A „Gundel” név ma már egyet jelent a magyar vendéglátás kiválóságával, a minőségi gasztronómiával és a hamisítatlan vendégszeretettel. De vajon honnan ered ez a legendás elnevezés, amely Budapest egyik legpatinásabb éttermét fémjelzi? A történet mélyen gyökerezik a 19. század közepének Magyarországában, és egy ambiciózus, tehetséges család sokgenerációs munkájáról tanúskodik.
A Kezdetek és Gundel János, az Alapító
A vendéglátás a Városligetben, a mai étterem helyén már 1810-ben elkezdődött Grossinger Leopold bormérési jogával. Később jöttek a bérlők, először Klemensz, akinek neve mára feledésbe merült. Az igazi fordulat azonban Gundel János érkezésével következett be.
Johann Adam Michael Gundel, azaz Gundel János, bajorországi Ansbachban született egy pékcsaládba. Édesapjának korai halála miatt az anyja és mostohaapja nevelte fel őt és testvéreit. Mivel taníttatni nem tudták, és a családi beszámolók szerint a mostohaapjukkal sem ápoltak jó viszonyt, Johann 13 évesen, 1857-ben, 30 forinttal a zsebében útnak indult Magyarországra, miután tudomást szerzett egy távoli rokonáról, aki vendéglőt üzemeltetett Pest-Budán. Gyalogszerrel érkezett Magyarországra, mert vendéglős vagy pincér akart lenni. A rokon befogadta, megbecsülte a pikolóként dolgozó fiú munkáját, sőt még pincériskolába is beíratta.
A tehetséges ifjú több fővárosi étteremben is tapasztalatot szerzett nagybátyja, Gärtner György budai vendéglős szárnyai alatt, megtanult magyarul, franciául és olaszul. Mindössze 25 évesen önálló vállalkozásba kezdett, és megvette a Király utca 40. alatti Bécsi Sörházat. Jó barátságot ápolt a bécsi Sacherekkel, akik éttermükben a császárváros arisztokráciáját látták vendégül. Gundel fantáziáját azonban más tervek foglalkoztatták, ezért két év után átadta a Bécsi Sörházat sógorának, ő pedig átvette Pest belvárosában a József Nádor téri Virágbokor vendéglőt. Ez a hely hamarosan Pest legelőkelőbb éttermévé vált.
Gundel János nagy sebességgel és elszántsággal gyarapította vendéglői számát. Pályájának egyik csúcsa az 1889 és 1904 közötti évekre esett, amikor is az István Főherceg Szállót (ma: Akadémia utca 1.) bérelte, amely a korszak fontos kulturális színterévé vált. Emellett az 1896-os millenniumi ünnepségekre nyitotta meg a Royal Pavilont a Városligetben, egy korábban bezárt étterem helyén. A Pavilon sikerességét a színvonalas ételkínálaton túl az is segítette, hogy a liget megtekintésekor a császári-királyi pár, köztük Erzsébet királyné, itt tudott étkezni. Gundel János érdemei elismeréséül megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét, és a párizsi világkiállításról is ezüstéremmel tért haza.
Gundel János munkássága alapvető fontosságú volt a magyar gasztronómia számára. Rendszerezte, korszerűsítette a magyar konyha tradicionális fogásait, főleg francia technológiákat alkalmazva megteremtette a modern magyar konyhát. Étlapján a magyar és a francia konyha ételein kívül egyéni kreációi is szerepeltek, a szakirodalom mintegy húsz ételt tulajdonít neki. Közülük a Gundel-palacsinta lett a legnépszerűbb, de a Gundelben kísérletezték ki a tökéletes gombapaprikás vagy paprikás csirke recepteket, és náluk került először tejföl is a pörköltbe. Az Újházi-tyúkhúsleves, a fogas Kárpáti módra, a Rákóczi-túrós szintén Gundel-innovációnak számítanak. A palóclevest is Gundel János kreálta Mikszáth Kálmán ínyére.
Prof. Dr. Gundel János: Egészséges és/vagy modern táplálkozás, magyar hagyományok
Wampetics és a Névátvétel
A mai Gundel Étterem elődjét, a Wampetics Vendéglőt 1894-ben nyitották meg a Városligetben, Bauer Ervin tervei alapján. Wampetics Ferenc nagy jövőt látott a helyben, és saját pénzéből finanszírozta az átépítést. A Wampetics név hamar fogalommá vált Pesten, az egyik legnépszerűbb vacsorázó hely lett, a politikusok és művészek kedvelt találkozóhelyévé vált, a vendégek úgy beszéltek róla: „Aki ad magára, az itt foglal asztalt…”
1910-ben azonban a Gundel család vette bérbe a Wampetics Vendéglőt a fővárostól, és ekkortól kapta meg a ma is ismert „Gundel Étterem” nevet. A Wampetics név ekkor már fogalom volt, így a 27 éves Gundel Károlynak, Gundel János harmadik fiának, bizonyítania kellett, hogy képes jobb, korszerűbb éttermet csinálni.
Gundel Károly és a Magyar Gasztronómia Forradalma
Gundel János öt gyermeke közül három folytatta a vendéglátós mesterséget, de a legkiemelkedőbb közülük Gundel Károly (1883-1956) volt. Károly örökölte apjától a szorgalmat, a szakma odaadó szeretetét és a sokoldalúságot. Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulta ki a mesterséget, majd az István Főherceg Szálloda éttermének piaci beszerzőjeként tovább ismerkedett a szakmával, minden nap maga szerezte be a piacon az alapanyagokat. Rövid időre a Tátrába ment dolgozni a Tátralomnici Nagyszállóba, ahol megismerkedett Blasutigh Mária feleségével és Habsburg Albrecht főherceggel, akinek boboktatója is volt.
1910-ben tért vissza Budapestre, hogy átvegye a városligeti Wampetics étterem vezetését. Bátran munkához látott: modernizálta az étlapot, megreformálta a kiszolgálást, valamint az egész konyhai rendszert. Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát, ötvözte azt a világból érkező kulináris trendekkel - és gasztronómiai történelmet írt ételeivel. Az ő szemlélete forradalmasította a magyar konyhát: ötvözte a magyar ízeket a francia gasztronómia technikáival, finomította a hagyományos fogásokat, és éttermi szintre emelte azokat. Fakanalat sosem vett a kezébe, ellenben nagyszerűen kóstolt, így csak tökéletes ételek mentek ki a konyhákból.
A Gundel Étterem már az 1920-30-as években nemzetközi hírnévre tett szert, és a magyar gasztronómia nagykövetévé vált. Gundel Károly neve ekkorra már egyet jelentett a kiemelkedő minőséggel, a különleges vendéglátással és a világszínvonalú magyar konyhával.
Nemzetközi Hírnév és Gasztronómiai Elismerés
Gundel Károly a XX. század első évtizedeiben ösztönös érzékkel újította meg az addig zabolátlan magyar konyhát, ötvözve annak eredeti ízeit a francia konyha finomságaival, alkalmazva a modern konyhai technológiákat. Kitörölhetetlen nyomot hagyott a magyar gasztronómiában népszerű ételeivel, melyek ma is a mindennapi repertoár részei, mint például az Újházi tyúkleves, a Palóc leves (amit apja kreált), a Bakonyi gombaragu, a Kárpáti fogas, a Tokaji libamáj, a Gundel tokány, és a méltán híres Gundel palacsinta. Ő honosította meg a ma ismert magyaros mártások és raguk kultúráját is.
Gundel Károly számos újítás, eredeti fogás megalkotása fűződik a nevéhez. Előszeretettel kötötte különböző kreációit nagy magyar történelmi nevekhez, így született a kocsonyázott tojás Munkácsy módra, a bevert tojás Hadik módra, az Esterházy rostélyos, vagy a „bifsztek” Feszty módra. Nagy szakácsoknak is dedikált ételeket, mint a Csáky rostélyos vagy a Kedvessy őzszeletek. A Csekonics-saláta például Csekonics báróról, a magyar lótenyésztés meghatározó alakjáról kapta a nevét. Tudatosan alakította ki ezt a határokat eltörlő, és történelmi időket átfogó névadási gyakorlatot. Az volt a célja, hogy a meglévő, de rendszerezetlen magyar hagyományokat ne csak tudományosan, hanem érzelmi alapon is egyberendezze. Nem elég, hogy az ételek kifogástalan minőségűek, legyen történetük, érezze azt a fogyasztó, hogy egy nagy folytatólagos hagyománynak a része.
1937-ben a magyar állam őt bízta meg a székesfehérvári királyi bankett megrendezésével, amikor III. Viktor Emánuel olasz király látogatott Magyarországra. Két évvel később, 1939-ben pedig az ifjú Gundel Károly étterme lett a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme. „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus” - írta a The New York Times 1939-ben. Áldásos tevékenységének hála, a magyar konyha felkerült a világ gasztronómiai térképére. Az étterem két dolognak köszönhette népszerűségét: az utánozhatatlan vendégszeretetének és az utolérhetetlen konyhájának.
A Gundel Mindenkié - Társadalmi Érzékenység
Gundel Károly a vendéglátásnál is fontosabbnak tartotta imádott családját. Tizenhárom gyermeke mellett huszonhat unokája volt. Az életreceptjét tanítani kellene: „Főzd meg puhára a kiválasztott médiumot (embert), s szeresd olyan forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják…”
A Gundel a kiváló vezetésnek köszönhetően mély hullámvölgyek nélkül élt túl két világháborút. A Városligetben vendég lehetett a vékonyabb pénztárcájú alkalmazott, vagy akár a cseléd is, biztos, hogy talált valami számára is megfizethetőt. És egyre beljebb haladva a kertben, a fedett helyiségek felé vastagodtak a pénztárcák. Gundel konyhája eltörölte az osztálykülönbségeket, nem megkérdőjelezve a létező társadalmi hierarchiát. Amíg a Gundelben vagy, nem számít, honnan jöttél, mennyi pénzed van, milyen titulusaid vannak, csak egy a fontos, érezd jól magad, itt meg fogod találni a neked megfelelő, a te ízlésed, a te pénztárcád szerinti ételt, minőségi megalkuvás nélkül.
Prof. Dr. Gundel János: Egészséges és/vagy modern táplálkozás, magyar hagyományok
Nehéz Idők és Feltámadás
Sajnos, a kommunizmus idején a Gundelnek is voltak sötét napjai. Az éttermet 1949-ben államosították. Az épületből kitették a családot, sőt, német származásuk miatt 1951-ben egy tanyára száműzték őket. A Gundel nevet elvették, Május 1. Étteremként különböző szállodavállalatok üzemeltették a házat. Rákosi Mátyás azonban néhány nap múlva meggondolta magát, így maradhatott az eredeti név. A kommunizmus idején a színvonalas gasztronómia több kihívással nézett szembe. Be kellett vezetniük a menürendszert, és a minőségi alapanyagok helyett kényszerű pótlékok keresésére szorultak. Mivel az állami protokollrendezvények egy részét továbbra is a Gundelben tartották, így a hely kicsit különálló sziget maradhatott. Végül, 1973-ban bezárták, és megpróbálták a kor technikai színvonalára felhozni. Hét évvel később nyitották újra - ami ekkorra leginkább egy keletnémet restire hasonlított.
1986-ban viszont betoppant egy energikus úriember: Láng György, aki 1947-ben hagyta el Magyarországot, és világhírű éttermes lett New Yorkban. Fél év elteltével újra megjelent Budapesten, a hóna alatt egy könyvvel. A címe: „A Gundel következő 50 éve”. Láng úr barátja, Ronald Lauder - az Estée Lauder birodalom egyik örököse és vezetője, műgyűjtő, korábban bécsi nagykövet - finanszírozta barátja álmait.
Az Új Aranykor: Láng-Lauder-Kalla Éra
1991 szeptemberében megvették a Gundelt, novemberben bezárták. Összesen 23 millió dollárt költöttek a házra - ez annak idején világcsúcs volt. Az 1992-es nyitástól egy évtizeden át sokan Észak-Amerikából csak a Gundel miatt repülték át az óceánt. A sikeres éra kulcsfigurája a fantasztikus séf, Kalla Kálmán volt. Őt Láng úr csábította vissza Magyarországra - korábban Washington DC-ben, az akkori magyar nagykövet, Zwack Péter séfje volt. Kalla hazatért, és nagyon óvatosan hozzányúlt a régi receptekhez. Megújította, felfrissítette az étlapot, és hozzátette saját kreációit. És mi lett a vége? „A Gundel a világ 10 legjobb éttermének egyike” - írta a Condé Nast Traveller 2006-ban. Kalla Kálmán séf a rendszerváltás utáni Gundel-feltámadás emblematikus figurájává vált. 15 dicsőséges évet töltött az étteremben, és főzött több száz híres és figyelemre méltó embernek, úgy mint II. Erzsébet királynőnek és még II. János Pál pápának is. A Gundel étterem 2000-ben köszöntötte egymilliomodik vendégét.
2004-ben, hosszú tárgyalások után, az amerikaiak végül eladták a Gundelt. Az angol Schreier család tulajdonában lévő CP Holding vette át, így az étterem a Danubius szállodalánc kötelékébe került. 2014-ben, az étterem alapításának 120. évfordulóján, Gundel Károly gasztronómiai öröksége és a Gundel étterem bekerült a Hungarikum gyűjteménybe. Emellett 2008-2016 között minden évben 4 kanállal és villával (komfort és minőség - luxus szinten) szerepelt a Michelin kalauzban. Az étterem évente több száz rendezvényt bonyolított, nemzetközi konferenciáknak adott otthont, az ország és Budapest történelmi helyszínein biztosította a cateringet, azaz a teljes vendéglátó szolgáltatást - Gundel minőségben.
A Jelen és a Jövő: Eventrend Group Éra
A több mint 130 éves ikonikus Gundel és a hozzá tartozó Bagolyvár étterem üzemeltetését az Eventrend Group vette át. A cégcsoport vezetői a váltás után így fogalmaztak: „Óriási pillanat ez az életünkben! Újabb különleges budapesti bakancslistás hely értékeit őrizhetjük és gondozhatjuk tovább, amire nagyon büszkék vagyunk. Az új egység érkezése a családunkba felemelő érzés és egyben nagy felelősség is, hiszen a Gundel egy nemzeti ügy, egy világhírű családi márka.”
A mai Gundel missziója, hogy ápolja ezt a legendás örökséget, megőrizze értékeit, hagyományait és mindenkivel megossza az élményt. A Gundel annyi mindenről híres. A magyar gasztronómiát meghatározó receptjeiről, az évszázados vendégszeretetéről, társadalmi érzékenységéről - és híres a híres vendégeiről is. Királyi és egyházi méltóságok, hercegek, politikusok, világsztárok látogatásai gazdagítják a 130 éves Gundel Palota történetét.
Az üzemeltetők az újítások és a szociális felelősségvállalás terén is követik a Gundel tradíciót. Manapság a hallás- és látássérültek is átélhetik a valódi Gundel élményt, mert a felszolgálók megtanulták a vendégek számára legfontosabb 10 jelelési kommunikációt angol és magyar nyelven, illetve a látássérültek még színvonalasabb kiszolgálását segíti az ételek történetét bemutató Braille-írásos étlap. Az Eventrend Group célja, hogy ne csak egy kiváltságos kör számára legyen elérhető a Gundel életérzés, hanem bárki átélhesse azt. A Gundel a miénk, magyaroké. Benne van a történelmünk, benne vannak a hagyományaink, a jó ízek iránti rajongásunk. A Gundel öröksége a mi közös büszkeségünk. A Gundel sikertörténete a mi közös nemzeti kincsünk. A miénk. A tehetségünk, a nyitottságunk, a befogadó vendégszeretetünk ragyogó bizonyítéka.
A Gundel étlapját, annak a gerincét nem kellett megírni, már több mint 80 éve készen áll. A legjobb Gundel hagyományokra építi az ételeket, ennek központi eleme a Nemzeti11, az a tizenegy ikonikus Gundel fogás, amire mindannyian úgy tekintünk, mint a legfontosabb Gundel örökségre.
A Háromkirályfi Három Királylány Mozgalommal való együttműködés keretében, a Gundel Étterem továbbra is vendégül látja a tehetséges fiatalokat és családjaikat vasárnapi ebédeken. Ezeknek a célja, hogy bíztassák és segítsék a fiatalokat képességeik kibontakoztatásában, valamint, hogy bemutassák, milyen fontos szerepet játszik a család támogatása és a közösség ereje a sikerek elérésében.
A Gundel név tehát nem csupán egy családnevet takar, hanem egy több mint százéves gasztronómiai utazást, amely során a magyar konyha meghódította a világot, és amely a mai napig a vendéglátás kiválóságát testesíti meg. A Gundel története változatos és kanyargós, akárcsak Közép-Európa, benne Magyarország története, de az elkötelezettség a minőség és a vendégszeretet iránt mindvégig állandó maradt.