A sült ételeknek kellemes íze van, össze sem hasonlítható a főtt vagy párolttal. A sütés az egyik legtermészetesebb és legrégibb hőkezelési mód, amely során a hús íze és illata tökéletesen kibontakozik. Azonban a sütés során nemcsak jobban károsodhatnak a tápanyagok, de az egészségre ártalmas anyagok is keletkezhetnek, ráadásul a zsiradékban sütés jelentősen növeli az ételek energiatartalmát is. Ebben az átfogó útmutatóban a sült húsok készítésének minden aspektusát megvizsgáljuk, a sütési technikáktól a konyhai eszközökön át a leggyakoribb tévhitekig és a történelmi háttérig.
A sütés alapjai és a hőmérséklet szerepe
Sütésnél a hőt a zsiradék vagy a levegő közvetíti, amelynek hőfoka legalább 150 °C, de gyakran 200 °C vagy e feletti. Az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C, ennél nagyobb hőmérsékleten a zsiradék fokozottan károsodik. Rendkívül fontos a hőmérséklet gondos beállítása és állandó ellenőrzése. Erre az automata hőfokszabályozós készülék lenne a legalkalmasabb. Mivel ilyennel a legtöbb háztartás nem rendelkezik, így külön készülék híján érdemes egy hőmérőt beszerezni. Az is jelző értékű lehet, ha az olaj már füstöl, mert ilyenkor már elérte a 180 °C-ot, ezt mindenképpen érdemes elkerülni. A sütési hőmérséklet elérése után lehetőleg folyamatosan süssünk, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára.
A zsiradék minősége és kezelése
Sütés közben a zsiradékban (ami lehet állati vagy növényi eredetű) a levegő oxigénje és a nagy hőmérséklet hatására számos bomlástermék képződik. Ezek egy része egészségkárosító. Az élelmiszerek sütés közben magukba szívnak valamennyit ebből a zsiradékból és ezt az étellel elfogyasztjuk, így nem közömbös, hogy milyen minőségű zsírban/olajban sütöttük. A sütés folyamán egyre több bomlástermék keletkezik és halmozódik fel a zsírfürdőben, s ezért a zsiradék előbb-utóbb alkalmatlanná válik a további felhasználásra. Ezt jelzi a kellemetlen szag, a keserű, kaparó íz, a füstképződés, a habzás, a sűrűsödés, a sötét színű anyagok lerakódása az edény alján és falán.
Az élelmiszer által felvett sütőzsiradékot nem jó megoldás frissel pótolni, mivel a már használt zsírban felhalmozódott bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék gyors bomlását. Utántöltés helyett inkább csökkentsük az élelmiszeradagokat a zsiradék térfogatával arányosan. Gondos kezelés mellett a napraforgóolaj kb. 8-10 óráig, a kukoricacsíra-olaj kb. 10-13 óráig, a repceolaj kb. 13 óráig használható fel. Fontos tudni, hogy a tönkrement zsiradékot a háztartásokban alkalmazható egyszerű eljárásokkal (pl. többszörös mennyiségű vízzel való forralás, átsütés hagymával, stb.) nem lehet feljavítani, azaz, nem lehet további sütésre, illetve fogyasztásra alkalmassá tenni. Igaz ugyan, hogy az íz, a szag és szín javítható ezekkel a módszerekkel, de a káros bomlástermékek túlnyomó része a zsiradékban marad.
Káros anyagok keletkezése sütés során
Az ételek grillezése, pörkölése, füstölése során olyan anyagok is keletkeznek, amelyek elősegíthetik a daganatos betegségek kialakulását. Ezeket az égéstermékeket kémiai szerkezetük alapján policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH) nevezzük. Ezek elsősorban a levegőszennyeződéssel juthatnak be az élelmiszerekbe, azonban a sütés és a füstölés során is kialakulhatnak. Így előfordulhatnak a frissensültekben, a faszénen sült húsokban, a kolbászokban és füstölt húsokban is. Ezek az anyagok a szervezetbe kerülve reakcióba léphetnek a DNS-sel, megváltoztathatják annak szerkezetét és egyes működéseit.
Ahogyan a táplálkozás többi területén, mind a nyersanyagok minőségét, mennyiségét, mind az elkészítésüket tekintve, a grillezésnél is a mértékletességen van a hangsúly. A grillezett húsokat csak alkalomszerűen (pl. nyáron havonta 1-2-szer) ajánlott fogyasztani. Nem javasolt a grillezett élelmiszereket zsírral locsolgatni, mert a lecsöppenő és megégő zsír felfelé szállva megtapad a hús alján, ezáltal bőséges PAH-bevonatot képez rajta. Csorgassuk le a húst, mielőtt a grillezőrácsra tesszük; ne locsoljuk és kenegessük a húsokat; tegyünk alufóliát vagy grilltálcát a hús alá, így megakadályozhatjuk a csöpögést; lehetőleg kerüljük a kálium-, nátrium-nitrittartalmú pácsóval pácolt húsféléket, grillezéshez különösen!
Zé konyhai tippjei - így süsd a tökéletes natúr csirkemellet
A bő olajban/zsírban sütés (pl. bundázott ételek, sült burgonya) készítése során az alapanyag nagy mennyiségű olajat/zsírt szív magába, ezzel növeli az étrend zsír- és energiatartalmát, valamint a zsiradék túlhevítése során káros, karcinogén hatású bomlástermékek, valamint az addig kedvező (telítetlen) zsírsavösszetételű olajban található kötések telítődése során telített zsírsavak keletkezhetnek, ezáltal növelik a daganatképződés kockázatát. Emiatt nem javasolt ennek a fajta elkészítési módnak a rendszeres alkalmazása.
Különböző sütési technikák és edények
A sütés maga sokféle módon történhet: magas vagy alacsony hőmérsékleten, kevés vagy sok zsiradékban, serpenyőben, sütőben vagy parázson. A sütés során az alapanyag hőmérséklete elérheti a 250 °C-t.
Elősütés és hirtelen sütés
Elősütés: A serpenyőt felforrósítjuk, kevés forró zsiradékban gyorsan megpirítjuk a húst, a koncentrált hő hatására egy kéreg képződik a hús felszínén, ami magába zárja a nedveket és az ízanyagokat. Ha egészben sült húst készítünk elő, akkor egészben, ha combot vagy más részeket, akkor azokat egyenként pirítjuk meg. Addig nem szabad megmozdítani vagy megfordítani, amíg vékony kéreg nem képződik rajta. Az oldalanként 2-3 percig tartó elősütés után tetszés szerint süthetjük, párolhatjuk a nyersanyagot. Egytálételeket kezdhetünk így.
Hirtelen sütés, szotírozás: Az ételt a serpenyőben nagyon kevés zsíradékon, folyamatosan mozgatva lassú tűzön rövid ideig pirítjuk. Így jól magába zárja az ízeket.
Bő zsiradékban sütés (fritírozás)
Fritírozásnak is nevezzük azt a sütési eljárást, amikor bő olajban készítjük el az alapanyagot. Előnye, hogy minden oldala egyenletesen sül meg, viszont több zsírt szív magába. Fontos, hogy nagyon forró olajba merítsük az ételt és ne fedjük le, hiszen akkor nem sül, hanem párolódik az olajban. Semleges ízű olajat - napraforgó- vagy mogyoróolaj - használjunk, az olívaolaj nem jó erre a célra, mert gyorsan ég. A fehérjét, keményítőt vagy cukrot tartalmazó élelmiszereket közvetlenül beletehetjük az olajba (burgonya, tojás, kelt tészták). A halakat előbb hideg tejbe majd lisztbe forgatjuk, így kerülnek az olajba.
Sütés sütőben
Hús egészben sütése: Az egyik legegyszerűbb konyhai eljárás. A sütőben süthetünk húst csonttal együtt vagy kicsontozva, előző esetben a hús megtartja nedvességét, utóbbi estben egyenletesebben átsül. A sütési idő a hús súlyától függ. Először nagyon magas hőfokon megpirítjuk a húst, majd zsíros felével felfelé a sütőedénybe helyezzük.
Száraz sütés: Nem használunk zsíradékot, az ételt a forró száraz levegő készíti el. A zöldséget, halat, húst, kenyeret, süteményeket mind így készítjük. A zöldségeket (burgonya, cékla, padlizsán, zeller) ennél az eljárásnál meg se kell hámozni, beolajozzuk, megsózzuk, és egyenként alufóliába csomagoljuk. 200 °C-ra felmelegített sütőben kb. 45 perc alatt készre sülnek.
Sütés alacsony hőfokon: Lassan sütve nagyon szaftos húst kapunk. Elősütés után alacsony hőfokon 1-2, de akár 4 óráig is sütjük az alapanyagot. Sertéslapocka, kacsa, liba bőrét érdemes bevagdalni, úgy, hogy a húst ne sértsük meg. Lassú sütésnél ne locsolgassuk zsiradékkal a húst.
Konfitálás: Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást. Franciaországban terjedt el, a hús tartósítására alkalmazták, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában. A konfitálás lényege, hogy a húst besózzuk, majd felöntjük olvasztott zsírral, úgy, hogy ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük. Utána a kihűlt zsiradékban tárolhatjuk hónapokon át. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést raguk, becsináltak gazdagításához is használhatjuk.
Csőben sütés (gratinírozás): Burgonyát, karfiolt, brokkolit szoktunk csőben sütni.
Grillezés
A faszénparázson, rácson, esetleg bordás serpenyőben sütött étel gyorsan elkészül, és karamellizált réteg képződik rajta. A grillezést szárazon, magas hőmérsékleten végezzük. Grillezés előtt be kell vajazni vagy olajozni a hús, illetve hal felületét. Közben locsolhatjuk. A grillsütés során a hús felületén a fehérjék kicsapódnak, így a tápanyagokkal együtt a húsnedvek, a természetes íz-, illat- és zamatanyagok a hús belsejében megmaradnak. Parázson sütéskor a felszálló füst különleges aromát ad az ételnek. Sütés előtt pácoljuk be a húst és közben locsoljuk páclével, hogy ne száradjon ki. A hús- és halszeletek legalább 1 cm vastagok legyenek, nehogy túlsüljenek.
Konyhai eszközök
A modern konyha számos eszközt kínál a tökéletes sült hús elkészítéséhez.Tepsik és sütőformák: Igazi klasszikusok, szinte minden háztartásban megtalálhatók. Nagy előnyük, ha mindkét oldaluk használható - ha a készlet minden darabjában, tehát a fedélben is lehet sütni. A fém tepsik előnye, hogy gyorsan felmelegszenek, így hamarabb elérik a kívánt hőmérsékletet - ezzel energiát takarítasz meg és lerövidíted a sütési időt. A legtöbb tepsi univerzálisan használható gáz-, elektromos és légkeveréses sütőben is. Érdemes megnézni a külön kapható rácsokat is, például a baromfisütő rácsot vagy haltartó állványt.
Alufólia: Alufóliában készülhet burgonya, hús (egészben vagy szeletben), hal, baromfi, és akár különféle zöldségek is. A sütőbe rakás előtt a nyersanyagot a fólia közepére helyezzük, a két szélét dupla ráhajtással lazán összefogjuk, majd a másik két oldalon is felfelé csavarjuk. Így elegendő hely marad a keletkező gőznek, az nem feszíti szét a „csomagot”. Az étel íze, aromája kellemes marad, kevés pörzsanyag keletkezik. Előmelegített sütőben egy vékony hússzelet 8-10, egy egész csirke kb. 45-50 perc alatt puhul meg.
Sütőzacskó: Hasonló ételek készülhetnek benne, mint az alufóliában. Előnye, hogy a hús zöldségekkel együtt párolható benne, használata egyszerűbbé teszi az ételkészítést és még a mosogatást is. A fűszerekkel ízesített nyersanyagokat a zacskóba helyezzük, a száját szorosan lezárjuk, majd a csomagot tepsibe vagy más alkalmas edénybe tesszük és villával vagy hústűvel megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz ne feszítse szét sülés közben.
Római tál (Römertopf): Az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű sütő-pároló cserépedény, amelyben aztán tálalhatunk is. Használat előtt kb. 20-30 percig áztassuk hideg vízbe az edényt, majd - a sütnivalókat belerétegezve - a begyújtott, még hideg sütőbe tegyük. Az áztatás során magába szívott vízből keletkező gőzben puhulnak a nyersanyagok, miközben egymás ízét, aromáját magukba szívják.
Jénai tál: Korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. Lassan melegszik fel, de lassan is hűl le, ezért a kész étel melegen tartására is alkalmas. Az üveg sütőedények továbbra is nagyon népszerűek. Az üveg semleges anyag, nem lép reakcióba savas, sós vagy más intenzív összetevőkkel. A GrandCHEF üveg sütőedények téglalap, kerek és ovális formában is megtalálhatók. Két remek extrával is szolgálnak: az egyik a hőálló szilikon lábak, amelyek hővédelmet biztosítanak, így a sütőből kivéve azonnal a konyhapultra teheted, alátét nélkül is. A másik okos megoldás a kényelmesen kialakított, tágas fogantyú, amely biztonságos és könnyű használatot garantál.
Rakott ételekhez való sütőtálak: Nagyon népszerűek és trendik. Nemcsak a sütés során teljesítenek kiválóan, de a megterített asztalon is remekül mutatnak. Választhatunk a követ idéző anyagból, üvegből készült, vagy a „jó öreg piros”, vidéki stílusú változatok közül.
Tévhitek és hasznos tippek a hússütéshez
A hússütés körül számos tévhit kering, amelyek gyakran megnehezítik a tökéletes végeredmény elérését.
Tévhitek a hússütésről
A hús megpirítása bent tartja a nedveket: Sokak szerint, ha nagyon forró serpenyőbe dobjuk a húst, és hirtelen színt adunk neki (kérgesítjük), az így kialakult pirult kéreg a későbbiekben megakadályozza, hogy a húsnedvek távozzanak, és az eredmény egy szaftos, puha hús lesz. Azonban, ha ez valóban így lenne, a pörkölt főzés sem működne, hiszen ott is megpirítjuk a húst, mégis sok levet enged. Sőt, ha a kéreg tényleg meggátolná a nedvesség távozását, a hús felrobbanna a serpenyőben. Valójában a kérgesítés során a hús vékony, külső rétegét túlsütjük, és az több nedvességet veszít, mint a lassú hőkezeléssel. Ennek ellenére érdemes kérgesíteni, de nem a nedvek bent tartása, hanem az ízhatás és a ropogós textúra miatt.
Nem szabad megszúrni a húst, mert kifolyik a leve: A hús nem egy lufi. A nedvesség nem úgy van bent, mint vízibombában a víz. Egy 300 grammos szelet hús 70-75%-a víz, azaz 240 gramm nedvesség. Ha megszúrjuk egy hőmérővel, nagyjából 2-3 gramm nedvességet veszítünk, ami elhanyagolható. Sokkal nagyobb különbséget okozhat az 5 Celsius fokos belső hőmérséklet-eltérés, mint egy vagy kettő esetleges szúrás a húson. A maghőmérő használata tehát kifejezetten javasolt a pontos sütés érdekében.
Nem szabad forgatni a húsokat sütés közben: Sokan úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert kiszáradnak. Pedig egyenesen kötelező, feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk. Ha folyamatosan forgatjuk a húst, azzal nem engedjük, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk.
Hasznos tippek a tökéletes sült húsért
Nyersanyag kiválasztása: Jó minőségű alapanyagból dolgozzunk, és ne hagyjuk, hogy elcsábítson minket az olcsóbb árcímke!
Hús előkészítése:
- Pácolás: Minél tovább hagyjuk a húst pácolódni, annál ízesebb lesz - a fűszerek, a zöldfűszerek és a pác mélyebbre hatolnak a rostokba. A vákuumfóliázó is remek segítőtárs, mert a vákuumozás során eltávolítjuk a levegőt a csomagolásból, így a hús gyorsabban átveszi a pác ízét, és hosszabb ideig eltartható marad.
- Szeletelés: A szeletelés fontos pontja az előkészületeknek, hiszen ha nem egyformák a vastagságok, lehetnek égett és nyers részei is az ételnek. Úgy a legjobb felszeletelni a húst, ha mélyhűtőbe tesszük, de még fagyás előtt kivesszük, és hidegen vágjuk fel egy éles késsel. A rostokat keresztben vágjuk át. A szeletek zsíros és inas részeit vagdossuk be több helyen éles késsel vagy sniccerrel.
- Hőmérséklet: Jóval sütés előtt vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletről kerüljön be az előmelegített sütőbe.
- Sózás és fűszerezés: A húst mindig az előtt kell befűszerezni, mielőtt sütjük. A sózásra két alkalmas idősáv van: vagy a sütés előtt legalább 40 perccel, vagy közvetlenül az előtt, mielőtt betesszük a serpenyőbe, vagy ráteszed a grillrácsra.
- Kötözés: Több okból is kötözhetjük a húst: ha például megtöltöttük, és azt szeretnénk, hogy egyben maradjon. Vagy ha túl sovány húsrészt sütünk, ezért beborítjuk szalonnával, majd madzaggal ráerősítjük, hogy biztosan elvégezze a dolgát. Ha szorosan körbetekerjük, akkor szépen megtartja a formáját, tömörebb és szaftosabb marad. Csak pamut vagy egyéb természetes anyagból készült tárgyat használjunk erre a célra.
Sütés közben:
- Általános alapelv, hogy érdemes a húsok alá egy kevés zsiradékot vagy olajat, esetenként vizet is tenni, majd kiszurkált alufóliát a tetejére.
- Nem árt időnként locsolgatni és forgatni sem a húsokat. Ha elég nagy a serpenyőnk, vagy a grillrácsunk ahhoz, hogy kedvünk szerint pakoljuk ide-oda a szeleteket, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére".
Pihentetés: A kacsamell sütésénél alaptézis, hogy kötelezően pihentetni kell a húst, de minden egyéb esetben is célszerű rászánni azt a plusz húsz percet, az állat- és húsrész fajtájától függetlenül. Ahogy a hús melegszik, a rostok összehúzódnak, és a felszínre nyomják a húslét. Pihentetés közben a nedvek visszajutnak a hús belsejébe, így az szaftosabb marad.
Deglaszálás: A sütés után rengeteg szaftos darabka és odapörkölődött ízanyag marad a tepsiben, amihez ha adunk némi zsiradékot, vagy feloldjuk némi alkohollal, máris megvan a húshoz kínált pecsenyemártásunk alapja, amit tovább ízesíthetünk vagy sűríthetünk. A tepsi deglaszálásához öntsünk bele kevés bort, alaplevet, és főzzük a tűzhelyen rövid ideig. Közben folyamatosan kavargassuk, hogy minden odakapott és karamellizálódott részt felkaparjunk. Forraljuk be, vagy manírozással (kevés lisztet vajjal összekeverünk, és ezt tesszük a mártásba, majd habverővel alaposan eldolgozzuk) sűrítsük.
Húsfajták sütési sajátosságai
A különböző húsfajták eltérő sütési időt és hőmérsékletet igényelnek a tökéletes eredmény eléréséhez. Fontos tudni, hogy a sütési idő a hús fajtájától, az állat korától, a hús víz- és zsírtartalmától, csontosságától, vastagságától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől és menet közbeni változásaitól, a hús tűztől való távolságától, a külső hőmérséklettől, a széltől, és ezernyi más tényezőtől is függ.
Csirke
A háziasszonyok leggyakrabban csirkét készítenek, egyrészt olcsó ára miatt, másrészt, mert gyors és egyszerű az elkészítése. A pár perc alatt megpiruló csirkemell szeletek valóban nem okoznak kihívást, ám jó tudni, hogy egyben hogyan kell megsütni egy egész csirkét: az első 20 percben 200 fokon, majd 45 dekánként további fél órán keresztül, immár 180 fokon.
Pulyka
Pulykánál ez a szabály annyiban változik, hogy az elején 30 percig kell 200 fokon sütni a húst, majd 45 dekánként további 25 percig.
Kacsa
Kacsahús ritkán kerül az asztalra, pedig remek családi étkezést lehet csapni belőle. Készítsük el egyben: egy kétkilós kacsa 180 fokon 2-2,5 óra alatt sül meg. Naranccsal dobhatjuk fel az ízét. Ha csak néhány kacsamellet készítenénk, egy darab fél óra alatt készül el a sütőben 180 fokon, serpenyőben pedig oldalaként 10-10 perc jár neki.
Sertéshús
A sertéshús a magyar konyhában kiemelt szerephez jut, gondoljunk csak egy jó oldalasra vagy cigánypecsenyére. Előbbit 2-3 centis darabokban, 8-10 percig kell sütni oldalanként, utóbbira - azaz egy félcentisre klopfolt tarjára vagy karajra - pedig körülbelül mindössze 2 perc sütés jusson mindkét felére. Érdemes előre alaposan befokhagymázni a szeleteket a tökéletes ízhatás érdekében.
Marhahús (steak)
A jó steak művészet, viszont megéri megtanulni a bélszín helyes elkészítését. Szeljük a húst 2-3 cm vastagságúra, majd döntsük el, hogy milyen végeredményt szeretnénk. Ha véresen, azaz angolosan tálalunk, akkor grillezve vagy serpenyőben készítve 3-4 perc/oldal a sütési idő. A medium, azaz közepesen átsült verziónál már 4-5 perc szükséges, míg a well done, azaz jól átsült szeletre már 6-7 perc/oldal jusson. Őrölt borssal tehetjük még pikánsabbá az ízét.
Bárány
A bárány szerelmesei általában bordát vagy combot választanak legszívesebben. Egy 2 cm vastag bordaszeletet 4-6 percig süssünk oldalanként, míg a báránycombnál ez az idő legyen 6-8 perc. A végeredmény - remélhetőleg - puha és omlós, rozmaringgal pácolva ajánljuk.
A hús kémiai és fizikai folyamatai sütés közben
A hús sütése során számos kémiai és fizikai folyamat zajlik le, amelyek befolyásolják az étel ízét, állagát és tápanyagtartalmát.
Nedvességvesztés és tömörödés
A puha, szaftos, zamatos húsokat szeretjük. S, bár létezik a folyamatnak gyakorlati optimuma, egyszerre ez a két feladat tökéletesen soha nem lesz megoldható. A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis, a hús belső hőmérséklete nem lehetne magasabb, mint 55-60°C, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná.
A hús belső hőmérséklete
Sütés közben a hús felületén a hőmérséklet mindig magasabb, mint a hús belsejében. A maghőmérséklet gyakorlatilag nem lehet magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C), ezért a hús belseje valójában fő, és nem sül.
Kollagén átalakulása zselatinná
Az állatok testsúlyt tartó izmai, és azok, amelyeket folyamatosan használnak, nagy mennyiségű kötöszöveti fehérjét, kollagént tartalmaznak. A marhahús ezt leginkább a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmaz. A sütés, főzés során, 60°C felett, a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a zselatin. A zselatin ismert és előnyös tulajdonsága, hogy láncmolekulái a hűlés során hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, a vízben oldott ionokat és a kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása során, 60-65°C belső hőmérsékleten veszíti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá.
Márványozottság és zsírtartalom
A húsok márványozottsága az ízekben gazdag, magas zsírtartalom jele. A zsír a hatodik alapíz, egyben fontos oldószere is számos nagyra értékelt ízanyagnak. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságától függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak. A húsok márványozottságán túl, a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni.
Húsok színe: vörös és fehér
Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott mioglobin adja. Ha több a mioglobin, az izom vörösebb, ha kevesebb, akkor fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Hőmérséklet és sűrűség
A hőátadás sebességét a sűrűség is befolyásolja. Az acél jóval sűrűbb, mint a levegő, nagyjából 8000-szer. Így amikor a húst a serpenyőbe tesszük sokkal több részecske lesz partner abban, hogy a húst felmelegítsék. Míg amikor a sütőbe kerül a hús, bár a levegő szintén 160 fokos, ugyanúgy mint a serpenyőnk, "kisebb felületen" találkozik a hússal. Ugyanez a jelenség magyarázza meg azt is, hogy miért gyorsabb valamit vízben főzni, mint gőzölni. Ugyanaz a hőmérséklet, mégis gyorsabban elkészülünk a vízben, mert a víz sűrűbb a gőznél.
A húsfogyasztás történelme és környezeti hatásai
Az emberiség történelme során a húsfogyasztás jelentős változásokon ment keresztül, amelyek nemcsak az étrendünkre, hanem a környezetre is hatással vannak.
Az emberi táplálkozás evolúciója
Mátyus István által felvetett kérdés ma is élő. Ma azonban úgy gondoljuk, hogy távoli őseink leginkább gyümölcsöket, leveleket, magvakat, virágokat, zsenge hajtásokat és rügyeket fogyasztottak. 2,5-2,6 millió évvel ezelőtt azonban, a Föld egyre melegebb és szárazabb lett. A klímaváltozás hatására a buja erdők egyre zsugorodtak, s helyüket fűfélék uralta ligetes szavanna vette át Afrikában. A növényi táplálékok megcsappanása új, könnyen megszerezhető energiaforrások keresésére ösztönözte emberelődeinket. Segítségül jött, hogy a szavanna nagy létszámú növényevő állománya egyszersmind nagy létszámú elhullott, elejtett állatot is jelentett. Így lett az energia-dús zsíros (dög)húsból új, rendszeresen fogyasztott táplálék. Bizonyítékául mindennek, nagytestű növényevők 2,5 millió évvel ezelőttről származó nagyon sok olyan csontját találták meg, amelyeken kőeszközök okozta vágások nyomait lehet felfedezni. 2 millió évvel ezelőtt az előemberek, mint az „ügyes ember”, a Homo habilis, már rendszeresen ettek (dög)húst.
A neolitikus forradalom és a mezőgazdaság hatása
A millió-éves léptéket hátrahagyva, napjaink közvetlen története a mezőgazdaság több mint 12.000 évvel ezelőtt kezdődő terjedésével vette kezdetét. Az emberiség történetének ezt az időszakát „neolitikus forradalom” néven szokás emlegetni, s bár a „neolitikus forradalom” fogalom használata azt sugallja, hogy ezekkel az újkőkorban történt eseményekkel valamiféle egyértelműen pozitív változás, „fejlődés”, „haladás” következett be, ám ez cseppet sem ilyen egyértelmű. Történetének nagy részében az emberiség vadászó-gyűjtögető, húst fogyasztó, mindenevő életmódot folytatott. A paradicsomból való kiűzetésnek is felfogható, röghözkötött földműveléssel azonban, a táplálékválaszték beszűkülése, a szabadidő nagymértékű megszűnése, az életszínvonal csökkenése és az éhínségek megjelenése járt együtt, hogy a betegségeket, az osztálytársadalom és a nemi egyenlőtlenségek kialakulását már ne is említsük. Mint J. A. Lawrence J. A. és Michael B. et al. állítja: „A vadászok egészségesek, kevés betegség kínozza őket, változatosan táplálkoznak, és nem sújtja őket a rendszeres éhínség, mint a csak néhány terményt nevelő földműveseket.”
Hús a római korban és a középkorban
A neolitikus forradalom után tízezer évvel, Aulus Cornelius Celsus 1. századi római orvos a legtökéletesebb ételnek a kenyeret tartja. Celsus 6. századi kollégája, a Fertő tó közelében született Nagy Theodorik keleti gót király orvosa, Anthimus szerint azonban már nem a kenyér, hanem a (sertés)hús „az ételek királya”. Amíg Aulus Cornelius Celsus idejében (1. szd.) a Földközi tenger medencéjében még a búza, olajfa, és szőlő hármasságára épülő mezőgazdasági és városi kultúra volt a meghatározó, addig a hódító germán törzsekkel egy új, északi modell is terjedni kezdett. Ez a vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a (sertés)húst, valamint a tejet (legalább ennyire a sört) és a tejfeldolgozással a vajat állította középpontba. A germánok gasztronómiai modellje az idők folyamán fokozatosan egyesült a mediterrán rómaival, amihez a görög-római tradíciót (kenyér, bor, olaj) vallási szintre emelő kereszténység terjedése is hozzájárul. Az egyház által előírt „húshagyó” böjti, és a húsfogyasztást megengedő napok éves, havi és heti rendje ugyancsak elősegítette a két modell keveredését.
A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túl döntően az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozza meg, hogy az emberek mivel táplálkoznak. A különbség így jellemzően nem az országok, sokkal inkább a társadalmi osztályok, rétegek fogyasztása, ételei között jelentkezik. A nemesség húsfogyasztásra épülő és irigyelt étkezési modellje - szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével - hosszú ideig elérhetetlen és vágyott szint marad a szegénysorúak számára, akik az év számottevő részét kitevő böjti napok között legfeljebb, ha sózott, nemritkán avas szalonnával, zsírral ízesíthették ételeiket.
Modern húsfogyasztás és környezeti hatások
Az 1960’-as éveket megelőző, leginkább a hétvégére, a vasárnapi ebédekre és ünnepnapokra szorítkozó, böjtökkel kordában tartott, visszafogott húsfogyasztást követően, 1961 óta a világ hústermelése közel ötszörösére nőtt. Ázsia termelése a tizenötszörösére, míg Európa és az USA termelése a duplájára nőtt. Napjainkra Ázsia vált a legnagyobb hústermelővé, miközben Észak-Amerika és Európa relatív részesedése drámaian csökkent. A hústermelésnek - ma már közismerten - jelentős környezeti hatásai vannak. Növekszik az üvegházhatású gázok kibocsátása, a mezőgazdasági földterület és az édesvíz felhasználás. Mára a világ egyik legsürgetőbb környezeti kihívása éppen az, hogy miként termeljünk és fogyasszunk egyre több hús-, tej- és egyéb fehérjeterméket oly módon, hogy egyidejűleg csökkentsük annak káros környezeti hatásait. A trendek és a vágyak tükrében jól látszik, hogy a húsfogyasztás világméretű csökkenésében reménykedni naivitás.
Bor és hús - a tökéletes párosítás
A húsok és borok összehangolása olyan hasznos tudás, amellyel egy hétköznapi ételt is igazi gasztronómiai élménnyé emelhetsz. Az egyszerű szabály így hangzik: a hús színe = a bor színe. Vöröshúshoz vörösbor, világos húshoz fehér, halhoz pedig fehér vagy rozé illik. Mielőtt azonban belemerülnél a párosítás szabályaiba és ajánlásaiba, amelyek még különlegesebbé teszik az általad készített fogást, ellenőrizd, hogy a borhoz való eszközeid otthon rendben vannak-e.
