A libamell a magyar konyha egyik legnemesebb alapanyaga, amely a Márton-napi ünnepségektől kezdve az ünnepi vacsorákig meghatározó szerepet tölt be. A liba barna húsú, magas zsírtartalmú szárnyas, amelynek melle a legértékesebb része. A libamell zamatos, bőrével és zsírjával együtt elkészítve pedig kifejezetten szaftos lehet. A vadliba költöző madár, de igen régen háziasították, már az ókori görögök, rómaiak, egyiptomiak is fogyasztották a húsát. Létezik fehér és szürke tollú fajtája, ez utóbbi akár a 12 kg-os súlyt is elérheti, míg a fehér tollú libák kb. 5-6 kg-osak. Bizonyos libafajtákat kifejezetten a tollukért, másokat hízott májukért vagy sütnivaló húsukért tartanak.
A minőségi alapanyag kiválasztása és tárolása
Libamell vásárlásakor a hús rugalmas, feszes állagú legyen. A bőrös libamellnél a bőr sima, világos színű kell legyen, ha elszíneződést vagy foltokat találunk, ne vegyük meg. Megbízható forrásból szerezzük be a libamellet, ha lehet, akkor hentesnél vagy hazai tenyésztőtől. Ha nem készítjük el rögtön, akkor hűtőszekrényben legfeljebb 1-2 napig tároljuk a friss libamellet. Ha fagyasztani szeretnénk, helyezzük megfelelően lezárt tasakba, a fagyasztóban több hónapig is eláll.
A libamell gazdag vasban, B-vitaminokban és egyéb ásványi anyagokban, de zsírosabb, mint sok más szárnyashús, így egy kis odafigyeléssel érdemes fogyasztani viszonylag magas kalóriatartalma miatt. 100 grammjában körülbelül 370 kcal van.
Modern ízpárosítások: Chili és vanília a konyhában
Sokan csak mustrálják a különlegesebb alapanyagokat, pedig a gyümölcsök és fűszerek izgalmas kiegészítői lehetnek a húsoknak. Nem vagyok attól mindig megőrülve, ha hús mellé gyümölcs kerül, ha azonban a gyümölcsben van valami spiritusz - mondjuk chili, vagy izgalmas fűszerek - akkor jöhet bátran. A birsalma és a kacsa/liba klasszikus párosítás, de a modern konyha ennél tovább merészkedik. A vanília édeskés, mély aromája és a chili éles, tüzes karaktere különleges kontrasztot ad a libahús zsíros, karakteres ízvilágának.
Az ilyen kísérletező receptek gyakran a Street Kitchen Social közösségéből vagy neves séfek konyhájából indulnak ki. Készíts erdélyi káposztás libamellet, libamellet vörösáfonyás zöldsalátával, rozmaringos libamellrizottót vagy egyszerű sült libamellet. Az illatos pácolt libamell igazi ünnepi fogás, de a frissen sült libamell meleg salátával szintén csodásan finom.
Német sült libamell mártással | Hogyan készítsünk tökéletes libamellet a sütőben
Ünnepi fogások és Márton-nap
Fogalmad sincs, mit rakj a Márton-napi asztalra? Majd most lesz! A november sztárjai a szaftos, fűszeres libás kaják. 11 Márton-napi fogás, amiért libasorban állnánk, a libamell fondant burgonyával és lila káposztás rétessel kezdve, egészen a köleses libamellvagdaltig, amely tepsis burgonyával az igazi. A libamájas-sütőtökös rizottó szintén egy olyan fogás, amely méltó az ünnepi asztalra.
A liba mellett más húsok is reneszánszukat élik. Méltatlanul háttérbe szorult a magyar konyhában a nyúlhús fogyasztása, pedig reneszánszát élhetné az egészségtudatos táplálkozásban is. Fehérjében gazdag, zsírtartalma alacsony, soványabb, mint a csirke, ugyanakkor sokkal ízletesebb.
A réteslap művészete és a kiegészítő fogások
A réteslap használatának művészetét igazán mesteri fokon űzi a görög konyha, elengedhetetlen alaphozzávalója. Maga a réteslap szó (phyllo) is görög eredetű, jelentése: levél, és az ételek különböző levelekbe való csomagolására utal. A spenótos pite a görög konyha egyik emblematikus fogása, titka pedig a kapor, a menta és a temérdek reszelt citromhéj.
Prekmurska gibanica, muravidéki rakott rétes, szlovén flódni - tetszőlegesen kiválasztható, hogy kinek melyik elnevezés a legszimpatikusabb. Az azonban egészen biztos, hogy igazi, nagyívű, ünnepi projekt a készítése - sok hozzávaló, sok munka, hosszú sütési idő - cserébe a jól megérdemelt elismerés sem marad el.
Nemzetközi hatások a magyar asztalon
A világ gasztronómiája folyamatosan inspirál minket. A különböző ázsiai tésztabatyuk, gőzgombócok a kedvenc ételeim közé tartoznak, szerencsére már itthon is egyre több helyen hozzá lehet jutni jó minőségűhöz. Az egzotikus gyümölcsök, mint az ananász, mangó, licsi, passiógyümölcs, gránátalma, datolyaszilva, pomeló, papaya és kumquat, őszre és télre elárasztják a zöldség- és gyümölcs üzleteket, izgalmas fűszerezéssel társítva őket a húsokhoz, új dimenziókat nyithatunk meg.
Tbilisi, Georgia. A Dezertet Bazaar a főváros legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca, amely heti hét napban, reggeltől éjjelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. Ez a fajta piaci életérzés inspirálja az otthoni főzést is, ahol a friss koriander vagy a jó minőségű kecskesajt, mint Csirmaz István világszínvonalú zámori kecskekrémsajtja, emeli az ételek minőségét.
Technikák és praktikák a konyhában
Egyik kedvenc őszi-téli fogásom a saját találmány: a tál aljában szaftos, szójás-gyömbéres-zöldséges libasült, a tetején pedig édesburgonyapüré és ropogósra sütött kenyérmorzsa. Ez a rétegzett technika emlékeztet a francia konyha klasszikus fogására, az ún. hachis Parmentier-re. A kuszkusz főzése művészet, lehetetlen egy bekezdésben megénekelni, de türelemmel és megfelelő alaplével csodákra képes.
A híres Somogyi-féle sólet legendás a városban. Egy idő után arra lettem figyelmes, hogy mindenki a receptje után könyörög. Az egyik legkedvesebb, legjobb barátom, Gábor családi receptje ez, apukája a receptgazda. Keringett már a recept edzőteremben, utazott Tel Aviv-ba a hozzávalókkal együtt, és mindig komoly licitálás és vesztegetés folyik a legkisebb kóstoló adagokért is.
Az igazi, eredeti, először az 1896-ban a New York-i, patinás, névadó, Waldorf Astoria Hotel éttermében felszolgált Waldorf-saláta kizárólag kockára vágott almából, zellerből és jó minőségű majonézből állt. Oscar Tschirky főpincér kreálta egy 1500 fős rendezvényre, és a dió csak később került bele. Az eredeti recept szó szerint a következőképpen hangzott: „Hámozzunk meg két nyers almát és kockázzuk fel kb. 1 cm-es darabokra. Vegyünk ugyanannyi zellert, és azt is kockázzuk fel. Keverjük össze jó minőségű majonézzel, és tálaljuk salátaleveleken.”
Minden a muszaka ellen szól, csupa piros lámpa a recept. Hosszú a hozzávalók listája. Külön edényben, lassan készülő húsragut kell hozzá főzni. Egy másik lábasban, utolsó percben, klasszikus besamelmártást kell összerittyenteni, ráadásul vajjal, liszttel, tejjel. Egy harmadik edényben, külön kell megsütni a padlizsánkarikákat. Na, de a padlizsán! Aki egyszer megkóstolja a minőségi alapanyagokat, annak utána nehéz visszatérni az átlagoshoz. A spenót vastartalma nem is olyan extra magas, mint azt sokan hittük, és mint ami a gyerekekbe való lelkes tukmálását indokolja. Így is szuperegészséges, tele van sok vitaminnal és csupa jóval, fogyasztása tehát mindenképpen indokolt, vas ide, vas oda. A tavasszal, koranyáron megérkező friss, új káposztának ugyanolyan kultusza kellene, hogy legyen, mint akár a spárgának! A levelek ilyenkor zsengék, ízesek, édesek, és akár nyersen is kellemes kulináris élményt adnak.