A húsos ételek készítésénél az első és legfontosabb feladat a megfelelő hús kiválasztása. Egy pompás fogás készülhet egész húsból, darabokból vagy szeletekből, csonttal vagy csont nélkül, és a végeredményt nagyban befolyásolja a választott alapanyag, valamint az elkészítés módja. Sültek készítésénél gyakran jobb zsírosabb alapanyagot használni, így biztos, hogy nem lesz száraz a végeredmény. Ha lehetőség van rá, érdemes kikérni a hentes véleményét arról, miből is készüljön a sült.
Pácolás: Az omlós és ízletes hús titka
A páctól és a fűszerektől omlós, ízletes lesz a hús. A mamaféle módszer szerint bőven elég a só, bors, fokhagyma kombó, esetleg valamilyen ősi, kedvelt fűszerrel kiegészítheted, mint például a majoránna vagy a lestyán. A pácolás azonban ennél sokkal sokrétűbb. Kétféle pácot lehet megkülönböztetni: a szárazat és a nedveset.
Száraz pác
A száraz pác során a választott fűszereket - egybekeverés után - dörzsöld a húsba. Azonnal sütőbe lehet tenni, vagy néhány órára, 1-2 napra a hűtőben is állhat így a sütnivaló. Ez a módszer főleg kevésbé igényes húsoknál vagy gyorsabb elkészítés esetén alkalmazható.
Nedves pác
A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús. Vadhúsoknál, marhánál, sertésnél kötelező, de szárnyasokkal is kipróbálhatod. Ha pedig nincs időd napokig pácolni, de omlós és ízletes sültet szeretnél, akkor mustárral kend le a húst. A nedves pác lényegesen tovább, nagyjából egy hétig tartósíthatja a húsokat, sőt, akár két hétig is eltartható az étel fagyasztás nélkül, így tovább megtartja a hús a minőségét, nem kezd érni, erjedni.
A nedves pác elkészítésénél fontos, hogy a nyers húst először befűszerezzük, megízesítjük - mellőzve a sót -, majd fóliába tekerve öt napig állni hagyjuk a hűtőben. Ezután a legegyszerűbb módszer, ha kicsomagoljuk, majd egyszerűen felöntjük olajjal a majdani ebéd alapanyagát, úgy, hogy teljesen ellepje a folyadék. További hét napig hagyjuk így a húst. Az étolajat leengedve bármikor megsüthetjük. Fontos, hogy semmi se kerülhessen az olajba, és nedves pác esetén az is lényeges, hogy ne kézzel vegyük ki a léből a húst, hiszen ha a maradékot még nem használjuk fel, azok lebomlása könnyen beindulhat.
Gyorspác és speciális pácok
Az üzletekben vásárolt húsok általában negyvennyolc órát is elállnak a hűtőben, ám ha ez idő alatt nem fűszereztük be, az igenis megérződik a későbbi étel minőségén. Egy egyszerű gyorspáchoz leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal (úgynevezett prádot készítünk). Ezt a keveréket hagyjuk egy keveset állni, hogy összeérjenek az ízek, majd ecsettel kenjük be a húsokat. Csak az olajból tegyünk az ételre, hiszen különben sütéskor megéghet a fokhagyma és rossz ízhatást vagy éppen látványt eredményez. A fokhagymát a sülés után tegyük a húsra. A pácolás mintegy tizenkét órával az étel elkészítése előtt történik. Így nagyjából egy hétig is eláll a hűtőben a hús anélkül, hogy színt váltana vagy romlani kezdene. Karácsony József séf azt is elmondta, hogy malac esetében páclevet szoktak készíteni, ami azt jelenti, hogy fűszeres, zöldséges lében tárolják az ételt hideg helyen két-három napig.
A sütés művészete
Sülteknél a sütőt mindig melegítsük elő, így a bekerült hús nem veszít a nedvességtartalmából. A kisebb húsokat, például a csirkeszárnyat, 180-200 fokon rövidebb ideig is lehet sütni. A nagyobb, zsírosabb húsokat alacsony hőfokon érdemes elkezdeni sütni, hosszú ideig, akár több óráig alufólia alatt. Ez a szabály az egyben sültekre is érvényes. A legtöbb recept írja is, hogy 1-2 dl víz mehet a hús alá, úgy nem szárad ki.
Ha sült húst készítünk, érdemes zsírosabb darabokat a sütőbe tolni, lehet ez oldalas vagy tarja. Ám tagadhatatlan, hogy a zsírral készült sült sokkal finomabb, mint az olajjal készült. Egyben sült csirkénél a vaj a legjobb választás, amelyhez bátran keverhetünk friss fűszernövényeket is. Sült tarja, oldalas vagy csirkecomb alá is bátran lehet hagymát tenni. A hagymán kívül bármilyen zöldség vagy gyümölcs is kerülhet a hús mellé. Egész húsoknál, főleg a szárnyasoknál, érdemes a sóágyas sütést is kipróbálni. A sülteket szalonnával is körbetekerhetjük vagy takarhatjuk. Van, hogy menet közben kerül a húsra, vagy egyszerűen már vele kerül a sütőbe.
A száraz vagy nedves páccal készült húsokat érdemes serpenyőben körbepirítani. A kisebb daraboknak 2-3 perc is elég a serpenyőben, a nagyobbaknak 3-5 perc szükséges. Ettől az eljárástól kéreg képződik a külsején, így nem fog kiszáradni a hús, megmarad a nedvességtartalma.
Különleges húsok és elkészítésük
Vadhúsok: Az erdő kincsei az asztalon
A Kárpát-medence Európa máig - túlzás nélkül állíthatjuk - vadban leggazdagabb régiói közé tartozik. A vadon élő állatok (szarvas, őz, vaddisznó) húsa sokkal gazdagabb fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban, mint bármely házi vágóállaté. Emellett mindenféle növekedési hormontól és egyéb oltóanyagtól mentes. A vadhús fogyasztása nagyon egészséges.
A vadhúsok felvásárlásával és feldolgozásával foglalkozó cégek vadfajtól függően csupán 350-1000 forintot fizetnek kilónként a lőtt vad húsáért. A boltokban ugyanezért a húsért már attól függően, hogy milyen húsrészt vásárolunk (comb, gerinc, apróhús) akár 1000-5000 forintot is elkérnek kilónként. Ráadásul az itthon kapható hús általában exportból visszamaradt, ebből következően nem a legjobb minőségű.
Kevesen tudják, hogy a világ vadhúspiacát Új-Zéland uralja, azt pedig talán még kevesebben, hogy az ott tenyésztett szarvasok genetikai alapját a méltán világhírű magyar (somogyi, zalai, vas-megyei) szarvas adja.
A háziállatok húsát is érlelni lenne ildomos mielőtt kereskedelmi forgalomba kerülnek, de fokozottan igaz ez a vad húsára. Az igazán jóízű és porhanyós vadhús csak akkor lesz, ha szőrben ill. tollban bizonyos ideig érleljük. Az érlelési idő függ az állat korától, nemétől, sőt még az elejtés idejétől is. Bizonyos időszakokban, általában a párzási idő alatt elejtett szarvas és vaddisznó hím egyedeinek húsa erős, penetráns szaguk miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az érlelés lényege tulajdonképpen elsődlegesen az, hogy a kevés zsiradék, amit a hús tartalmaz, „beépüljön”, átjárja a sovány, száraz, inas húst, és ezáltal szaftos és porhanyós legyen. Általánosságban elmondható, hogy a fiatalabb állatok húsa jobb ízű, kevésbé inas és száraz. De például a vadszaláminak, illetve kolbásznak az idős, kifejezetten öreg állatok húsa a legjobb. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen minőségű és mennyiségű zsírszalonnát használunk a kolbász készítése során, valamint, hogy milyen fát használunk a füstöléshez, és hogy mennyi ideig füstöljük a szalámit.
Cserszilvásy Ákos „A vadászat mestere” című könyvéből idézve, a szarvasbika-vadászat legjobb ideje a nyár közepe, midőn húsa legízletesebb, mert tulajdonképpen ekkor a legkövérebb. A java, legerősebbje ilyenkor 3-4 mázsás. Ellenben legkevésbé alkalmas, sőt tilos idő a későbbi évszak. Közmondásilag Nagy és Kis Boldogasszony napja körül a szarvas mindenestől használható, s húsa is legízletesebb. Az őz húsa hasonlíthatatlanul jobb a szarvasénál. A bakőz húsa júliusban a legízletesebb.
Mindenféle vadhús közül a legízletesebb a 40-50 kg élősúlyú vadsüldő gerince, mégpedig az október-november hónapban tölgymakkon hízott, vastag szalonnát felhalmozott állatoké. A szalonka húsa tiszta „erdei ízt” kínál, és a belsőségekből, beleértve a belet is, igen ízletes szalmi (szalonkaíz) készíthető. Az egyetlen szárnyas, melynek semmiféle kellemetlen „bélszaga” nincsen, belezéskor egyáltalán nem büdös, sőt jó illatú!
Vadhúsok esetében Karácsony József szerint sokféle fűszerből válogathatunk a megszokott só és bors mellett, hiszen a fokhagyma, a kömény, boróka- és kapribogyó, a kakukkfű, majoránna és a babérlevél alkalmazásával is jó ízhatást érhetünk el. Jobb nedves pácot készíteni, mivel izmos állatokról van szó, amelyek esetében lényeges, hogy megpuhuljon a hús. Az említett fűszereket használva egy ízes, víz alapú levet készítünk, amelyet fel kell forralni. Ezután meg kell várni, hogy lehűljön a páclé, és csak így öntsük fel vele a húst úgy, hogy ellepje azt. Ebbe már tölthetünk vörös- vagy fehérbort is, vadtól függően. Ezután be is tehetjük a hűtőbe. Ha melegen alkalmazzuk a páclevet, akkor főni kezd a hús, és ez problémát okozhat a tartósítás szempontjából. A húsnak négy-öt napot kell állnia a hűtőben, majd el is készíthetjük. Érdemes az általunk összeállított és felhasznált páclében megsütni a vadat, vigyázva, hogy az alkohol elpárologjon a folyamat során. Ha szeretnénk, még fűszerezhetünk, de mindenképp adjunk a léhez egy kis keményítőt vagy lisztet. Ebből ugyanis kiváló mártás lesz.
Sertéshús: A sokoldalú alapanyag
A sertés húsát számtalan módon el lehet készíteni, és a különféle részei más és más ételhez jók. Van, amelyiket főzni érdemes, mások inkább pecsenyének vagy éppen kocsonyának valók.
A karaj a vasárnapi ebédek utolérhetetlen és feledhetetlen sztárja. Sokan elébe helyezik még a szűzpecsenyének is, és finomabbnak tartják a szaftos csülöknél. Kicsontozva kiváló szelethúsnak, sőt, aki nem sajnálja, le is darálhatja például bolognai spagettihez. A csontos karaj egyben süthető és tölthető például jóféle kolbásszal. A legjobban talán akkor használjuk ki, ha egészben, párolva sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütésnél kis vizet öntünk alá, akár lábosban tűzön, akár tepsiben, sütőben készítjük. Lefedve pároljuk és a kellően megpuhult hús sütését fedő, vagy leborítás nélkül fejezzük be. Így hamarabb megpuhul, illetve szép kérget kap egyszerre.
A far felőli részen, a gerinc alatt és mentén található hosszúkás hús a szűzpecsenye, amit gyakran egyszerűen csak szűznek neveznek, de hívják tüskepecsenyének, sőt néha tévesen vesepecsenyének is - ez utóbbi a marhabélszint jelenti. Ez a sertés legnemesebb része. Ha szakszerűen bontották, akkor nem lehet rajta zsíros rész. Nagyon finom, ízletes hús, de ha elfelejtjük levenni róla a fejrésztől induló hártyát, akkor sütés közben a hús meggörbül és rágós lesz. A fejrésze és a vékonyabb farok rész ragúnak, nyársas húsoknak való, a középső részéből remek szeletelt sültek készíthetők. Gyakran megtöltik kolbászhússal és egyben sütik meg, így elkészítve egy igazán ízgazdag, ünnepi lakomát kerekíthetünk belőle. Ügyelni kell viszont a sütésnél, mert ez a sovány hús gyorsan kiszárad. A sütést akkor kell abbahagyni, amikor nyomásra a rostok közül még enyhén gyöngyözik a hús szaftja. A vásárlásnál ügyeljünk arra, hogy a hús szép rózsa- vagy hússzínű, a rajta levő kékes hártya pedig csillogó és friss legyen. Tapintásra a hús ne csússzon és ne is ragadjon.
A comb igen sokoldalúan felhasználható sovány hús, melynek egyes részeit más-más módon érdemes elkészíteni. Általában elmondható, hogy párolásra, egészben sütésre és főzésre minden része kiváló. A hirtelen sütésre szánt comb húsoknál viszont ügyeljünk arra, hogy a rostokra merőlegesen vágjuk le a szeleteket, máskülönben rágós marad. A comb középső hátsó részén található a frikandó és a hengeres alakú frikandó oldalhús, amit formája miatt hamis szűzpecsenyének is hívnak. Mögötte, a comb belső felén, szinte rátekeredve a dióra található a felsál, majd a rózsa - ez utóbbit slussznak is hívják.
Sokan egy kalap alá veszik a csülökkel a körmöt és a lábat, pedig ez a két utóbbi rész egészen más ételekbe való. Míg a csülökből kiváló pörkölt, füstölt hús készülhet vagy fantasztikus, pácolt, roppanós, egyben sült, kemencés finomság, addig a láb és a körmök kiválóak kocsonyának, de például bográcsba is tehetünk belőlük a pörkölt alá, mert sűrű, ízletes levet ad. Kocsonyának a csülök is jó alapanyag, de inkább egy pompás egybesültnek való. Ajánlott csonttal együtt sütni, mert a csontra ekkor ráfeszül a bőr és kevésbé megy össze a hús. Apróhúsos étel készítésekor érdemes a csontot is mellé tenni, mert jó ízt kölcsönöz az ételnek. A csülök legporhanyósabb, legfinomabb része a „madárka”, amit az első csülkök lapockához közelebb eső húsrészeinek a találkozásánál kell keresni. A hentesnél válogatva úgy tudjuk megállapítani, hogy melyik a jó csülök, ha a bőrt vizsgáljuk: ha száraz, de mégis enyhén zsíros tapintású, akkor már tehetjük is a kosárba, de ha a bőr nyálkás, és a hús színe sötétnek, felülete száraznak tűnik, akkor inkább másik darabot keressünk! Még egy jó tanács a csülökhöz: ha olyan bőrös sertéshúst készülünk sütni, mint amilyen a csülök is, akkor a bőrös részt egy percre mártsuk forrásban lévő vízbe. Amikor kifehéredik, vegyük ki, és hálószerűen centiméterenként vagdald be.
Hal és marhahús
A hal esetében nagyjából négy órával a pácolás után elkezdhetjük a sütést, mivel annak nem kell különösebben megpuhulnia, ráadásul legtöbbször zsiradékról sem beszélhetünk. Ilyenkor a hal megsózásáról, fűszerezéséről és citrommal való ízesítéséről van szó. Fontos megjegyezni, hogy minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg.
Marhahús a konyhában: A bélszín vagy más néven vesepecsenye esetében száraz pácot használunk, a só mellőzésével, mivel omlósabb húsról van szó. Ha egyszerű fekete borsot alkalmazunk, már attól is tartós marad a hús hét-nyolc napig. Azért ennyire kivételes eset, mert tiszta, zsiradéktól, hártyától mentes rostokról beszélünk. Persze gondolkodhatunk nedves pácban is. „Ekkorra annyira megérik a hús, hogy 2-4 perc alatt megsüthetjük” - tette hozzá a séf.
Bárány és kecskehús
Ha bárány- vagy kecskehúsból szeretnénk ételt készíteni, akkor lényeges, hogy ezeket előre pácoljuk be. A legegyszerűbb, hogy sót, borsot, fokhagymát és majoránnaszárat teszünk olajba, majd ezzel kenjük be az ételt. Persze ezután hűtőbe tesszük. „A bárányt és a kecskét nem szoktuk sokáig állni hagyni, így másnap már tehetjük is be a sütőbe a combot vagy a flekkent” - mondta Karácsony József.
Kereskedelmi kiszerelések és eredet
Az üzletekben és online is széles választékban kaphatók a különböző húsok. Az árak általában kilogrammra vonatkoznak, és a származási hely Magyarország.
Néhány példa a kiszerelésekre és árakra:
- Sertés szűzpecsenye: 1db, kb 1-1,4kg között, ár 1kg-ra vonatkozik.
- Sertés karajfilé: 900gr / tálca, ár 1tálca karajfilére vonatkozik.
- Frissen darált sertéshús: Kiszerelés 2kg /csomag, minimum rendelés 1 csomag (2kg).
- Sertés csülök: 1db, legkisebb rendelhető mennyiség 1.5-1.8kg, az ár 1kg csülökre vonatkozik.
- Sertésoldalas BBQ, St. Louis: Adalékanyagoktól, ízfokozóktól mentes természetes fűszerekkel, olívaolajban pácolva. Kiszerelés kb. 250-300gr /szelet, legkisebb rendelhető mennyiség 1 kg.
A megfelelő hús kiválasztása és az alapos pácolás, valamint a precíz sütési technikák alkalmazása garantálja a feledhetetlen gasztronómiai élményt.