A kenyér, mint alapvető élelmiszer, az utóbbi években jelentős átalakuláson ment keresztül a magyar piacon. Korábban komoly szakadék tátongott az olcsó, bolti kenyerek és a kovászos pékműhelyek termékei között. Azonban a gasztroforradalom hatására a kézműves kenyér mozgalma egyre nagyobb teret hódít, és ezzel együtt a fogyasztói szokások is változnak. Míg régebben a „nem fogok 3000-ért kenyeret venni” mondat gyakori válasz volt a kovászos pékműhelyek említésére, ma már egyre többen ismerik fel az „igazi” kenyér értékét.
A Kézműves Kenyér Értéke és Minősége
A kézműves kenyerek, különösen a kovászos eljárással készültek, számos előnnyel rendelkeznek az ipari társaikkal szemben. Egy szelet valódi kovászos eljárással készülő kenyérrel csak több szelet ipari kenyér ér fel tápértékben. Az ipari kenyerek a bolti polcokon megnyerően néznek ki, de másnapra jelentős minőségromlást tapasztalunk. Ezzel szemben a szükséges idő- és energiaráfordítással, érési idővel készülő kenyér napokig jó marad. Nem kell ehhez kovászosnak sem lennie. Azonban a kovászos technológia ősi módszer, mégis a kenyérsütés ma ismert csúcsa, a kenyér legkönnyebben emészthető formája.
Sokan tapasztalják, hogy gluténérzékenységgel (vagy annak hitt tünetegyüttessel) is biztonságosan tudják fogyasztani a kovászos kenyereket. Ennek oka, hogy a kovász élő mikroorganizmusokból áll, és a tészta érése során a kovász a glutént elkezdi lebontani, kvázi előemészteni. A nagyipari kenyeret és a kisüzemi körülmények között készülő kovászost nem (csak) forintban kell összehasonlítani, hiszen a tápérték, laktató és egészséges mivolt, eltarthatóság és az ízélmény is fontos szempont.
Az „Igazi” Kovászos Kenyér és a Félreértések
Már régóta probléma, hogy kovászosnak nevezhetik azokat a kenyereket is, amelyek élesztővel készülnek. Mester Miklós, az első élesztőmentes kovászos kenyérüzem alapítója, az Ízfokozóban Ács Bori és Keve Márton beszélgetésében minden tévhitet és félreértést átbeszélt arról, milyen és milyennek kellene lennie a kenyérnek. Most egy új, vadkovászos nevű termék ezt a kifejezést is idézőjelbe teheti. A kovászos kenyeret sütő pékek mottóként gyakran csak ennyit írnak: „víz, liszt, só”. Csupán ennyire volna szükség egy jó kenyérhez.
Fekete Gergő magyarázata szerint alapvetően nem az élesztős kenyérrel van a probléma, hanem a Magyar Élelmiszerkönyvben nincsenek pontosítva az arányok. Ez lehetőséget ad arra, hogy a marketing működjön, és a hipermarketek polcain is ott sorakoznak a nagyüzemekben előállított „kovászos” kenyerek, amelyek rendre stílusosabb, rusztikusabb elnevezést és csomagolást kapnak, küllemre is tetszetősek.
A Kézműves Pékségek Felemelkedése
Az első és a tizedik Kenyérlelke fesztivál között eltelt években a gasztroforradalom legpozitívabb hájpjává nőtte ki magát a kovászos kenyér mozgalma. A lelkes házi pékekből pékségek lettek, és ma már az országban hat kézműves pékségből tíz év alatt száz lett. Sőt, megépült az első olyan kenyérüzem, ami élesztőmentes, hosszú érlelésű kovászos kenyereket képes óriási mennyiségben előállítani, a kézművesség iparosítását is megvalósítva.
Erhardt Zoltán, soproni vendéglős elmondása szerint nincs két ugyanolyan kovászos kenyér, hiszen a kovász élő szervezet, a fejlődését, érését befolyásolja minden körülmény a páratartalomtól a liszt minőségéig. Egy ilyen pékműhelyben nem készülnek egyentermékek: ugyanazt a kigyúrt tésztát másképp fogja formázni egy pályakezdő lány munkatárs, mint egy meglett, testesebb férfi, máshogy nyúlnak a tésztához, más erőt tudnak kifejteni.
Az Árak Alakulása és Összehasonlítása
A drágulás az egyik legalapvetőbb élelmiszerünket, a kenyeret sem kerülhette el. A KSH adatai szerint korábban 395 forint volt átlagosan a fehérkenyér kilója, azonban a boltokban már bőven 400 forint feletti árazással találkoznak a vásárlók. Az áremelkedés pedig nem áll meg, a gabona drágulása, a forint gyengülése, a járvány okozta válság mind felelős azért, hogy lassan megfizetethetetlen a pékáru.
Azonban a kézműves kenyerek ára egy más kategória. A pékségek és üzletek árai között a legolcsóbban kapható fehér vagy félbarna kenyerek 1 kilóra vonatkozó árát emeltük ki, és a cikkben szereplő árak 2023/34-es adatok.
Pékségek árai és különbségei
- Artizán Pékség (Fekete Gergő): Az alapkenyerek ára a 2000 forint per kilós lélektani határ alatt marad. A 75 dekás vekni 1390 forint a vajas-kovászos fehér, a kamutlisztes fehér és az Alakor búzalisztes fehér kovászos kenyerükből is, ezek kilónkénti ára tehát 1850 forint.
- Pipacs Pékség (Kuzniarski Ádám): Ez az óbudai pékség ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból, illetve vegyszermentes termesztésből származó bioalapanyagokból dolgozik. Érthető módon igen magas beszerzési áron jutnak hozzá az alapanyagaikhoz. A közönségkedvenc „fehér Pipacs”, a félbarna és rozsos is kenyér ára 2300 forint per kiló. Ugyanennyit kell fizetni egy kiló Pipacs-kenyérért, ha a szintén fehér lisztes Pain des Amis-t veszik, ennek 6900 forintos árát a 3 kilós súlya indokolja. A négymagos kenyerük kilója 2660 forint, míg a 70% teljes kiőrlésű lisztből és 30% fehér lisztből készülő finomság 2390 forint. Kuzniarski Ádám elmondta, hogy ők nem emelnek olyan ütemben, mint ami gyakorlatilag az életünk minden szegmensében tapasztalható, mert van egy lélektani határ, amit nem léphet át a kenyér ára. A Pipacsban inkább a fejlesztésben hisznek, nagyobb ingatlanba költöztek, vendéglátással egészítették ki a pékséget, és bővítették a termékpalettájukat.
- Séf Asztala (Wolf András): A Kossuth téren működő pékség és bisztró, ahol Wolf András cukrász, szakács, televíziós gasztroműsor-zsűritag - és kovászos pék - jegyzi a kenyereket és az ételeket. A Paraszt veknijük mestermunka, a 65 dekás cipó 1300 forintba kerül.
- Arán Bakery (Pécsi Kinga és Pécsi Attila): A házaspár Írországban tanulta ki a mesterséget, ma Budán és Pesten is visznek egy-egy pékséget. A sima kovászos kenyerük kilója 1660 forint (630 gramm 1050 forint), a teljes kiőrlésű 1777 forint (630 gramm 1120 forint).
- Vadkovász Pékség (Mátyásföld): A 16. kerületnek és a teljes környéknek süti a természetes kovásszal készülő kenyereket.
- Panificio il Basilico (Szabadfi Szabolcs): Az ország leghíresebb kovászos pékje, a pandémia alatt tömegeket tanított kenyérsütésre, jelenleg hat üzletet működtet Budapesten, Szentendrén, Veresegyházán, Dunaharasztin és Debrecenben. A szentendrei nagy pékségben a 75 dekás félbarna, illetve a fehér kovászosból is 1300 forint 75 deka, 1730 forint tehát a kilója.
- Erhardt (Sopron): Profi kisüzemi körülmények között készülnek a kovászosok. Erhardt Zoltán vendéglős-pék immár hat profi péket foglalkoztat, és a város több pontján működtetnek pékséget.
- Kata kenyere (Cserkúti Kredenc): Baranyában, Kővágóörs mellett, Cserkút községben egy kezdeményezés, ami a környék őstermelőit támogatja. Ha közvetlenül Katától vesszük Pécsen, akkor 1300 forint kilója, ha a Cserkúti Kredencben, akkor 1500 forint.
- Kézműves Varga Pékség: Fehér kenyerük csak vadkovász felhasználásával készül, nem tartalmaz élesztőt és minden adalékanyagtól mentes. Ötvözi nagyszüleink bölcsességét a modern technológiával, csak a legfontosabb alapanyagokat használja, így egy roppant ízletes, egészséges és hosszan eltartható kenyeret kapunk. A könnyű emészthetőséget a saját malomban őrölt kiváló minőségű gabonának és a 24 órás kelesztési időszaknak köszönhetjük.
Diszkontáruházak kínálata és árai
A német diszkontáruházak egyike, az ALDI „Frissen a péktől” és „Azon melegében” kategóriákban kínál friss kenyereket. A félbarna kenyerük kilója 675 forint, a rozsos vekni kilója 1075 forint, míg a prémium címkéjű burgonyás, illetve joghurtos kenyerük kilója már 1570 forint. Látható tehát, hogy a kommersz kenyerekkel csak az árazásban nem tudnak versenyezni a napokon át, kisüzemi körülmények között készülő kenyerek. 600 forintért lehetetlen igazi kovászost adni, és azok a pékek, akik 2000 forint alatt adják a kovászos kilóját, meglehetősen szűkre szabják a saját hasznukat. Ha azonban a kenyerek tápértékét, laktató és egészséges mivoltát, eltarthatóságát és az ízélményt is beleszámítjuk, legalább egy próbát megér.
A hivatalos KSH statisztika egyszerűen nem vesz tudomást arról a jelenségről, hogy a tisztességes kenyér, amiben valódi alapanyag van és rendesen meg van fizetve a munkaerő, aki dolgozik vele, a vágható, kenhető, napokig elálló igazi kenyér kilónkénti ára már akár 1000 Ft/3 euró körül van - és nem a statisztikákban kimutatott 237-342 Ft, ahol csak a minőségben kihigított ipari szemetet (tisztelet a kivételnek) veszik figyelembe. De nem kell hasonló árakhoz kézműves kenyérboltba menni kovászos kenyérért, amire mondhatjuk, hogy rétegtermék, mert a mezei pékség-láncokban, ahol főleg előrefagyasztott terméket sütnek helyben, is bőven akad olyan 10-25-50 dekás pékáru, aminek a kilónkénti ára megcsapja az 1000 Ft-ot. Például a 25 dekás sima bagett az egyikben, ahol szoktam venni, 250 Ft.
Áremelkedés és Trendek
A KSH adatai szerint korábban a fehérkenyér országos átlagára 395 forint volt, míg a zsemléé 31 forint. A zsemle átlagára tavaly novemberben emelkedett 30 forint fölé, míg 2019-ben év elején még csak 25 forint volt átlagosan. Ha az éves átlagárakat nézzük, látható, hogy 2010-ről 2011-re nagyot nőtt a fehérkenyér átlagára: 244-ről 281 forintra emelkedett (+15,2%). Erről akkor nagyrészt az extrém időjárás, másfelől a gyenge árfolyam, valamint egyéb dráguló költségek voltak felelősek. Öt éve átlagosan 269 forint volt a fehér, és 227 a félbarna kenyér kilója, a zsemle darabja pedig 19 forint volt. Idén júliusban már 395 forintba (+46,8%) került átlagosan a fehér, és 343 forintba (+51,1%) a félbarna kenyér.
[VIDEÓ] A kenyérár-emelkedés hatásának elemzése
A kenyér és pékáruk drágulásának hátterében több tényező áll, leginkább a búza - mint legfőbb alapanyag - árának emelkedése. A gabonák drágulása nemcsak a cereáliák árára, hanem a hús, tojás és tejárakra is hatással lesz, ahogy azt már régóta jósolják. A KSH adatai szerint idén az első félévben a liszt 8, a búza pedig 30 százalékkal drágult. A malomipar költségeiben az alapanyag több mint 80 százalék, ráadásul a búza mellett az energia, a szállítás és a munkaerő is drágább lett. Elemzők szerint a kenyér ára idén az első félévben máris nagyjából 8-10 százalékkal emelkedett. Az alapélelmiszernek számító fehér kenyér kilója tavaly óta több mint 30 forinttal nőtt és kis híján elérte a 400 forintot.
Fontos megjegyezni, hogy az adott évekre nyersen kiszámított átlagárak nem szűrik ki a reprezentánsok megfigyelésében és megfigyelhetőségében bekövetkező időbeli változásokat (pl.: minőségi változás, összeíróhely-váltás, reprezentánsmódosítás). A torzító hatásokat nem tartalmazó tényleges árváltozást mérő indexek az 1.1.1.6.-os táblázatban találhatók. Ez az árváltozás nem mutatja a speciális kenyerek, mint pl. a kovászos kenyér, teljes kiőrlésű kenyér, vagy gluténmentes kenyér árait külön-külön.
Nemzetközi Összehasonlítás
Magyarországon még nem is panaszkodhatunk különösebben a kenyérárakra a legtöbb uniós tagállamhoz képest. A kenyér (és más cereáliák) nálunk csaknem 27 százalékponttal kevesebbe kerülnek, mint az EU-ban átlagosan, míg pl. a dánok 52,6 százalékponttal többet fizetnek a pékáruért. Az Eurostat adatai szerint a kenyérfélék olcsóságának rangsorában Magyarország a negyedik, csak Lengyelország, Bulgária, és Románia van előttünk.
Az elmúlt 10 évben az uniós statisztikai hivatal adatai szerint arányaiban 2015-ben fizettünk a legkevesebbet kenyérért EU-s viszonylatban. Akkor a magyar kenyérár csak 69 százaléka volt az uniósnak. 2011-ben még 77,3%, utána folyamatosan nőtt a magyar kenyér javára a különbség, majd 2016-tól ismét közelíteni kezdtük az uniós árszintet. 2019-ben 77,7 százalékon állt a magyar kenyér árszintje az EU-shoz képest - egy éve pedig visszaesett 73,4 százalékra.
Fogyasztási Szokások Változása
A kenyérfogyasztás ugyanakkor jelentősen csökkent az elmúlt 10 évben a magyar lakosság körében. A KSH adatai szerint 2010-ben még 44,5 kg kenyeret, 9,9 kg péksüteményt és 30,8 kg egyéb cereáliákat fogyasztott éves szinten egy magyar átlagosan. 2015-re a 36,6 kg-ra csökkent a kenyérfogyasztás, viszont a pékáru és egyéb cereáliák kategóriája nőtt: 12,9 és 35,1 kg-ra. Ez a trend 2019-re is folytatódott: a péksüteményekből 22,8 kg-ot fogyasztottak a magyarok.
Az egy főre és éves szinten kalkulált mennyiségek az élelmiszer-készítményeket is tartalmazzák alapanyagra átszámított formában. A jövedelmük alapján (jövedelmi tizedek, decilisek) legszegényebbek (1. decilis) és leggazdagabbak (10. decilis) kenyér-fogyasztását ábrázoltuk évente kg / fő formában. 2018-ban megszűnt a házi jellegű kenyér fogalma. 1 kg házi jellegű kenyér 2010. év elején 292 Ft, 2017. év végén pedig 349 Ft volt.
A Jövő Kihívásai és Lehetőségei
A jövő most is bizonytalan, nem úgy néz ki, hogy máról holnapra vége lesz az inflációnak és a recessziónak. Azonban a kézműves pékségek, mint a Pipacs, a fejlesztésben hisznek, és előre mennek. A NÉBIH és az NKFH folyamatosan teszi közzé a fogyasztásra ártalmas, veszélyes élelmiszerek listáját, miközben a gyártók termékek minőségét vagy kiszerelését csökkentik, hogy azok megfizethetők maradjanak.
A kezdeményezések, mint a Cserkúti Kredenc, a környék őstermelőit támogatják, és helyi, minőségi élelmiszereket kínálnak, köztük a Kata kenyere kovászos veknijeit. Ez is mutatja, hogy a minőségre és a fenntarthatóságra egyre nagyobb hangsúlyt fektet a fogyasztói társadalom.