A Kárpátok ölelésében, a liptói és sárosi hegyek lankáin évszázadok óta őrzött titok a liptói túró, amelyet ma már Bryndza néven ismerhetünk. Ez a különleges, eredetileg juhtejből készülő finomság nem csupán egy egyszerű élelmiszer, hanem a felvidéki pásztorkultúra, gasztronómia és történelem hű tükre.
A Liptói Túró Eredete és Hagyományos Készítése
A liptói túró - ami tulajdonképpen nem is túró - eredetileg Liptó vármegyében (később egész Felvidéken), a hegyi legelőkön legelő juhok tejéből készült. A "Vasárnapi Újság" 1913-as beszámolója hűen visszaadja a készítés hagyományos menetét. Hajnali három órakor, délben és este hat órakor történik a juhok fejése, amelyet maga a juhász, akit ezen a vidéken bacsának hívnak, végez a pásztorokkal.
A frissen fejt, gőzölgő juhtejet apró, díszes faragott edényekbe gyűjtik, melyek apáról fiúra szállva ma már etnografikai ereklyék és féltve őrzött kincsei a liptói és sárosi hegyek pásztorainak. Liptóban cserpáknak, Sárosban, ahol újabban szintén készítik a liptói túrót, gelyetinek nevezik őket.
Amikor huszonöt-harminc ilyen edény megtelt juhtejjel, azt nagyobb, hordó alakú, egyszerű fából készült fazékba öntik, ahol fél óráig áll a huszonöt liter tej. Délután a juhpásztor minden edénybe borjú gyomorból készült sajátságos folyadékot, úgynevezett "klyagát" vagy "oltót" önt. Ez a folyadék fiatal borjúk gyomrából készül, egy hétig áll langyos vízben.
A klyagával kevert juhtej 20-25 percig áll a kunyhóban, és ezalatt lyukas fakanállal folyton keverik. Ekkor sűrű tömeg képződik a tejben, amit az edény fenekére szorítanak, a felül maradt savót leöntik, a legkeményebb, sajtszerű anyagot vászonzacskóba csomagolják, és a kunyhó falán levő szögre akasztják. A még benne maradt savó két nap alatt kicsepeg a vásznon keresztül, és a visszamaradt nyers juhtúró kibontva a polcokra kerül, ahol 7-9 napig áll. Az ostyepka úgy készül, hogy a juhsajtot formákba préselik.
Hogyan készül a túró egy gyárban
A Gomolya és a Brindza Különbsége
A liptói túró érdekessége, hogy valójában nem túró, legalábbis nem abban az értelemben, ahogyan a tehéntejből készült, friss, üde, de gyorsan romló aludttej alapú túrót ismerjük. A brindza gomolyából, azaz lényegében sajtból készül. A gomolya oltott tejből készült friss sajt, amit szárítással tartósítanak. A pásztorok a szálláson (salas) először hagyják megaludni a frissen fejt juhtejet. A megalvadt tejet feldarabolják, hagyják leülepedni, majd kézzel gömb alakúra gyúrják. A gömböket kiemelik a savóból - és készen is van a gomolya.
A gomolyát lecsöpögtetik, hagyják megszilárdulni (ez 7-10 órát vesz igénybe), ezután fából (vagy manapság inkább rozsdamentes acélból) készült polcon, szobahőmérsékleten 2-3 napig erjesztik, majd 8-20 °C-on még 4-6 napig érlelődik. Eközben rendszeresen forgatják, hogy a savó elfolyjon, de a tömböket száraz ronggyal is törölgetik. Az érett gomolya nem enged savót, nem rugalmas, az ujjak nyomására deformálódik; íze kellemes, tejesen savanykás.
Az oltóanyagot hagyományosan házi úton készítették. Egy hat hetes borjú gyomrát alaposan kimosták, kis darabokra vágták, megszárították, majd vászon zacskóban tárolták. Gomolyakészítés előtt a gyomorból egy darabot beáztattak, leszűrték, és ezt adták a tejhez. Ezt nevezték "ojtó"-nak. 15 liter langyos tehéntejhez adták hozzá az "ojtót", és egyszerre 6-8 adag gomolyát is csináltak, hogy az "ojtó" elfogyjon. Az "ojtó" a tejet összekapta, olyan lett, mint az aludttej. Vászonkendőbe öntötték, összekötötték, lecsurgatták és erősen kinyomogatták. Ez volt a gomolya. Amikor a gomolya jó keményre összeállt, kitették félárnyékba, letakarva száradni 2-3 hétig.
A brindza tehát gomolyából készül, és a legnagyobb melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával.
A Zsendice: A Juhászok Tápláló Itala
A sajt kiválasztása után az edényben visszamaradt zöldesszínű, savószerű folyadékot "zsendicének" hívják. Ez a nagyon tápláló folyadék, amelyet az orvosok is ajánlanak, és ma már messziről jönnek az emberek a liptói meg a sárosi hegyek tájékára zsendicét inni. A zsendicét nagy rézüstökben egy óráig főzik, folytonosan keverik, hogy tartós legyen, ugyanezért mesterségesen hűtik hatalmas, faragott fakanalakkal, amelyek szintén örökségképpen jutnak nemzedékről nemzedékre. Fél óráig tart, amíg annyira kihűl a zsendice, hogy kis edényekbe lehet eltenni. Ezekben az óriás poharakban hagyják azután az italt a viskókban. Ez a juhpásztor egyetlen eledele, és nem igen adja el pénzért, legfeljebb a pásztor jóvoltából, szívességből lehet hozzájutni.
A Liptói Túró Története és Kereskedelme
A Monarchia színes gasztronómiai kínálatában a liptói túró képviselte a Felvidéket, és állítólag a császári udvar asztalán is szerepelt. Biztos, hogy mind a bécsi, mind a pesti piacokon árulták. A népgazdasági rendszerben az efféle apró-cseprő dolgok kereskedelmével nem foglalkoztak, így eltűnt a magyarországi üzletekből. A rendszerváltás után, a szlovák-magyar kereskedelmi kapcsolatok éledezésével tűnt fel ismét a hűtőpultokban.
A liptói túrót szlovákul "bryndzának" hívják, amely a román megfelelőjéből, a "brânz" nevéből ered. A román-szlovák kapcsolat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keresendő mögötte: a Felvidéken a juhtenyésztést, a juhtej feldolgozását a Déli-Kárpátokból a középkorban betelepült vlach (szlovákul valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pásztorok ősei a mai Romániából származnak.
A hegyvidékeken a juhsajt a lakosság alapélelmiszere volt. Azokban az időszakokban, amikor a juhtejből felesleget termeltek, a gomolyát összetörték, és megsózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt, amelyet hordós brindzának neveztek, jól elállt, és a tejhiányos időben fontos táplálékot jelentett. A brindza ipari termelése a XVIII. században kezdődött. A kész brindzát fabödönökben (geletka) kezdték el árusítani. Az igazi virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító kereskedők a XIX. századtól vittek magukkal brindzát is, amelyet (függetlenül attól, hogy Liptóból, Árvából, Túrócból, Gömörből vagy Zólyomból származott-e) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon. Néha egész kalandos utat jártak be a brindzával teli bödönök: a Vághon tutajjal vitték le őket Szeredig, ahol a kereskedők kocsijaira kerültek. Az Osztrák-Magyar Monarchia XIX. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére, ez pedig visszahatott a termékre is. A korai juhtúrók még kemények voltak, és késsel vágták fel őket. A XIX. század végére a technológia változásával és iparivá válásával a juhtúró puha lett és még krémesebb.
A Modern Brindza és Egészségügyi Előnyei
A modernizáció ellenére a brindza jelentősége Szlovákiában a mai napig megmaradt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky "a" szlovák gyorsétel, mindenütt kapható. A mai tejipari technológiák mellett a brindza készítése is nyilván másként történik, de lényegét tekintve megfelel a kétszáz évvel ezelőtti receptnek - annyi eltéréssel, hogy a mai előírások tehéntej felhasználását is engedélyezik. Brindzának azonban csak olyan terméket nevezhetnek, amely legalább 50 százaléknyi juhsajtot tartalmaz. A magyar üzletekben kapható brindza általában nagyüzemekből származik. Jó minőségű, de tehéngomolyát a megengedett mértékig általában biztosan tartalmaz. Márpedig a csak juhtejből készült, igazi liptói túró karakteres, kissé csípős ízével nemcsak ízletesebb, de a tápértéke is sokkal magasabb. Valóságos egészségbombának tartják: a vitaminok mellett sok kalciumot, gazdag élőflórát és - a májusi legelőkön tartott juhok táplálkozási szokásai következtében - viszonylag sok telítetlen zsírsavat tartalmaz.
A Liptói Túró Ízesítése és Beszerzése
A XVI. században a brindzák legjobbika a "liptai túró" volt. Különleges jóságát a kiváló legelők adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl kereskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni kezdték kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval. A juhtúró íze csodálatosan harmonizál a különböző kerti fűszernövényekkel; a kapor, vöröshagyma, metélőhagyma, zöldpetrezselyem, borsikafű használata számtalan felhasználási lehetőséget ad, új ízekkel, egyszerűen elkészíthető ételekkel gazdagítva az asztalunkat.
Ha igazi liptói túrót szeretnénk, legjobb, ha elmegyünk Liptóba, de legalább Zólyom vagy Gömör környékére. Az utak mellett sok helyen látni "ovčí syr" feliratú bódékat. Kipróbált hely a Rózsahegy (Ružomberok) mellett található Salas Krajinka. A helyben tartott juhokból készített termékeket egy faházból árulják. Mivel a Tátra és Pozsony közötti autóút mellett fekszik, nyári hétvégéken hosszú sorok szoktak kialakulni, nem véletlenül: a brindza csak juhtejből készül, a füstölt sajtokat bükkfán füstölik. Emellett hangulatos játszóteret faragtak, még harangot is húzhatnak a gyerekek, amíg kivárjuk a sorunkat. Egy-két éve éttermet is nyitottak, amit üvegfal választ el az akoltól, így betekinthetünk a nyáj életébe is.
Juhnyájak az Alföldön: Egy Más Ízvilág
A sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még boldogan megélnek. Bár a fű nem olyan magas és sűrű, mint a havasokban, az itteni juhok szinte gyógynövényeken nőnek fel: a napsütötte sziken vagy homokon olyan illóolajokban gazdag növények teremnek, mint a kamilla vagy kakukkfű, amelyek íze a tejbe is átkerül. A kopár réteken legelésző juhok tejéből nyert sajtok íze eltér a havasokban készülttől, de nagyon aromás: elég a szardíniai pecorinóra vagy a dalmát, isztriai érlelt juhsajtokra gondolnunk. Nálunk aromás, friss juhgomolyát vásárolhatunk például a Hortobágyon: Mészárosék hosszúkás bódéja a főút mellett, a Kilenclyukú hídtól Füzesabony felé mintegy öt kilométerre található.
Magyar Elek Körözöttje: Egy Klasszikus Recept
Magyar Elek, az Ínyesmester körözöttje friss és gyenge liptói túrón és jó vajon alapszik. A többi hozzávalóról ezt írja: "Gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Kaviár nélkül megleszünk valahogy. Hagymára semmi szükség nincs, paprikát is csak csipetnyit vegyünk, köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyük bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Egy-két szardellagyűrű nagyon hasznos lehet, vágjuk finomra néhány szem kaprival egyetemben, és ezt is tegyük a keverékhez." Ez a recept rávilágít, hogy a liptói túró milyen sokoldalúan felhasználható, és hogyan lehet a legegyszerűbb alapanyagokból is különleges ízvilágot teremteni. A brinza kiváló alapja lehet számos más ételnek is, mint például a híres bryndzové halusky, amely mellé egy friss olívaolajos-petrezselymes fejessalátával az igazi.
