A házi kenyérsütés, különösen egy kerti terrakotta kemencében, egyre népszerűbb hobbi, amely ötvözi a hagyományokat a modern kulináris élvezetekkel. A frissen sült, ropogós héjú, puha belsejű kenyér illata és íze páratlan élményt nyújt, és a kemencében történő sütés egyedi jelleget ad a végeredménynek. Ez a cikk részletesen bemutatja a kenyérsütés folyamatát, a kemence előkészítésétől a tészta elkészítésén át a sütés fortélyaiig, hasznos tippekkel és receptekkel kiegészítve.
A Kemenceépítés és -Felfűtés Alapjai
A kenyérsütő kemencék építésének hosszú történelme van, és a használatos technikák és anyagok a földrajzi területek szerint is különbözőek. Az építéshez általában tűzálló téglák, homok, kavics, cserép, üveg, valamint különböző szerszámok szükségesek a kemence kialakításához. Az első lépés általában az alapozás, amely megfelelő stabilitást biztosít a kemence számára. A sütőtér építésével párhuzamosan készül a kémény, majd a tető kialakítása következik. Az építés során fontos, hogy a kemence hőmérsékletének megfelelően legyen kialakítva mind a tűz-, mind a sütőtér. A kenyérsütő kemence tervrajza pontos méretekkel ellátott műszaki rajz, amely több oldalról bemutatja a leendő kemencét, hogy teljes képet kaphassunk az építményről.
A kemence árát általánosságban lehetetlen meghatározni, hiszen minden a megrendelő igényeitől, a használat módjától és a helyszín adottságaitól függ. A fatüzelésű kemencében sült, saját készítésű, kívül ropogós, belül levegős és foszlós kenyérnél kevés otthonosabb dolog létezik a világon. Egy otthoni, kerti kenyérsütő kemence építése tehát a 21. században is érték.
A kemence felfűtése az első és egyik legkritikusabb feladat. Általában 2-3 órát kell legalább fűteni, egyenletesen, hogy a hő mindenhol egyformán érje. Egy modern kemence, amely hőmérővel is fel van szerelve, körülbelül 30 éves. Ennek a kemencének, hogy elérje a közel 250 fokos üzemi hőmérsékletet, kb. 3 óra folyamatos fűtés kell vékony, száraz fával. Ezt egy idős bácsi végzi, nagy hozzáértéssel, ami az egyik oka annak, hogy nem minden nap fűtik fel a kemencét.
A Hőmérséklet Ellenőrzése
Mivel eleinte nem volt kemencehőmérő, a lisztpróba vált be a hőmérséklet ellenőrzésére. Egy maroknyi lisztet hintünk a kemence közepébe. Ha szépen lassan sül, nem ég meg, akkor jó a hőmérséklet. Ha gyorsan lefeketedik, akkor túl forró, ha nem színesedik meg, akkor túl hideg még a kemence. Addig próbálgatjuk ezt a folyamatot, míg szép lassan aranybarnává változik a liszt, ami a megfelelő hőmérsékletet jelzi.
Kovászos Kenyér Sütése Terrakotta Kemencében
A kovászos kenyérsütésben pont a maga egyszerűsége vonzó: nem kell hozzá más, csak liszt, víz és só, valamint az a tudás, amely a rengeteg generációnyi pékben felhalmozódott.
A Kovász elkészítése
Először is, 50 gramm anyakovászt etetünk meg 50 gramm teljes és 50 gramm BL 80-as liszttel, valamint 100 gramm tiszta vízzel.
A Tészta Dagadása és Kelesztése
A lisztet és a vizet robotgéppel összekeverjük, nem kell sokáig. Utána 45 percet pihentetjük, ez az autolizis folyamat. Ezután beletesszük a kovászt és 15 percig dagasztjuk. Fél óra pihenés következik. Azután beletesszük a sót, 10 perc dagasztás. Egy óra után kivesszük a tésztát vizes pultra, és mint a rétest, vizes kézzel finoman széthúzgáljuk, nyújtogatjuk. Majd összehajtogatjuk és mehet pihenni. Újból hajtogatás, de már a tálban. Középen alányúlunk vizes kézzel, majd óvatosan felhúzzuk a tésztát, és a szemben lévő végét alá hajtva letesszük. Ezután a magunk felől lévő részét ugyanígy. Mehet vissza pihenni 45 percre. Ha elég ruganyos lett a tészta, kezdhetjük a formázást, ha nem, akkor még hajtjuk egyszer. Amúgy ez egy elég lágy tészta, de ezért könnyebb és ezért kell többször hajtogatni.
Kovász készítés Szabival - 8. nap - 1. hajtogatás
A megkelt tésztát deszkára borítjuk, és 3 egyforma darabba vágjuk. Óvatosan kilapogatjuk belőle a levegőt, és szép kerek cipóvá formázzuk. A kelesztő kosarakba kendőt teszünk, amit alaposan belisztezünk. Ismét hagyjuk kelni. Tapasztalatunk szerint, ha a tésztát sokáig hagyjuk kelni, akkor laposabb, terülősebb lesz a kenyér. Általában 3-3 kenyeret sütünk, egyenként 1 kg súlyúakat. Ez azért célszerű, mert könnyebben tárolható, hamarabb, biztosabban sül. Ritkábban sütünk nagyobb, 3 kilós kenyeret is.
A Sütés Folyamata
Amikor a kemence felfűtődött, a parazsat kihúzgáljuk, majd egy vizes seprővel kitakarítjuk a kemence alját. Egy kis tálba vizet teszünk be a kemencébe, ez a gőz miatt fontos, mert magasabb lesz a páratartalom, és ez "felhúzza" a kenyeret. A bevető lapátot alaposan belisztezzük, hogy a kenyeret könnyen be tudjuk csúsztatni a kemencébe. Érdemes odakészíteni a lisztet, egy kis tálkában vizet, kést, amivel bevágjuk a kenyeret, hogy ne kelljen szaladgálni. A belisztezett lapátra óvatosan ráborítjuk a megkelt tésztát, pár helyen bevagdossuk, bevizezzük a felületét (megmosdattuk), és bevetjük a kemencébe.
230 fokon tesszük be a kemencébe, amikor már nincs nagy láng, csak parázságy, cserépedényben, fedél nélkül és vizet teszünk már előtte a kemencébe. 20 percig nem nyitunk rá, utána megfordítjuk, hogy mindkét oldala egyformán piros legyen, kiveszem a vizet, és tovább sütjük 40 percig. A samotton van egy rács, és arra tesszük az edényt, így nem ég meg az alja. Pont jó. Összesen kb. 50 perc elteltével vesszük ki a kenyereket, amiket megint megspricceltünk vízzel, és rácson hagyunk kihűlni, közben szépen elkezdtek cserepesedni. A kilós kenyerek 35-45 perc alatt sülnek meg. Sülés közben nézegessük azért a kemencét, nehogy megégjenek a kenyerek.
Élesztős Kenyér Receptje Kemencében
Az élesztős kenyér elkészítése is nagyszerű élmény egy kerti kemencében. Az alábbiakban egy receptet mutatunk be, amely krumplival dúsított tésztát használ.
Hozzávalók
- Élesztő
- Liszt (teljes kiőrlésű vagy BL 80-as)
- Langyos víz
- Só
- Főtt krumpli
Elkészítés
- Kovász előkészítése: Az élesztőt kevés langyos vízben felolvasztjuk, majd a liszt egyharmadát beleöntjük és összekeverjük.
- Tészta összeállítása: Langyos vízbe beletesszük a sót, a főtt krumplit, és ezt hozzáöntjük a kovászhoz.
- Dagasztás: Ha összeállítottuk a tésztát, nekilátunk dagasztani. Addig dagasztjuk, míg a tészta a kezünktől és a táltól kezd elválni. Jól ki kell dolgozni, dagasztani a tésztát.
- Kelesztés és formázás: Amikor a tészta megkelt (kb. a duplájára), cipókat csinálunk belőlük, beletesszük az edénybe, amiben sütni szeretnénk, majd letakarjuk és további fél óráig kelni hagyjuk.
- Kemence felfűtése: Ezalatt a kemencét felfűtjük 300 fokra.
- Sütés: 270-280 foknál betesszük a kenyeret az alul lévő samott lapra helyezett rácsra. Kb 30-35 perc múlva a kenyeret megforgatjuk, és a tepsi tartóra rakjuk, eggyel feljebb a sütőtérben.
Szabi a Pék Pizzakenyérkéje Kerti Kemencében
Szabadfi Szabolcs, ismertebb nevén Szabi a Pék, megmutatta kemencéit, és azt is elárulta, melyikben mit süt, milyen hőfokon és mennyi ideig. A pizzakenyérke receptje is kiválóan alkalmazható kerti kemencében.
Hozzávalók
A tésztához:
- 50 dkg pizzaliszt
- 38 dkg víz
- 1,5 dkg só
- 2 dkg friss élesztő
- 2 dl olívaolaj
A feltét:
- 8 szál zöldspárga
- 2 dl paradicsomszósz
- Koktélparadicsom
- 10 dkg mozzarella
- 2 szelet főtt, füstölt sonka
- Eper
- Friss bazsalikom
Elkészítés
- Tészta elkészítése: A pizzakenyérke tésztájához vízbe morzsoljuk az élesztőt, beleszórjuk a lisztet és a sót. 3 percet dagasztjuk lassú járaton, majd hozzáadjuk az olajat és további 5 percet dagasztjuk magasabb fokozaton. A felgömbölyített tésztát kiolajozott tálban, lefedve érleljük pulton 45 percet.
- Spárga előkészítése: A spárgát forrásban lévő vízben pároljuk 2 percet, majd jeges vízbe tesszük, és kihűlve félretesszük.
- Tészta formázása: A tésztát négy részre szedjük, gömbölyítjük és további 15 percet pihentetjük lefedve. A sütőt 260 fokra melegítjük, ha van vas vagy egyéb sütőlapunk, akkor azt is beletesszük. A tésztát lenyomkodjuk, de a szélén centis peremet hagyunk, majd megemelve ovális formára húzzuk.
- Feltétezés: Ízlés szerint feltétezhetjük: a spárga-sonka-eper és a klasszikus paradicsomszósz-mozzarella-koktélparadicsom nagy kedvenc.
- Sütés: A feltétezett kenyérkéket sütőpapíron beemeljük a sütőbe és nagyjából 8-10 perc alatt sütjük készre.
- Utólagos ízesítés: A paradicsomos-mozzarellásra ekkor tesszük csak rá a friss bazsalikomot, és mindkét változatot megcsurgathatjuk egy pici olívaolajjal.
Kemencetípusok és Innovációk
Ha egy kicsit utánaolvasunk a kenyérsütő kemencéknek, kiderül, hogy alapvetően két fajtájuk van: a black oven és a white oven, azaz a fekete és a fehér kemence. Az elsőnél a tűztér és a sütőtér egyben helyezkedik el, mint a pizzakemencénél, míg a második már kifinomultabb, itt a hőforrás és a sütés külön térbe kerül. Ilyen például Mike Zakowski pékműhelyében is látható, és ilyen Adorjányi Máriusz Pit Box B-Ovenje is.
A fémkemence egyébként a kínai kacsasütők ihlette D-Oven testvére, de a B-Ovennél a direkt hő és a füstáram nem kap szerepet, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy ezek nem barátai a kenyérnek. Viszont került bele vastag sütőkövekből álló felület, amely alá lávaköves gőzölőt építettek. A hagyományos kőkemencékhez képest így lényegesen gyorsabb a felfűtés. A fémből készült pizzakemencékhez képest pedig nem olyan körülményes.
A B-Oven Használata
Egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, a maradék faszént hozzáadjuk két-három fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Ha a sütőkő már elérte a 240-250 Celsius-fokot, akkor várjuk meg, míg a fahasábok tüze parázzsá szelídül, majd zárjuk le a tűztérbe vezető légbeáramlást, és a kéményt is az erre szolgáló zárakkal. Ekkor vetjük be a kenyeret, míg a gőzképző kamrába betöltjük a vizet, és becsukjuk az ajtót. Ezután tíz-tizenöt perc alatt megfelelő gőzt kap a kenyerünk, szépen megemelkedik és kinyílik. Majd a kéményt már kinyithatjuk, így a maradék gőz távozik, és további tizenöt perc alatt ropogósra pirul a kenyér héja, belül pedig szépen átsül. Egyszerre nagyjából három-négy hetven-nyolcvan dekagrammos veknit lehet egy körben sütni. Ha újabb kanyarra indulunk, akkor előbb újra tegyünk pár hasábfát a parázsra, és nézzük a kőhőmérsékletet. Lényeges, hogy az újbóli bevetéskor a fa már ne égjen, mert ezek a füstgázok nem igazán tesznek jót a kenyérnek. A füst íze a kenyéren nem is különösebben jelenik meg. A kenyérhéj felületén, szerkezetén és színén azonban gyönyörűen megmutatkozik, hogy valódi parázson sült.
Kovász készítés Szabival - 8. nap - 1. hajtogatás
Egyéb Sütnivalók a Kemencében
A kemencében nemcsak kenyeret süthetünk. A kipróbált pizzában sem volt hiba. Persze itt nem a nápolyi 350-400 Celsius-fokos tartományról van szó, hanem a 270 fokos direkt kőhőmérsékletről, és a falról visszaverődő 350 fok körüli sugárzó hőről. Nem is jelennek meg az úgynevezett leopárdpöttyhöz hasonlító égésnyomok a tésztán, ehelyett egyenletesen sült felületet kapunk, ami a magyar ízléshez kicsit közelebb is áll. Emellett a tesztsütésekből az is kiderül, hogy klasszikus hússütés esetén is jól szerepelt az eszköz, amikor egy Zichy-féle magyar wagyu stefánia sült benne 90 Celsius-fokos maghőig. Ehhez mást nem is kellett tenni, mindössze felfűteni a B-Ovent 210 Celsius-fokig, betenni a húst zöldségágy fölé a rácsra, elzárni a hőbeáramlást és a kéményt. Ezután hozzá sem kellett nyúlni, csak így hagyni visszafojtva négy órán keresztül. Máriusz szerint ilyen szaftos stefániát BBQ-technikával még nem is sikerült elérnie. A cserépedényes sütések még további feltárandó területek lehetnek, így például egy sóletnek is nagyon jól állhat az igazi faparázzsal működő kenyérkemence.
A Közösségi Kenyérsütés Élménye
Régebben minden falunak volt egy-két ilyen építménye, ahol begyújtottak hetente párszor, és az asszonyok odavihették megsütni a kenyerüket. Erre azért volt szükség, mert a favázas házakban nem volt kemence. Mivel a házak is nagyon sűrűn és közel álltak egymáshoz, ráadásul udvaruk sem nagyon volt, a sok kemence nagy tűzveszélyt jelentett volna. Egy ilyen közösségi kemencébe konkrétan 27 kenyér fér be. Ha mindenki 2-t süt, az maximum 13 embert jelent.
A közösségi sütés során a tapasztalatcsere és az együttműködés kulcsfontosságú. Ahány ház, annyi szokás. Mivel Németország kenyér nagyhatalom (is), rengetegféle kenyérrel lehet találkozni. De a magyar lisztből sütött tiszta búzakenyérre még ők is csodájára jártak. A sok barna kenyér közül nehéz megfejteni a végén, melyik is kié, ezért a kenyereket megjelöléssel látják el.
Tanulás a Tapasztalatokból
A koronavírus-járvány kevés pozitív eredménye volt, hogy rengetegen kezdtek otthoni kenyérsütéssel foglalkozni. A trendben volt némi ellentmondás, mert nem arról volt szó, hogy a boltokból kifogyott volna a pékáru. Sokkal inkább az élesztő- és a lisztkészlet csappant meg az első időkben, amiből arra lehet következtetni, hogy az otthoni sütéshullámot inkább az indokolhatta, hogy sokan vágytak arra, hogy ha szükség lenne rá, akkor el tudják készíteni a család mindennapi kenyerét. Emellett persze arról is szólt, hogy a karantén miatt úgyis akadt szabad idő, így az új, hasznos képesség megtanulásával érdemes volt azt elütni.
Az otthoni kenyérsütők közül sokunknak a saját kárunkból tanulva is meg kellett tapasztalnunk, hogy a jó kenyér elkészítésének több kritikus pontja van, mint a megfelelő liszt kiválasztása, az ehhez passzoló hidratáltság megtalálása, a kovász vagy az élesztő megfelelő kezelése, a formázás kialakítása, a szakajtó használata, és ha egészen a végéig mindent jól is csináltunk, akkor még mindig ott van a sütés, amin rengeteg múlik. Ez utóbbi pedig nem is olyan egyszerű ügy. Ahhoz ugyanis, hogy szépen meg tudjon nőni a kenyerünk, szükség van gőzre is, megfelelő hőmérsékletre és hőstabilitásra is. Ezért a legtöbb otthoni pékmester kénytelen feltuningolni az otthoni készülékét.
Az egyik legnépszerűbb verziót hívhatnánk úgy is: sütő a sütőben, hiszen ilyenkor gyakorlatilag egy öntöttvas-fazekat, jénait vagy római tálat teszünk a sütőbe, amely így belső kemenceként működik, jó esetben tartja a hőt (a jénai nem annyira), és bezárja a gőzt, így a kenyérben lévő víz elég párát szolgál a megfelelő eredményhez. A másik változatban valamilyen jó hőtartó felületet teszünk a sütőbe, mint a samottkő, a pizzakő vagy vastagabb vaslemez, beöntünk vagy bepermetezünk vizet, és így vetjük be a kenyeret. Mindkét megoldás működik, de persze alaposan ki kell tapasztalni, mit, mikor és hogyan alkalmazzunk. Mindezek mellett persze lehet kenyérsütésre kifejlesztett félprofesszionális sütőt, vagy háztartási gőzölős funkciós készülékeket is venni, amelyekkel könnyebben el lehet érni a megfelelő eredményt. Pár évnyi tapasztalattal mindezeket kipróbálva az otthonsütögető hobbipékként azért mindig érezhet az ember némi hiányérzetet.
Az edelényi Tájház kemencéjében sütünk rendszeresen. Hónapok óta próbálkozunk kemencében kenyeret sütni. Minden alkalommal, amikor próbálkozunk, azt mondjuk, ez a kenyér lett a legjobb. Mert fejlődünk és tanulunk. Egymástól. Magunktól. Ahogy egyre gyakrabban sütünk, úgy alakulnak ki a tapasztalatok, az ismeretek. Sokan megkeresnek minket, hogy mondjuk el, hogyan kell a kemencében kenyeret sütni. Nem tudunk pontos választ adni. Úgy kell, ahogy a saját kemencédben kitapasztalod. Minden kemence más. A kenyér sütésénél nagyon sokat számít a kemence fűtöttsége, hőfoka. Az időjárás, a kedvünk, a kovászunk, amit a kenyér tésztájába gyúrunk. Még mi is azt mondjuk, nem sütöttünk kétszer egyforma kenyeret. De első kudarc után nem adtuk fel. Sütöttünk mi is hetekig "vert" kenyeret. A szó rossz értelmében. Mert megégett. Nem hosszan sült, hanem gyorsan. Nem ismertük a praktikákat, a fortélyokat, hogy hogyan kell megállapítani azt, hogy nem túl forró-e még a kemence. De ezt is megtanultuk. Magunktól. Sajnos nem volt senki, aki megmutathatta volna nekünk. Többes számban írunk, hisz mindig együtt dolgozunk, sütünk.
Praktikus Tippek és Tanácsok
- Előkészületek: Az első dolgunk, hogy a sütés előtt 1-2 nappal készítsünk egy adag kovászt a kenyérnek.
- Tészta kezelése: A folyadékkal óvatosan bánjunk. Ha a tészta szép fényes, hólyagokat vet, és elválik az edény falától, akkor egy konyharuhával letakarjuk, és kelesztjük. 20 perc után enyhén átgyúrjuk, majd újabb kelesztés következik.
- Formázás és kelesztés: Amikor a kenyeret a kelesztőkosárba tesszük, elcsípünk a tésztából egy öklömnyi darabot. Ezt a kis bucikát tesszük be a kemencébe, ami segíthet a hőmérséklet ellenőrzésében.
- Sütés utáni kezelés: Amikor kivesszük a kenyereket, megint megspricceljük vízzel, és rácson hagyjuk kihűlni, közben szépen elkezdnek cserepesedni. A lekenés vízzel és még 10 perc melegedés után a kenyerek teljes fényükben ragyognak majd.
A házi kenyérsütés a kerti terrakotta kemencében nemcsak finom és egészséges ételeket eredményez, hanem egy olyan tevékenység is, amely során fejlődünk, tanulunk, és közösségben is élhetjük meg a hagyományokat.