Az utóbbi néhány évben sorra nyílnak a japán éttermek Budapesten. Nagyrészt a diplomáciai munka vagy egyéb elfoglaltságok miatt Magyarországon élő japánok számára kínálják az otthon ízeit, de nem titkoltan szeretnék becsábítani a kíváncsi, újra nyitott magyar vendégeket is. Az, ami a japán konyhából az éttermek étlapján megjelenik, egy nagyon hosszú, változásokkal teli folyamat eredménye. A japán fogásoknál nagyon fontos a színek és a formák összhangja, valamint az, hogy minőségi alapanyagokból tápláló ételeket készítsenek. Mondhatjuk azt is, hogy a japán konyha legfőbb törekvése, hogy összhangba hozza az esztétikát és a tápértéket.
Az alapok
A japán konyha alapját a zöldségek és a halak képezik. A buddhizmus hatásának köszönhetően a húsfogyasztás csak a XVIII. században vált elfogadottá. A japánok az ételeket evőpálcika segítségével fogyasztják, ami a IX. században - Kínának köszönhetően - honosodott meg Japánban. Fontos eleme még konyhájuknak a Koreából átvett szójaszósz és a tengeri alga.
Színek és formák összhangja
A japán konyha az ételek csoportosításánál nem az általunk ismert módszert használja, azaz nem az étkezés időbeli elhelyezkedése szerint csoportosít, hanem az elkészítés módja szerint. Így aztán sok esetben célszerű a személyzet szakszerű segítségét kérni, ha elveszítenénk a fonalat a fogások között. A japán konyha alapelemének számító zöldségek a sziget természeti adottságainak köszönhetően bőven teremnek, és igen sokféle megtalálható belőlük. A zöldségekből álló salátákat gyakran keverik a tengeri algák valamelyikével.
Saláták és levesek
Tipikus saláták: avokádósaláta, szezámaggal ízesített zöldsaláta, algasaláta, illetve a Gari, ami pácolt gyömbér. Ez az a rózsaszínes vagy fehér saláta, amit a sushik mellé minden esetben tálalnak. Remek íze mellett praktikus oka is van annak, hogy a nyers halas ételekhez kínálják: fertőtlenít, és segít elkerülni az esetleges ételmérgezést.
A japán leveseket - eltérően az általunk megszokottól - sokszor az étkezés végén fogyasztják. Van, hogy két levest is esznek egy-egy étkezés során. Egyet az elején, egyet zárásként. Az általunk legismertebb leves a mizo leves, ami a halalapléből (dashi), valamint mizo-pasztából készül, de sokféle levest találunk még, aminek alapja a dashi, mint például a tenger gyümölcseivel gazdagított sumashijiru.
Miso Ramen Recept - A Japán leves ahogyan mi szeretjük
Sushi: A japán konyha ikonja
Ha teljességgel őszinték akarunk lenni, akkor a japán konyháról az első dolog, ami eszünkbe jut, az a sushi. Erre a sztereotípiára építve sok japánnak mondott étterem hajlamos az ország gasztronómiáját az étlapján a sushira és annak válfajaira szűkíteni. Igaz, a sushi tényleg alapfogás. Már csak azért is, mert a japán konyha két alapanyagából készül: rizsből és a sashimiből (nyers hal). A sushi az 1868-as Meiji-restauráció után vált ismertté világszerte, amikor Japán megnyitotta kapuit a külvilág felé.
A sushi fajtái
- Nigiri sushi: téglalap formájú rizságyra fektetett sashimiből és egy kevés wasabiból áll.
- Maki sushi: algalapba tekert rizs és sashimi.
- Umaki sushi: fordított maki, ebben az esetben a sashimit az algalap öleli körül, és kívülre kerül a rizs.
- Inari sushi: algalapból készített tölcsérbe töltött sushi.
Néhány szó a wasabiról: az ún. japán torma rendkívül erős fűszer, általában paszta formájában fogyasztják. A nigirinél a rizspárna és a sashimi közé tesznek egy keveset, és a sushihoz kínált szójaszószba is bele szoktak keverni egy kisebb adag wasabit. Sashimit általában ezekből készítenek: lazac, tonhal, hering, lepényhal, tigrisrák, illetve omlettet is szoktak helyezni a rizspárnákra. Az igazán bátrak a sashimin belül kipróbálhatják a fugut, ami egy igen mérgező gömbhal, ehetősége a szakács mesterségbeli tudásán múlik.
A sushin túl: Főzési metódusok
A főzési metódus alapján osztályozott ételeik az alábbiak:
Yakimono (Grillezett ételek)
Vaslapon vagy kőlapon grillezett húsok, zöldségek. Ebbe a kategóriába tartozik pl. a csirkenyárs (Yakitori), a japán sós palacsinta (Okonomiyami), a roston sültek (Teppanyaki) és a japán omlett, amivel a nigiriknél is találkozhatunk (Tamagoyaki).
Nabemono vagy nabe (Egytálételek)
Ide tartoznak a japán egytálételek. Minden olyan, amit egy edényben készítenek el, általában az étkezőasztalra állított gázfőzőn. Ezt a főzési módot inkább a hidegebb hónapokban, ősszel és télen szokták alkalmazni. Legismertebb nabemono a Yosinabe. Ebben a tenger gyümölcsei, tofu, tojás és zöldségek főnek össze a halalaplével. Vagy ott van az eredetileg sumo birkózok erőnlétét megalapozó, bő fehérjeforrásnak számító nabe, a Chankonabe.
Agemono (Olajban sült ételek)
Ebbe a kategóriába tartoznak az olajban sült ételek. Ezek lehetnek natúr sült zöldségek, húsok vagy bundázottak, ebben az esetben viszont tempurának nevezzük őket. A panírozás szintén nem őshonos Japánban. A portugálok hagyták örökül a XVI. században, akárcsak a kenyeret. Szintén nem őshonos, viszonylag rövid múltra visszatekintő, de népszerű agemono a rántott sertésszelet, ami 1896-ban került fel először egy tokiói étterem étlapjára.
Nimono (Párolt ételek)
Kis lángon főzött vagy párolt ételek. A sashimihez felhasznált halakból hátramaradt fejet és gerincet szokták elkészíteni ezzel a módszerrel. Szójaszósszal, édes rizsborral (mirin), dashival gazdagítják. Egészen modern fogás a marhahús burgonyával, ez is ezzel az eljárással készül. A burgonya már a XVI. században ismert volt a japánoknál, de egészen a XIX. századig nem nagyon terjedt el.
Édességek a japán konyhában
Japánban az édességnek illetve a desszertnek nincs akkora hagyománya, mint nálunk. Az étkezéseket általában rizzsel fejezik be. Ha mégis valami édesre vágynak, akkor a szezonnak megfelelő gyümölccsel zárják az étkezést. A japán konyhában fellelhető desszertek: zöld teából készített fagylalt, azuki bab (cukrozott formában fogyasztják, pasztává krémesítik), Yokan (zselé állagú desszert agar-agarral), és a Kuzumochi.
Italok: Szaké, Shochu és a Teaszertartás
- Szaké: 12-20%-os alkoholtartalmú rizsbor, ami alapvetően a sörhöz hasonló eljárással készül. Több mint 20 féle rizsbort készítenek.
- Shochu: 25-35% közötti alkoholtartalommal bíró párlat, amit árpából, édesburgonyából vagy rizsből nyernek. Önmagában isszák vagy teával keverik, esetleg jégen kínálják.
- Tea: A tea és a teaszertartás elmaradhatatlan része nem csak a japán gasztronómiai kultúrának, hanem a japán kultúrának is. A zöld tea a legkedveltebb ital Japánban, amelyet melegen, cukor és tej hozzáadása nélkül fogyasztanak.
Zöldségek a japán gasztronómiában
A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga a zöldség, amely részben a buddhizmus térhódításának az eredménye. A buddhizmus megjelenésével a tizenhatodik században a vegetáriánus étkezés összetett és gazdag repertoárja fejlődött ki. A legtöbb, a japán konyhaművészetben használt zöldség és gyümölcs Kínából és Koreából származik, amelyek döntő többsége a nyolcadik és a tízedik században érkezett Japánba.
Néhány meghatározó zöldségfajta:
- Daikon (óriás jégcsapretek): Az 50 cm-t és 45 kg-ot is elérő daikon az év minden szakában megterem. A retek édes, felső részéből gyakran készítenek daikon oroshit (reszelt daikon), amelyet a szashimihez, a tempurához, a grillezett halakhoz és húsokhoz köretként szoktak fogyasztani.
- Gobo (bojtorján): A gobo egy karcsú, barna gyökér, amelyet karakteres, földre emlékeztető íze és ropogós állaga miatt nagy becsben tartanak.
- Kabocha (japán tök): A tizenhatodik században hozták a portugál kereskedők. Húsos, vitaminokban és rostokban gazdag, karakteres édes íze miatt igen közkedvelt.
- Renkon (lótuszgyökér): A gyökeret széltében elvágva egy virág minta bontakozik ki. Nincs különösen karakteres íze, azonban rágós állaga miatt nagy becsben tartják.
- Shiitake gomba: Lombhullatófák törzsén nő. Gyakori alapanyaga a különböző leveseknek és raguknak, nabemonóknak, de köretként és megsütve is fogyasztják.
- Matsutake (fenyőgomba): Az összes többi Japánban őshonos gombafajta közül ez a legfinomabb. Rendkívül finom íze, rövid szezonja, valamint, hogy a mai napig nem sikerült háziasítani, az egyik legkeresettebb és egyben legritkább gombafajtává teszi.
Tavaszi ízek: Hinamatsuri és egyéb finomságok
Március 3-án, a babák - vagy más néven lányok - ünnepén (hinamatsuri) szokás fogyasztani a hinachirashit, amely a chirashizushinek nevezett sushi típushoz tartozik. A chirashizushit általában tálban tálalják: a sumeshi - sóval, szójaszósszal, illetve cukorral ízesített rizs - tetejére tesznek különböző féle halat, vékony szálakra vágott rántottát (nishikitamago) és zöldséget. Az újburgonya (shinjaga) szintén fontos tavaszi zöldség, amelyet gyakran pirítva készítenek el.
A japán konyha eszközei és filozófiája
A japán konyha az egyszerűségre és a frissességre épít. A felszolgálásnál gyakran használnak lakkozott fából készült eszközöket. A „sushi” szó minden olyan ételt jelöl, amelyet japán rizsből készítenek, és rizsecettel ízesítenek. Az udon a japán konyha három fő tésztafajtája közé tartozik a ramen és a soba mellett. Ez a vastag, rugalmas tészta búzalisztből és sós vízből készül. A tofu, bár Nyugaton sokszor félreértett, Japánban a mindennapi konyha szerves része, amelyet számtalan módon tálalnak: fogyasztják nyersen, forró fazékban főzve, vagy aranybarnára sütve.
A yakitori, vagyis a „grillezett csirke”, a japán ételek egyik legnépszerűbb utcai képviselője. A húsdarabokat vagy sóval (shio), vagy egy különleges tare szósszal ízesítik, amely szójaszósz, mirin rizsbor, szaké és cukor keverékéből készül. A ramen iránti rajongás Japánban odáig terjed, hogy Tokióban még egy ramen-múzeum és vidámpark is várja a tésztaleves szerelmeseit. A donburi - a gőzölt rizsre halmozott húsok, halak vagy zöldségek - pedig megtestesíti a japán konyha lényegét: egyszerű alapanyagokból harmóniát, textúrát és mély ízeket teremt.
A japán konyha nem csupán gasztronómiai élmény, hanem a mindennapok része, ahol az umami, az ötödik alapíz - az édes, savanyú, sós és keserű mellett - központi szerepet játszik. Ez az ízvilág, amely az olyan összetevőkben rejlik, mint a kombu tengeri moszat, teszi a japán fogásokat igazán egyedivé és világszerte elismertté.