A túró, ez a hazánkban szinte kizárólagosan magyar termék, alapvető eleme gasztronómiánknak. A magyar túró só és cukor nélkül készül, csak kis mértékben savanyú, sajátos nedves és morzsalékos állapotban kerül forgalomba. Bár más országokban is találunk hasonló sótlan sajtokat, mint például a mozzarella, vagy édesebb, tejszínesebb sütemény-alapanyagokat, de pont ilyen, a miénkhez hasonló túró máshol nem létezik. Egy XIX. századi dokumentum is rávilágít arra, hogy a nyugati országok lakosai a friss tehéntúrót semmiféle módon sem használják olyan általánosságban, mint a magyarok. Ők inkább sajtot vagy ahhoz hasonló élelmiszert készítenek, mely a különböző országok és vidékek ízlése szerint más formájú és nevű. A tengerentúlon inkább az oltós jellegű cottage cheese, a nyugat-európai államokban a krémtúró és részben az ún. quark a jellemző.
A túró eredete és a nemzetközi változatok
A túrófélék készítésének nagy múltja van, már az egyiptomiak idejében is készítettek túróhoz hasonló alvadékot. Ezt követően a görögök és a rómaiak konyháján is megtalálható volt a túró, illetve a friss sajt, ami utána egész Közép-Európában igen kedvelt alapanyaggá vált. Később a bevándorlókkal Amerikában is meghonosodott, olyannyira, hogy Nixon elnök egyik kedvence is a túró volt, bizonyos források szerint borssal, mások szerint ananásszal fogyasztotta.
Az olasz ricotta
Az európai túrók egyik legrégebben ismert fajtája az olaszok által készített ricotta, ami abban különbözik az általunk ismert túrótól, hogy kétszer kerül felfőzésre a tej, illetve a savó. A ricottáról - ami nagy valószínűséggel Szicíliában született - már a XI. században készült illusztráció.
Az angolszász cottage cheese
Egy kissé északabbra, az angolszász területeken a túró már cottage cheese-ként szerepel. Ez a kifejezés jól jelzi, milyen kevés választja el a túrót a friss sajttól. Ezen a mezsgyén mozog szinte az összes ilyen készítmény. A cottage cheese kifejezetten jó szendvicskrém. Ha a magyar túrót kis tejföllel vagy sűrű, nem savanyú joghurttal kikeverjük, nagyjából hasonló állagú krémet kapunk. Az cottage cheese önmagában is finom, de kevés friss fűszerrel még ízletesebb.
Erdélyi zsendice és orda, szláv és török különlegességek
Erdélyben zsendicét készítenek, amiből néhány óra után már orda lesz. A szláv gasztronómiai kultúrában fontos szerepe van a tejnek és a túrónak is. Törökországban „kesnek” hívják a friss túrót, német nyelvterületen „quark” néven ismeretes. A németek többféle quarkot állítanak elő, amelyek zsírtartalmukban és krémességükben térnek el egymástól. Ez egyébként más országokban is jellemző, a felhasználás módjához idomultan többféle alapanyagot készítenek. Manapság már nagy keletje van a zsírszegény vagy épp zsírmentes túrónak, és kedvelt a süteménybe igen jól alkalmazható krémtúró is.
A túrókészítés folyamata és a savanykás íz eredete
A túró tejből készül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Attól függően, hogy mivel csapják ki a kazeint, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezési túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkultúra mellett oltót is alkalmaznak. Magyarországon általában savanyú étkezési túrót gyártanak, és leggyakrabban tehén-, kecske- és juhtejből készítik.
A túró nagyon egyszerű módon jön létre: a megaludt tejet felmelegítik (de nem forralják), majd egy gézkendőbe kötik, fellógatják, és hagyják, amíg a savó kifolyik a kendőből. A fennmaradt, még össze nem állt anyag a túró. A túró elkészítése az évszázadok folyamán csupán annyiban változott, hogy a pasztörizálásnak köszönhetően a tejhez valamilyen oltóanyagot kell adni, nem elég csupán, ha magától megalvad. Az oltóanyagok sokszínűsége is befolyással van az különféle régiók, országok által készített túrókra.
A házi túró (és más tejtermékek is) akkor lehet keserű, ha tavasszal készítik. Ennek oka, hogy egész télen szénával és hasonlókkal etetik az állatot, most pedig hirtelen kicsapják legelni, és a tején érződik a sok fű íze.
A túró táplálkozás-élettani jelentősége
A túró koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi anyagait, így táplálkozás-élettani szempontból nagyon értékes élelmiszernek számít, ezáltal különböző diétákba, fogyókúrás étrendekbe is remekül beépíthető. Hazánkban az étkezési tehéntúró három különböző zsírtartalommal kapható: a zsíros 12,2 gramm, a félzsíros 7 gramm, a sovány pedig 0,5 gramm zsírt tartalmaz 100 grammonként.
Semleges íze miatt nagyon sokféleképpen felhasználható, sós ízesítéssel éppúgy, mint édesen. Az ember néha csak kapkodja a fejét a felbukkanó, divatos szuperélelmiszerek hallatán, miközben sokszor észre sem vesszük, ami adja magát, hiszen régóta az étkezési kultúránk része. Ilyen a túró is, amelynek sovány változatában több a kalcium, mint a félzsíros és zsíros fajtákban. Tíz dekagramm félzsíros túró pedig majdnem kétszer annyi fehérjét tartalmaz, mint egy pohár (2,5 deciliter) tej. Ráadásul tejcukortartalma 20-40 százalékkal kevesebb, mint a tejé, ezért az esetek többségében a túrót laktózérzékenyek is fogyaszthatják, bár a panaszmentesen fogyasztható laktóz mennyisége egyéni tolerancia kérdése. Tejcukortartalma egyébként még a joghurténál és a kefirénél is alacsonyabb. A tehéntúró fogyasztása alacsonyabb energia- és zsírtartalmának köszönhetően előnyösebb, mint a zsíros juhtúróé. A magyar táplálkozási ajánlás, az Okostányér szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket kellene elfogyasztanunk.
A túró sokoldalú felhasználása a konyhában
A túró gyakran használt tejtermék alapanyag a konyhában. A legegyszerűbbtől a normál igényűig különféle recepteknél hasznosítjuk. Nem utolsósorban egészséges táplálék, amely önmagában is nagyon finom, könnyen beszerezhető, olcsó. Bónusz tulajdonság, hogy nagyon sokoldalúan felhasználható: édes, sós vagy éppen savanykás ízű ételekben egyaránt megállja a helyét. A túró a teljes menüsorban helyet kaphat, illetve bármely napszakban, bármely étkezésre bátran fogyasztható. Kifejezetten ajánlják tízóraira, uzsonnára és sportolás utáni fehérjepótlásra.
A túró igazi jó barát. Könnyű vele vendégváró krémet készíteni, pogácsát sütni, süteményt tölteni, vagy ha semmi extra ötletünk sincs, akkor egy kis gyümölccsel elkeverve, mézzel lecsorgatva kínálni. A túró kedvelt alapanyaga a magyar konyhának. Az előételektől a főételeken át a desszertekig igen sokféle ételt készíthetünk belőle. A magyar konyha megkerülhetetlen, túró alapú ételei közé tartozik a körözött, a túrós csusza, a kapros-túrós lepény, s nem szabad megfeledkeznünk a Rákóczi túrósról sem.
Túró a sós ételekben
Túróból készíthetünk levesbetétet, különféle krémek alapja lehet, semleges, de friss íze igen alkalmassá teszi a különféle zöldséges krémek alapjának. A főételek közül a magyar konyhában a legismertebb túrós étel a túrós csusza, amit gyakorta tálalnak köretként is, főleg raguk, pörköltek mellé. Túrót használhatunk a különféle csőben sült, rétegzett ételekhez, felhasználhatjuk különböző tejszínes szószokhoz, sőt magát a tésztát is gazdagíthatjuk túróval. A karakteresebb zöldségfélék ízét is könnyedén lágyíthatjuk a túróval. A spenótos ételeket, például a spenóttal töltött cannelloni esetében is a spenótot ricottával, az olasz túróval keverik, hogy lágyabbá tegye az ízeket és tökéletes állagot biztosítsanak a tésztacsövekbe töltött krémnek. A túróval töltött zsemle klasszikus vacsorának számít, de túrós tölteléket tehetünk a különféle tölteni alkalmas zöldségekbe szánt masszákhoz.
A kelt tészták alapanyagai között is helyet kaphat a túró, mind az édes, mind a sós tészták esetében. A sós kelt tészták és élesztő nélkül készített tészták esetében a túró nem csak kenyerekben és egyéb péksüteményekben tűnhet fel, hanem pogácsákban is gyakori alapanyag, hiszen a túró nedvesség- és zsírtartalma segít megőrizni a tészták frissességét. A sós túrós tésztáknál a fűszereket szintén bátran használhatjuk, a túró jó alap mindenféle íz számára. Az omlós tészták állagának is jót tesz a túró. Ha túróval készítünk omlós tésztát, akkor minden esetben passzírozzuk át a túrót a felhasználás előtt. Az omlós tészta alapokon nyugvó, francia eredettel bíró quiche-t készíthetjük túrós töltelékkel is. A túrót sütéskor jól köthetjük tojással, de ha nem szeretnénk túlságosan elnehezíteni a tölteléket, akkor célszerű egy kis zabpehellyel lazítani a túrós töltelékeket.
Túró az édes ételekben
Az édes kelt tésztákat tölthetjük is túrókrémmel, de a palacsinta számára is remek választás a túrókrém. A túrós ételek sorába tartozik a túrógombóc, amit mind sósan, mind édesen is fogyaszthatunk, sőt a magyarok kedvenc desszertjét, a rétest is gyakorta töltik túróval. Mivel könnyen ízesíthető, így idénygyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel jól ízesíthető. Nagyon jó párosítás a barackos-túrós, a málnás túrós, illetve a vaníliával, citrushéjjal ízesített túró. A citrusfélék kihozzák a túró frissességét, s nem csak citrommal érdemes megbolondítani. A túrónak jól áll a lime, a narancs és a mandarin íze is, valamint az édes krémek esetében is tehetünk hozzá - mértékkel - egy kis bazsalikomot, mentát vagy citromfüvet.
Túróból készíthetünk sült vagy csak hűtött túrótortát, különféle tortába, süteményekbe való krémeket. Ilyenkor a túrót célszerű szitán áttörni, hogy homogénebb, krémesebb legyen az állaga. A túró főszerephez jut a Rákóczi túrósban és klasszikus tölteléknek számít a barátfüle esetében is. A túrós desszertek közé sorolható - bár sok esetben egyáltalán nem édes - a kapros-túrós pite, ahol a kapor adja meg a túró karakterét. Sok esetben egy kis vanília is kerül a krémbe, amitől egészen egyedi ízvilágra tesz szert. A túrós batyu vagy túrós táska viszont egyértelműen édes, s biztos, hogy a reggelinek való péksütemények élvonalába tartozik már hosszú évtizedek óta. Ebben a süteményben a túró elmaradhatatlan társa a mazsola, ami nem csak ízesíti, hanem a töltelék édességéhez is hozzájárul.
Bővebb olajban könnyedén süthetünk túrófánkot is, ami könnyű és igen finom desszert. A magyarok által nagyon kedvelt, kissé elfeledett vargabélesnek is elmaradhatatlan tartozéka a túró. Túróval lazítható a szintén könnyen elkészíthető, klasszikus házi kedvenc, a rizsfelfújt. Túrót tehetünk a gofrinak szánt tésztába, illetve az ún. pancake-be, az amerikai palacsintába is, valamint a legtöbb kevert tésztába jól illik a túró. A hozzáadott gyümölcsöt nem csak elkeverni érdemes a túróval, hanem kissé pépesítve a túróhoz adni, így az még jobban át tudja venni a gyümölcs ízét. Ha a túró zsírtartalma nem elég magas, vagy a túró túl száraz, akkor kis tejföllel, krémsajttal vagy sűrű tejszínnel átkeverhetjük.
A keserű túró elkerülése és orvoslása
A túró meglehetősen népszerű élelmiszerterméknek számít, fermentált tejnek minősül. Nagyon hasznos, magas kalcium- és egyéb makrotápanyag-tartalma jellemzi. A túró jót tesz az emberi szervezet szöveteinek és szerveinek, ezért fogyasztása létfontosságú. Ez az akkumulátor univerzálisnak tekinthető: frissen és sütve is használható számos étel töltelékeként. De más termékekhez hasonlóan a túró sem mindig jó minőségű. Néha megkeserülhet.
Mi okból van keserű utóíze a látszólag friss túrónak?
Ha biztosak vagyunk a termék frissességében, de a túró keserű, akkor több oka is lehet:
- A tehén vemhessége, amelynek tejéből a termék készül.
- Keserű fű, például üröm, az állat takarmányába kerülve.
A túró keserűségének egyéb, leggyakoribb okai a következők:
- Nem megfelelő tárolás.
- Lejárati dátum.
- A termék nem megfelelő elkészítése vagy a kovász sajátossága.
- Túlzott adag pepszin.
- Rossz minőségű tej vagy keserű íze van benne.
Ha a tej jó minőségű, de keserű ízű, akkor az a tévhit, hogy a feldolgozás során eltűnik. Egyáltalán nem így van. A keserű ízű tej keserű terméket eredményez. A túró nem megfelelő elkészítése annak a ténynek köszönhető, hogy spontán savanyodásra hagyják. De ezt nem érdemes megtenni, különösen a hűvös évszakban. Helyes lenne az első frissességű tejet felmelegíteni, majd kovászt adni hozzá.
A túró kellemetlen utóízének megszüntetése érdekében
Az erjesztett tejtermék keserűségének okának tisztázása után megpróbálhatja eltávolítani. Ehhez az alábbiakban ismertetett módszerek egyikét használhatja:
- Édes vizet vagy tejet adhat hozzá. Miután a keveréket fel kell forralni, amíg a savó el nem válik. Ezt követően gyakran elmúlik a keserűség, de sajnos a termék már nem tud finom és krémes ízzel kedveskedni.
- Enyhén kesernyés utóíz esetén fahéj, héj, vanília vagy mazsola hozzáadásával korrigálni lehet a helyzetet.
- Egy házi készítésű termék gyakran keserű a tej miatt. Ezért minden keserűségnek a savóban kell maradnia. Ehhez a terméket gézbe csomagolják, és meleg forralt vízzel mossák. Az eljárást többször meg kell ismételni, és a végén nyomja össze a gézet.
Ne próbálja megmenteni a lejárt eltarthatósági idejű túrót, mert ez károsan befolyásolhatja egészségét. Még a hőkezelés sem segít ezen a terméken. Ha a túrónak enyhe keserű íze van, akkor fogyasztható. Azonban jobb, ha ezt a terméket nem adjuk gyerekeknek nyers formában. Az ilyen túróból rakott ételeket, sajttortákat főzhet vagy töltelékként használhatja. A hőkezelt túró nem árt. Az is jobb, ha mielőbb felhasználjuk, és nem tároljuk sokáig. A legjobb megoldás az, ha ezt az erjesztett tejterméket saját kezűleg készíti el, így teljesen biztos lehet benne annak minőségében és kellemes ízében. Annak érdekében, hogy a túró ne keserű ízű legyen, megfelelően kell tárolni. A túró kiválasztásakor ne csak az illatára, hanem a megjelenésére is figyeljen. Minőségi terméknek nevezhető fehér, krémes árnyalatú termék, amelyet finom, egyenletes textúra jellemez, és nem tartalmaz szemcséket.