Ha a lekvárok befőzése kezdene már kissé unalmassá válni, pakold meg a kamrád polcát izgalmas csatnikkal is. Ez az őszibarackos változat a nyár ízeit zárja üvegbe: az érett barack mézes édessége találkozik az ecet karcos savasságával és a fűszerek meleg ölelésével. A chutney az indiai étkezések lelke, egy izgalmas híd a lekvár és a savanyúság között, ami eredetileg mangóból vagy más trópusi gyümölcsből készült, de ma már zöldségekből is készítik. Dél-Ázsiából származik.
Mi az a Csutni? - Egy Kulináris Utazás Indiából
A chutney (ejtsd: csatni) Indiából indult világhódító útjára. Szó szerint, hiszen az angolszászok nagy-nagy kedvence, de az utóbbi években itthon is egyre többen ismerik. Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat. A szó hindi eredetű, jelentése „nyalni”. Fő jellemzői közé tartozik, hogy erős fűszerezésű, savanyú és/vagy édes, csípős is lehet, zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készül. Állaga nagyjából a befőtt és a lekvár között található félúton. Indiában a száraz és nedves csatnit is ismerik. Tulajdonképpen egyfajta fűszeres szósz, amelyet jellegzetesen sós ételekhez használunk. Az indiai „csatnit készíteni” kifejezés az „összetörni” szinonimája. A csak zöldséget tartalmazó csatnik gyakran főzés nélkül készülnek.
A Csutni Sokoldalú Felhasználása
A csatni nem köret, hanem ízesítő - egy kanálnyi belőle képes átváltoztatni egy egyszerű sült húst vagy egy tál rizst ünnepi fogássá. Húsok, halak mellé, tésztához és rizshez is kiválóan illik. Sajtokkal párosítva különleges ízélményt nyújt, de akár töltelékként is megállja a helyét. Dél-Indiában banánlevélen szolgálják fel a különböző ízű csatnikat. A vegetáriánusok biztosan ismerik, hiszen feldobja a legegyszerűbb rizs és tésztaételt is. A titok az egyensúlyban rejlik: minden falatban érezned kell az édeset, a savanyút, a sósat és a csípőset egyszerre.
Az Őszibarackos Csutni Előkészítése és Készítése
A héten három adagot főztem ebből az őszibarack csatniból (chutney), egyrészt mert annyira jó, másrészt mert annyira jó lesz majd karácsonyi gasztro ajándéknak. Valóban, a csatni állagában hasonlít a lekvárhoz, ráadásul hidegen is fogyasztják, de ízében azért messze van tőle. Mindhárom adagba többféle barackot tettem, került bele érettebb kopasz, kicsit keményebb fehér húsú és sárga húsú barack is, sőt a mai adagba gumibarackot vettem. Ezt őszintén szólva eddig nem ismertem, de az biztos, hogy most már vadászni fogom. Tömör, gyönyörű sárga húsú fajta, hihetetlen zamattal. Befőttet is ebből fogok eltenni, nem puhul el.
Készítsd elő az alapanyagokat: az őszibarackot hámozd meg, magozd ki, és vágd kb. 1-1,5 cm-es kockákra. Tipp: Válassz olyan barackot, ami illatos és érett, de még tartása van. A túl puha barack szétesik pürévé, mi pedig szeretnénk darabos textúrát. Ha nehezen jön le a barack héja, forró vízbe kell mártani 1-2 percre, majd hidegbe, ezután könnyedén le lehet húzni.
Hogyan készítsünk HÁZI Őszibarack chutney-t | Teljes recept
Az Alapok és Fűszerezés
Elővettem a gyönyörű piros vaslábasomat (na jó, ez lényegtelen, a lényeg a nagyobb fazék..), és belemértem a cukrokat, valamint az ecetet. Az alapja a vöröshagyma, az ecet és a cukor. Hozzáadtam a finomra vágott hagymát, csilit, apróra kockázott piros húsú paprikát (kápiát használtam), a lereszelt fokhagymát és gyömbért, és a mazsolát. Tipp: A gyömbér csípőssége és aromája frissíti az ételt. Ha reszeled, a rostokat dobd ki, csak a pépet használd.
A csatnik erős fűszerezést igényelnek. A csatnik fűszerei: só, cukor, vöröshagyma, fokhagyma, gyömbér, koriander, mustármag, pirospaprika, római kömény, babérlevél, fahéj, szegfűszeg stb. Jól megy hozzá a gyömbér. Tipp: A só elengedhetetlen: nem sós ízt ad, hanem „kinyitja” a barack ízét és ellensúlyozza a cukrot (ízegyensúly).
A Főzés Folyamata
Míg főtt megpucoltam a barackot, kimagoztam és apró kockára vágtam. A közben kissé besűrűsödő szószhoz adtam a barackot, a kurkumát és a kardamomot és most már fedő nélkül főztem további 30-40 percig, míg kellően besűrűsödik. Alacsony hőfokon főzzük 40-45 percig, gyakran megkeverve. Tipp: A lassú főzés során a gyümölcs sejtfalai megpuhulnak, és a cukorral sűrű szirupot képeznek (pektin kioldódás és sűrítés). Figyeld az állagot: akkor jó, ha a barack megpuhult, de még darabos, a leve pedig mézszerűen sűrű és fényes. Tipp: Ne hagyd ott, kevergesd, mert a cukros lé könnyen karamellizálódik és odaéghet az edény aljára. Ha kész, vedd ki a fahéjrudat (és a chilit, ha nem akarod, hogy tovább erősödjön állás közben).
Az utolsó adaghoz már nem tettem mangót, helyette egy almát reszeltem bele rögtön a legelején, úgy is tökéletes lett.
Csutni Tartósítása és Tárolása
Még forrón töltsük a csatnit az előkészített befőttesüvegekbe. Míg a szósz főtt kisebb üvegeket kimostam, csírátlanítottam, majd az elkészült csatni beleszedtem. Zárjuk le az üvegeket, és kb. 5 percre állítsuk a fejük tetejére. Lekötöttem celofánnal, rácsavartam a kupakot és fejre állítottam pár percre, végül vastag takarókba bugyoláltam és ott hagytam kihűlni, azaz dunsztoltam. Indiában szinte mindig frissen készítik a csatnit, 1-2 hétig hűtőben eláll. Ha ajándéknak szánjuk, még forrón töltsük üvegbe, zárjuk le, és fordítsuk fejre, így sokáig eláll. Nátriumbenzoátot és száraz dunsztot is használhatunk. Hűtőszekrényben, tiszta üvegben 2-3 hétig fogyasztható. Tartósítószer nélkül készült, így felbontás után hűtve tárolandó.
Gyakori Kérdések a Csutni Készítéséről
Használhatok befőttet friss barack helyett? Inkább ne. A friss gyümölcs textúrája és természetes savassága szükséges a tökéletes végeredményhez. A befőtt túl puha és túl édes.
Túl híg maradt a chutney-m. Mit rontottam el? Valószínűleg nem főzted elég ideig. A chutney-nak „lekvárosnak” kell lennie. Főzd tovább lassú tűzön, amíg a felesleges folyadék elpárolog.
Mennyi ideig áll el? Hűtőszekrényben, tiszta üvegben 2-3 hétig fogyasztható. Tartósítószer nélkül készült, így felbontás után hűtve tárolandó.
Különféle Csutni Receptötletek
Ha mindent fel szeretnénk sorolni, tele lenne az oldal… Néhány ismertebb példa: alma, banán, mangó, sárgarépa, paradicsom, kókusz, eper, bodza, hagyma, birs, áfonya, ananász. A gyümölcsöket keverhetjük, és zöldség-gyümölcs párosításokat is kipróbálhatunk. A lényeg, hogy az ízek legyenek komplementerek. Nagyon jó az alma-hagyma, a vöröshagyma-barack, de sajtokhoz például a lilahagyma csatni kihagyhatatlan.
Alap Csutni
5 evőkanál cukrot (jó, ha barna) pirítunk fazékban. Olvadás után karamellizáljuk egy kicsit, majd hozzáadunk 1 dl borecetet és 4 dl vizet. Sózzuk. Hozzáadunk 50-60 dkg apróra kockázott gyümölcsöt, zöldséget (pl. alma-hagyma, mazsola-paradicsom, borsmenta-barack, birsalma-áfonya, vöröshagyma-barack). Fűszerezés például: curry, koriander, chili stb. Kis lángon főzzük (1-2 óra), míg az ízek összeérnek, de a hozzávalók nem főnek szét.
Alma-barack Csutni
1 kg savanyú alma, 1 doboz őszibarack befőtt, néhány szem szilva, 2 evőkanál mazsola, 25 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál currypor, 1 kávéskanál kömény, 1 kávéskanál gyömbér, 1 kávéskanál cayenne bors (vagy csípős paprika), 1 kávéskanál só, 0,5 dl ecet. A megtisztított, felkockázott gyümölcsöket az ecettel és a fokhagymával feltesszük kis lángon főzni. A cukrot külön lábosban pirítjuk, majd felöntjük fél deci vízzel, és addig melegítjük, míg szép folyós lesz. Ekkor a gyümölcsös péphez öntjük, fűszerezzük, és lekvárszerűre főzzük.
Szilva Csutni
1 kg szilva kimagozva, 1 nagy hagyma, 2 dl ecet (fehérbor vagy almaecet), 50 dkg barnacukor, 30 dkg mazsola, 1 kávéskanál só, 3 kávéskanál curry vagy garam masala, 1 kávéskanál mustármag, 1 fokhagyma gerezd, 2 kávéskanál gyömbér reszelve, 10 kardamom mag. Felkockázzuk a szilvát és a hagymát. Minden hozzávalót edénybe teszünk és felforralunk. Lassú tűzön, fedő nélkül kb. 1 órát főzzük. Kivesszük a kardamommagokat, ha akarjuk. Tiszta, meleg üvegekbe töltjük, lezárva fejre állítjuk, egy hónapig érleljük.
Aszalt Barack Vöröshagyma Csutni
3 kisebb hagyma, 3 fokhagyma gerezd, 10 dkg szárított barack, 1 evőkanál olívaolaj, 1 fahéj rúd, 2 kávéskanál őrölt fahéj, 1 kávéskanál őrölt kömény, 10 dkg méz. A hagymát, fokhagymát és a barackot felkockázzuk. A hozzávalókat egy lábosban összekeverjük és 30 percig alacsony hőfokon sűrűsödésig főzzük. A fahéj rudat eltávolítjuk. Melegen és hidegen is fogyaszthatjuk.
Birs Csutni
Hozzávalók: 3 nagy birs, 2-3 chilipaprika, 35 dkg barna cukor, 2 dl fehérborecet, 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér, só. Elkészítése: A birseket megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, majd kockákra vágjuk és megsózzuk. A chilipaprikát hosszában félbevágjuk, a magjait kikaparjuk, és nagyon apróra vágjuk. Edénybe öntjük az ecetet és a cukrot, felforraljuk, majd gyenge tűzön 5 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a birset, a gyömbért és a chilit. 1 órán át főzzük gyenge tűzön, időnként megkeverjük. Tiszta üvegekbe töltjük, lezárjuk.
Az Őszibarack Sokarcú Varázsa
Mi kerül a tányérba ott, ahol minden kertben őszibarackfák kelletik hamvas gyümölcseiket? Persze, hogy valami izgalmas őszibarack-költemény. Hol így, hol úgy. Mert nem csak nyersen, befőttnek meg lekvárnak terem, lesz belőle barackleves, gyümölcssaláta, sütemények és torták, szörp és csatni. És ha még mindig van barack, akkor megtöltjük, grillezzük, izgalmas fűszerekkel házasítjuk. Az őszibarackot sosem lehet megunni!
A húst falatnyi darabokra vágjuk, megsózzuk, majd egy serpenyőben a felforrósított olajon körül-körül, hirtelen elősütjük. Megborsozzuk, félretesszük. A gyümölcsöket megmossuk, a barackot és az almát cikkekre vágjuk. Az ananász húsát felkarikázzuk, majd a karikákat négybe vágjuk. A csirkefalatokat és a gyümölcsöket váltakozva nyársra húzzuk úgy, hogy mindkét végére hús kerüljön. Parázs felett forgatva pirosra sütjük.
Joghurtos-Bazsalikomos Őszibarack-krém
Hozzávalók: 4 szép érett őszibarack, 2 evőkanál méz, 1 citrom leve, 1 csomag vaníliás cukor, 5-6 bazsalikomlevél, 3 dl görög joghurt. Elkészítés: Az őszibarackot megmossuk, aki jobban szereti úgy, meg is hámozhatja. Apró kockára vágjuk, mézzel, citromlével, vaníliás cukorral és finomra vágott bazsalikommal ízesítjük. Néhány órán át érleljük. A túrót áttörjük, a tejföllel meg a cukorral simára keverjük. Hozzáadjuk a lecsipegetett levendulavirágokat és a barackokba halmozzuk. A tetejére szórjuk a durvára vágott mogyorót, egy-egy kis darabka vajat morzsolunk rá és forró sütőben 10 perc alatt megsütjük. Azon melegében kínáljuk ezt az illatos, meleg desszertet.
A konyhában és a kertben érzem jól magam: gyógyító füvek, ragyogó zöldségek, jóízű gyümölcsök és szép virágok társaságában. Sütök-főzök a nekem kedveseknek és népes családom gyönyörűségére, természetes virágdekorációkat komponálok. 1991 óta publikálok magazinokban, írok ételről, italról, utazásokról, világunk apró csodáiról. Cikkeimet, megjelent könyveimet saját fotóimmal illusztrálom.
tags: #mezes #oszibarackos #csatni