A magyar konyha ma már elképzelhetetlen a paprikás alap nélkül, ám a legmagyarabbnak tartott fűszer meglepően rövid pályafutáson van túl a Kárpát-medencében. Annak ellenére, hogy Kolumbusz fedélzeti orvosa, Diego Alvarez Chanca már 1494-ben Európába hozta a paprikát és leírta, hogy a közép-amerikai népek - gyógyászati célok mellett - fűszerezésre is használják, a növény először a díszkertekben és a gyógyászatban lett népszerű. Ráadásul az igazi elterjedése csak a 16-17. században kezdődött. Annak ellenére, hogy nálunk már 1570-ben született feljegyzés díszkertekben található paprikákról, mégsem valószínű, hogy a növény Nyugat-Európából érkezett volna az ország területére. Ma inkább az a feltevés tartja magát, hogy a Balkán irányából, török közvetítéssel kerültek az első magok Magyarországra, és ezt több tény is alátámasztja. Az egyik ilyen, hogy nálunk eleinte a törökbors név volt használatban (míg nyugatabbra inkább az indiai bors elnevezés terjedt el), ráadásul a paprika szó eredete is tőlünk keletebbre keresendő. A latin neve a Capsicum annuum, a capsis latinul csípést jelent, utalva ezzel a növény csípős ízére.
A Paprika Története és Elterjedése Magyarországon
Az mindenesetre bizonyos, hogy a főúri kertészetekben nagy karriert futott be a törökbors dísznövényként, ám más felhasználása hosszú időn keresztül nem alakult ki. Egészen a 17. századig kell előreszaladni az időben, hogy gyakrabban találkozzunk a növény említéseivel, elsősorban gyógyászati célú felhasználás kapcsán. Ekkorra rájöttek, hogy a paprikában található kapszaicin étvágygerjesztő, vérbőséget okoz és segíti az emésztést is. Mivel ebben az időszakban a bors beszerzése mind nagyobb problémákba ütközött és ennek kapcsán ára is az egekbe szökött, így a szegényebb néprétegek egyre gyakrabban használták a paprikát annak kiváltására. A növény szélesebb körű elterjedésének sokat használt, hogy a nagy kolerajárványok időszakában megelőző szerként is használták (ennek a magas C-vitamin tartalom okán volt is némi alapja), és ekkorra végképp eloszlott az a tévhit, hogy ez a növény - csípőssége okán - mérgező.
Annak ellenére azonban, hogy kedveltsége folyamatosan nőtt, a termesztés még sokáig csak saját használatra folyt. Nagyüzemi méretekben még nem foglalkoztak a paprikával. Az őrölt fűszerpaprika egyébként magyar találmány és mint ilyen joggal vált hungaricummá. Az addig gyógynövényként tartott paprika eleinte a parasztság ételeiben, majd később a teljes magyar gasztronómiában elfoglalta az őt megillető helyet. Ebben az időszakban a nagy paprikatermő vidékeken (Szeged, Kalocsa, stb.) már ipari méretekben is termesztették a paprikát, és az első világháború csak tovább fokozta az igényt a minőségi, magyar paprika iránt. A kül- és belföldi kereslet a 20-as évekre olyan mértékben megnőtt, hogy olyan vidékeken is megkezdték a termesztést, ahol korábban nem foglalkoztak ezzel a növénnyel. A paprika a 18. század végétől egyre népszerűbb fűszerré vált. Írott formában, szakácskönyvben először a 18. században jelent meg.
A Paprika Termővidékei: Szeged és Kalocsa
Magyarországon a legjobb paprikák Szegedről és Kalocsáról érkeznek. Ez a két város felel a magyarországi termelés döntő hányadáért, illetve a legjobb minőségű fűszerek előállításáért. A sajátos, kedvező éghajlati adottságok, a sok napsütés és a talajadottságok lehetővé tették, hogy a magyar paprika világszinten különlegessé válhasson. A spanyol paprikafélékkel ellentétben nem füstölt, a chilipornál pedig jóval enyhébb. A magyar paprika tehát tökéletes azok számára, akik az enyhébb és karakteresebb ízeket részesítik előnyben.
Szegedi Paprika
A szegedi paprikát először a szegedi ferences kolostorban termesztették. Ekkor még csak néhány család ellátására szolgált, azonban a reformkori mezőgazdasági fejlődéssel a paprika előállítása is sokkal egyszerűbbé és gyorsabbá vált. Szeged környéke a Tisza völgye miatt kimondottan alkalmas a paprika termesztésére. A fűszernövény elterjedéséhez nagyban hozzájárultak a szegediek kísérletező kedve is. A 19. század végére a szegedi ipar világhírűvé vált, és a legkülönfélébb formában (egészben, törve, zúzva, őrölve) készítették el a finomságokat. Ettől az időtől kezdve egészen 1940-ig csak csípős, erős változatban forgalmazták. Ez azért lehetett, mert maga a növény is erős formában létezik, és a félédes, édes paprikához ki kell vonni a csípős részeket. Ezt az eljárást paprikahasításnak nevezik. Ilyenkor levágják a növény csumáját, felhasítják a termését, majd kézzel kikaparják a kifordított ereket. 1940-től már ugyanolyan mennyiségben készítenek édes és félédes őrleményeket. A paprikahasítással a két világháború között közel tízezer ember foglalkozott, amihez 20 malom kellett, legalább 15-20 dolgozóval. Ezenkívül további tízezer munkás kellett a paprika termeléséhez és eladásához.
Kalocsai Paprika
A szegedi mellett a kalocsai paprika számít a második nagy termelőnek. A készítményeik az ország közel negyven százalékát lefedik, de ezenkívül külföldre is exportálnak. Az első kalocsai paprikamalom még 1861-ben épült, és 1900-ra már három ilyen malom dolgozott tizenkettő kőpárral. A mai modern technikán alapuló malmokat a 20. század elején építették. A kalocsai paprika a magyar gasztronómiában meghatározó szerepet játszik. A Kalocsa Aranya névre hallgató őrlemény számít a legjobb minőségűnek, ez adja ugyanis a legkiválóbb ízt és színt az ételeknek. Kapható csípős és enyhe változatban. A Kóser Paprika szintén minőségi terméknek számít, kapható erős és nem erős kiszerelésben.
A Magyar Paprika Típusai és Felhasználása
Az aratás jellemzően szeptemberben történik, majd kiszárítják és attól függően, hogy mennyire csípős termék készül belőle, különféle módokon feldolgozzák. Általánosságban nyolc különféle típust különböztetünk meg:
- Különleges: A legenyhébb és rendkívül élénkpiros színnel rendelkezik.
- Csípősmentes Csemege: Ugyancsak enyhe, ugyanakkor rendkívül gazdag ízt kínál.
- Édesnemes: A legnépszerűbb magyar paprikatípus, éles illatáról ismerhető meg. Ez a típus egyáltalán nem csípős, és a legtöbb paprikát kívánó ételben remekül felhasználható. Ez a típus a leggyakoribb külföldön. Sötétpiros árnyalattal rendelkezik.
- Rózsa: Egy különlegességnek számít, ugyanis fakópiros, sárgás vagy sárgásbarna árnyalattal rendelkezik. Ebből kifolyólag közkedveltnek számít a színező hatása miatt.
- Félédes (csípős) és erős (csípős): Ezek a változatok a csípősséget kedvelők számára készülnek.
Magyarország felpezsdítése 200 éven át
A magyar paprikát elsősorban két célból használják: ételek ízesítésére és színezésére. Attól függően, hogy melyik szerepét tartjuk fontosabbnak, különböző típusokat érdemes használni. Az igazán egyedi, némileg erőteljesebb ízek elérésére a különleges paprikaőrlemény ajánlott, míg a színezésre a rózsa a legjobb sajátos sárgásbarna árnyalata miatt. Nem érdemes megfeledkezni díszítő szerepéről sem: egy kevés paprika bármilyen unalmasnak tűnő ételt egyik pillanatról a másikra képes feldobni. A paprikapor alapját ennek az élénkpiros paprikának a kiszárított, majd finomra őrölt formája adja.
Kulináris Alkalmazások és Egyéb Felhasználások
A paprikát, mint növényt és mint őrleményt, számtalan tradicionális magyar ételben felhasználják. A klasszikus magyar csirkepaprikás és pörkölt elengedhetetlen alapja, emellett olyan ételekből sem hiányozhat, mint a paprikáskrumpli, a lecsó vagy éppen a halászlé. Elsősorban az ételek színezésére használják, a minőségi magyar paprikának azonban ízfokozó hatása is rendkívül fontos. Ilyen például a Piros Arany, amely egy paprikából készült pikáns krém, valamint az ehhez hasonló Erős Pista, Haragos Pista és Édes Anna. Ezek a krémek igen közkedveltek szendvicsekben, levesekben vagy sülthúsok mellé is.
A magyar paprika felhasználási lehetőségei szinte kimeríthetetlenek, minden része felhasználható. Nem csupán fűszer készíthető belőle, hanem rendkívül finom paprikaszószok vagy krémek is, amelyek aztán sülthúsok, levesek vagy hideg ételek kísérői lehetnek. A paprikát manapság újfajta módokon is felhasználják: erre kiváló példa a fűszerpaprikamag-olaj, mely kiváló egészséges alapként szolgál pácokhoz, továbbá salátákhoz is használható.
A Paprika Tárolása és Otthoni Előkészítése
A magyar paprika tárolási ideje függ a paprika minőségétől és típusától, általánosságban azonban elmondható, hogy hat és tizenkét hónap között érdemes maximum tárolni. Száraz, hűvös és sötét helyen tárolva ennél tovább is megőrizheti minőségét, azonban könnyen előfordulhat, hogy hosszabb idő elteltével veszít karakterességéből, erősebb paprika esetén pedig az intenzitásából. Ha nem szeretnél bolti paprikát vásárolni, esetleg nincs rá lehetőséged, akkor te magad is elkészítheted a saját paprikafűszered. A folyamat korántsem annyira bonyolult, mint hinnéd: csupán némi időre és elszántságra lesz szükséged. A néhány hónapig tartó szárítás során arra érdemes odafigyelned, hogy mindenképp alacsony páratartalommal rendelkező térségben helyezd el a paprikát, máskülönben jó eséllyel penészes és emiatt használhatatlan lesz. A száraz magyar nyár kiváló lehetőségeket ad a paprika kiszárítására, amit ezt követően az őrlés követ.
Gyógyászati Jelentősége
A paprika nem csak ételekhez volt közkedvelt összetevő, hanem gyógyszerként is megpróbálták használni jótékony hatásai miatt, főleg a 19. században. A csípősséget a paprikából nyerhető kapszaicin vegyület, illetve annak mennyisége adja. Ennek a vegyületnek azonban nem csak élvezeti értéke van: fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatása miatt gyógyszerekben is megtalálható. A paprika tehát valóban használható gyógyászati célokra.
A szegedi és a kalocsai paprika nem csak finom és remek színező hatással rendelkezik, de hosszú múltra tekint vissza. Előállítása együtt fejlődött a mezőgazdasági eszközökkel, ezért a reformkori újítások nagymértékben hatottak rá, és azóta az ország egyik jelentős fűszerévé nőtte ki magát. Nem csak idehaza örvend nagy népszerűségnek, hanem külföldön is.
tags: #magyarorszag #paprika #termo #videkei