A magyar gasztronómiában a kapor és a túró egy olyan klasszikus páros, amely édes és sós ételekben egyaránt megállja a helyét, évszázados hagyományokkal rendelkezik, és számtalan kulináris élményt kínál. Bár a kapor megosztó fűszernövény, intenzív illata és zamata a nyár frissességét idézi fel, még a téli hidegben is, ha például töltött káposztában találkozunk vele. Azok, akik szeretik, valóságos ízkavalkádot fedezhetnek fel benne, míg akik idegenkednek tőle, talán még nem tapasztalták meg a sokoldalúságát és jótékony hatásait.
A kapor, az ősrégi fűszer: Történelem és sokoldalúság
A kapor egy ősrégi fűszer, amely egykor rendkívül értékesnek minősült, mi több, adófizetésre is használták. A középkorban bájitalok főzéséhez, gonosz varázslatok űzőszereként is alkalmazták. Erős aromája és gátlásokat oldó hatása miatt számon tartják a szerelem fűszerei közt is, hisz e jó növény íze még a kaporszakállú vénembert is felhevíti - de legalábbis jó kedvre deríti. Ízletes, étvágyjavító, szélhajtó, számtalan jó hatása miatt ajánlott fogyasztani. A magyar konyhában desszertfronton a kapros-túrós ételekben jelenik meg leggyakrabban, de érdemes vele kísérletezni, mert citrommal, vaníliával keverve is nagyon különleges, az alább ajánlott túrós rétes is ettől extravagáns.
A kaprot érdemes frissen felhasználni. Keverhetjük finomra vagdalva utolsó mozzanatként az ételbe, ekkor megőrzi üde, zöld színét, C-vitamin-tartalmát. De íze jól érvényesül felforrósított zsiradékban megfonnyasztva is, aromaanyagai így beleoldódnak az ételbe. A frissen leszedett kaprot megmosva, leszárogatva, dobozba téve a hűtőszekrényben akár egy hétig is üdén eltarthatjuk. Ha a piacon vásárolt kapor elkókadt, mire hazaértünk vele, állítsuk forró vízzel telt bögrébe, mint egy virágcsokrot, s meglátjuk, hamarosan feléled! A kicsiny üvegben, mézzel eltett kapor pedig télen a nyár zamatát adja a túrós lepénynek.
A túró, a magyar konyha sokoldalú alapanyaga
A túró egy igen népszerű alapanyag a magyar konyhában, nem véletlenül: önmagában, sósan és édesen is szuper, és rengeteg étel alapja vagy kiegészítője lehet. A túró kiváló fehérjeforrás, és kalciumban is gazdag, így hozzájárul az egészséges táplálkozáshoz. Különböző zsírtartalmú túrók kaphatók a boltokban, így mindenki megtalálhatja a számára megfelelőt, legyen szó diétás étrendről, vagy gazdagabb ízvilágot igénylő fogásról.
Kapros-túrós rétes: Egy extravagáns desszert
A kapros-túrós rétes egy igazi ínyencség, amely a kapor frissességét és a túró krémes lágyságát ötvözi. A Pesti vendéglőben kínált rétesek látványpultjában friss, gusztusos, illatozó és óriási a választék. Az ember ábrándozva gondol ilyenkor a poroszlói rétesbódéra, és Tímeára, akinek keze alól az ország talán legjobb rétese kerül ki (a házi rétestésztát zsírral gyúrja). Amíg az ember eljut Poroszlóra, inkább süt rétest a saját konyhájában, így legalább olyan alapanyagok is belekerülhetnek, amelyek nem jellemzőek együtt - például a kapor és a vanília.
A kapros-túrós rétes elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 190C fokra. Először elkészítjük a tölteléket: a túrót kikeverjük a porcukorral, tojással, reszelt citromhéjjal, a vanília magjával, az étkezési keményítővel (utóbbinak az a szerepe, hogy kissé felfogja a túró nedvességét, a töltelék így krémes, de szeletelhető lesz). Hozzáadjuk a szárairól lecsipkedett, finomra aprított kaprot.
A réteslapokat kettéosztjuk (általában nyolc lapból áll egy csomag, ezt felezzük, kétszer négy lapra). Amelyikkel éppen nem dolgozunk, nedves konyharuhával letakarjuk, hogy ne száradjon ki, mert akkor töredezni fog. Kiterítjük az első (négy lapból álló) réteget. Megkenjük az olvasztott vaj felével, majd az egész felületén elosztjuk rajta a túrós töltelék felét. Két szélét behajtjuk, majd feltekerjük. Ugyanezt megismételjük az alapanyagok másik felével. A réteseket egy sütőpapírral borított tepsire helyezzük. A tetejüket megkenjük a felvert tojással, és meghintjük a porcukorral (amely enyhén rákaramellizálódik majd). Kb. 20-25 percig sütjük. Langyosan szeleteljük, tálaljuk. Nagyon érdekes volt látni az arcokon a meglepetést az első falat után. A várt sós töltelék helyett az enyhén édeskés kapros túró meghökkenést váltott ki, de a sikere osztatlan volt.
Túrós rétes réteslapból recept | Nosalty
Kapros-túrós pite: A nagymamák receptje
A kapros-túrós lepény a jó magyar konyha egyik gyöngyszeme: talán ebben mutatkozik meg a kapor sokoldalúsága leginkább, hiszen e lepényt tájegységenként különböző módon édesítik. Az édes-túrós töltelékkel az aromás kaporzöld épp oly finom harmóniát alkot, mint a sós változattal.
A kapros-túrós pite elkészítése:
A kapros-túrós pite elkészítését a tésztával kezdjük, ehhez egy keverőtálban összekeverjük a lisztet, a cukrot, a sütőport és a sót, majd a lisztbe belemorzsoljuk a hideg vajat. Ezután hozzáadjuk a tojásokat, a tejfölt és a citromhéjat, és az egészet alaposan összegyúrjuk egynemű tésztává. A tésztát kettéosztjuk, körülbelül a háromnegyedét lisztezett felületen, a piteformának megfelelő nagyságúra nyújtjuk. Ha ezzel megvagyunk, a kivajazott formába helyezzük.
Egy másik tálban összekeverjük a túrót a tojással és a cukorral, majd hozzáadjuk a búzadarát, a citrom levét és a héját, végezetül az apróra vágott kaprot. A kész tölteléket a piteformába rakott tésztára kanalazzuk, elegyengetjük, majd kinyújtjuk a másik tésztát is, és befedjük vele a tölteléket. A pite tetejét sütés előtt lekenjük tojással, és díszítésként villával becsíkozzuk, utána itt ott megszurkáljuk. 180 fokra előmelegített sütőben toljuk, és kb. 40 perc alatt megsütjük.
Kapros vargabéles: Sós variációk
A kapros túrós ízvilág köszön vissza abban a sós vargabélesben is, amit szakács fiamtól lestem el, és ami most már rendre ott van a házi étlapon, amikor beköszönt a vadhús ideje. Mert a vad mellé frappáns köret dukál, mint a kapros túrógombóc vagy a jó kapros-sós vargabéles.
Kapros vargabéles hozzávalók:
- 25 dkg gyufatészta
- 25 dkg túró
- 2 tojás
- 3 dl tejföl
- 1 nagy csokor kapor
- só
- 5 dkg vaj
- 1 csomag réteslap
Elkészítés:
A tésztát forrásban lévő sós vízbe dobjuk, és kifőzzük, lecsöpögtetjük. A túrót villával összetörjük, hozzáadjuk a tojásokat, 2 dl tejfölt, 2 dkg vajat. Megsózzuk, és a finomra vágott kaporral alaposan összekeverjük. Végül a kifőtt tésztát is beleforgatjuk. Ezután egy kistepsit alaposan kivajazunk, belefektetünk egy réteslapot, olvasztott vajjal vékonyan megkenjük. Ráhelyezünk egy újabb réteslapot. Rásimítjuk a túrós masszát, elegyengetjük. A tetejére két réteg vajjal megkent réteslap kerül.
Kapros-túrós falatkák: Kánikula idején is élvezhető
Sajnos a nagy meleg nem kedvez a blundeltésztának, kánikulában nem is ajánlom a készítését, csak bosszankodás lesz a vége, helyette a gyors vajastészta lehet a tökéletes megoldás. A falatkák tésztája élesztős hajtogatott vajas tészta, azaz blundeltészta.
A kész vajastésztát kb. 4-5 mm vastagságúra nyújtjuk. A tészta szélét felhajtjuk, majd tekerünk rajta még egyet, hogy a tölteléket teljesen körül ölelje. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk és kb. 20 percig pihenni hagyjuk. A töltelékhez összekeverjük a túrót, a tojássárgáját, a búzadarát, a sót, a tejfölt, a felaprított kaprot, a cukrot és a vaníliás cukrot. Az élesztőt felfuttatjuk a cukros tejben.
Toleranz: A kapros tejfölös túró története
Magyar Elek, az Ínyesmester, a XX. század elejének nagy gasztronómiai mesélője két recept - a körözött és a tejfölös túró salátával leírása - között jegyzi kis szösszenetét, mit is gondol ő a tejfölről meg a túróról: „Toleranz. Hogy miért türelem, türelmesség vagy engedmény a tejfölös túró, mostanáig sem sikerült megtudnom, de tény, hogy a németek így nevezik, s mint valami különleges csemegét szerepeltetik, amikor vadhús mellé szervírozzák. Persze, meg is cukrozzák, míg nálunk, Magyarországon nem cukorral esszük, hanem egy kis sóval meg paprikával.”
Amikor először olvastam még süldő lány koromban, máris összefutott a nyál a számban, mert nálunk is volt Toleranz. Dédnagyanyám keverte, mi sem természetesebb, hogy házi tejfölből meg túróból, tengernyi kaporral. Volt, amikor vacsorára adta, kenyérrel. Máskor a hideg sült mellé. És amikor nagyapán orrát lógatva sóhajtozott egy átmulatott éjjel után, akkor reggelire ott várta a kis tányérjában. „Toleranz, ez meggyógyít, légy türelemmel, ha már az éjjel nagylegény voltál” - mondta. Talán innen fakadhat az elnevezés? Ahogy Magyar Elek, én sem tudom, de a titkot viszont igen: só is volt benne meg cukor is, a kapor mellett. És tényleg így az igazi!
Ha kicsit több cukorral készül a tejfölös túró, isteni tölteléke lehet a palacsintának, ha pedig cukor nélkül, akkor szendvicsalapnak alkalmas. Ez az ízvilág köszön vissza abban a sós vargabélesben is, amit szakács fiamtól lestem el, és ami most már rendre ott van a házi étlapon, amikor beköszönt a vadhús ideje.
Kapros-túrós fagylalt: Egy különleges nyári élmény
Egy kedves cukrász barátom a nyár elején kapros-túrós fagylalttal rukkolt elő. Muszáj volt megkóstolnom, és közben a fagylaltkészítés titkaiba is bepillanthattam. Saját szememmel láttam, hogy a fagylaltba túró, tejszín és kezem által aprított, friss kapor került, nem holmi porból lett a hideg nyalat. Amíg a kapros-túrós fagylaltot ízlelgettem, eszembe jutott a Toleranz régi története. Ez a példa is mutatja, hogy a kapor és a túró párosítása nemcsak a hagyományos ételekben, hanem a modern gasztronómiában is megállja a helyét, és képes meglepő, mégis harmonikus ízeket eredményezni.
Egyéb kapros ételek a magyar konyhában
A kapor sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan kapros étel, ami a magyar konyhában fellelhető. Kapormártás, kaporleves, kapros kovászos uborka, savanyú leves kaporral, kapros csorbaleves, kapros tökfőzelék - se vége, se hossza a kapros ételeknek. Üdeség és nyár annak, aki szereti, de a szaga sem tetsző annak, aki ki nem állhatja. Pedig ízletes, étvágyjavító, szélhajtó, számtalan jó hatása miatt ajánlott fogyasztani.
Túrós rétes réteslapból recept | Nosalty
A kapor és a túró párosítása tehát nem csupán egy ízletes kombináció, hanem egy kulturális örökség is, amely generációról generációra öröklődik a magyar konyhában. Legyen szó édes vagy sós változatról, a kapor és a túró mindig képes meglepni és elvarázsolni az ízekre nyitottakat.
tags: #kapros #turo #felhasznalasa