A cseresznye évszázadok óta a nyár egyik legkedveltebb gyümölcse, amelyet az ókori emberek az istenek ajándékának tekintettek. A mai Törökország területéről származó vadcseresznye nemesített változatai generációk óta jelentettek kitűnő csemegét, de a befőzésben ennél sokkal több is rejlik. Ha ügyesek vagyunk, viszonylag olcsón különleges finomságokat készíthetünk - évszaktól függetlenül - mindenféle gyümölcsből. A boltokban, piacokon sokszor horroráron kínálják a friss, júniusi cseresznyét, de akinek van otthon gyümölcsfája, annyit szedhet az értékes idénygyümölcsből, amennyit csak elbír.
Az idei tavasz nem bánt kesztyűs kézzel a cseresznyével, azonban sokaknál az esőzések ellenére is nagy a gyümölcshozam: itt az ideje a termést betakarítani, ne hagyjuk, hogy egyetlen szem is kárba vesszen! Cikkünkben minden létező alternatívát összegyűjtöttünk a cseresznye tartósításával kapcsolatban, hiszen ezek a gyümölcsök ma már túl értékesek ahhoz, hogy hagyjuk őket elkukacosodni és lehullani.
A cseresznye mint értékes kincs
A cseresznye termelői átlagára a tavalyi évben 1.064 Ft volt, idén júniusban azonban már a termelői árak szintjén is várhatóan emelkedett árakkal kell számolnunk. Idén becsléseink szerint nagyjából 10 ezer tonna cseresznye terem a magyar gyümölcsösökben, azonban a belföldi piacot visszafogott kereslet és magas árak jellemzik, ami nem tesz jót a cseresznyebiznisznek. A cseresznye az idei szezon elején a boltokban számos helyen 4.000-5.000 Ft közötti kilós árral került fel a polcokra, azonban a következő hetekben várhatóan jelentős mértékben csökkenhet majd az ára.
Minden zamatos gyümölcs drága élelmiszernek, mondhatni luxuscikknek számított, ami érzékeny az időjárásra (a cseresznye tipikusan az esőre, jégverésre), rövid eltarthatósága miatt pedig nem, vagy csak nehezen szállítható. Érdekesség, hogy a cseresznyefák nem csak Európában, hanem a Távol-Keleten is hatalmas népszerűségnek örvendenek - azonban egyáltalán nem az ízletes gyümölcsök, hanem a cseresznyevirágzás szimbolikája miatt.
A "kukacosság" kérdése: tévhitek és tények
A cseresznyét a legtöbb magyarnak nem kell bemutatnunk, hiszen jó eséllyel életükben legalább egyszer még azok is kóstolták, akik különösebben nem rajonganak a gyümölcsökért. Egy igazán édes, az élénk pirostól a már-már feketébe hajló, mélybordó színekben pompázó csonthéjas termésről van szó, amit sajnos nem csak mennyei íze, hanem a benne gyakran rejtőző kukacok tesznek emlékezetessé.
A tévhitekkel ellentétben semmi bajunk sem lesz attól, ha megesszük a kukacot: a lárvát a gyümölcsben nem érezzük, ellenben a kellemetlen íz a cseresznye magja körül kirágott és a nyű székletével keveredő gyümölcshús miatt rossz emlékeket okozhat, sokan sajnos a kellemetlen kukacos tapasztalatok miatt kerülik a gyümölcsöt. Mind a meggynél, mind a cseresznyénél van a kukacosságnak egy tűréshatáron belüli értéke: ENSZ/EGB szabvány szerint még a legszuperebb, I. osztályú cseresznye esetében is megengedett a 2%-os nyüvesség - vagyis akárhogy dédelgetjük a gyümölcsünket, becsléseink szerint minden 50. szemben ott lapulhat egy kukac.
Honnan tudjam, hogy kukacos-e a cseresznye? A kukacosságnak a későbbiekben mindenképpen lesznek szemmel látható jelei: a gyümölcshús felpuhul ott, ahol a kukac kiette a belsejét, nemmellesleg ezeken a gyümölcsökön sokszor furat is található. A vízbe áztatás más szempontból is jó taktika lehet, ugyanis a kukacok ilyen esetben kimásznak a gyümölcsből és egyszerűen vízbe fulladnak.
A cseresznye szedése és konyhakész előkészítése
Mielőtt nekiugranánk a különféle cseresznyés recepteknek, ejtsünk néhány szót arról is, hogy mire érdemes figyelnünk, ha azt szeretnénk, hogy a cseresznye minél tovább elálljon a feldolgozás előtt. A cseresznye eltarthatósága 2-3 nap, de a megfelelő hűtési körülmények között is fel kell dolgozni egy héten belül. Sokan nem tudják, de a cseresznyét lehetőleg szárastól kell betakarítani, metszőolló segítségével, így a gyümölcsök nem sérülnek meg ott, ahol a szár leválna a magról és tovább frissek maradnak. A tárolásra a legoptimálisabb a 0-4°C közötti hőmérséklet, egyébként a cseresznyét nyugodtan fagyaszthatjuk is.
A következő receptek segítségével áttekintjük, milyen hétköznapi és különleges élelmiszereket készíthetünk. Fontos, hogy lehetőség szerint alaposan átválogatott, „kukacoktól” mentes alapanyaggal dolgozzunk, illetve, hogy kimagozzuk a cseresznyét. Ha nagy mennyiséggel van dolgunk és nem szeretnénk sokáig bíbelődni a magokkal, érdemes lehet egy cseresznye/meggymagozót beszereznünk.
Házi cseresznyebefőtt (kompót) készítése
A legautentikusabb tartósítási alternatíva cseresznyéhez nem más, mint a jó öreg cseresznyebefőtt, más néven cseresznyekompót. A cukoroldatban eltett gyümölcsök, ha megfelelőképpen kitisztítjuk az üveget és dunsztoljuk őket, akár évekig elállnak.
- A cseresznyéket megmossuk, és leszedjük a szárait.
- A befőttesüvegeket forró vízzel átöblítjük, majd megtöltjük a cseresznyeszemekkel.
- A vizet a cukorral, a fahéjrúddal és a szegfűszeggel felforraljuk, majd a cseresznyékre öntjük.
- Mindegyik befőttesüvegre rázárjuk a tetejét.
- Előveszünk egy nagy, magasabb falú lábast (ha van egy rácsunk, belerakjuk), beletesszük a befőttesüvegeket, felöntjük a háromnegyedéig vízzel, majd felforraljuk, végül alacsony lángon, épphogy csak gyöngyözve főzzük 20 percig.
A befőzés utolsó fázisa, a dunsztolás, csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok csírázási képességét és az üvegben maradt levegő mennyiségét. Kétfajta dunsztolás közül választhatunk, száraz és nedves. Száraz dunszt esetén még forrón kerül az üvegbe a gyümölcs, ilyenkor a befőtt hője sterilizálja. Nedves dunszt esetében a fazék aljára többrétegű papírt vagy konyharuhát helyezünk, hogy az üveg ne érintkezzen közvetlenül az edény forró aljával.
Cseresznyeszörp és cseresznyelekvár
A cseresznyeszörpöt és a cseresznyelekvárt érdemes együtt elkészítenünk, ha nem szeretnénk túl sokat állni a fazék fölött. 3 kg érett cseresznye, 5 dl víz és 2-3 evőkanál citromsav az alapja ennek a folyamatnak.
- Miután a roncsolt, felforralt cseresznyehúst leszűrtük, az értékes léből szörpöt készítünk.
- Mérjük le az űrtartalmát, és adjunk hozzá kristálycukrot. A szörpöt a cukorral főzzük addig, míg fel nem forr, majd adjuk hozzá a citromsavat (literenként egy evőkanállal elég lehet).
- A visszamaradt gyümölcshúst a lekvárhoz használjuk. Adjuk hozzá két citrom kifacsart levét, a lereszelt héját és ízlés szerinti mennyiségű cukrot. Sűrű kevergetés mellett főzzük, amíg el nem éri a kívánt állagot.
Aszalt és kandírozott cseresznye
Ha unod a bolti aszalványokat, a házi aszalványok készítése kiváló alternatíva. A feladat egyszerű: higiénikus körülmények között kiszárítjuk a gyümölcsöket 60-65°C-os aszalóban. Ezt megelőzően a cseresznyéket tisztítsuk meg, magozzuk ki és papírtörlőn itassuk le a nedvességet.
A kandírozott cseresznye egy édesebb eljárás. Válogassuk át, tisztítsuk meg, majd magozzuk ki a cseresznyéket, ezután tegyük a vizet és a cukrot egy edénybe, főzzünk belőle sűrű szirupot. Ebben a szirupban főzzük a gyümölcsöt takaréklángon további 1 órán keresztül, majd hagyjuk őket lecsepegni és szárítsuk sütőpapíros tepsiben legalább 1-2 napig.
A cseresznyebefőtt és a belőle készült finomságok húsokhoz és sütikhez is egyaránt illik, szóval ha kaptatok egy nagy adag cseresznyét, vagy épp a kertetekben roskadozik a gyümölcsfa, akkor irány a konyha, és el is kezdődhet a befőzés. Ne feledjük, a tudatos tartósítással nemcsak a nyár ízeit őrizzük meg, hanem a kert kincsét is mentjük a téli hónapokra.
tags: #kulonleges #cseresznye #befott