Kavarás nélküli szilvalekvár ecettel: a hagyomány újraértelmezése

A szilvalekvár, különösen az igazi, hagyományos fajta, sokak számára egyet jelent a nosztalgiával, a családi ünnep hangulatával és az otthon ízével. Hazánkban a besztercei szilva a legkedveltebb gyümölcs, olyannyira, hogy „minden emberre két szilvafa jut”. A „hét szilvafás nemes” kifejezés is árulkodik népszerűségéről és ősiségéről. Ez a kiváló gyümölcs szinte mindenre alkalmas, legyen szó lekvárról, pálinkáról, aszalt szilváról, befőttről vagy savanyúságról. A besztercei szilva nevét csak nálunk, Magyarországon hívják így.

Az igazi szilvalekvár fogalma sokak számára egyet jelent azzal, amit cukor nélkül, nagy üstökben, hosszan főznek. Amelyikben pöntyörős szilvahéjdarabok vannak, és amit régen cserépköcsögökben tároltak, teteje megbőrösödött és így évekig elállt. Aki még nem kóstolt ilyen igazi szilvalekvárt, nem is tudja, mi a jó. A lekvárral szembeni legnagyobb szentségtörés, ha ledarálják, illetve ha zselésítős cukorral teszik el, mert nem főzik be rendesen, jó sűrűre. Ugyanis a hosszadalmas főzés vége felé egy karamelles ízt, egy összetéveszthetetlen jelleget kap. A hagyományos, igazi szilvalekvár valódi esszencia.

Az idő a legfőbb hozzávaló - avagy mégsem?

Régen családi ünnep volt a szilvalekvárfőzés, mivel a legfőbb hozzávaló a szilván kívül az idő volt. Sok idő… A legtöbben úgy ismerik a szilvalekvár készítését, mint órákon át tartó, fárasztó kevergetést a tűzhely mellett. Azonban az alábbi módszer bemutatja, hogyan lehet a keverést minimalizálni, vagy akár teljesen kispórolni belőle, mégis sűrű, telt ízű lekvárt kapva a végén. A titok az ecetben rejlik, ami nemcsak tartósító, hanem ízfokozó szerepet is betölt.

A tökéletes szilva kiválasztása

Először is szerezzünk be egy nagy kosár szilvát. Fontos, hogy a megfelelő fajtát válasszuk. A piaci árusok között szinte monopóliumra tettek szert a hatalmas szilvák (olaszkék és társai), amelyek fényképezésre jobbak, mint fogyasztásra. Lekvárhoz végképp kerüljük ezeket, mert nagyon vastag a héjuk (soha nem fő szét), kemény a húsuk (leszakad a kezünk, mire kimagozzuk) és nem elég édesek. Lehetőleg nem túl nagy, puha húsú, magbaváló, nagyon érett gyümölcsöt keressünk. Az ideális a Besztercei szilva, magas cukortartalma és kevés leve miatt kevesebb főzéssel is sűrű lekvár lesz belőle. De a vicces nevű nemtudom szilva is tökéletes. Érdemes aprószemű, akár picit már ráncos szilvát keresni.

A kiválasztott szilvát mossuk meg, csöpögtessük le, majd magozzuk ki. Közben dobjuk el a rothadásnak indult vagy albérlőt tartó szemeket.

Az ecet titka: Kavarás nélküli lekvárfőzés lépésről lépésre

Molnárné Tamásné Irénke, egy lelkes háziasszony, aki számára a főzés a gondoskodás, egy különleges receptet osztott meg, ami időt spórol meg, miközben az ízélmény sem marad el a hagyományos módszertől. Ez a módszer lehetőséget ad arra, hogy akár 15 kg gyümölcsöt is megfőzzünk egyszerre, szemben a sütős módszerrel, ahol a tepsik korlátozott kapacitása miatt kevesebb fér el.

Alapanyagok:

• 10 kg magva váló, apró szemű, édes húsú szilva
• 0,5-1 dl 10%-os ecet
• 0,5 dl víz (opcionális, kisebb adagnál 6 cl ecet, 6 cl víz)
• Kristálycukor (ízlés szerint, ha a szilva nem elég édes)
• Fahéj vagy szegfűszeg (opcionális)
• Teáskanál tartósítószer (opcionális)

Elkészítés:

1. Edény előkészítése: Vegyük elő legnagyobb, jó vastag fenekű, rozsdamentes fazekunkat (ideális a 8-10 literes). Öntsünk az aljára 1 dl, legfeljebb 10%-os ecetet, majd szépen körbefolyatjuk benne - az oldalán is -, a felesleget kiöntjük.
2. Szilva hozzáadása: Erre tegyük a kimagozott gyümölcsöt. Alulra 2 sorban - lehetőleg besztercei - szilvát teszünk. A maradék gyümölcsöt kézzel kissé összenyomkodjuk, úgy pakoljuk bele - egyrészt így több fér az edénybe, másrészt hamarabb szétfő. Ha kisebb fazékban készítjük, arányosan kevesebb ecet és víz keveréke is elég.
3. Első forralás, fedővel: Ha gáztűzhelyen főzünk, kerítsük elő a legvastagabb (esetleg öntöttvas) lángelosztót, és azt is tegyük a fazék alá. Kis lángra tegyük főni a fazekat. Addig, míg fel nem forr, tegyünk rá fedőt, mert ezzel kicsit gyorsíthatjuk az elérni kívánt hőfokot. Ha villanytűzhelyünk van, akkor állítsuk be úgy, ahogy a húslevest főzzük, vagyis épp 100 fok alá, ahol csak gyöngyözik.
4. Hosszadalmas főzés, fedő nélkül: Mikor felforrt a gyümölcs, a fedőt vegyük le, hiszen a cél a fölösleges folyadék elpárologtatása. Egy ilyen nagy fazéknyi szilvának forrástól számítva körülbelül 10-12 óra lassú pötyögés kell. Irénke módszere szerint 5-6 órán keresztül főzzük kevergetés nélkül. Célszerű reggel odatenni, mondjuk szombaton, hogy időnként rá tudjunk nézni. Az elején meglehetősen híg, vöröses színű leves úszik a fazékban, amiről el se hisszük, hogy valaha is lesz belőle valami ehető. Úgy szabályozzuk be a tűzhelyünket, hogy épp csak egy-egy buborék jöjjön föl. Ezzel tulajdonképp az érdemi tevékenységünk be is fejeződött. Lehet közben szüneteltetni a főzést, ilyenkor tegyünk az edényre fedőt, hogy ne nagyon hűljön ki a félkész lekvár.
5. Karamellizálódás és sűrűsödés: Sok óra múlva megérezzük a jellegzetes szilvalekvár szagot. Ezt a hosszú főzési idő alatt oxidálódó gyümölcstől, karamellizálódó cukortól kapja. Annyira sűrűre kell főzni, hogy leve ne maradjon. Csak a sűrű gyümölcshús és héjdarabok. Az igazi szilvalekvár szinte fekete - nem világos, nem lilásbordós, hanem feketés-sötétbarna. Addig főzzük, amíg kellően sűrűnek érezzük, és egyre nagyobbak, a nehezen kipukkadó buborékok. Forrón hígabb, mint amikor kihűl, ne várjuk meg tehát, amíg nehezen kenhető sűrűségű lesz, mert a végén mégiscsak sikerül leégetnünk. Az utolsó háromnegyed órában azonban alaposan kevergetjük, amíg egyenletes nem lesz.
6. Ízesítés és cukrozás: Amikor már úgy érezzük, hogy nincs sok főzés hátra, egy kanálnyit kenjünk szét egy tányéron, hogy hamar kihűljön, aztán összes jólneveltségünket félretéve, nyaljuk le. Ez az a pillanat, amikor még korrigálhatunk, ha a szilva nem volt elég édes, vagy aromás. Jó esetben nem kell bele se cukor, se fűszer, de ha szükségét érezzük, tehetünk bele cukrot, fahéjat, szegfűszeget. Idén az időjárás miatt (kevés napsütés, sok eső) a gyümölcsök és zöldségek ízetlenebbek lehetnek, így szükségessé válhat a cukor hozzáadása. Egy ekkora mennyiséghez csak 10-15 dkg cukor elegendő. Ha cukrot adunk hozzá, ne ijedjünk meg, elolvadva meghígítja, de majd ha kihűl, ismét besűrűsödik. Jól keverjük el, míg teljesen eloldódik a lekvárban, és aztán már nem főzzük tovább. Molnárné Tamásné Irénke receptjében kiló szilvához 10 dkg cukorral számol, és a cukorhoz 4 evőkanál ecetet kever, majd ezt önti a szilvára.
7. Az ecet elpárolgása: Az ecet sem az ízében, sem az illatában nem hagy nyomot - főzés közben teljesen elpárolog. Kiemeli a gyümölcs természetes zamatát anélkül, hogy ecetes íze maradna. Segíti a cukor feloldódását, javítja az ízek egyensúlyát.

Üvegek sterilizálása és a lekvár eltárolása

Az üvegeket alaposan mossuk el, aztán tegyük sütőbe vagy mikróba 2 percre maximális álláson. Ez teljesen csírátlanít. Sterilizált (kifőzött, megmikrózott, vagy 70 fokos mosogatógépben frissen elmosott) üvegekbe adagoljuk, töltés közben néha meg-megütögetjük, hogy ne maradjanak benne levegős részek. Érdemes folpackot vágni a csavaros tető alá, ráfeszíteni az üveg tetejére és erre tenni egy késhegynyi kis szalicilt is. Biztos ami biztos. Ha jól kifertőtlenítettük az üvegeket, ez nem is szükséges.

A kiforrázott üvegekbe, forrón töltjük bele a lekvárt, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Száraz gőzbe tesszük: mi egy dobozt ki szoktunk pokrócokkal bélelni, és a lehető legkevesebb mozgatás és döntögetés mellett beletesszük a lekvárokat. Mielőtt beletöltenénk a lekvárt üvegekbe, szükséges ellenőrizni a kupakok záródását: az üvegbe egy pici vizet öntünk, rátesszük a kupakot, és az üveget a fejére fordítjuk, mondjuk a csupasz csuklónk felett. Ha a víz kicsöpög a bőrünkre, akkor csere van, a kupakot ki kell dobni és egy jól záródót keresni.

Szilvalekvár a sütőben: az alternatív módszer

Aki nem szeretne hosszú órákat a tűzhely mellett állni, de mégis az igazi, sűrű szilvalekvárt kedveli, készítheti sütőben is. A titka szintén az érett szilva.

Elkészítés:

1. A kimagozott, félbevágott szilvákat pakoljuk be a legnagyobb tepsijeinkbe. Az én két legnagyobb tepsimebe körülbelül 8 kiló kimagozott, elfelezett szilva fér bele a folyamat kezdetén. Mivel elég hamar összeesik valamennyire, nagyjából egy óra után bele tudok még szuszakolni nagyjából további két kilót, ha nagyon szeretnék.
2. Ne pakoljuk teljesen tele a tepsiket az elején, mert először elég sok levet fog ereszteni, majd ahogy elpárolog belőle a nedvesség, a benne lévő ízanyagok a lekvárunkban fognak koncentrálódni.
3. Kapcsoljuk be a sütőt. Ha egy éjszakát szeretnénk neki adni, tegyük körülbelül 120 fokra.
4. Érdemes az első két-három órában 150 fokon sütni, és átkavarni, hogy egyenletesebben tudjon sűrűsödni.
5. A szilvákat lassan sütjük. A lényeg az, hogy elsüljön belőle a nedvesség.
6. Amikor elkészült a szilvalekvárunk (feketés-sötétbarna szín is jelzi az elkészültét), a tiszta üvegekbe töltjük, majd az előmelegített sütőben hagyjuk visszahűlni.
7. A sterilizált üvegekbe adagoljuk, töltés közben néha meg-megütögetjük, hogy ne maradjanak benne levegős részek.

Szilva másként: befőttek készítése

A befőzési szezonban érdemes nemcsak lekvárt, hanem szilvabefőttet is készíteni. Bár a rossz nyelvek szerint, amiből befőtt készül, abból készülhet pálinka is, de most nem ezzel a lehetőséggel foglalkozunk.

Egyszerű szilvabefőtt (Irénke receptje alapján):

1. A megmosott szilvát üvegekbe rakjuk.
2. Cukorral ízesítjük (Irénke 5 kis evőkanál cukrot használ üvegenként).
3. Hideg vízzel felöntjük, majd egy késhegynyi tartósítószer kerül a tetejére.
4. Ha különlegesebb ízvilágra vágyunk, egy kis darab fahéjat is tehetünk az üvegbe - ettől nemcsak illatosabb, de izgalmasabb is lesz a végeredmény.
5. Az üvegeket papírba csomagolva vízfürdőbe helyezzük, és ott hagyjuk őket teljesen kihűlni - így biztosíthatjuk a hosszú eltarthatóságot.

Szilvabefőtt különlegességek:

• Erdélyi fűszerezés: Erdély egyes részein a szilvabefőttet nemcsak fahéjjal, hanem szegfűszeggel és csillagánizzsal is ízesítik, sőt néha egy kevés bor is kerül a lébe, hogy gazdagabb íze legyen.
• Előfőzött gyümölcs: Némely régióban a gyümölcsöt elő is főzik, mielőtt üvegekbe raknák.

A szilvalekvár egészségügyi előnyei

A szilvalekvár kitűnő emésztés-segítő háziszer, illetve székrekedés elleni természetes orvosság is. A természetes cukortartalma és rostjai hozzájárulnak a bélműködés egészségéhez.

Érdekességek a szilvalekvárról

1. Régi idők főzési módszerei: A hagyományos lekvárfőzést nem is tűzhelyen, hanem szabadtűzön, rézüstben végezték. A hosszú főzési idő alatt a szilva karamellizálódott, és sötét, mély ízt kapott - ezt sokan „üstíznek” nevezik.
2. Nem minden szilva jó lekvárnak: A legalkalmasabb fajta a Besztercei szilva - magas a cukortartalma, kevés a leve, így kevesebb főzéssel is sűrű lekvár lesz belőle. A túl lédús fajták hosszabb főzést igényelnek.
3. Nem kell mindig cukor: Néhány lekvárrecept szerint, ha elég érett a szilva, egyáltalán nem kell hozzáadni cukrot. A természetes cukortartalom is elég lehet, ha lassú tűzön elég ideig főzzük.
4. A lekvár magja is értékes: Egyes hagyományos receptek szerint a kimagozott szilvák magját elteszik, megtörik, és a belső mandulaszerű magbele aromát ad a lekvárnak. Ez különösen Erdélyben jellemző szokás.

tags: #kavaras #nelkuli #szilvalekvar #ecettel