A kaukázusi kefir megnevezés azt sejteti, mintha a termék valami pluszt adna a hagyományos kefirhez képest. De vajon tényleg így van? És ha igen, akkor egyszerűen csak autentikusabb, vagy netán egészségesebb is? A kefir több évszázada ismert tápláló, egészséges étel, melyet magában és alapanyagként is fogyasztunk, használunk. A kefir a Kaukázus északi részéről származó joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz.
Mi teszi különlegessé a kaukázusi kefirt?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. szakembere szerint a kaukázusi kefir nem mutat markáns különbségeket a sima kefirekhez képest, a különbség kimerül annyiban, hogy némi szénsavasság érezhető rajta. Azért, mert a kefir eredetileg a Kaukázusból származik. A kaukázusi kefir enyhén szénsavas, mivel a fermentáció során gázképződés történik. Íze savanykás, frissítő, pezsgő, állaga hígabb, mint a sima kefiré.
A kefir készítése során ugyanis kis mennyiségű alkohol is felszabadul. A kaukázusi kefir nem más, mint speciális kefirgombával erjesztett fermentált tej - tulajdonképpen egy élő szimbiózisban élő mikroorganizmus-közösség (tejsavbaktériumok és élesztőgombák együttese), amely kinézetre apró, karfiolszerű gombócokra hasonlít. A kefirgombát különböző élesztőgombák és a szervezet számára hasznos baktériumok alkotják (pl. tejsavbaktériumok, ecetsav-baktériumok, élesztőgombák).
A fermentáció tudománya és a kefirgombák szerepe
A kefir készítése igen egyszerű, mert a köznyelvben csak kefirgomba-ként ismert karfiolszerű biomassza-képződményt keverjük a tejbe, ami aztán elindítja a kefir fermentációját. A baktériumok és a kefirgombák egymást támogatják az erjedési folyamat közben, jobban dolgoznak együtt, mint külön-külön. A kefires fermentáció új értékes anyagokat is létrehoz: tejsav, enzimek, szénsav, minimális etil alkohol, aromaanyagok, folsav, B1, és B2 vitaminok.
A kefirgombaként közismert karfiolszerű burjánzó képződmény (kefirmag) egy olyan biomassza, aminek a vázát tejfehérjék, poliszacharidok és tejzsír alkotják. A kefir típusú gombák, és a savanyító baktériumok minden egyes kefir készítésnél tovább növesztik az önmagukat tartó rugalmas képződményt. A tejből készült italok előállításához használt kefirgomba, amelyet gyakran neveznek kefirkultúrának is, nem más, mint élesztők és baktériumok keveréke, melyek erjedése során a tejcukor (laktóz) tejsavvá, alkohollá és szén-dioxiddá alakul.
Otthoni készítés és hőmérsékleti tényezők
Beoltom a langyos tejet kefir magvakkal, vagy kefir keverékkel, lefedem, és a lakás melegebb pontjára teszem, például szekrény tetejére. Hagyom megalvadni, ami 20-24 óra alatt megtörténik. A tej lehet akár bolti, akár házi. Tehén, kecske, juh vagy bivalytejből egyaránt készíthető. A nyers tejet érdemes a beoltás előtt 90-95°C-on hőkezelni, mert sűrűbb, jobb állagú kefirt tudunk így készíteni.
A fermentálás hőfoka: kefir készítéshez a 16-28°C hőfoktartományban kell mozognunk. Ha 20°C alatti tartományban savanyítunk kefirt, akkor a folyamatok lelassulnak, az élesztők jobban dolgoznak, mint a baktériumok. Ezért szénsavasabb, kevésbé savanyú, élesztősen aromásabb lesz a kefir (kaukázusi típus). Lassan savanyodik, 1-3 nap is lehet az alvadás. Ha a 22-24 °C tartományban maradunk, akkor átlagos kefirünk lesz, 16-24 óra alatt.
Egészségügyi előnyök és élettani hatások
A kefir kiváló tápértékkel rendelkezik, magas a protein és kálcium tartalma. Rendkívül jól emészthető. A fermentálás során a fehérjék jelentős része átalakul szabad aminosavakká, melyet sokkal jobban tud szervezetünk hasznosítani. A benne lévő baktériumok laktáz enzimet termelnek, így ezek megemésztik helyettünk a tejben lévő laktózt és tejsavvá alakítják azt. Ezért a hagyományos kefir csaknem teljesen laktózmentes.
Számomra a legérdekesebb tulajdonsága a kefirnek, hogy antitumor hatása van, melyet több állatkísérlettel is bizonyítottak már. Mivel nagyon magas az élő mikrobatartalma, így a kefir is a joghurttal együtt probiotikumnak számít. A benne levő baktériumok jó hatással vannak a vastagbél bélflórájára, emellett sok tápanyagot, de kevés kalóriát tartalmaz és még a bőrre is jótékony hatással van, ezért érdemes a mindennapi táplálkozásba beilleszteni.
Kaukázusi kefir készítése házilag kaukázusi kefir gombából
Vásárlás, tárolás és felhasználási tippek
Kaukázusi kefir különböző kiszerelésekben kapható, például poharas, dobozos vagy palackos változatban. A legtöbb élelmiszerbolt hűtőpultjában fellelhető. A kaukázusi kefirt hűtőben tároljuk, mint az összes többi tejterméket. Felbontás után pedig 1-2 napon belül fogyasszuk el!
A kaukázusi kefirt főleg magában, reggelire, uzsonnára, vacsorára fogyasztjuk, ital formájában, de más módokon is használható, a sima kefirhez hasonlóan, például turmixokhoz, müzlihez, granolához, salátaöntetekben kiválthatjuk vele a jóval zsírosabb tejfölt, vagy hideg levesekben is finom. Fontos megemlíteni, hogy ugyan kétségtelenül egészséges, de nagymértékű fogyasztása már nem tekinthető annak. A kefir a szép bőr egyik kulcsa, ugyanis a bélflórára kifejtett jótékony hatása megakadályozza a pattanások kialakulását. A kefir az emésztésünk barátja, különösen a probiotikus, kaukázusi típusú.
Történeti háttér és etimológia
A kefir története a Kaukázus északi lejtőihez köthető. A legenda szerint Mohamed osztotta meg a kefir készítésének, és a kefirgomba használatának titkát a helyi ortodoxokkal. Megtiltotta, hogy továbbadják bárkinek is a titkot, mert akkor elvész a kefir varázslatos ereje. Ez volt fő oka annak, hogy a kefir készítésének módja sokáig ismeretlen volt. A tradicionális kefir bőrzsákokban készült, melyet az ajtó mellé akasztottak. Az volt a szokás, hogy aki bejön, annak bele kell rúgnia, vagy ütnie a zsákba, hogy keveredjen a folyadék.
A szótárak egyetértenek abban, hogy a jelenlegi szóalak az oroszoknak köszönhető (кефи́р), akik pedig a kaukázusi népektől vették át, de a végső eredete nem tisztázott. A török etimológiai szótárak az ótörök, de ma is élő köpür (habzik) kifejezéssel hozzák összefüggésbe, amely az ótörök köp- (megduzzad, feldagad, tajtékzik, habzik) alapszóra vezethető vissza. Ez utóbbi magyarázat érzékletesen tükrözi a kefirgombák tulajdonságait. Az emlékiratok szerint a kefirgombát a muszlim pásztorok „Allah ajándékának” tartották, és féltve őrizték.