipánnal bevont figurák vagy tortadíszek.
• Párosítás gyümölcsökkel és csokoládéval: Különösen jól működik gyümölcsökkel - például szilvával, cseresznyével vagy naranccsal -, illetve csokoládéval párosítva.
• Töltelék: Házi készítésű bejglik, muffinok, kalácsok, sőt, macaronok töltelékeként is remek választás. Egy mandulás-marcipános kuglóf vagy csokoládés-marcipános brownie is különleges ízélményt ad.

Jó tudni, hogy a perzsák a marcipánt (ami eredetileg mézzel készült, nem cukorral), afrodiziákumként fogyasztották. Európában sokáig csupán a patikában lehetett vásárolni!

tags: #hagy #taroljuk #a #marcipan #masszat