Kevés olyan ételt találunk, amihez olyan egyszerű és kevés alapanyag szükséges, mint a slambuchoz. A Hortobágy környékéről származó finomság az egyik legjobb példája a magyar paraszti konyhának, ami jellemzően olcsó, de laktató hozzávalókkal dolgozott. A slambuc az egyik legrégebbi magyar egytálétel, amely feltehetően már a 17. században megjelent a szegényebb rétegek konyhájában. Különösen a hajdúsági és hortobágyi pásztorkultúrában vált népszerűvé, ahol a helyi pásztorok egyszerű, mégis laktató ételként készítették bográcsban. Később már az Alföld több régiójában is elterjedt, és szerves részévé vált a paraszti gasztronómiának. Első ránézésre a krumplis tésztára emlékeztet, ám a hajdúsági recept jóval körülményesebb, éppen ezért is tűnik el lassan, szinte észrevétlenül a magyarok asztaláról.
A slambuc eredete és kulturális jelentősége
A pusztai embernek hajdanán nem is volt más lehetősége, mint hogy szabad tűzön főzzön magának ételt. A közhiedelemmel ellentétben a gulyások, a csikósok ritkán ettek húsételt, ehelyett olyan egytálételt ütöttek össze, amihez minden hozzávaló adott volt, nem került sokba, és rendesen jóllaktak tőle. Nemhogy hátrány nem volt a nagy szénhidráttartalom, de a rideg körülmények között bizony jó szolgálatot is tett az a sok kalória!
Tradicionális pásztorétel, ahogy a Hortobágyon nevezik, ahol a néprajzkutatók szerint először készült ez a finomság. Pirított szalonnából, lebbencstésztából és krumpliból készül, szigorúan bográcsban. Egyes vélekedések szerint ha nem bográcsban készítik, akkor az már nem is slambuc, hanem csak krumplis tészta. A slambuc hajdú-bihari tájjellegű étel, a Hortobágyon kívül a megye többi részén is ismerik és készítik, például Hajdúszoboszlón, Hajdúböszörményben, Derecskén, Konyáron, Sárrétudvariban, Létán, Komádiban vagy Pocsajban.
Az alapanyagok és a 32-es bűvös szám
Ugyan ma már többféle változata létezik, a legősibb recepthez csupán három alapvető hozzávaló kell: krumpli, szalonna és tészta. Ahogy a Vince is írja, a szalonnára azért volt szükség, mert a 18. század végéig Magyarországon nem terjedt el a zsír használata, ezért a legtöbb addigi recept szalonna olvasztásával indít. Elkészítésének a titka a jóféle zsír és szalonna, valamint a házi, 8-10 tojásból készült lebbencstészta.
Az ízletes végeredmény viszont elsősorban nem ezekben, hanem az elkészítés módjában rejlik: úgy tartják, hogy a pásztorok a főzés során legalább 32-szer forgatták meg - azt, hogy hol tartanak, egy 32 lapos magyar kártyával számolták. A régi, 32 lapos magyar kártya lapjainak egymásra pakolásával számolták az étel megforgatását a pásztorok. Forgatás után, amikor felszuszogott az étel, leraktak egy kártyalapot, és megforgatták ismét az ételt.
Az elkészítés folyamata lépésről lépésre
A bográcsban olvasszuk ki először a fehérszalonna vagy füstölt szalonna zsírját, majd ebbe dobjuk bele szárazon a tésztát. Jól pirítsuk meg, világosbarnára. Harminckétszer kell megforgatni a néphagyomány szerint, miután egybeállt egy nagy gombóccá, és a bogrács falával érintkezve az így keletkezett pörzs adja meg a jellegzetes ízét.
Dr. [Név] így írta le az eredeti elkészítést: „A magyar a főzést kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meghámozva, karikára vágva felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba és süti. A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti, míg sötét piros nem lesz.”
Hungaricum a Slambuc - Kóstold meg!
A sűrű étel szuszog, sivít belőle a gőz, ezért szuszinkának is nevezik. A főző hosszúnyelű kanalával kavarja, különösen a vasfazék oldalát és a fenekét karmolja, hogy a sűrű étel oda ne ragadjék. A tűz zsaráttá válik. Az étel lassan fő, sőt sülni kezd. Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja a fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban. Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. Így sül szépen lassan.
Variációk: Öhön, öreglebbencs és a modern adaptációk
A Magyar Néprajzi Lexikon egyszerűen tésztakásának hívja a slambucot, és Hajdúnánáson is ezt értik az öhön vagy öhöm alatt. Szabolcsban viszont lecsóval dúsítják ezt a finomságot, és a pirospaprika is kötelező hozzávaló, az étel neve pedig itt is öhön/öhöm. Hajdúböszörményben viszont azt tartják, hogy az igazi slambucba nem kerülhet pirospaprika, és több hajdúsági település is ezt a hagyományt őrzi.
Mint látjuk, a slambuc elkészítési módja is különbözik, az eredeti, három összetevős recepthez képest van paprikás, paradicsomos, hagymás, kolbászos, tojásos változata, sőt akár lecsóval is kombinálható. A szalonnát kis kockákra vágjuk, és a zsírral együtt a bográcsba tesszük. Kiengedjük a zsírt belőle, majd belekeverjük a fűszerpaprikát (amennyiben teszünk bele). Beletördeljük a tésztát, és folyamatos keverés, forgatás közben aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a paradicsomot, paprikát, a meghámozott és felkockázott krumplit, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi.
Gasztronómiai örökség és közösségi élmény
A harcos hagyományőrzők az eredeti, három (sóval együtt négy) összetevő megtartása mellett kardoskodnak, de a kreativitásnak végül is a slambucfőzésben sem szabad határt szabni. A legfontosabb, amitől a slambuc slambuc lesz, az a megpirított lebbencstészta. Ízlések és pofonok különbözőek, ki-ki készítse a saját ínye kedvére. Hisz hívjuk bárhogyan, készítsük bármiféle változatban, a slambuc mindenképpen rendkívül finom, laktató és érdekes étel, amit legalább egyszer mindenkinek érdemes kipróbálni.
Úgy tűnik, végre tartósan számolhatunk a hétvégéken jó idővel. Igaz, hogy egyelőre nem engedélyezett a tíz főnél nagyobb rendezvények tartása, így a hagyományos slambucfőző versenyekre is várnunk kell még, de ez az étel remek választás az otthoni kerti sütögetéshez-főzögetéshez is. Egyszerűen elkészíthető, elronthatatlan, és nagyon ízletes. Először is kapjuk elő az otthoni bográcsot a kamrából, tisztítsuk meg, és indulhat is a slambucfőző örömnap a barátokkal! Hisz köztudott, hogy a bográcsban készült étel elronthatatlan, de legalábbis sokkal ízletesebb lesz benne a tűzhelyen elkészítettnél.
A paraszti konyha egyéb „öregételei”
A parasztcsaládok legfontosabb táplálékai a gabonából, hüvelyesekből készült ételek és a kenyér volt, és a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva számos szabadtéri étel - főzött-főtt tésztás, burgonyás étel, kása, parázshús, pörkölt - született meg a pusztákon és tanyákon. Gyakran készítettek úgynevezett öreg-, vagy vastagételt, ami az éhséget gyorsan elűzte, a gyomrot telítette és erőt adott a munka folytatásához.
A Hajdúságban nagy hagyománya van az ilyen ételeknek, mint a lebbencsleves, orjaleves, kavart galuska kolompírral, birkapörkölt, töltött káposzta, töltött tyúk, karimás kása, molnárpogácsa, kunkorgó, cukros pogácsa, vízen kullogó, kása béles, dübbencs vagy a guduc kalács. Úgy tartják, hogy utánozhatatlan ízük csak a mázolatlan cserépedényekbe rakva és a kemencében sütve bontakozik ki. A szalonnából kiolvasztjuk a zsírját, majd ebben a zsírban a tésztát megpirítjuk. Amikor megpirult, a kockára vágott hagymát hozzáadjuk. Ezután az edénybe helyezzük a kockára vágott burgonyát, megszórjuk fűszerpaprikával, megsózzuk, megkavarjuk, és felengedjük vízzel.
tags: #krumplis #teszta #bogracsban