A lazac, bár nem a legolcsóbb élelmiszer, az egyik leggyakrabban felhasznált halféle hazánkban. Közkedveltségben talán csak a tonhalkonzerv, a harcsa és a tengeri halfilék előzik meg egy átlagos háztartásban. Rendkívül finom és egészséges, ezért sokan szívesen fogyasztják. Azonban sokan szembesülnek azzal a jelenséggel, hogy sütéskor egy furcsa, fehér folyadék csapódik ki a lazac felszínén. Ez a jelenség nemcsak esztétikailag zavaró, hanem sokak szerint az étel élvezeti értékéből is levon, hiszen a hal szárazabbá válhat. De mi is ez a fehér anyag pontosan?
Mi az az albumin?
Az a bizonyos furcsa állagú fehér folyadék, amely kifolyik a lazacból sütéskor, nem más, mint albumin. Ez egy fehérje, nem pedig zsír. Az albumin a fehérjék egyik fontos osztályának az elnevezése. Szerves anyagokból, például tojásból vagy vérből nyerik. A szervezet legfontosabb kötő- és szállító fehérjéje, amely a teljes fehérjemennyiség (összfehérje) 55-65%-át teszi ki. A májban termelődik.
Hő hatására a lazac sütésekor - körülbelül 140-150 fokon - az albumin nevű fehérje folyadéktartalma kicsapódik a hal felszínén, és kifehéredik. Gyakorlatilag ez egy koagulált, azaz összeállt vagy megfőtt fehérje. A lazac szövetei nyomják a felszínre, ahol a hő hatására koagulálnak, majd ezek az összegabalyodott fehérjeláncok fehér izéként díszelegnek a lazacszelet körül.
Ártalmas-e az albumin?
Az Alaszkai Egyetem tengeriétel-szakértője szerint az albumin nem káros az egészségre. Annak ellenére, hogy szemlátomást nem örvend túl nagy népszerűségnek, és sokan undorodnak a nyálkás haltól, a kicsapódó fehérje ártalmatlan. Ugyanakkor tény, hogy a túl sok fehér cucc valóban nem jó jel, mert minél több van belőle a felszínen, annál kisebb lesz a halszelet nedvességtartalma, és annál szárazabb lesz az étel.
Nagyon finom! Hetente háromszor készítem vacsorára! Szuper egyszerű hal recept
Megoldások az albumin kicsapódásának elkerülésére
Bár a lazac különféle módokon való megsütése nem akadályozza meg a fehérjekicsapódást, létezik egy-két módszer, amellyel esetleg elkerülhető, vagy legalábbis minimalizálható ez a jelenség.
Sós fürdő
Az egyik leghatékonyabb trükk a hal besózása, azaz egy gyors sós fürdő. Ehhez tegyünk 1 evőkanál sót 250 ml vízhez, és ebben áztassuk a halat körülbelül 10 percig sütés előtt. Fontos, hogy az áztatás után alaposan szárazra töröljük a lazacszeletet. Ez a módszer azért hatásos, mert a só a felszínen lévő izomrostokat roncsolja, amelyek így a sütés során úgy sülnek össze, hogy nem nyomják ki maguk közül a fehérjét. Ha a lazacszeletet ki kell olvasztani, megpróbálhatjuk összevonni a két fázist: nem becsomagolva olvasztjuk langyos vízben, hanem kicsomagolva sós vízben.
Hőmérséklet szabályozása
A sütési sebesség nem befolyásolja a kifolyó fehérje mennyiségét, azonban a hőfok igen. Ha valaki nagyon undorodik a nyálkás haltól, vagy a bő nedvű húst részesíti előnyben, nem árt, ha alacsonyabb hőfokot választ, vagy épp ellenkezőleg, gyors kérget pirít a halszelet mindkét oldalára, útját állva így az értékes nedvek elszivárgásának. Az összehúzódó izomrostokból kipréselődő anyag 140-150 °C környékén bújik elő.
Lazac vásárlása és előkészítése grillezéshez
Ahhoz, hogy a lazac sütése biztosan sikeres legyen, néhány dologra már a vásárlásnál és a sütésnél is ügyelnünk kell.
Frissesség és szálkátlanítás
Mindig friss lazacot vásároljunk. Ha nem filét vettünk, szabadítsuk meg a szálkáitól. Húzzuk végig az ujjunkat a lazacon úgy, hogy az ujjunkkal óvatosan nyomjuk be. Ha szálkát érzünk, húzzuk ki. Szálkamentes lazaccal egyrészt sokkal könnyebb dolgozni, illetve az evésnél sem lesznek kellemetlenségeink.
Grillezés előkészítése
A grillrácsot mindig melegítsük fel, mielőtt rátesszük a halat. A magas hőmérséklettől a hal kicsit karamellizálódik és füstösebb aromát kap, nem beszélve arról, hogy a halon a grillrács lenyomata nagyon mutatós lesz. Ami még fontosabb, a forró grill miatt a hal nem szárad ki és nem tapad hozzá a rácshoz. Mielőtt sütni kezdünk, alaposan tisztítsuk meg a grillrácsot, ehhez használjunk erős grillkefét.
Bőr rajta hagyása
Érdemes a lazacon rajta hagyni a bőrét, mert egyrészt megvédi a halat a kiszáradástól, ízt ad neki, valamint egy természetes grillserpenyőként működik, ami megakadályozza, hogy a hal szétessen.
A lazac grillezése
A lazacot sütni nem nehéz, de a tökéletes eredmény eléréséhez néhány lépést érdemes betartani.
Sütési sorrend
A grillezést a „húsos” oldallal kezdjük, majd fordítsuk meg. Amikor a lazac mindkét oldala megsült, a hús és a bőr közé nyúljunk be egy fém spatulával, így könnyen el tudjuk róla távolítani.
Sütési idő
A lazacot inkább túlsüthetjük, mint alul. Míg a nem eléggé átsütött csirkétől komoly betegségeket kaphatunk, a nyers lazac (feltéve, ha teljesen friss) ehető, gondoljunk csak a sushira. Az általános gyakorlat, hogy egy két és fél centiméter vastag lazacot 3-4 percig süssünk oldalanként. Akkor tudjuk, hogy a hal megsült, ha nem átlátszó és könnyen szétesik, ha villával megnyomkodjuk.
Fűszerezés és köret
A lazac önmagában is finom, nem érdemes túlfűszerezni. Egy kevés só és zöldfűszer pont elég rá. Köretnek elég egy egyszerű zöldsaláta is, vagy esetleg újkrumpli vagy rizs, de semmiképpen ne legyen hangsúlyosabb ízvilágú, mint a lazac.
Érdekesség: A lazac mint luxuscikk és az egészséges táplálkozás
A lazac ma már nem számít luxuscikknek, ennek ellenére még mindig keveset eszünk belőle. Pedig a lazac ugyan kicsit drágább, mint a csirkehús, de a marhánál jóval olcsóbb, és rendkívül egészséges. Fontos, hogy ne csak húst vagy zöldséget tegyünk a rácsra, hanem halat is, így változatossá és kiegyensúlyozottá tehetjük étrendünket.
A lazac rendszeres fogyasztása hozzájárul az egészséges életmódhoz, és annak ellenére, hogy a sütéskor kifolyó fehér anyag sokakat zavar, az ismeretek birtokában könnyen orvosolható a probléma. Így maximálisan élvezhetjük e kiváló halféle minden előnyét.