A hentes szelet, vagy más néven hentes pecsenye, egy olyan étel, amely méltán foglal el előkelő helyet a magyar gasztronómiában. Bár a "sertésborda hentes módra" elnevezés talán nehezen megjegyezhető egy gyermek számára, az étel "finom" beceneve tökéletesen leírja azt az élményt, amit nyújt. Ez a fogás, melynek eredete egészen a 18-19. századi Franciaországig nyúlik vissza, ahol az udvari, arisztokrata és nagypolgári konyhákban is szerepelt, Auguste Escoffier Kulináris Kalauzában (Le Guide culinaire, 1903) is megtalálható. A modern konyhákban is népszerű, és kiválóan illeszkedik a sült burgonya gazdag ízéhez.
A Hentes Szelet Készítésének Alapjai
A hentes szelet elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelő alapanyagok kiválasztása és az aprólékos előkészítés. Az 50-60 dkg kicsontozott sertéskaraj az alapja, de borjúkarajból is elkészíthető hasonló módon. A húst 4 vagy 8 szeletre vágjuk, egyenként kissé kiverjük, és megsózzuk, majd félretesszük. Sütés előtt a hússzeleteket finomlisztben is megforgathatjuk, ami segíthet egy ropogósabb külső kialakításában.
A Hentes Ragu Titka
A hentes szelet jellegzetes ízét a gazdag, sonkás-uborkás ragu adja. Ennek elkészítéséhez 6-8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg gépsonka, 15 dkg csemegeuborka, 1 mokkáskanál sűrített paradicsom (paradicsompüré), fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál finomliszt és fél csokor petrezselyem szükséges.
A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra metéljük, és egy serpenyőben, 1 evőkanál olajat ráöntve, kis lángon kisütjük a zsírját. Ezalatt a sonkát és az uborkát szintén felcsíkozzuk. A szalonnán először a sonkát pirítjuk 1-2 percig, majd az uborkát és a paradicsompürét adjuk hozzá, megborsozzuk, és fél mokkáskanál sóval ízesítjük.
A liszttel meghintjük, fél percig pirítjuk, majd 2 deci vízzel fölöntjük. Épp csak 1 percig forraljuk, ezalatt leve egy kicsit besűrűsödik. A fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Az eredeti változatában az elősütött húst pecsenyelében puhára párolják, majd a szalonnát megpirítják, hozzáforrósítják a sonkát, belekeverik az uborkát, és így adják a puha, szaftos karajhoz.
A Hús Sütése és a Ragu Összeállítása
A húst a maradék 3 evőkanál olajon a közepesnél erősebb lánggal oldalanként 2-3 percig sütjük, majd lecsöpögtetjük. A sonkás, uborkás raguval leöntve tálaljuk.Egy másik megközelítés szerint a hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, olajon mindkét oldalát kicsit megsütjük, majd egy fazékba rakjuk. Abba az olajba, amelyikben a húsokat kisütöttük, rakjuk a lisztet. Hozzáadjuk a paradicsomszószt, felöntjük vízzel és kikeverjük, majd a húsra öntjük. Ráöntjük a bort (2 dl fehérbor), és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a húsokat. Körülbelül 50 perc alatt omlósra főzzük.A szalonnát kockára vágjuk, az uborkát és a sonkát pedig csíkokra. Egy lábosban a szalonnát zsírjára sütjük, aztán hozzáadjuk a sonkát és az uborkát, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt így pároljuk a ragut. Amikor az uborka "összeesik", akkor jó. Egy tálra tesszük a húsokat, és ráhalmozzuk a ragut.
A legjobb sertésszelet, amit valaha elkészítesz (éttermi minőségű) | Epicurious 101
A Robert Szósz és a Hentesmártás Kapcsolata
Érdekességképpen megemlíthetjük, hogy a hentes pecsenye fogása francia eredetű. Szerepel Auguste Escoffier Kulináris Kalauzában (Le Guide culinaire, 1903) is, amely mű a 18-19. század konyhaművészetének fontos alapját képezte. Ebben a rendszerben 5 "anyamártás" van, melyekből számos további "derivált" mártás készül.
A hentesmártás (Sauce Robert) alapját egy barna alaplé, vagy glász adja. A szalonna zsírját serpenyőben kiengedjük, hozzáadjuk a zöldségeket, egy idő múlva a bort. Legalább 20 percig pirítjuk mérsékelt lángon, gyakran kevergetve. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk kis lángon, mintegy 3 óra alatt 5 literre redukáljuk. A kész spanyol mártáshoz barna alaplevet avagy glászt adunk és tovább redukáljuk kis lángon. Amikor elértük a mártásszerű állagot, literenként fél deci Madeira bort öntünk hozzá.
Egy másik leírás szerint egy nagyobb fej finomra vágott hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük 200 ml fehérborral, harmadára redukáljuk. Hozzáöntünk 300 ml dömiglászt vagy pecsenyelevet, és még 10 percig csendesen forraljuk. Csipetnyi cukorral és evőkanálnyi mustárral ízesítjük. Ha 1 liter Robert szószhoz tálaláskor 100 g kis méretű csemegeuborkát (cornichont) adunk - karikára vagy zsülienre vágva -, előállítottuk magát a hentesmártást.
A hús lehet rövid vagy hosszúkaraj. Készülhet serpenyőben, grillen, sőt panírozva-grillezve is.
Hentes Módra Elkészített Karaj Sült Burgonyával
A sertéskaraj hentes módra elkészítéséhez a karajszeleteket kiklopfoljuk (körülbelül 120-120 g/szelet). A szalonnát, sonkát és a csemegeuborkát felcsíkozzuk ujjnyi vastagra. A húsokat megfuttatjuk a forró olajon, majd kiszedjük. Egy másik edényben kiolvasztjuk a szalonnát. Hozzáadjuk a sonkát és ezzel kicsit átpirítjuk, majd rátesszük a karajt. Ezzel éppen csak átkeverjük, hogy felvegye az étel melegségét a hús.
Kedvünk szerint lisztszórással (vagy rántással, ami kicsit komplikáltabb) elkeverjük, és azonnal ráöntjük a félre tett szaftot. Fűszerezzük és felforraljuk. Ha kevés a folyadék, pótoljuk. Esetleg fehérbort is adhatunk hozzá.
A Sült Burgonya Elkészítése
A hentes szelet mellé tökéletes köret a sült burgonya. A krumplit vágjuk kockára, majd tegyük fel főni sós vízben. Ha félig megfőtt a krumpli, szűrjük le, majd olajban süssük ki. Alternatív megoldásként a krumplit akár a szalonna zsírján is kisüthetjük, extra ízt adva neki.
Egy másik változatban a szalonnát gyufaszálnyi vékony hasábokra vágjuk, és kevés zsíron megpirítjuk. Ha kész, leszűrjük, félreteszük, és a zsírján megfonnyasztjuk a kockára vágott hagymát, utána az apróra vagdalt fokhagymát belekeverjük, és 1 percig ezt is aszaljuk. Ha ez megvan, a kisujjnyi csíkokra vágott húst beletesszük, és erős tűzön 8-10 percig forgatjuk, majd a hasonló méretre felvágott füstölt hússal is kevergetjük 8-10 percig. Ezután rendesen megborsozzuk (kényes gyomrúak borsikafüvet is használhatnak), és felöntjük 1 dl vízzel, fehérborral vagy húslével. Fedő alatt, kislángon körülbelül 1 óra alatt készre pároljuk.
A legjobb sertésszelet, amit valaha elkészítesz (éttermi minőségű) | Epicurious 101
További Tippek és Változatok
- UFF-os lányok receptje: Galambos Dorina énekesnő és Péterfi-Nagy Évi újságíró videoblogjukban is bemutatták az étel "FINOM" becenevű változatát. Az ő receptjükben 7-8 szelet sertéskaraj, 25 dkg sonka, 15 dkg szalonna, 1 üveg uborka, 2 dl fehérbor, 1 kis doboz paradicsomszósz, olaj, 2 evőkanál liszt, víz, só, bors és sült burgonya (tálaláshoz) szerepel.
- Hús kérgének sütése: A szalonnát vágjuk csíkokra, majd tegyük fel egy serpenyőbe, süssük ki belőle a zsírt. Ha kész, szedjük ki a szalonnát. A húst klopfoljuk ki, sózzuk, borsozzuk, majd tegyük a kisütött szalonna zsírjába, és süssünk neki kérget. Ha kész, akkor tegyük egy tányérra. Tegyük bele az apróra vágott hagymát, dinszteljük meg. Majd mehet bele a sonka és az uborka. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha mindez benne van, mehet bele az egy evőkanál liszt. Jól keverjük el, majd öntsük fel vízzel. Ha forr, tegyük bele a húst.
- A "dolgozó nép gazdaságos étele": Régebben a hentespecsenye nem hiányozhatott sem a harmadosztályú, sem az osztályon felüli éttermek étlapjáról. Érdekes módon a dolgozó nép gazdaságos ételévé vált, pedig eredetileg arisztokrata körökben volt népszerű. Ez is mutatja az étel sokoldalúságát és alkalmazkodóképességét.