A magyar konyha elképzelhetetlen lenne paprika nélkül. Ez a Közép- és Dél-Amerikából származó növény, melyet először dísznövényként termesztettek Európában, a 18. században vált hazánkban népszerűvé, olcsó borspótló fűszerként, és azóta a magyar gasztronómia egyik védjegyévé nőtte ki magát. A magyar paprika különleges ízét, színét és aromáját adja az ételeknek, és messze földön híres.
Miből készül valójában a paprika? | Kicsomagolt étel
A paprika története és elterjedése Magyarországon
A paprika története a 16. századig nyúlik vissza Magyarországon, ekkoriban feltehetően még egészen más neve volt. A különféle forrásokat összevetve feltételezhető, hogy keletről, egész pontosan a törököktől érkezett először paprika az ország területére, innen eredhetnek olyan korai elnevezései, mint például a törökbors vagy a tatárkabors. A paprika a 18. század végétől egyre népszerűbb fűszerré vált. Írott formában, szakácskönyvben először a 18. század végén bukkant fel a neve. Gyors népszerűvé válásának köszönhetően hamar a magyaros konyha elengedhetetlen része lett. A 19. század volt az az időszak, amikor ipari méretűre dagadt a termesztése és a magyar paprika világhírűvé vált. Ma is a gasztronómiánk büszkeségének számít. Nemcsak ételekhez volt közkedvelt összetevő azonban, hanem gyógyszerként is megpróbálták használni jótékony hatásai miatt, főleg a 19. században. A burgonyafélék családjába tartozó paprika latin neve a Capsicum annuum: a capsis latinul csípést jelent, utalva ezzel a növény csípős ízére. A paprikapor alapját ennek az élénkpiros paprikának a kiszárított, majd finomra őrölt formája adja.
A török közvetítéssel hozzánk került fűszert az 1600-as években honosította meg - feltételezhetően - Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége, de csak a 18. században terjedt el, először, mint olcsó borspótló. Erre utalnak korábbi nevei is: törökbors, veresbors. A zsiradékban (sertészsírban) pirított (makói) hagyma és fűszerpaprika magyar gazdák találmánya volt, akik rájöttek, hogy a paprika aromái így oldódnak ki igazán. Ez a felfedezés forradalmasította a magyar konyhát, hiszen ez az alap később nagyon sok magyaros fogásba kerül bele. Nem is csoda, hiszen a paprika egyedi, édes íze páratlan aromákkal gazdagítja és gyönyörűre színezi az ételeket.
A paprikafogyasztás előnyei és tápanyag-összetétele
A paprika talán legismertebb előnye, hogy tele van C-vitaminnal - Szent-Györgyi Albert professzor Nobel-díjat kapott kutatásaiért, melyhez paprikából vonta ki a C-vitamint. A kutatásai során kiderült, hogy a zöld színű paprikacsövekben 175 mg, a sárgákban 250 mg, a pirosakban pedig 340 mg C-vitamin van 100 g paprikára számolva. Rosttartalma magas, ami segíthet a fogyásban is, de az egészséges emésztéshez elengedhetetlen - emiatt is ajánlott akár minden nap fogyasztani. Tápanyag-összetétele fajtánként változik, de megtalálható benne B6, E és A-vitamin, valamint folát és kálium. Színanyagai antioxidáns hatással bírnak, számos jótékony élettani hatásuk ismert. A vörös színét adja például a kapszantin, sárgás színéért többek között a lutein és zeaxanthin felelős, mely a szem egészségének támogatására kitűnő, de astaxanthin vagy likopin is található egyes árnyalatokban. Az erős paprikák csípős ízéért felelős kapszaicin pedig a fogyókúrában lehet segítségedre. A csípősséget a paprikából nyerhető kapszaicin vegyület, illetve annak mennyisége adja. Ennek a vegyületnek azonban nem csak élvezeti értéke van: fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatása miatt gyógyszerekben is megtalálható. A paprika tehát valóban használható gyógyászati célokra.
Paprika fajtái és felhasználásuk
Számtalan fajta húsos vagy vékony, csípős és édes, mindenféle színű és formájú paprika létezik. A színbeli eltérés nem feltétlen jelent külön fajtát, sokszor ugyan az a paprika hamarabb leszedve sárga vagy zöld, viszont idővel bepirosodik. Ilyenkor az íze is egészen más tud lenni - vegyünk példának egy "fűízű" zöld kápiát, mennyire más ugyan az bepirosodva - kifejezetten édes íze lesz, miután beérett.
TV paprika
Minden boltban megtalálható. Nevét nem a televízióról kapta, a TV a "tölteni való" rövidítése. A TV paprikát nem kell senkinek bemutatni - fogyasztható nyersen (ezt szoktuk leginkább kenyér mellé enni), ebből készül a savanyított, káposztával töltött változat és a hagyományos darált húsos töltött paprika. Lecsóba és mindenféle pörköltbe is ez kerül alapvetően. A magyar paprikatermesztésben a fehér tölteni való, úgynevezett Cecei-típusú fajták vannak túlsúlyban. A hazai fogyasztók többsége is ehhez ragaszkodik, ennek az ízét szereti. Több mint húsz éve a HRF F1 volt a típus vezető fajtája, éveken keresztül 500 kilogramm vetőmagot adtak el belőle, ma pedig ennek legföljebb a felét értékesítik az összes fehérpaprika-fajtából. A termőterülete 500 hektárra csökkent, és nem lehet megjósolni, hogy nem szűkül-e tovább. Az okokat csak találgatni tudjuk: lehet, hogy kevesebb lecsót fogyasztunk, miközben a kereskedők szerint az exportlehetőségeink is csökkennek, mert már egyre kevesebben élnek azokból a korábbi németországi vevőkből, akik annak idején magyarországi nyaralásaik során megkedvelték ezt a típust. A Németországban élő magyarok, délszlávok, törökök még veszik, de mindenképpen réspiaci termék.
Hegyes erős
Szintén hagyománya van a fogyasztásának, ez az, ami után csuklani lehet de azért meg kell enni :)! Ha nem bírod a nagyon csípős ételeket, de az ízét szereted, vágd ki az ereket és kerüld el a magokat - ügyelj arra, hogy miután megfogtad, alaposan moss kezet és szembe semmiképp ne nyúlj! Ezt is szokás nyersen fogyasztani, de bármelyik paprikás ételhez adhatjuk, ha szeretjük a pikáns, csípős ízeket. A hegyes erős paprika területe az évek során 70-80 hektár között hullámzik. Ezt is termesztik a Balkánon és télen a mediterráneumban. Az export nagy felfutására nem számíthatunk.
Kápia
Piros változata édes, kicsit olyan ízű, mint a kaliforniai paprika, de az állaga inkább a hegyes erősére emlékeztet. A kápia remek alapanyag a grillezéshez. Elkészíthető belőle a hagyományos izraeli reggeli a shakshuka, ami a mi tojásos lecsónkra hasonlít leginkább. Szokták olajban tartósítva antipastiként árulni, de a kápia a híres ajvár, azaz sült paprikakrém alapanyaga is.
Kaliforniai paprika
Ez a vastag húsú paprikafajta, amit érdemes hidegtálakra megtölteni, grillezni, ázsiai ihletésű wokos zöldségek közé pirítani, pizza tetejére csíkozni. Itt is a zöld a legkevésbé édes, egészen más íze van, mint a pirosnak.
Jalapeno és chili
A csilinek egész kultusza alakult ki az utóbbi időben. Bulikban a férfiasság és bátorság fokmérője, hogy ki mennyire bírja. Csípősségét az úgynevezett Scoville-érték alapján határozzák meg. Kapható csilipehely, őrölt fűszer formában, de végtelen számú chiliszósz, lekvár, dzsem és mindenféle egyéb termék kapható már - különböző vicces és brutális névvel, attól függően, mennyire brutálisan csípős a vásárfia. A szintén csípős, bár egészen más kinézetű cayenne típust viszont szinte minden nyugat-európai áruházláncban, és néhány hazai üzletben is látni, még ha nem is nagy mennyiségben, de értékesítése araszol felfelé. Az Európában élő indiai, pakisztáni vendégmunkások hozhatták az igényt, illetve divat is a nagyon csípős paprika fogyasztása. A jalapeno paprika tulajdonképpen egy chili fajta, melyet nem érlelnek be pirosra. Szószokba, salátákba, pizzára szokták tenni. Itthon ritkán lehet frissen kapni, de sós lében eltéve már a legtöbb nagy áruházának polcain megtalálható. Frissen grillezve is nagyon finom, de tényleg csak azoknak, akik bírják azt, ami kétszer csíp.
Fűszerpaprika őrlemények és típusai
A hazai fűszerpaprika-őrleményeket fizikai és kémiai tulajdonságaik, valamint az érzékszervekre gyakorolt hatásuk alapján négy csoportra osztják: van a különleges, a csemege, az édesnemes és a rózsa.
Különleges paprika
A legjobb minőségű különleges paprika a legélénkebb színvilágú, és ez rendelkezik a leggazdagabb aromával. Kevés is elegendő belőle az ételek színezéséhez és ízesítéséhez. Ez a típus a legenyhébb és rendkívül élénkpiros színnel rendelkezik. Az igazán egyedi, némileg erőteljesebb ízek elérésére a különleges paprikaőrlemény ajánlott.
Csípősmentes csemege
A csípősmentes csemege ugyancsak enyhe, ugyanakkor rendkívül gazdag ízt kínál.
Édesnemes
Az édesnemes a legismertebb magyar fűszerpaprika világszerte, enyhén csípős, aromás. Ez a típus egyáltalán nem csípős, és a legtöbb paprikát kívánó ételben remekül felhasználható. Ez a típus a leggyakoribb külföldön.
Rózsapaprika
A rózsapaprika csípősebb az édesnemesnél, és színe is fakóbb, inkább sárgás-barnás. Színezésre a rózsa a legjobb sajátos sárgásbarna árnyalata miatt.
Nyers paprika vásárlása és tárolása
Amikor megveszed, ügyelj rá, hogy fényes, sima legyen a héja, ne legyen rajta puha folt - nézd meg a végeit is, azon hamarabb látszik, ha már nagyon régen le lett szedve. Hibátlan de ráncos paprikát is nyugodtan meg lehet venni, ha nem akarod még rakosgatni és rögtön meg is főzöd, a lecsónak például semmi baja nem lesz az ilyentől. Tárolása nagyon egyszerű, száraz, hűvös helyen kell tartani - így mehet mosás nélkül a hűtő zöldségtartó fiókjába. Vigyázni azzal kell, hogy a fölösleges nedvességtől romlásnak indul.
A magyar paprika tárolási ideje függ a paprika minőségétől és típusától, általánosságban azonban elmondható, hogy hat és tizenkét hónap között érdemes maximum tárolni. Száraz, hűvös és sötét helyen tárolva ennél tovább is megőrizheti minőségét, azonban könnyen előfordulhat, hogy hosszabb idő elteltével veszít karakterességéből, erősebb paprika esetén pedig az intenzitásából.
A fűszerpaprika-őrlemény előállítása
A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika, a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. A hungarikumnak számító fűszerünket fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum) vagy cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum) állítjuk elő.
Évente, ha kedvező az időjárás és megfelelő mennyiségű kötés is van a növényen, többször is szedhetjük a megpirosodott bogyókat. Ezeket azután zsákokban, ládákban, vagy füzérbe fűzve a falon vagy tornácon lógatva utóérleljük. Mosás, szárítás, csumázás után összeroppantjuk és megőröljük. Őrlés után az őrlemény víztartalmát beállítjuk, pihentetjük, majd a mikrobiológiai állapottól függően csökkentjük a csíratartalmát. Végül egalizáljuk, és a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagoljuk.
A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják. A megszárított fűszerpaprikát, a félterméket, a gyártandó minőségtől függően csumaszegényítik, zúzzák és megőrlik. A szebb, tüzesebb szín elérése érdekében szorosra állított kőpárok között átjáratva felmelegítik, azaz pirosítják.
A paprika termesztése és a termőterületek
A hazai adottságok alkalmasak az újabb típusok termesztésére is. A paprika eredetileg Közép- és Dél-Amerikából származik. Magyarországon a 18. században terjedt el a termesztése. A termesztés alapja a fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény. A termőterületek döntően a Duna öntéstalaján fekszenek, de a kalocsai és a szegedi tájkörzet is kiemelten fontos. A dunaföldvári homokhát, valamint az észak-bácskai löszhát, továbbá a szoloncsák-szolonyeces talajok is alkalmasak a termesztésre. A jó vízgazdálkodású, gyorsan felmelegedő talajok, valamint a mezőségi kémhatású talajok ideálisak a paprika számára.
A 19. század végén már 4-6.000 katasztrális holdon folyt a fűszerpaprika termesztése. A háború után kb. 1.500 hektárra szűkült vissza a terület, és új területeket kellett a termelésbe bekapcsolni. Így a fűszerpaprika-termelés jelentős része a hagyományos termőterületeken kívülre került. A 2000-es évekre a kalocsai mikrokörzet felé bővült a nyersanyagtermelő bázis.
A növény nemesítése az úgynevezett keresztezés módszerével történik. A cél a génforrások beépítésére, melyek széles fajtaválasztékot biztosítanak. Fontos, hogy a növény állati kártevőktől és növénybetegségektől mentes legyen. A termőterület kiválasztásakor ügyelni kell arra, hogy a kiválasztott talajréteg humusz tartalma több, mint 2% legyen, pH értéke pedig 6,5 és 7,5 között van. A talaj trágyázása szerves, ennek hiányában szervetlen trágyával történik.
A magyar paprika a konyhában
Tipikus magyar alapanyag a paprika - őrölve fűszernek, sütve vagy főzve. Töltött paprika, lecsó és pörköltek, paprikás krumpli, gulyásleves, halászlé - a paprika minden igazi hagyományos ételben megtalálható valamilyen formában. Egy jó ideje pedig tarol a chili-láz, minden tisztességes gourmet nevel otthon palántát vagy tart kézműves chili szószt, chili lekvárt a kamrában.
Pörkölt, csirkepaprikás, gulyásleves, halászlé, paprikás krumpli, töltött káposzta, hortobágyi húsos palacsinta, főzelékek, fasírt, uborkasaláta, kolbász, szalámi, körözött - íme a magyar konyha néhány jellegzetes étele, ami elképzelhetetlen lenne fűszerpaprika nélkül. Elsősorban az ételek színezésére használják, a minőségi magyar paprikának azonban ízfokozó hatása is rendkívül fontos. Ilyen például a Piros Arany, amely egy paprikából készült pikáns krém, valamint az ehhez hasonló Erős Pista, Haragos Pista és Édes Anna. Ezek a krémek igen közkedveltek szendvicsekben, levesekben vagy sülthúsok mellé is. A magyar paprika felhasználási lehetőségei szinte kimeríthetetlenek, minden része felhasználható. Nem csupán fűszer készíthető belőle, hanem rendkívül finom paprikaszószok vagy krémek is, amelyek aztán sülthúsok, levesek vagy hideg ételek kísérői lehetnek. A paprikát manapság újfajta módokon is felhasználják: erre kiváló példa a fűszerpaprikamag-olaj, mely kiváló egészséges alapként szolgál pácokhoz, továbbá salátákhoz is használható. Fokozza a magyar paprika ízét, ha zsiradékban megpirítjuk, mielőtt az ételhez adnánk.
A magyar paprika hungarikum jellege és minőségbiztosítása
A "Szegedi (fűszer)paprika-őrlemény", illetve a "Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény" oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel és védett földrajzi jelzéssel rendelkezik. Az oltalom az elnevezést védi, ami azt jelenti, hogy a bejegyzett termékek termékleírásnak való megfelelősége ellenőrzését - az előállító által történő önellenőrzésen túl - meghatározott ellenőrző szervek végzik. Az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásában a termékek un. összefoglaló lapja - mely a termékleírás kivonata - megtalálható az Európai Unió által létrehozott DOOR adatbázisban.
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Fontos előírás, hogy a fűszerpaprika-őrlemény nem tartalmazhat idegen színezéket, valamint rágcsálók jelenlétére, kártételére utaló nyomokat, anyagokat sem. A fűszerpaprika termelése, feldolgozása és csomagolása a 3. pontban meghatározott földrajzi területen kell, hogy történjen.
A karotinoidok mennyisége a bogyóban függ a fajtától, az érettségi állapottól és a termesztés színvonalától. A karotinoid nagyon reakcióképes és érzékeny a hőre, fényre és a levegőre. Tárolás közben az őrlemény színe ezért halványodik és fakul. A magyar paprika rangját emeli, hogy hungarikumként ismerik szerte a világban. A sajátos, kedvező éghajlati adottságok lehetővé tették, hogy a magyar paprika világszinten különlegessé válhasson. A spanyol paprikafélékkel ellentétben nem füstölt, a chilipornál pedig jóval enyhébb. A magyar paprika tehát tökéletes azok számára, akik az enyhébb és karakteresebb ízeket részesítik előnyben.
A paprikafeldolgozás gépesítése és a malmok
A paprikafeldolgozásban a 19. század végén jelentős fejlődés ment végbe. Kezdetben a házi feldolgozás volt a jellemző, de az egyre növekvő árutermelés és export, valamint új technológiák kidolgozása sürgette a gépesítést. Az első paprikamalmok a 19. század végén gőzgépekkel, a 20. század elején pedig már motoros meghajtással működtek. 1861-ben Kalocsán már három kőpárral dolgozó malom őrölte a paprikát. A paprikamalmok száma 1900-ban Kalocsa vidékén már elérte a hármat, 12 kőpárral. Ugyanekkor a Dunán is több vízi paprikamalom volt üzemben.
A 20. században modern paprikamalmok épültek, amelyek lehetővé tették a nagyméretű termelést. Fontos szempont volt, hogy az őrlési hőfok sehol ne haladja meg a 80°C-t, ezzel megőrizve a paprika értékes aromaanyagait és színét. Kereskedelmi forgalomba csak a 30 napnál frissebb őrlésű tétel kerülhet.
A jövő kihívásai és lehetőségei
Az étkezési paprikának nagyon sok típusa létezik, aminek csak a töredékét termesztjük itthon, pedig nagy valószínűséggel ennek a zöldségnek is lehetne színesíteni a kínálatát. Ahogyan az utóbbi években a paradicsomkülönlegességek népszerűsége is egyre nagyobb a fogyasztók körében. Bár a jövedelmező termesztés egyik legfontosabb feltétele a piac, nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt sem, hogy a hazai adottságok alkalmasak-e az újabb típusok termesztésére. A tapasztalatokról, lehetőségekről Rajki Attila, az Orosco Kft. ügyvezetője beszélt a XIII. Országos Paprika Tanácskozáson. Az ágazat egyik fő célja a magyar paprika exportjának ösztönzése, valamint a feldolgozásban érintett vállalkozások kifehérítése.
A magyar paprika nem csupán fűszer, hanem hazai konyhánk, gasztronómiánk szimbóluma. Ezért jó, ha tudunk róla egyet s mást. A magyar paprika számos étel alapvető összetevője, és központi szerepet játszik a magyar konyhában. Magyarország egyik legjellegzetesebb fűszernövénye, és különleges ízét, színét és aromáját az ételeknek köszönheti. A Capsicum annuum néven is ismert paprikák között kiemelkedő a magyar paprika, mely messze földön híres.
tags: #magyar #paprika #termektanacs