Számos receptben találkozhatunk azzal a fontos tanáccsal, hogy a húst csonttal együtt kérjük a hentestől, mert így hőkezelve sokkal ízletesebb fogást készíthetünk. A karajnál és a rostélyosnál is gyakran előkerül az intelem, hogy csak csonttal együtt kaphatunk teljes ízélményt, így lesz boldog, aki elfogyasztja a fogást. Szakácskönyvek, séfek, és a gasztronómia szerelmesei is állítják, hogy a csontban van az igazság és az íz. De vajon mi rejtőzik pontosan a csontban, és hogyan hasznosíthatjuk a legoptimálisabban?
A csont anatómiája és az íz szerepe
A csontot három esszenciális tényező alkotja: maga a kemény, meszes csont, a velő, valamint a felülethez tapadó kötőszövet- és zsírdarabkák. A meszes állomány önmagában nem sok ízt rejt, nem úgy a csodálatos velő, amely viszont mélyen elbújik a csontban, bezárva az ízeket. Ha valaha próbáltunk csontlevest, alaplevet főzni egész csontokból, melyek meg voltak fosztva minden egyéb kötőszövettől, akkor rájöhettünk, hogy ez ebben a formában egyáltalán nem működik.
Érdemes beszélnünk arról is, hogy a húsok szerkezete igen kötött, a rostok nem engedik, hogy a nedvesség ki-be áramoljon belőle. A rostok egyszerűen bezárják a nedvességet. Ezért van az, hogy a legtöbb marinád egyszerűen csak a felületen ízesít, aromatizál. Még egy egész éjszakán át pácolt húsba is csak milliméterekre jut be a marinád. Így elég kevés esély van rá, hogy a csontban mélyen tárolt ízt adó vegyületek pár óra alatt bejutnak a hús belsejébe. Valóban, a nedvesség, a víztartalom elkezd mocorogni, a kötött izomrostok összehúzódnak. Ez a nedvesség viszont csak egy irányba mozog: kifelé tart.
A csont, mint hőszigetelő és állagjavító
Egy empirikus kísérlet során négy teljesen egyforma hússzelettel kísérleteztek, melyeket különböző csontozattal főztek meg. Az első szelet csonttal együtt készült. A másodikról eltávolították a csontot, viszont visszakötözték a húshoz, a harmadikkal is ugyanígy tettek, de a hús és a csont közé egy alufóliát illesztettek. Az első három hús gyakorlatilag ugyanolyanra sikerült. A negyedik (csont nélküli) esetében lehetett felfedezni némi eltérést, ami abban nyilvánult meg, hogy ahol a csonttal érintkezett volna, sokkal rágósabb lett a hús.
Ez a kísérlet rávilágított arra, hogy a csont nem feltétlenül az ízátadásban, hanem sokkal inkább a hőkezelés során játszik kulcsszerepet. Kiderült, hogy a csont jól szigeteli a húst, ezáltal lassítja a főzést és kevesebb felületen tudja elveszíteni a nedvességet - vagyis jobban a húsban maradnak az esszenciális szaftok. A csont önmagában is sokkal jobban vezeti a hőt, mint a hús, és méhsejt-szerű szerkezete miatt jobban is szigetel.
Összességében elmondható, hogy csonttal együtt húst készíteni szuper dolog, de ízben ugyanott tartunk, mint nélküle. Az állag változik, és persze az élmény is.
Velőscsont recept
A húsos csont, mint érték és nem "hulladék"
Az idő múlásával sokan felfedezik a húsos csontokban rejlő potenciált, és rájönnek, hogy nem kell, hogy a pénztárca vastagsága határozza meg a konyhai kreativitást. Egykoron a nagymamák bölcsessége, miszerint "Ha gazdag akarsz lenni, ne vagyonod szaporítása, hanem vágyaid kevesbítése legyen fő törekvésed", ma is aktuális. A húsos csontok felhasználása nem csak a családi kasszát kíméli, hanem a környezetünket is tehermentesíti a konyhai "hulladékok" újragondolásával.
Hányszor jutott már eszünkbe ez a gondolat vásárlás meg főzés közben is. Csendesen gyöngyözik a fazékban a húsos csont, és már nem álmodunk az elképzelt gazdagságról. A hétvégi húslevesben főtt zöldségek és csontok, cupákok maradék mártással, meg egy darab sütivel - semmi sem veszhet kárba. Ilyenkor egyedül, amikor senki sem látja, megeszi az ember az ilyen "furcsaságokat", amit korábban elképzelhetetlennek tartott volna.
Emlékezhetünk arra, amikor harminc évvel ezelőtt az anyósék ültek a kis konyhában, papa szalonnát vágott a kenyérhez, hagymát szeletelt hozzá, a kislábosból kitörölgette a pörköltszaft maradékát a serclivel. Mama a vasárnapi húslevesben főtt csirkelábat szopogatta. Akkoriban sokakat a hideg rázott ettől az idilltől, még a csirkeláb látványától is, nemhogy a szájába vegye. Megjegyezte a képet: "Én ilyent biztosan soha!" Hogy csak úgy, koreste, a kiskonyhában, semmi fakszni, semmi terítő, csak úgy, kettesben majd eszegetjük a maradékot - rémes gondolatnak tűnt.
Pedig az anyós a kedvenc falatját csomagolta, tudta jól, hogy a húsos csontokban mennyi értékes tápanyag és íz rejlik. Az évek múlásával azonban sokan megtalálták azokat a praktikákat, amelyekkel úgy lehetett trükközni, hogy ne vegye észre senki a pénzszűkét. Megsárgult lapú füzeteket böngésztek, ötleteket merítettek az "Ízletes hadiételek" című könyvecskéből. Mert ugyan nem ínségre készültünk, de az egyre cseperedő népes család egyre több ennivalót kívánt.
A kreatív konyha és a húsos csontok sokoldalúsága
A húsos csontok nem csak levesek alapanyagaként funkcionálhatnak, hanem számos más finomság elkészítésére is alkalmasak. Gondoljunk csak a rizses húsra, ahol a csontról lefejtett hús cafatok mennyei ízt adnak az ételnek. De mi minden másra használhatjuk még fel ezeket a "maradékokat"?
Felhasználási lehetőségek:
- Húspástétom, felvágott helyett: A csontról lefejtett húsokból, apróra vágva és fűszerezve, finom húspástétom készíthető, mely kenyérre kenve kiváló reggeli vagy vacsora.
- Töltelék húsos palacsintába, húsos táskába: Az apróra vágott, fűszeres húsdarabok remek tölteléket adnak palacsintákba, vagy kelt tésztából készült húsos táskákba.
- Fasírt: A csontos húsról lefejtett és ledarált húsból, tojással, zsemlemorzsával és fűszerekkel kiegészítve, tökéletes fasírt készíthető.
- Csirkebőr: Delikátesz vagy szükségmegoldás? A csirkebőr, amit korábban sokan elutasítottak, ma már számos ételben megtalálható. Főzve, zellerrel, mustárral igen jó, és a vérző szívvel nézte az ember, ha a kukában végezte, hiszen nincs olyan állat körülöttünk, ami megenné. A nagyszülők gyakran fogyasztották, és talán nem is szerették annyira, inkább a gyerekeknek hagyták a húst, de tudták, hogy értékes tápanyagokat tartalmaz.
- Csontleves és alaplé: A csontokból készült alaplé a konyha egyik alapköve. Gazdag ízt ad a mártásoknak, leveseknek, rizottóknak és pörkölteknek.
- Rostélyos vagy karaj csonttal: Bár az ízátadásról bebizonyosodott, hogy csekély, a csonttal együtt sütött hús sokkal szaftosabb és ízletesebb állagú lesz a hőszigetelő hatás miatt.
Velőscsont recept
A szemléletváltás: A konyha mint alkotóműhely
Az évek alatt, ahogy a csontos-bőrös furcsa húsdarabokat készítették elő, folyvást csak az motoszkált az ember fejében, hogy egyszer, ha már eleget dolgozott, eljő az idő, amikor a hentesnél nem kell a csontos részért kutakodni. Kér majd egy egész, nagy bélszínt. Talán elmondja akkor valaki, hogyan kell azt elkészíteni. Majd vesz szűzpecsenyét, süt egy szép báránykarajt rozmaringgal, mentás borsópürével. Hosszúkarajt tölt, nem a libanyak bőrét. És annyi csirkecombot ránt ki, hogy mindenkinek jusson combja, akár kettő is, ne csak szárnytő, meg a szárny a belebújtatott májával. És a pörköltben lesz majd elegendő combja, meg melle is, ne kelljen senkinek se a bőrét enni, csak akkor, ha igazából szereti.
És el is jött az idő. Az az idő, amikor már úgy érzi az ember, elég sokat dolgozott. Ül a csöpögős eresz alatt, lassacskán talán félénken kisüt a nap. A csontok már szép tisztára leszopogatva sorakoznak a tányéron. Nemcsak környezetünket tehermentesíthetjük, hanem a családi kasszát is kíméljük a konyhai "hulladékok" újragondolásával. A konyhában és a kertben érzi jól magát az ember: gyógyító füvek, ragyogó zöldségek, jóízű gyümölcsök és szép virágok társaságában. Süt-főz a kedveseknek és népes családjának gyönyörűségére, természetes virágdekorációkat komponál. 1991 óta publikál magazinokban, ír ételről, italról, utazásokról, világunk apró csodáiról, cikkeit, megjelent könyveit saját fotóival illusztrálja. Ez a szemléletváltás a konyhában nem csak a fenntarthatóságot és a takarékosságot szolgálja, hanem egyfajta kreatív alkotóműhellyé is teszi a főzést, ahol a "maradékokból" is ínycsiklandó fogások születhetnek.