A Tökéletes Szilva-Paradicsom Lekvár Titkai: Hagyomány és Innováció
A szilva talán a legjellegzetesebb magyar lekvár az összes közül, hiszen ez az egyik legjobb dolog, ami történhet ezzel az érett gyümölccsel. A másik természetesen a pálinka. A szatmári (vagy beregi) szilvalekvár a leghíresebb, ehhez az első lépés, hogy a főzéséhez egy katlant építenek sárból, vályogból, amely jól tartja a hőt, és a (réz)üstöt kívül szintén betapasztják sárral. Az érett szilvákat botokkal leverik a fáról, a megmosott szilvát ujjal szétnyomkodják, és ciberét főznek belőle, aztán leszűrik a magokat és a héjat. Ezzel a technológiával is lesz vele munka, de annyiban azért megkönnyíti a folyamatot, hogy még jövőre is lesz kedved nekiállni a befőzésnek.
Itt az augusztus és a szilvaszezon, így a nyár végén, az iskolakezdés előtt talán még időt is tudunk szakítani a befőzésre, lekvár- és kompótkészítésre. A szilva a rózsafélék családjának tagja. Kiterjedt atyafiságába sorolják az ó- és újvilági szilvákat és ringlókat, a kajszibarackot és a kökényt is. Őshazája a Földközi-tenger keleti vidéke. Színe lehet zöldes, sárga, piros, lila vagy kék. Készülhet belőle lekvár, dzsem, ivólé, pálinka és savanyúság, de esszük nyersen, aszalva és levesnek is. Mangán- és káliumtartalma miatt kiváló vértisztító, jót tesz a vesének, hashajtó hatása pedig közismert.
A Hagyományos Szilvalekvár Alapjai
A hagyományos szilvalekvár készítése igazi mesterség, amelyhez türelem, tapasztalat és a megfelelő eszközök szükségesek. A leghíresebb a szatmári vagy beregi szilvalekvár, amelynek elkészítéséhez speciális, sáról, vályogból épített katlan szükséges. Ez a katlan kiválóan tartja a hőt, és a (réz)üstöt is kívülről sárral tapasztják be. A folyamat az érett szilvák leszedésével kezdődik, amelyeket botokkal levernek a fáról. A megmosott gyümölcsöket ujjal szétnyomkodják, majd belőlük ciberét főznek, amit aztán leszűrnek, eltávolítva a magokat és a héjat.
A szilvát kimagozzuk, egy pohár vízzel és a fűszerekkel - jellemzően fahéjjal és szegfűszeggel - feltesszük párolódni. Amikor már engedett egy kis levet, hozzátesszük a cukrot is. Fontos, hogy a szilva érettsége befolyásolja a szükséges cukor mennyiségét; jó esetben, ha igazán érett gyümölcsöt használunk, nem is lesz szükség édesítésre. A főzés során folyamatosan kevergetni kell, hogy elkerüljük a leégést. Az alma állagát érdemes figyelni; ha megpuhult, akkor jó eséllyel elkészült a lekvár. Bár ebben az esetben még darabos marad, ez nem baj, sőt, élvezet lehet ráharapni a nagyobb gyümölcsdarabokra. A kész lekvárt még melegen befőttesüvegekbe merjük, majd jöhet a dunsztolás - ez a tartósítás egyik legfontosabb lépése, amely biztosítja a lekvár hosszú eltarthatóságát. A lezárt üvegeket fejre állítva, majd száraz dunsztban, pokrócokba csavarva hagyjuk kihűlni.
A Szilva-Paradicsom Lekvár Izgalmas Variációi
Bár a tiszta szilvalekvár is kiváló, a hazai konyhában előszeretettel kísérleteznek más ízekkel is. A paradicsom, bár elsősorban sós ételekhez kapcsolódik, meglepően jól illik a szilvához, pikáns, különleges ízvilágot kölcsönözve a lekvárnak.
A recept úgy 130 éve él a családban, dédanyámtól való. Elrontani szinte lehetetlen, variálni jó játék, de nem szabad szem elől téveszteni: fűszert pótolni mindig lehet, kivenni nem.
Eszközök: Éles kiskés, tálak, kis és nagy fazék, szűrőkanál, kis merőkanál, üvegek, celofán.
Elkészítése: A szilvát kimagvaljuk, egy pohár vízzel és a fűszerekkel föltesszük párolódni. Amikor eresztett egy kis levet, hozzátesszük a cukrot is. Az alma magházát kiszedjük, nem hámozzuk meg, csak apró kockára vágjuk, rögtön rakjuk a szilvához. A paradicsomot szűrőkanállal lobogó vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, apróra vágjuk, megy a fazékba. Kevergetni kell, mert könnyen odakap. Akkor kész, ha az alma puha. Nem baj, hogy darabos marad, sőt! A dzsemet forrón üvegekbe merjük, öt perc fejenállás, egy nap dunsztolókosár és irány a spájz.
Cifrázzam?
Az arányok változhatnak, de a paradicsomot nem jó túladagolni: pikáns ízt ad a dzsemnek, és ennyi pont elég. Tehetünk helyette egy-két narancsot és/vagy citromot, jól kiáztatott, apróra vágott héjával együtt. A család felnőtt férfi tagjai pedig méltányolni fognak egy pohárka szilvapálinkát is, amelyet az utolsó pillanatban töltöttünk két-három - külön címkézendő - üvegre való maradékhoz. Egészen más irány: a cukrot teljesen elhagyva, egy kanálnyi frissen reszelt gyömbérrel és szerecsendióval, csillagánizzsal, sőt egy kis őrölt tarka borssal művészkedve máris a csatnik elbűvölő világába jutottunk.
Joe séf paradicsomlekvárja | JOE SÉF KÉSZÍTI | A SARKKONYHA
Egy másik recept szerint a paradicsomot alaposan megmossuk, a végét keresztbe bevágjuk és forró vízbe tesszük. Pár perc után lehúzzuk a héját. Közben a lilahagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a bazsalikom leveleit is megmossuk, felaprítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomhoz, a cukorral, ecetekkel és citrom levével együtt. Jól elkeverjük, majd ha felforrt, visszaveszünk a hőfokból és addig főzzük, míg a leve elfő. Ez kb. 1,5 - 2 óra. Ha már megfelelő sűrűségű a lekvárunk, steril üvegekbe töltjük, lezárjuk és pár percre felfordítjuk. Utána száraz dunsztba tesszük, majd másnap a kamra polcra. Ebből a mennyiségből 3 db 3 dl-es üveggel lett. Ahogy főtt a lekvár és kóstolgattam, éreztem, hogy hiányzik belőle valami, méghozzá a só. Így tettem bele egy nagy csipet sót és még tökéletesebb lett!
A Sütőben Készített Szilvalekvár - Egy Modern Megközelítés
Ha mégis szeretnél nagyobb mennyiségű szilvát befőzni, akkor a legegyszerűbb, ha több fázisban készíted a lekvárt, ebben pedig jó barátod a sütő lesz. Ez a módszer kíméletesebb, és kevesebb odafigyelést igényel a főzési folyamat során.
A szilvát megmossuk, vágjuk félbe, a magját távolítsuk el. A tepsit toljuk 150 fokosra előmelegített sütőbe, és süssük 1,5 órát. Ezután csökkentsük a hőt 100 fokra, és 4-5 órát süssük, míg szép sűrű lesz. A lekvárt 30 percenként keverjük át. Ez a technológia is időigényes, de a sütő végzi a munka nagy részét.
Felhasználási Javaslatok
A házilag készített szilva-paradicsom lekvár sokoldalúan felhasználható. Joghurtba keverve, vajas pirítóssal, lepénybe, pitébe, de száraz sült húsok, sőt aromás sajtok mellé is finom. Kimondottan áldásos hatással van a bélműködésre. Evégett reggel be lehet kapni egy-két kanállal csak úgy magában is.
A szilva, az alma és a paradicsom mind kiváló alapanyagok a tartósításhoz. Az alma pektintartalma segíti a zselésedést, a szilva pedig édeskés ízét és színét adja. A paradicsom pedig egyedi savanykás, pikáns jelleget kölcsönöz neki. Ezek az összetevők, a megfelelő fűszerezéssel, mint a fahéj, szegfűszeg, narancs- vagy citromhéj, egy igazán különleges és ízletes lekvárt eredményeznek, amely méltán foglal helyet a kamra polcain.
A szegfűszeg őshazája az indonéz Maluku-szigetek. A fűszer a 15-20 méterre növő mirtuszféle virágbimbóiból készül: pálmalevélbe csavarva szárítják őket, míg a színük pirosról barnára nem változik. Picit kesernyés, csípős, aromás ízét a sok illóolaj adja. Pácokhoz, mártásokhoz, forralt borhoz, dzsemekhez, savanyúságokhoz való.
A paradicsomlekvár készítésekor érdemes odafigyelni a paradicsom fajtájára is. A lazább húsú, kevésbé magvas fajták ideálisabbak lehetnek. A főzés során keletkező habot érdemes eltávolítani, így tisztább, szebb színű lekvárt kapunk. A sterilizált üvegek és a megfelelő dunsztolás biztosítják a lekvár tartósságát, így akár jövő nyárig is élvezhetjük az ízét.
tags: #lekvar #szilva #paradicsom