Ha házi krémesről beszélünk, több kérdőjel is villoghat a fejekben, hogy vajon milyen is az igazi, békebeli változat? Házi vagy bolti legyen a leveles tészta? Puding, keményítő vagy csak tojás legyen a sárga krémben? Esetleg zselatin? Vízzel vagy tejjel készüljön? Talán nincs is olyan cukrászda, ahol a magasan rétegezett, remegős krémes ne incselkedne velünk. A látvány sokszor becsapós. Könnyen előfordulhat, hogy a gyönyörű, cukrászdában vásárolt krémes bármely hosszúra és viszontagságosra sikeredett utaztatás után is stabilabban áll a talpán, mint mi, pláne, hogy még napok múltán sem "kenődik el a sminkje." Bizony elgondolkodtató, hogy az ilyen műalkotások miből is készülhetnek.
A tészta választása és elkészítése
Először is a leveles tészta. Mivel én viszonylag sűrűn hajtogatok leveles tésztát (hogy ki ne jöjjek a gyakorlatból), mindig lapul a fagyasztómban pár fél kilós kocka, amiből igazán meseszerű krémes készíthető, de amikor épp nincs, akkor sem esem kétségbe, ha épp bolti levelest kell használnom. Nyilván az egyik igazi vaj, a másiknak meg minimum egy része pálmaolajos, de azért ennyire nem vagyok alapanyag-sznob és néha muszáj gyorsan cselekedni.
A krémes alsó és felső, réteges és vékony lapja nem más, mint vajas leveles tészta. Ezt elkészíthetjük mi magunk is, de manapság már a boltokban is igazán jó minőségű kész leveles tésztát kaphatunk - bátran használhatjuk. A tésztákat nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra, és a krémes keretnél 2-3 cm-rel szélesebbre. Tegyük enyhén meglisztezett tepsikre és szurkáljuk meg villával, így nem fog felpúposodni. 200 fokon kb. 20-25 perc alatt süssük egyenletes aranybarnára. A kész lapot óvatosan csúsztassuk le a tepsiről, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni.
A sárgakrém: a krémes lelke
A következő, a krémes lelke, a sárga krém. Én keményítővel, tojással és vaníliával készítem. Tudom, sokan vaníliás pudingot használnak hozzá. Nos, a puding is tulajdonképpen keményítő, csupán annyiban több (bár szerintem inkább kevesebb), hogy tartalmaz mesterséges sárga színezéket, valamint mesterséges vanília aromát. Mivel én a tojások sárgáját is belefőzöm, ami megadja a sárga színt, valamint valódi vanília rudat használok, nekem teljesen felesleges ezeket a plusz anyagokat tartalmazó pudingport használnom, tökéletesen megteszi a sima kukorica keményítő. Zselatint SOHA nem használok a krémbe! Sok embernek a krémes hallatán sajnos azok a gigantikus méretű kockák jutnak eszükbe, amiket sok kétes hírű cukrászda pultjában lehet látni. Elárulom, hogy egy krémes akkor lehet 8-10 cm magas, ha tej helyett vízzel készül.
Alapszabály, hogy minőségi és friss alapanyagokból készüljön, nem tojásporból vagy vaníliás pudingporból, és a krém sűrűségét, tartását pedig ne a zselatin alapozza meg. Ha igazi vaníliarúd adja meg az ízét, az onnan is tudható, hogy a krémes ,,koszos’’, vagyis egészen apró, pici fekete pontok jelezhetik a krémben a valódi vaníliarúd használatát.
Hogyan készítsünk tökéletes süteménykrémet | Az otthonmaradó szakács
Klasszikus recept 1 liter tejből
Hozzávalók: 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%) tej, 10 tojás, 13 dkg rétesliszt, 30 dkg cukor, 1 rúd vanília kikapart belseje. A szóráshoz porcukor.
Elkészítés: Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét. A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot, és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz felett egészen addig, amíg nem keverjük a sárga krémhez. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot, a lisztet, a tojássárgáját és kézi habverővel keverjük simára. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, amíg besűrűsödik. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habot. Még langyosan rétegezzük a már kisütött alaplapra. A krémes rétegre helyezzük szorosan egymás mellé a négyzet alakúra vágott leveles tészta lapokat, és tegyük pár órára hűtőbe. Hintsük meg porcukorral és vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel.
A Ruszwurm-hagyomány
A klasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak krémesnek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tejliterenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichológiai okai vannak. Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között.
Tippek a profi szeleteléshez
A kész lapot óvatosan csúsztassuk le a tepsiről, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni. A két lapot vágjuk egyforma nagyságúra. Az alsó tésztalap marad egyben, erre kerül majd a krém. A másik tésztalapot vágjuk négyzet formákra, így helyezzük majd szorosan egymás mellé a krémes rétegre. Így vizes, vékonypengéjű éles késsel sokkal könnyebb lesz felvágni a süteményt. Mikor lehűlt (ilyenkor egy kissé összeesik, de ez normális), tegyünk a tetejére egy vágódeszkát és az egészet fordítsuk át. Óvatosan vágjuk körbe, és távolítsuk el a keretet. Forró vizes késsel szeleteljük fel.
Francia krémes variáció
Ha az előzőleg elkészített krémrétegre még felvert tejszínhab is kerül, valamint a felső tésztalapot karamellás máz vonja be, akkor máris kész a francia krémes. A sárgakrémhez 5 dl habtejszínt verjünk habbá és simítsuk el egyenletesen második rétegként. Máz: 2 evőkanál presszókávé, 3 evőkanál tej, 20 dkg cukor, 8 dkg vaj. A cukrot, a tejet és a kávét egy kis lábasba tesszük, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor hozzákeverjük a vajat és sűrűre főzzük. Ha máz kerül a felső tésztalapra, akkor ne kockázzuk fel előre. A lapon gyorsan dolgozva simítsuk el egyenletesen a mázat, várjuk meg, amíg megszilárdul, és így vágjuk fel egyenletes négyzetekre, s helyezzük szorosan a két réteg krém tetejére.
Hájas tészta: a nagymamák titka
Nagymamám receptjeit sosem könnyű reprodukálni, hiszen ő mindent fejből és rutinból csinál. Ő süti a legjobb házi krémest, amihez a hájastésztát is ő gyúrja be. A megtisztított, darált hájat az ecettel jól gyúrjuk össze. A maradék 15 dekagramm lisztet keverjük össze a sóval, porcukorral és a langyos vízzel. A pihentetett tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. fél centiméter vastagra, majd kenjük rá a hájat. A hájjal megkent tésztát csavarjuk fel, nyújtófával kicsit lapítsuk ki, majd nyújtsuk téglalap alakúra. Hajtsuk négyszeresére, vagyis félbe és ismét félbe. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer ismételjük meg. A kinyújtott tésztát fektessük rá egy sütőpapírral bélelt közepes méretű sütőlemezre. 200 fokon kb. 20-25 perc alatt sül meg. Húsvétkor szinte bizonyosan mindig készült nálunk házi krémes. Mivel ilyenkor, a disznóvágások után minden háznál akadt egy adag háj, pont megfelelő volt ez a recept. Ráadásul a krémhez számos tojásra is szükség van, így még inkább kapcsolódik és illő is ehhez a szép ünnephez.