Kukorica a Mexikói Konyhában: Hagyományok és Ízek

A kukorica, amelyet Szabolcsban tengerinek, de általánosabban csöves kukoricának neveznek, az egyik legkedveltebb csemege, legyen szó főtt, grillezett vagy salátába kevert változatról. Hazánkban a legtöbben jó sok sóval fogyasztjuk, azonban a mexikói konyha ennél sokkal fűszeresebb és pikánsabb ízvilágot kínál, új szintre emelve ezt a jól ismert alapanyagot. Valóban elképesztő, hogy a megszokott főtt kukorica mennyire más lesz, ha mexikói módon készítjük el.

A Kukorica Történelme és Jelentősége Mexikóban

Mexikóban a kukoricát valamikor 8-9 ezer évvel ezelőtt háziasították. Történészi vélemények szerint a kukorica termesztése előfeltétele volt a mexikói ősi indián kultúrák fejlődésének és ezen terület benépesedésének. Az egykor többszázezres indián nagyváros, Tenochtitlan (amire a spanyolok ráépítették a mai Mexikóvárost) körül hatalmas teraszokon, öntözéses földműveléssel termelték az étkezés alapját képező kukoricát. Már abban az időben fogyasztották a ma is népszerű kukoricából készült ételeket, mint a tortilla és a tamales, valamint italokat, például az atole-t vagy a pinole-t.

Európa közepén a kukoricáról nem sok nemes gondolatunk támad. Szeretjük ugyan főtt kukoricaként a csövét rágcsálni, morzsolva franciasalátában és majonézes kukoricaként, de a közhiedelem szerint nagyjából ugyanabban a formában távozik, ahogyan bekerül a szervezetünkbe, merthogy nem sokat tudunk megemészteni belőle. Ezzel szemben itt Mexikóban kellett rácsodálkoznunk, hogy a kukorica a világ egyik legfontosabb gabonaféléje, ami egészséges is - tartalmaz például A, C és B1 vitaminokat, nyomelemeket és ásványi anyagokat.

A kukorica, amivel Magyarországon találkozunk, kizárólag sárga és nagy szemű; ehhez képest itt Mexikóban különböző színű és méretű fajták fordulnak elő - szám szerint 59 féle. Változatosságban a kontinensen Peru vezet, ahol - állítólag - 300 fajta kukorica terem meg.

A Mexikói Konyha Különbségei és Az Amerikai Hatás

Az óceán másik partjáról nagyon nehéz különbséget tenni az egyes országok gasztronómiai sajátosságai között. Valószínűleg kevesen tudnánk egy-egy autentikus perui, chilei vagy kolumbiai fogásnál többet felsorolni. Valójában a mexikói konyha ennél sokkal árnyaltabb, és mint minden nagy alapterületű ország nemzeti konyháját, úgy ezt is izgalmasan ezerfélévé teszik a különböző régiók sajátosságai. Annak okát tehát, hogy mexikói fogásokra gondolva mégis nagyjából azonos kép él mindannyiunkban, máshol kell keresni. Bizony, az USA-ról van szó, mint mindig általában, amikor tömeggasztronómiáról beszélünk. A kapitalista nyugat megkopott dicsfényű urát lehet szeretni, gyűlölni, de nehéz elmenni amellett, hogy a napjaink étkezési szokásait többnyire úgy, ahogy van, ők vezették be. Mert nem csak a megfizethető tömegcikkgyártás és az elmúlt századok különböző háborúi miatt szükségessé vált, nagy mennyiségben előállítható tartósélelmiszer-készítés úttörőiről van szó. Hogy ezeknek mennyi közük van (vagy nincs) az anyaországok gasztronómiájához, az már más kérdés, de semmiképp nem szabad lekicsinyelni jelentőségét.

A mexikói konyha amerikai fúziója ehhez képest sokkal organikusabban fejlődött ki, ami a térképre nézve nem is csoda. A két ország határa több mint 3000 kilométert ölel fel Kalifornia, Arizona, Új-Mexikó és Texas mentén, ám utóbbi állam birtokolja a teljes határhossz több mint felét. Az első réteget az őshonos mezoamerikai alapanyagok és főzési szokások alkotják: a kukorica széleskörű felhasználása, a babfélék, a különféle chilipaprikák, a burgonya, a paradicsom, az avokádó, a kakaó stb. Végül mikor egy jó évszázaddal később megjelennek az angolszász és francia telepesek, ők is magukkal hozzák a saját szokásaikat, amelyek látványosan befolyásolják egyik-másik déli állam (szia, Louisiana) gasztronómiáját. A két ország kultúrája és gasztronómiája a mai napig folyamatos kölcsönhatásban áll egymással a határ mentén, mégis vannak bizonyos jelek, amikből pontosan sejthetjük, hogy mexikói vagy Tex-Mex ételt eszünk-e. Ezzel sokáig egyébként az amerikaiak sem voltak tisztában, mert bár maga a kifejezés már a 20. század elején létezett, a pontos különbségek meghatározása hosszabb időt vett igénybe.

Mexikói és Tex-Mex: A Különbségek

A "Tex-Mex" kifejezés a Texas és Mexikó közötti gasztronómiai fúziót írja le, amely számos olyan ételt foglal magába, melyeket gyakran tévesen az "igazi" mexikói konyhához sorolnak. Néhány jellegzetesség, ami segíthet különbséget tenni:

• Marhahús: Főleg, ha darálva van, akkor gyaníthatjuk, hogy gringo keze van a dologban.
• Római kömény: Noha már a spanyolok behozták a kontinensre, a szintén bevándorló korianderrel szemben neki kevésbé sikerült beilleszkedni a mexikói konyhába.
• Tejszín vagy sour cream (kb. a mi tejfölünk): A helyzet itt is az, mint fentebbi alapanyagoknál, vagyis használják bizonyos mexikói fogásokhoz, de kevéssé jellemző a konyhára.
• Konzerves paradicsom és bab: Mexikóban könnyen hozzáférhető alapanyagnak számítanak, így szinte sose fogyasztják tartósított formában.

Természetesen az, hogy a mexikói konyhától könnyen megkülönböztethetjük őket, nem jelenti azt, hogy bármivel is rosszabb lenne a Tex-Mex. Épp ellenkezőleg, mindannyiunk kedvence, a nagybetűs TEX-MEX kaja.

Népszerű Tex-Mex Ételek és Eredetük

• Chili con Carne: Chilipaprikával készült ragut már az aztékok is fogyasztottak, a hús azonban csak a Mexikói-Amerikai háborúban került a fazékba - azóta is tart az örök vita, hogy minek szabad belekerülnie. Texasi testvérét bab nélkül fogyasztják, míg Mexikóban marha nélkül készül a legtöbb babos ragu.
• Nachos: A mindenféle földi jóval rétegezett tortillachipses egytálételről (mert ki mondta, hogy ebédre nem tökéletes választás?!) pontosan tudni, hogy 1943-ban alkotta meg Ignacio Anaya - becenevén „El Nacho” - pár megéhezett amerikai katonafeleség kedvéért. A zárás utáni maradékokból összedobott snackre Nacho’s especiales-ként, vagyis Nacho különlegességeként hivatkozott.
• Burrito: Mexikói alapanyagok, amerikai búzatortillába bújtatva, dürümszerűen feltekerve. Maga a töltött-tekert tortilla egyébként létezik egyes mexikói államokban is (például a drogkartelljéről hírhedt Sinaolában), de többnyire csak tetemes adag hússal van töltve, zöldség nélkül. Az amerikai stílusú burrito csak Mexikó határmenti régióiban népszerű, eredetéről pedig többféle elmélet is létezik.
• Jalapeño Poppers: Vagyis töltött jalapeño paprika, a legtökéletesebb tapas, amit csak el lehet képzelni. Rántva, baconbe tekerve, vagy csak simán sütve, sajttal vagy darált hússal töltve - akárhogy jöhet!

A Kukorica Sokszínű Felhasználása Mexikóban

A kukoricát népszerűségének és a mexikói étkezésben elfoglalt helyének megfelelően meglehetősen változatos formában fogyasztják errefelé.

• Grillezett és főtt kukorica: Az utcán kapható kedvenc rágcsálnivalóink között szerepel a parázson sütött kukorica, amit a sima főtt kukoricához hasonlóan Mexikóban majonézzel, sajttal és chilivel fogyasztanak. Ez utóbbi kapható akár a csövön hagyva vagy pohárba morzsolva, „esquites”-ként.
• Tamales: A minél teljesebb felhasználás egyik ékes példája a „tamales”, ami olyasmi, mint a mi töltött káposztánk, csak éppen a kukorica levelébe csomagolják, a töltelék pedig rizs helyett a tortilla alapját képező massza (kukoricaliszt és víz). Tamales-ből előfordul hússal, chilivel, sajttal, zöldségekkel ízesített, és futottunk már bele a mesterséges színezéktől UV kék és zöld édes változatokba is.
• Huitlacoche: A kukoricával kapcsolatba hozható egyik legextrémebb étel errefelé az „huitlacoche”, azaz a kukoricapenész, ami - bár látványra botrányosan undorító - hagymával pirítva például meglepően ízletes.
• Kukoricalisztes italok: Az ételek mellett számos, hagyományos (több ezer éve fogyasztott) ital alapja is a kukoricaliszt, mint például az atole és a pinole.

A Tortilla: A Mexikói Konyha Alapköve

A tortilla, ahogyan már korábban írtam, kukoricalisztből és vízből gyúrt tészta, amit az egyszerűség és gyorsaság kedvéért itt nem sodrófával, hanem az erre a célra készített préselő alkalmatosságokkal lapítanak megfelelő vastagságúra, hogy aztán forró vaslapon percek alatt készre süssék. Az elkészítése, összevetve a felénk előszeretettel fogyasztott kenyérrel, sokkal kevésbé idő- és eszközigényes, hiszen nem kell keleszteni és nincs szükség hozzá épített kemencére sem. Mexikói ismerőseinkkel beszélgetve viccesen mesélték, hogy ha egy mexikói kiteszi a lábát Latin-Amerikából, megérkezvén a világ egy másik pontjára az első dolga, hogy keressen egy másik mexikóit, akitől megtudhatja, hol lehet arrafelé chilit, mexikói salsa-kat és tortilla-t beszerezni. Ezek nélkül elveszve bolyong az ismeretlen kulináris dzsungelben.

A mezei, sárga kukorica lisztjéből és vízből kevert tortilla mellett - természetesen - számos különböző változat dívik Mexikó-szerte: készül tortilla kék kukoricából (ami nem meglepő módon sötét kékes-szürkés színű), de adnak a tésztájához „nopal”-t (kaktuszt), aminek a végeredménye zöld színű és jellegzetes ízű. Eddigi kóstolásaink során találkoztunk már egészen kisméretű, kb. 10 cm átmérőjű és kétszer vagy akár háromszor nagyobb tortilla-kkal is, illetve van egészen vékonyra, illetve jó pár mm-es vastagságúra lapított is. Úgy vannak valószínűleg errefelé vele, mint mi a palacsintával: van, aki a hajszálvékonyra esküszik és van, aki a tésztásabbtól jön lázba. Egyébként a tortilla nem csak a küllemében hasonlít a palacsintára, a fogyasztásában megvan egyfajta játékosság, variálhatóság, ami a felnőttekből (a palacsintához hasonlóan) kihozza a gyermeki képzelőerőt. A tortilla-t ugyanis lehet kettőbe hajtani, az ujjunkkal összecsippentve vagy feltekerve fogyasztani, de lehet keményre pirítani is és pizza-ként rápakolni a feltéteket.

És ezzel meg is érkeztünk a különböző tortilla-alapú ételek útvesztőjébe, amelyben még három és fél hónap aktív fogyasztás és próbálgatás után is érnek minket meglepetések. A „mi is a tacos, a burritos, a quesadilla, az enchiladas, a sopes, a tlayudas …?” kérdéssel egy végeláthatatlan magyarázatot zúdít magára az elővigyázatlan kíváncsiskodó. Ezek között ugyanis sokszor mindössze annyi a különbség, hogy mekkora a tortilla, amiből készülnek, hogyan van hajtogatva, illetve meg van-e pluszban pirítva.

Grillezett Kukorica Mexikói Módra: Recept

A nyár egyik legnagyobb slágere a csöves kukorica, amit a legtöbben jó sok sóval fogyasztunk. Ez a változat azonban nagyon fűszeres, új szintre emeli a jól ismert csemegét, a pikáns ízeké a főszerep, imádni fogjuk minden harapásnál. A legjobb, ha a szabadban grillezitek a kukoricát, hogy jó füstös legyen, de az sem gáz, ha grillserpenyőben pirítotok neki oda, vagy a sütőbe dobjátok.

Hozzávalók:

• 4 cső kukorica (olyan kukoricát válasszunk, amelyet a csuhé teljesen körbeölel, vagy tisztított csöves kukorica)
• Nagyon vékonyan olaj
• Fűszerkeverék (pl. chili por, őrölt kömény, füstölt paprika, só)
• Majonéz
• Reszelt sajt (pl. Cotija sajt, de fetával is kiváló)
• Lime szeletek
• Friss koriander aprítva (opcionális)

Elkészítés:

1. Csuhés kukorica esetén: A grillt (vagy a sütőt grillfokozaton) felforrósítjuk, a csuhés kukoricákat néhányszor átforgatva 15−20 percig sütjük: amíg a csuhé teljesen megfeketedik. Ezután megtisztítjuk a kukoricacsöveket.
2. Tisztított kukorica esetén: A kukoricacsöveket megtisztítjuk, majd megkenjük nagyon vékonyan olajjal, a grillre dobjuk. Intenzíven forgatva addig sütjük, amíg szépen barnulni nem kezdenek a szemek, és az összes oldala kapott egy kis színt.
3. Fűszerkeverék elkészítése: A fűszereket (pl. chili por, őrölt kömény, füstölt paprika, só) egy kis tálban összekeverjük.
4. Ízesítés: Tulajdonképpen majonézes kukorica ez, csak mexikói módra. Miután a kukorica megsült, vékonyan megkenjük majonézzel, majd megszórjuk a fűszerkeverékkel és a reszelt sajttal. Meglocsoljuk lime levével, és ha szeretjük, megszórjuk aprított friss korianderrel.

Ez a változat rendkívül ízletes és fűszeres, tökéletes választás azoknak, akik valami újdonságot keresnek a hagyományos főtt kukorica helyett.

Mexikói Kukoricasaláta: Frissítő Köret

A grillezett kukorica mellett egy frissítő és ízletes mexikói kukoricasaláta is kiváló kiegészítője lehet a nyári menünek.

Hozzávalók:

• 1 db kaliforniai paprika
• 2 cső kukorica (félpuhára főzve és leszedve a csőről)
• 1 evőkanál olívaolaj
• Só, bors ízlés szerint
• 1 teáskanál őrölt kömény
• 1 teáskanál füstölt pirospaprika
• 1 db avokádó
• 1 db lime (fél leve)
• 1/2 lilahagyma, vékony szeletekre vágva
• Friss koriander, felaprítva
• Néhány szem koktélparadicsom, félbevágva
• 1 db jalapeno paprika, apróra vágva (opcionális, ízlés szerint)
• További olívaolaj és lime lé a dresszinghez

Elkészítés:

1. Paprika sütése: A kaliforniai paprikát egy tepsire tesszük és 200 fokos sütőben addig sütjük, amíg a héja meg nem feketedik. Ha megsült, kivesszük, és egy alufóliába csomagoljuk. 15 perc után kicsomagoljuk, leszedjük a héját, kicsumázzuk, a húsát pedig nagyobb darabokra vágjuk.
2. Kukorica pirítása: A kukoricát sós, lobogó vízben pár perc alatt félpuhára főzzük, leszűrjük. Egy serpenyőben az olívaolaj felén aranybarnára pirítjuk. Mielőtt elzárjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk az őrölt köménnyel és a füstölt pirospaprikával.
3. Avokádó és zöldségek előkészítése: Az avokádót elfelezzük, kiszedjük a magját, és egy kanállal kiszedjük a belsejét. Felkockázzuk és ráfacsarjuk a lime levének a felét. A lilahagymát vékony szeletekre vágjuk. A koriandert felaprítjuk. A koktélparadicsomokat elfelezzük.
4. Összeállítás: Egy nagy keverőtálba rakjuk a pirított kukoricát, a sült paprikát, az avokádót, a paradicsomot, lilahagymát, felaprított jalapeno paprikát, koriandert és összeforgatjuk a maradék olívaolajjal és a lime másik felének a levével.

Ez a saláta remekül illik grillezett húsokhoz, vagy önmagában is fogyasztható könnyed ebédként.

tags: #kukorica #sutes #mexico