A babona szerint szilveszterkor azért kell malacot enni, mert az orrával kitúrja a szerencsénket a következő esztendőre. Ez a hagyomány mélyen gyökerezik a magyar kultúrában, és az ünnepi asztal elengedhetetlen része. Bár a szilveszteri malacsült valójában egyszerűbb feladat, mint gondolnánk, a tökéletes végeredmény eléréséhez néhány fontos alapszabályt mindenképpen érdemes a siker érdekében betartani. Nem a legegyszerűbb főétel, az tény, de a végeredmény minden fáradtságot megér.
Az alapanyag beszerzése és a minőség fontossága
A siker első lépése a húsvásárlás. Megbízható helyen szerezz be valóban friss és jó minőségű malac-, esetleg idősebb süldőkarajt. Fontos, hogy a bőr alatt legyen rajta legalább 1-1,5 centis szalonnás réteg. Vásárolhatsz bőrös filét is, de a csontos karaj sütéskor kevésbé szárad ki. Egyiket se fagyaszd le, mert felengedés után a bőrt már semmilyen praktikával nem tudod roppanóssá varázsolni!
Sokan panaszkodnak, hogy nehéz tisztességes bőrös sertésárut szerezni. A nagyipari megoldásoknak az a hozadéka, hogy nagyon nehéz igazán ropogós bőrt varázsolni a sültre, mert olyan# A tökéletes malacsült titka: Ropogós bőr, omlós hús a szerencsehozó ünnepi asztalon
A malacsült nem csupán egy étel, hanem egy évszázados hagyomány, különösen szilveszterkor, amikor a babona szerint a malac kitúrja a szerencsénket a következő évre. Bár elsőre bonyolultnak tűnhet az elkészítése, valójában egyszerűbb feladat, mint gondolnánk, feltéve, ha néhány fontos alapszabályt betartunk. A végeredmény - egy kívül fényes és ropogós, belül istenien omlós és szaftos malacsült - minden fáradtságot megér.
1. Az alapanyag beszerzése: A jó malachús kiválasztása
Az egyik legfontosabb lépés a tökéletes malacsült eléréséhez, hogy megbízható helyen szerezzünk be valóban friss és jó minőségű malac-, esetleg idősebb süldőkarajt. Alapvető fontosságú, hogy a bőr alatt legyen rajta legalább 1-1,5 centiméteres szalonnás réteg, ez garantálja majd a kívánt szaftosságot. Vásárolhatunk bőrös filét is, de a csontos karaj sütéskor kevésbé szárad ki, ezért sokan ezt preferálják.
Fontos megjegyezni, hogy az alapanyagot soha ne fagyasszuk le! Felengedés után a bőrt már semmilyen praktikával nem tudjuk roppanóssá varázsolni. A nagyipari megoldások hozadéka, hogy a gőzzel kezelt sertéshúson nagyon nehéz igazán ropogós bőrt kapni, mivel a 100-110 fokos gőzök gyakorlatilag „kinyírják” a bőrt. Ha nápolyi keménységű, egyenletesen roppanó bőrt szeretnénk, amely nem puhul el, ahhoz perzselt hús kell, ami nem érintkezett gőzzel.
Sajnos, a magyar henteseknél - még ünnepekkor is - gyakran csak nagyobb, süldő sertést árulnak, malacot nagyon ritkán, ami sokak számára bosszantó. Régebben könnyebb volt egész malacot szerezni, például idős bácsiktól, akik korlátozott számban értékesítették kint, ridegen tartott malacaikat. Ők sokkmentesen végeztek az állatokkal, és szalmával perzselték a malachúst, ami hozzájárult a tökéletes ízhez és illathoz.
4 ok, amiért kevés ma a jó értékesítő
2. A malacsült előkészítése: Tisztítás és irdalás
Miután beszereztük a malacot, az első dolgunk a tisztogatás. Először is távolítsuk el róla a maradék szőrt perzseléssel vagy késsel kapargatva. A leghatékonyabb, ha megperzseljük, és utána a szőrrel szemben késsel átborotváljuk, így a maradék, mélyebben ülő szőrszálak is kifordulnak a bőrből. Ezután mossuk le meleg vízzel, majd alaposan töröljük szárazra a húst.
A bőrös felületet éles késsel (esetleg sniccerrel) irdaljuk be ujjnyi szélességben, ferdén vagy rombusz alakban. Fontos, hogy ne vágjunk túl mélyen, mindössze körülbelül 2 milliméter mélyen, mert ha túl mély bevágásokat ejtünk, a bőrdarabok sütés közben lepotyoghatnak. Könnyebb dolgunk lesz, ha a karajt a bőrös részével lefelé forrásban lévő vízbe merítjük körülbelül 1 percre, vagy amíg kifehéredik.
Csontos karaj esetén válasszuk el a színhúst a bordás résztől úgy, hogy késsel végigvágunk a csontok mentén. Ha túl nagy darab karajról van szó, vágjuk le bárddal a tarja felőli vastagabb végét - ezt majd külön tovább kell sütnünk, hogy ugyanolyan omlós legyen, mint a gyorsabban átsülő vékonyabb rész.
3. Pácolás és fűszerezés: Az ízek mélysége
A pácolás kulcsfontosságú lépés a sertéshús ízének fokozásában és a sütési idő lerövidítésében. Azonban alapszabály, hogy a fiatal malac zsenge húsát nem szabad túlfűszerezni, mert elveszítheti jellegzetes, finom ízét.
Száraz pác készítéséhez keverjünk el némi sót például őrölt köménnyel, borssal, majoránnával, majd a bőrös rész kivételével dörzsöljük a húsra. A bordák és a hús közé felszeletelt hagymát és fokhagymát tehetünk, a bőrbevágásokba pedig rozmaringot, kakukkfüvet is szúrhatunk. Ezután kötözzük a húst a csontokra konyhai zsineggel, és letakarva tegyük a hűtőbe 1-2 napra, hogy a fűszerek alaposan átjárhassák a húst.
Időhiány esetén is van megoldás: kenjük meg a karaj húsos részét olívaolajból, némi sóból, frissen őrölt borsból, őrölt köményből, valamint reszelt fokhagymából és hagymából készített fűszerpasztával. Nyomkodjunk belőle a bőrön ejtett bevágásokba is, majd szoba-hőmérsékleten hagyjuk állni a húst néhány órát.
Létezik egy érdekes mézzel és ketchuppal kenegetett, pácolt sültmalac-recept is: kívül-belül átdörzsöljük a konyhakész malacot sóval és borssal, majd egy nagy üstbe tesszük. Meglocsoljuk 2 liter sörrel, megszórjuk egész babérlevéllel és szemes borssal. Rákarikázzuk a megpucolt vöröshagymát, és végül annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje a húst. Így érleljük a malacot minimum 3 napig a sütés előtt, hogy a pác mindenütt érje. A pácból kivett malacot leöblítjük, sütőtálba vagy tepsibe tesszük, belülről kitámasztjuk, és egyszer alaposan átkenjük a hús minden szegletét.
4 ok, amiért kevés ma a jó értékesítő
A füleket és a farkat olajos alufóliába csavarjuk, hogy ne égjenek meg. Régi receptek szerint a belsőségek helyére egy literes befőttes üveg vagy tiszta fémrúd kerül, amely a méretének megfelel és bírja a hőt. Erre azért van szükség, hogy így kitömve a malac a sütés közben is megtartsa a formáját, és ne legyen mutatós, kerek hasú malackánk. Sütéskor kisebb almát is tehetünk a szájába.
4. A malacsült sütése: A ropogós bőr és omlós hús titka
A hűtőből kivett pácolt karajt hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni, majd tegyük a 220-230 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, a bőrös oldalával lefelé. (Ha túl sovány a szalonnás réteg, akkor előtte locsoljuk meg a bőrt egy kevés olajjal.) Ezután fordítsuk meg, öntsünk alá egy kevés folyadékot (vizet, bort, sört a receptünk szerint), és lefedve süssük 190-200 fokon további körülbelül 1,5 órát. Közben forgathatjuk, locsolgathatjuk vagy szalonnával kenegethetjük. Szúrjunk bele egy villát, hogy elég puha-e, végül kitakarva süssük szép pirosra a bőrét. Ehhez esetleg megemelhetjük a hőfokot.
A még szaftosabb belső érdekében a kezdeti pirítás után folytassuk a sütést 125 fokon. Másfél óra múlva vegyük le a fóliát vagy a sütőtál tetejét, és süssük puhára a húst változatlan hőfokon. Ezzel a módszerrel egy 2-2,5 kg-os karaj sütése 4-4,5 órába is beletelik, de higgyük el: megéri! A sütési idő kikalkulálásához 45 dekagrammonként 25 percet számíthatunk (plusz a pirítás).
A kemencében sütés különleges élményt nyújt. Az első és legfontosabb lépés a kemence felfűtése, például szőlővesszőkkel. Fontos, hogy a kemence kellőképpen fel legyen fűtve, de ne legyen forró, ne lobogjon, hanem csak izzó parázzsal dolgozzunk. A malacot ekkor be kell tennünk a kemencébe. Körülbelül két és fél órán át sütjük, közben sörbe mártott szalonnával sűrűn kenegetjük.
Van egy szokás, hogy sörbe mártogatjuk a füstölt szalonnát és azzal nyitogatjuk és kenegetjük a malacot - azonban ez a módszer a rituálén kívül sajnos semmire sem jó. Nem lesz füstösebb, ropogósabb sem a malac, mert ez már akkor eldőlt, hogy a húst hogyan kezelték. Ráadásul folyamatosan nyitogatjuk és ezzel hűtjük a sütőt, csak elnyújtjuk a sütési időt. Azok a nemzetek, amelyek tökélyre fejlesztették az egész malac ropogós sütését - például a horvátok, szerbek, vagy a németek a híres krustenbratennel - sehol sem varázsolnak ezzel a sörös szalonnával. Ha nagyon ez a vágyunk, szokásunk, akkor inkább nagyobb darab szalonnákat tegyünk a malac alá és öntsünk sört is hozzá, hogy legyen belőle egy kis pára.
A füleket és a farkat olajos alufóliába csavarjuk, hogy ne égjenek meg. Közepesnél kisebb lángra gyújtjuk a sütőt, és betesszük az előkészített malacot. Ezen a hőfokon (160-170 Celsius-fok) két és fél órán át sütjük, közben sörbe mártott szalonnával sűrűn kenegetjük.
4 ok, amiért kevés ma a jó értékesítő
Egy másik recept szerint: egy tűzálló tálat kikenünk sertészsírral, beletesszük a fűszeres malaccombot a bőrével felfelé, mellé tesszük az egész borsokat, a vöröshagyma darabokat, fokhagymákat, répa darabokat. Ráöntünk kb. egy liter sört vagy vizet, hogy ellepje a húst. Eközben a sütőt előmelegítjük, a tűzálló tálat letakarjuk alufóliával, betesszük a sütőbe, és így sütjük kb. másfél órát. Mikor már szállnak a finom illatok, levesszük a fóliát, és fólia nélkül még 1 órát sütjük, közben öntözgetjük a levével (kb.15-20 percenként). Ha a leve kezdene apadni, egy kevés sörrel pótoljuk (aki nem szeretne sört használni, használhat húslevet). Amikor már kezd szépen pirosodni, akkor az 1 óra letelte előtt, az utolsó 15 percben locsolás nélkül süssük ropogósra a legnagyobb fokozaton.
5. Roppanós, pirospozsgás bőr: Az utolsó simítások
A fiatal malac zsenge bőrét sütés közben tilos locsolni, mert felázik. A sütés legvégén azonban megspriccelhetjük hideg vízzel, ettől ropogósabb lesz. A süldő malac vastagabb bőrét nyugodtan öntözgethetjük a keletkező szafttal vagy a receptünk előírása szerint akár sörrel is.
Az alufóliával lezárt, 160 fokos sütőben sütjük legalább két órán keresztül. Közben néha ellenőrizzük, és ha elforrna alóla a víz, mindig pótoljuk. Ha már elég puha, levesszük róla az alufóliát, felemeljük a sütő hőmérsékletét 200 fokra, és szépen megpirítjuk. Nálam a főzős sörök mindig búzasörök, nem szeretem a redukálódott, túl keserű ízt, így selymesebb a végeredmény. A befűszerezésnél: só-bors-kömény trióját (esetleg majoránnát) használom a húsos részre, a bőrre pedig rengeteg sót. Félnek tőle, hogy kipattog a bőr, de éppen ez a lényege a krustenbratennek. Sört öntök alá, lealufóliázom és remegősre, vajpuhára sütöm 130-150 fokon, szép lassan, órák alatt. Ezután a bőr hőkezelését 220-250 fokon végzem, leszedve a fóliát. Sütőfüggő, de olyan 10-20 perc a maximum, amit az utolsó lépés igényel.
6. Pihentetés és tálalás: A tökéletes élmény
Tálalás előtt pihentessük a sültet körülbelül 15 percet, hogy omlósabb legyen. Azonnal tálaljuk, mert ha hosszan várakozunk, könnyen előfordulhat, hogy a pihentetés során keletkező gőz felpuhítja a bőrt, és ezzel épp a legélvezetesebb része, a ropogóssága vész oda. Ha nem tudjuk azonnal tálalni, vegyük le a fejet (itt keletkezik a legtöbb gőz), és majd tálaláskor illesszük vissza.
Végül a kötözőzsinór eltávolítása után vágjuk le a csontról, és szeleteljük fel a bőrön ejtett bevágásokat követve. A malacsült mellé legjobban a párolt káposzta illik, de jól passzolnak hozzá a sült, párolt gyümölcsök is: az alma vagy a körte. Hidegen is kiváló eledel, ilyenkor káposztasalátát, ecetes gyümölcsöt (például szilvát) vagy savanyított céklát adhatunk mellé.
4 ok, amiért kevés ma a jó értékesítő
Göngyölt malacpecsenye: Egy alternatív recept
Nem csak egészben vagy karajként süthetjük a malacot, léteznek más, izgalmas elkészítési módok is. A ropogós göngyölt malacpecsenye egy kiváló alternatíva, melynek látványa és íze is garantáltan elvarázsol mindenkit.
- Hús előkészítése: Éles késsel nagy lappá nyitjuk ki a húst.
- Fűszerezés és zöldségek: A belső részét bedörzsöljük zúzott fokhagymával, és besózzuk. Vékony csíkokra vágjuk a zöldségeket (például sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller).
- Tekercs készítése: Megszórjuk a hússal a zöldségeket, feltekerjük, és cukorspárgával több helyen átkötjük.
- Sütés előkészítése: Kizsírozunk egy tepsit, belerakjuk az előkészített húst. A tetejét nagyon alaposan bedörzsöljük sóval (attól lesz majd ropogós-hólyagos).
- Sütés: Öntünk alá egy-két deci vizet, alufóliával lezárjuk, és 160 fokos sütőben sütjük legalább két órán keresztül. Közben néha ellenőrizzük, és ha elforrna alóla a víz, mindig pótoljuk.
- Pirítás: Ha már elég puha, levesszük róla az alufóliát, felemeljük a sütő hőmérsékletét 200 fokra, és szépen megpirítjuk.
Ez a recept is bizonyítja, hogy a malacsült elkészítése sokféleképpen variálható, de a türelem és a gondos előkészítés minden esetben meghálálja magát egy felejthetetlen gasztronómiai élmény formájában.