Horváth Nándor Süteményreceptje és a Rákóczi Túrós Története

Bevezetés a magyar és horvát gasztronómia találkozásába

A kulináris élvezetek világa gyakran szoros összefüggésben áll a kulturális örökséggel és a történelmi háttérrel. Magyarország és Horvátország határmenti területei kiváló példát mutatnak arra, hogyan olvadhatnak össze a gasztronómiai hagyományok, létrehozva egyedi és ízletes fogásokat. Szentpéterfa, egy határmenti település, ahol horvát nemzetiségű emberek élnek, a gasztronómiai sokszínűség egyik ékes bizonyítéka. Ezen a vidéken tanultam meg egy szerelmetes, minden érzékszervünkre ható finomság receptjét, amely egy nagyon régi horvát desszert, és olyan ínyenceknek való, akik igazán tudják élvezni az életet. Ez az édes, roppanós, buja csemege különösen aktuális Szent Iván közeledtével.

Egy roppanós horvát csemege elkészítése

Ez a különleges horvát desszert, bár a neve nem szerepel a forrásban, a leírás alapján egy egyszerű, mégis rendkívül ízletes édesség, amely a megfelelő technikával elkészítve igazi kulináris élményt nyújt. Az elkészítéséhez mindössze néhány alapvető hozzávalóra van szükség: tojás, porcukor, liszt és vaj.

Hozzávalók:

• 4 db tojás
• Porcukor (a tojás súlyával megegyező mennyiség)
• Finomliszt (a tojás súlyával megegyező mennyiség)
• Vaj (a tepsi kikenéséhez)

Elkészítés lépésről lépésre:

1. A tészta alapja: Első lépésként a tojást héjastól lemérjük. Ez a különleges mérési mód biztosítja a pontos arányokat, ami elengedhetetlen a desszert sikeréhez.
2. Cukor és tojás elegyítése: A lemért tojás súlyával megegyező mennyiségű porcukorral 4-5 perc alatt alaposan kikeverjük a tojásokat. Ez a hosszas keverés garantálja, hogy a massza kellően habos és levegős legyen.
3. Liszt hozzáadása: Ezután hozzáadunk szintén ugyanannyi finomlisztet, és azzal is alaposan elkeverjük. Fontos, hogy óvatosan, de alaposan dolgozzuk össze, hogy a massza homogén maradjon.
4. Formázás habzsákkal: A masszát habzsákba töltjük, és egy kivajazott tepsibe egymás mellé vékony csíkokat nyomunk belőle. Lényeges, hogy 1,5-2 cm-es távolságot hagyjunk a tésztacsíkok között, mert sütés közben egy kicsit megdagadnak.
5. Elősütés: Ezután 200 fokos sütőben néhány percig sütjük. Csak annyira, hogy még szinte fehérek maradjanak; nem szabad, hogy túlságosan megbarnuljanak.
6. Formázás a sütőben: Ezután zárjuk el a sütőt, de ne vegyük ki a tepsit. Egyenként, egy kés segítségével emeljük ki a tésztácskákat, és tekerjük rá egy fakanál nyelére. Amíg a következőt tekerjük egy másik fakanálra, addig az előbbi felveszi a csavart formát. Ilyenkor le is húzhatjuk a spirál formájú sütit a fakanálról.

Ez a desszert igazi kulináris élményt nyújt az édes, roppanós és buja textúrájával, amely tökéletesen illik a nyári ünnepek, például Szent Iván közeledtével.

A Rákóczi túrós - egy magyar klasszikus története

A Horváth Nándor nevéhez fűződő gasztronómiai utazás során érdemes megállni egy másik, ikonikus magyar desszertnél is, amelynek története szorosan összefonódik Horváth Nándorral és korának gasztronómiai világával: a Rákóczi túróssal. A "klasszikus" szó és a "hungarikum" kitétel hallatán hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ezt a rendkívül finom és mutatós túrós süteményt a fejedelem, II. Rákóczi Ferenc inspirálta évszázadokkal ezelőtt. Ez azonban tévedés. A desszert a XX. század szülötte, a névadó pedig egy másik Rákóczi: Rákóczi János.

Rákóczi János pályafutása és a sütemény születése

Rákóczi János Felsőleperdenben született, de hamar Pestre került szakácstanulónak. 1912-ben már a Mágnás Kaszinó konyháján volt. Az első világháborúban való katonáskodást követően 1920-ban visszatért eredeti szakmájához, és Kedvessy Nándor kezei alatt dolgozott másodszakácsként. Innen Horváth Nándor belvárosi "buffet-jébe" (HÁEN Konyha) vezetett útja, ahol már első szakácsként tevékenykedett. Horváth Nándor belvárosi büféjében már első szakácsként tevékenykedett.

1924-ben Párizsban tett látogatást, ahol a Larue nevű étteremben dolgozott és tanult a legendás séf, Georges Auguste Escoffier irányítása alatt. 1926-ban újra Horváth éttermében találjuk, azonban most már mint konyhafőnököt. Pályafutása során számos szakácsművészeti kiállításon vett részt, 1933-ban Bécsben, 1936-ban Berlinben, két ízben pedig Frankfurt am Mainban szerzett aranyérmet. Emellett nagy sikerrel szerepelt különböző gasztronómiai bemutatókon Londonban, Münchenben és Bonnban. A konyha minden ágában széles körű tudással rendelkezett, mestere volt a hideg-meleg konyhának, valamint a tésztáknak. Páratlan érzékkel és képzelőerővel elegyítette a magyar és a francia konyha ízeit, fogásait. Híres volt arról, hogy minden kiállításra, bemutatóra nagyon alaposan felkészült, tálait előre megtervezte, lepróbálta, az egyes technológiai mozzanatokat céltudatosan begyakorolta.

1930-ban a lillafüredi Palota Szállóban dolgozott, 1933-tól a Gellért következett, majd 1953-tól nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhájáért felelt. Pályájának egyik csúcspontja az 1958. évi brüsszeli világkiállítás volt, ahol ő irányította a magyar szakácscsapatot. Az Atomium emlékmű közelében felépített magyar pavilon ötszáz fős étterme és bárja a világkiállítás kétszáz napja alatt telt házzal üzemelt, és elnyerte a Grand Prix-t is. Budapestről repülőgép szállította Brüsszelbe a nyersanyagok egy részét, a szalonnát, libamájat, túrót és a halat.

A szállodai konyhák vezetése mellett Rákóczi szakácskönyvet is jelentetett meg. Nyugdíjba vonulása után a fakanalat tollra cserélte fel, és több mint öt évtizedes pályafutásának tapasztalatait összegezve megírta a "Konyhaművészet" című könyvét, amely 1964-ben jelent meg, és amelyben már megtalálható volt a Rákóczi túrós receptje is. A Rákóczi túrós azonban nem a hatvanas évek terméke volt: a receptet már a harmincas években ismerték, 1937 decemberében a szakácsoknak szóló szaklapban (Magyar Szakács) is megjelent. Az 1958-as brüsszeli világkiállításon is kóstolhatták az érdeklődők. Rákóczi János Brüsszelben mutatta be a nevét viselő, a magyar cukrászat legjobb hagyományaihoz visszanyúló túrós süteményét, amelynek receptjét már a harmincas évek közepén megalkotta. A népszerű túrós lepényt úgy dolgozta át, hogy tészta helyett keményre vert, cukrozott tojáshab került a rögös túró tetejére, "megbolondítva" egy kis baracklekvárral.

A Rákóczi túrós anatómiája: tészta, töltelék és hab

A Rákóczi túrós végtelenül egyszerű sütemény, amelynek alapját egy jól nyújtható omlós lap adja, amelyre citromhéjjal és vaníliával ízesített, mazsolával dúsított túrókrém kerül. Ezt a túrókrémet - a szokásos tésztalap helyett - azonban könnyű, cukros tojásfehérje fedi. A sütemény ízéhez már csak némi baracklekvár vagy ribizlilekvár kell, hogy teljes legyen az élmény.

Az omlós linzertészta alap

A linzertészta sütőporral kevert liszttel készül, vajjal, tojássárgájával és egy kevés tejföllel, ami hihetetlen jó állagot biztosít neki. A tejföllel készített omlós tészta nem szakad, könnyen nyújtható, nem dermed túl, nagyon egyszerű és jó vele dolgozni. A Rákóczi túrós alapja omlós linzertészta, amivel viszonylag egyszerű dolgozni. A tészta finomliszttel készül, ezen lehet változtatni, kipróbálhatunk teljes kiőrlésű lisztből készített linzerlapot, vagy darált csonthéjassal is helyettesíthetjük a liszt egy részét.

A gazdag túrótöltelék

A túrótöltelékhez a különféle receptek eltérő módon alkalmazzák a tojást. Az eredeti recept fél kilónyi túróhoz három tojássárgáját és két fehérjét irányoz elő, de a sokféle átdolgozott változatban van, hogy csak a tojás sárgája kerül a krémbe, máshol két egész tojással számol a recept. A tojások aránya sokban függ a felhasznált túró mennyiségétől, attól, hogy a töltelékbe kerül-e tejföl (az eredetiben van), illetve hogy édes morzsával, zsemlemorzsával vagy netalán grízzel ad tartást a krémnek a cukrász. Édes morzsának tökéletesen megteszi a lereszelt háztartási keksz vagy babapiskóta, de ha van száraz piskótánk, az az igazi, mert abból készül a legjobb édes morzsa. Rákóczi receptjében a krémbe apróra kockázott zsemle került. A túrótöltelékbe kerülő mazsolát kicsit ízesíthetjük, lágyíthatjuk, vagy akár le is cserélhetjük. A mazsolát áztathatjuk kevés langyos vízbe, de rumba, konyakba vagy gyümölcslébe is tehetjük. A felpuhult gyümölcsöt a túrós krémbe való keverés előtt szitában lecsepegtetjük. Mazsola helyett a töltelékbe kerülhet apróra vágott aszalt sárgabarack, aranymazsola, datolya vagy bármilyen más, az ízlésünknek megfelelő, nem savanyú aszalt gyümölcs. A túrókrémet citromhéjjal, vaníliával, mazsolával ízesíthetjük. Szezonban a túrókrém és a tojáshab közé tehetünk friss gyümölcsöt is, arra kell csak ügyelni, hogy a gyümölcs ne áztassa el a krémet.

Az ikonikus tojáshab

Az édes tojáshab teszi különlegessé a Rákóczi túróst. A hab elkészítésének is több változata ismert. Van, ahol gőz felett készül a minél keményebb hab, máshol csupán alaposan felverik, és a cukorra bízzák, hogy megmaradjon a tartása. Van, aki roppanósabban szereti a tojáshabot a Rákóczi túróson, más krémesebben. A hab kerülhet spatulával a tészta tetejére, vagy habzsákból kinyomva. Ez utóbbi változat szebb eredményt ad. Habzsákos megoldással készíthetünk rácsos tetejű Rákóczi túróst, illetve a tortaformában sütött Rákóczi túróst is tovább dekorálhatjuk is. A habzsákból kinyomott csíkok közé pedig folyósabb, de nem túl laza lekvárt csorgathatunk. A lekvár esetében célszerű, ha ízvilága harmonizál a töltelékben lévő gyümölccsel. A lekvárt nem csak a habhoz adhatjuk, hanem a linzertészta tetejét is megkenhetjük vele, mielőtt a tölteléket rátennénk. Mutatósabb a Rákóczi túrós, ha a tojáshabbal berácsozzuk a tetejét. A tésztában és a töltelékben lévő cukrot is helyettesíthetjük, egyedül a habban lévő cukortartalmon nem érdemes változtatni, a felvert fehérje cukorral elkészítve adja a legszebb habot. Ha semmiképp nem szeretnénk cukrot a fehérjébe, akkor annak stabilitását kevés citromlével vagy ecettel is meg lehet adni.

Az eredeti Rákóczi túrós recept részletesen

Az alábbiakban Rákóczi János eredeti receptje alapján részletezzük a sütemény elkészítését.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 37,5 dkg finomliszt
• 18 dkg vaj
• 9 dkg kristálycukor
• 1,5 dl tejföl
• 3 tojássárgája
• 1 mokkáskanál só
• 1 mokkáskanál szódabikarbóna (vagy sütőpor)
• 1 citrom reszelt sárga héja
• A tepsi kikenéséhez: vaj

A töltelékhez:

• 1 kg tehéntúró
• 6 tojássárgája
• 20 dkg kristálycukor
• 2 csomag vaníliás cukor
• 3 dl tejföl
• 10 dkg mazsola
• 3-4 zsemle vagy 5 dkg zsemlemorzsa
• 1 citrom reszelt sárga héja
• 3 tojásfehérje

A tetejére:

• 6 tojásfehérje
• 24 dkg porcukor
• 25 dkg nem darabos baracklekvár

Elkészítés:

1. A tészta elkészítése: A tésztához valókat egy tálba tesszük, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és letakarva félretesszük.
2. A túrótöltelék előkészítése: A töltelékhez a túrót átpasszírozzuk. A tojássárgáját a kétféle cukorral szinte fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a mazsolát. A zsemlék vagy kenyérszeletek héját levágjuk - hisz a tölteléknek szép fehérnek kell lennie -, belsejét apró kockákra vágjuk. A morzsával együtt a túrókrémbe keverjük, az alaposan megmosott citrom reszelt sárga héjával ízesítjük, majd beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is.
3. A tészta elősütése: Egy nagy tepsit kivajazunk, a tésztát egyenletesen belenyomkodjuk, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben, jó közepes lánggal 12-14 perc alatt elősütjük.
4. A töltelék rákenése és sütése: Ezután a túrókrémet egyenletesen rákenjük. Visszatoljuk a sütőbe, és további kb. 25 percig sütjük.
5. A hab elkészítése és ráhelyezése: A tojásfehérjét félig felverjük, majd a cukrot apránként hozzáadva kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákba töltjük, és a túrókrémet berácsozzuk vele.
6. Utolsó sütés és szárítás: A sütőbe visszatolva kb. 20 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét kb. 130 ºC-ra mérsékeljük, és a habot további kb. 30 percen át így szárítjuk. Akkor jó, ha a tetején lévő hab szép aranybarna lesz és kiszárad.
7. Lekvár és tálalás: Amíg még meleg, a habrácsok közé vékonyan baracklekvárt nyomunk. Meleg vízbe mártott késsel szeleteljük föl.

Variációk a Rákóczi túrósra és alternatív fűszerek

Az eredeti Rákóczi túrós receptje a maga egyszerűségében is tökéletes, azonban a modern konyha lehetőséget ad a kísérletezésre és a személyre szabott ízek kialakítására.

Fűszerezés és ízesítés

A Rákóczi túrós eredeti változatában a fűszerek közül csak a citromhéj és a vanília szerepelt. A citromhéj mind a tésztát, mind a tölteléket ízesítette, a vanília vaníliás cukor formájában került a töltelékbe. Ezen kívül nyugodtan adhatunk hozzá más fűszereket is, mértékkel. Például egy csipet fahéj vagy kardamom is harmonizálhat az ízekkel, anélkül, hogy elnyomná a túró frissességét.

Alternatív lisztek és cukrok

A tészta finomliszttel készül, ezen lehet változtatni. Kipróbálhatunk teljes kiőrlésű lisztből készített linzerlapot, amely rostban gazdagabb és karakteresebb ízű. Darált csonthéjassal is helyettesíthetjük a liszt egy részét, például darált mandulával vagy dióval, ami még gazdagabb textúrát és ízt kölcsönöz a tésztának. A tésztában és a töltelékben lévő cukrot is helyettesíthetjük, például eritrittel vagy más természetes édesítőszerrel, ha csökkenteni szeretnénk a kalóriatartalmat. Egyedül a habban lévő cukortartalmon nem érdemes változtatni, a felvert fehérje cukorral elkészítve adja a legszebb habot. Ha semmiképp nem szeretnénk cukrot a fehérjébe, akkor annak stabilitását kevés citromlével vagy ecettel is meg lehet adni.

Újragondolt formák és tálalási módok

A Rákóczi túrósból nem csak hagyományos süti vagy torta készülhet: készíthetjük muffin-, tarte- vagy galette formájában is. Bátrabbak kipróbálhatják pohárkrémnek vagy jégkrémnek. A különféle változatoknál arra ügyeljünk, hogy az arányok ne boruljanak fel, a hangsúly ne tolódjon el a tészta felé, meglegyen minden szereplőnek a maga helye.A Rákóczi túrós modern tálalási lehetőségei is rendkívül sokrétűek. Készíthetünk mini Rákóczi túrós kockákat, amelyek ideálisak büféasztalra vagy partikra. Pohárkrémként tálalva, rétegezve a linzertésztát, túrókrémet és tojáshabot, elegáns desszertet kapunk. Jégkrém formájában pedig a nyári melegben nyújt frissítő édességet.

A Rákóczi túrós elhelyezkedése a magyar cukrászatban és tévhitek

A Rákóczi túrós kiemelkedő helyet foglal el a magyar cukrászatban, mint egy igazi klasszikus, amelyet sokan szeretnek és tisztelnek. Fontos azonban eloszlatni néhány, a süteménnyel kapcsolatos tévhitet.

Tévhitek és valóság

A magyar közvéleményben számos tévhit él egyes sütemények elnevezésével kapcsolatban. Ezek közé tartozik például a somlói galuska, amely nevét nem a Somló hegyről kapta, mint azt sokan feltételezik, hanem a Fót közelében fekvő Somlyó dombról, amelynek lábánál élt megalkotója, Gollerits Károly. A dobostorta elnevezésnek sincs köze e fenséges csemege ropogósan kemény, dobolásra ingerlő tetejéhez, annál inkább első készítőjéhez, Dobos C. József cukrászmesterhez. A Rákóczi túrósról is sokan gondolják, hogy történelmi idők tanújaként, II. Rákóczi Ferenc fejedelem legkedvesebb desszertje volt. Holott e finomság a 20. század szülötte, és névadója, Rákóczi János, egy tehetséges szakács volt, aki szerény körülmények között látta meg a napvilágot egy Dombóvár melletti uradalmi tanyán, Felsőleperden 1897. szeptember 25-én. Elemi iskoláit Székesfehérvárott végezte, majd 1912-ben Pestre került, a Mágnás Kaszinóban lett szakácstanonc. Az első világháború idején, 1916-tól katonai szolgálatát töltötte, majd 1920-ban visszatért a konyha világába. A Nemzeti Kaszinóban a neves mesterszakács, Kedvessy Nándor keze alatt dolgozott másodszakácsként.

Az eredetiség fontossága

A Rákóczi túrósnak ma már számtalan változatát árusítják, bár a gasztrotudósok szerint ezek csak gyenge utánzatok, nem sok közük van az eredeti recepthez. Ezért kiemelten fontos, hogy az autentikus ízélmény érdekében az eredeti receptúra alapján készítsük el, vagy olyan helyen vásároljuk, ahol a hagyományokat tiszteletben tartva dolgoznak. Az eredeti receptben szereplő arányok és a hozzávalók minősége garantálja azt az utánozhatatlan ízvilágot, ami a Rákóczi túróst igazi hungarikummá teszi.

tags: #horvath #nandor #sutemeny #recept