A méteres kalács egy olyan sütemény, amely a magyar gasztronómiai hagyományok szerves részét képezi, különösen a családi ünnepek és vendégvárások alkalmával. Bár sokan retró édességnek tartják, és az elmúlt évtizedekben újra népszerűvé vált, az eredete és a hozzá kapcsolódó történetek sokkal mélyebbre nyúlnak vissza, mint gondolnánk. Ahhoz, hogy megértsük a méteres kalács valódi jelentőségét, érdemes körbejárni a nyolcvanas évek gasztronómiai közegét, valamint a hasonló, dorongon sült sütemények európai családfáját is.
A nyolcvanas évek vendégváró süteményei: Nosztalgia és Hiánygazdaság
A nyolcvanas években, amikor még nem muffinnal vagy brownie-val várták a vendégeket, hanem méteressel, nőiszeszéllyel, legrosszabb esetben jaffás túróssal, és ha szerencsések voltunk, bögrés mákossal, a magyar háztartásokban a kreativitás és a spórolás jellemezte a süteménykészítést. A hiánygazdaságban virágzó „félresikerült kreativitás” parancsait követve sokszor olyan recepteket alkalmaztak, amelyek ma már megmosolyogtatónak tűnhetnek. Sokszor száraz, sütőporos tésztákból és margarinból készültek az édességek, amelyek ízvilága és állaga ma már sokak számára idegen. Ennek ellenére ezek a sütemények szorosan kötődnek a gyermekkor emlékeihez és a családi összejövetelek hangulatához.
A Méteres Kalács, mint „Igénytelen” Mestermű
A méteres kalács a nyolcvanas évek vendégváró süteményeinek „teteje” volt. Sokan úgy emlékeznek rá, hogy igénytelen, egymással semmiféle kapcsolatban nem lévő alapanyagokat formáztak, vágtak, soroltak és olvasztottak össze, csak azért, hogy „a jaffás szeletet bedobó szomszéd Piroska sárguljon az irigységtől”. Állaga egynemű, unalmas volt, ízvilága pedig „poros, érdektelen”. Egy olvasó visszaemlékezése szerint „Mindig gyűlöltem. Már kisgyerekként felfogtam, nagy ott a baj, ahol a nénik jól sikerült méteresekkel versengenek. Fél napig kombináltak egy rossz süteményért, ahelyett hogy sütöttek volna egy normális mákos rétest. Csak az nem volt elég modern, gondolom.”
A méteres kalács elnevezés sokáig még azok számára is rejtély volt, akik nem találkoztak vele korábban. Az elképzelés, hogy egy egy méter hosszú kalácsot készítenek, meglepő lehet. A süteményből azonban elég egy szelet, hogy megértsük, miért kedvelik olyan sokan az ízét. A vajas krém tömörségét jól ellensúlyozza a puding lágysága, és ez az egyensúly hozzájárul a sütemény népszerűségéhez. A méteres kalácsot „retró édességnek” is szokták nevezni, ami utalhat a puding használatára, vagy arra, hogy az utóbbi időben újra divatba jött.
Más „Retró” Édességek
A méteres mellett számos más sütemény is jellemezte a korszakot:
Nőiszeszély
Sokan finomra emlékeztek, de a valóságban a recept szerint elkészítve „egy jó szaftos állagú tészta, de nagyon élesztős ízű”. A lekvár jó lenne a tetején, de a felvert tojáshab pár perc alatt összeesik, bőrösödik és ragacsos lesz. Ez az állaga miatt a név eredete is érthetővé válik.
Fantáziakrém
Ez a sütemény vidéken lehetett nagyon népszerű. Bajai és ceglédi kollégák „sikítozva emlegették a helyi cukrászdákban kapható, egymásra rétegelt csokoládé-vanília-rózsaszín pudingkrémeket.” Látványában volt valami „egy elérhetetlennek tűnő hawaii naplementéből”, de ízében „förtelmes” volt. Érdekes módon a koncepció nem áll távol az USA édes zselékultúrájától, amely szintén szép, de nem annyira ehető.
Bögrés mákos
Ez lényegében egy muffin tepsibe öntve és felkockázva. Szegényesen egyszerű, kicsit száraz, kicsit savanyú, de könnyen és gyorsan elkészül. Sokan úgy vélik, hogy „a sütemény jó dolog, a mák jó dolog, csak valahogy ez a kombináció nem működik.”
Rácsos süti
Ez a „spórolós recept” „száraz. Mármint nem viccből, hanem komolyan, izomból.” Ennek ellenére van benne fantázia, és megfelelő alapanyagokkal és odafigyeléssel elérhető az Olaszországban is népszerű lekváros linzertorta szintje. Egy olvasó szerint „Gyerekkorom nagy kedvence. Imádtam, pedig alig sütöttek nekem ilyet ifjúságom során. Aztán Olaszországban egy kirakatban láttam, sokkolt, hogy létezik ott is, méghozzá mennyivel magasabb rendű formában! Álomszép volt, olyannyira, hogy meg sem mertem kóstolni, mert már a látványa is ámulatba ejtett.”
Jaffás túrós
Ezt a süteményt sokan „iszonyatnak” tartják, különösen, ha nem jaffaszörppel, hanem Fantával készítik el. A tészta száraz, a túró kevés, a teteje pedig „gusztustalan”. A „hiánygazdaság és az elképzelés nélküli útkeresés esetlen emlékműve”.
Kevert vagy márványos
Ez is a „szocreál muffinvilág” képviselője. Készítésénél fontos, hogy ne „gabalyodjunk bele túlságosan a keverésbe, mert akkor zavaros lesz, nem kevert”. Egy teljesen érdektelen kakaókísérő volt, senkiből sem váltott ki különösebb reakciókat sem akkor, sem most.
A darálós
Ezt a süteményt daráló és arra illeszthető kekszformázó nélkül nem lehet reprodukálni, ami sokaknak „nagy szomorúságot” okozott.
A Méteres Kalács Készítése: Egy Klasszikus Recept
A méteres kalács elkészítése, bár időigényes, nem bonyolult. A hagyományos receptúra szerint a piskótát két őzgerincformában sütik, egyik felét kakaóval ízesítik. A krém alapja puding, amelyet vajjal és cukorral habosítanak. A kétféle piskótát felváltva rétegezik a krémmel, így kapva meg a jellegzetes hosszú formát.
Piskóta elkészítése
A piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a cukorral, az olajjal és a vízzel habosra keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet és a sütőport, alaposan elkeverve. A tészta felét egy őzgerincformába öntjük. A másik feléhez hozzáadunk három kávéskanál kakaóport, és egy másik őzgerinc formába töltjük. Két őzgerincformát alaposan kivajazunk, kilisztezünk, a tésztát belesimítjuk. 180 fokos hőfokon előmelegített sütőbe tesszük, és 35-40 perc alatt készre sütjük. A tojássárgáját felverjük fél dl tejjel, majd a cukrot hozzáadjuk és kikavarjuk. Folytonos keverés közben az olajat csepegtetve hozzáadjuk. Ha a cukor teljesen elolvadt, apránként hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet. Majd a 4 tojásfehérje keményre vert habját. A tésztát kettéválasztjuk, az egyik felébe 2 evőkanál kakaót teszünk. Kiolajozott őzgerinc tepsibe megsütjük.
Krém elkészítése
Amíg a tészta sül, készítjük el a krémet. A pudingot felfőzzük a tejjel. Amikor már langyos, elkeverjük a cukorral és a vajjal, hozzáadjuk a rumot is. Tálalásig hűtőben tartjuk, de a legjobb, ha egy éjszakát pihen. Nagymama eredeti receptje vaníliás puding alapú, de az ízek kimaxolása miatt érdemes főzött krémet készíteni. Egy tűzálló edénybe beleöntjük a tej egy részét (200 ml), amit a cukorral, a vaníliás cukorral és egy nagy csipet sóval melegíteni kezdünk. A két tojássárgáját kis kézi habverővel csomómentesre keverjük a liszttel és a maradék 50 ml tejjel. A két részt hőkiegyenlítéssel a lábasba öntjük, visszatesszük takarékra és kézi habverővel addig kavarjuk, amíg össze nem kapja magát puding állagúra és kóstolva a liszt íze el nem tűnik, további 3-4 perc. Lehúzzuk a tűzről, átszedjük egy másik tálkába, felszínére fóliát simítunk, majd hagyjuk teljesen kihűlni.
Összeállítás és díszítés
Ha elkészült a krém, borítjuk ki a tésztákat az őzgerincformából, várjuk meg, míg kihűlnek, majd vágjuk fel őket szeletekre. A piskótákat 1 cm széles szeletekre vágjuk, lényegében az őzgerinc forma barázdáinál szeleteljük. A szeleteket krémmel kenjük, majd egyenként összeragasztjuk őket. A csokis, majd a sima piskótát felváltva töltsük meg a krémmel, amíg egy hosszú kalácsot nem kapunk. Ezután egy vékony rétegben bevonjuk a maradék krémmel, de ne használjuk el az összes krémet. Hűtőbe tesszük dermedni 1-2 órára (esetleg egy éjszakára). A csokoládémázhoz kis lábasba kimérjük a porcukrot, a kakaóport és elkeverjük a tejjel. Kevergetés közben melegíteni kezdjük, de vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felforrósodott, elkeverjük benne a vajat. A kalácsot rácsra tesszük, majd egyenletesen eloszlatjuk rajta a mázat és ismét hideg helyre tesszük, hogy megszilárduljon.
A Kürtőskalács és Társai: A Dorongon Sült Sütemények Családfája
Bár a méteres kalács a nevében kalács, valójában sokkal közelebb áll a piskótaszerű, krémmel töltött süteményekhez, mint a hagyományos kelt tésztás kalácsokhoz. Az igazi „kalács” eredetét keresve érdemes megnézni a dorongon sült sütemények, köztük a kürtőskalács történetét. Ez a süteménycsalád számos európai nemzet gasztronómiájában megtalálható, és sok esetben „vérrokonság” is feltételezhető közöttük.
Közös Gyökerek az Ókorig
Már az ókori görögök is… túl forrón” készítettek hasonló édességeket. Más források azt valószínűsítik, hogy ez az ünnepi finomság a 15-16. században is közkedvelt volt. A 16. század végén egy érdekes fordulópont következett be a süteménycsalád fejlődésében. Balthasar Stain 1547-es szakácskönyvében már részletes leírást találunk a dorongon sütésről: „vedd a dorongot… vedd a kőttestésztát … tedd szépen a dorongra… azonos vastagságban… szép laposlegyen… sózott tojássárgájával kenegesd… végy egy nagy zsinórt… kösd körbe a tésztát…”. Hasonló elemeket tartalmazó sütési eljárást ajánl Marx Rumpolt is híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakácskönyvében már egy rajzot is közöl az elkészítés módjáról.
Az Erdélyi Kürtőskalács és a Szász Baumstriezel
Az erdélyi szászok a mai napig a Baumstriezel nevű ünnepi süteményüket készítik, melynek receptje a 16. századi módszer továbbfejlesztése. A Baumstriezelt vékonyabb és vastagabb tésztával is készítik, melynek rögzítéséhez nincs szükség zsinórra. Általában nem csonkakúp alakú, hanem hengeres dorongon, például háztartási sodrófán sütik.
A „Kürtős Fánk” szóösszetétel első ismert írásos említése egy uzdiszentpéteri (Erdély, egykori Kolozs vármegye) összeírásban található, 1679-ből: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség is jól ismerhette. Egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, született Kálnoki Ágnes 1723-ban kérte a méltóságos vajdánét, hogy egy inast küldjön, akit megtanítanak „minden afféle sütögetésekre a többiközött kürtõ kalátsra is”. Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae című írásában meg sem említi a kürtőskalácsot, ami arra utalhat, hogy azt egyértelműen az osztrákok által közvetített új divatnak tarthatta, és így nem írta le emlékiratában az akkor már az erdélyi elit réteg körében is eléggé népszerű kalácsféleséget. Arra egyelőre nincs elfogadható magyarázat, hogy a székelység körében miért kizárólag a csavarvonal formájú, a szászok körében pedig miért elsősorban a lapos tésztából készült sütemény honosodott meg.
A jelenlegi tudásunk szerint a sütemény első receptje Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkan fel. A 18. század végén a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. Simai Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ez a recept az első, amelyben utalást találunk a kürtőskalács felületének édesítésére. Fontos megjegyezni, hogy itt még csak a sütés utáni édesítésről esik szó. A „Szakács mesterségnek könyvecskéje” Kolozsvárott 1771-ben kiadott változata meg sem említette a kürtőskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. A gróf Mikó család gazdasági dokumentumai között egy 1772-ből származó iratot találunk, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában „Kürtő kaláts Sütő tserép” is ott volt.
A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baumstriezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott először eszébe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Fontos megjegyezni, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben. Az első karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk.
Így készül az igazi kürtőskalács | Mindmegette.hu
A Baumkuchen és a Prügeltorte
A Susanna Gewandtschneiderin 1585-ös szakácskönyvében olvasható „… vedd a dorongot… fél órát süsd amíg elég forró lesz… a tésztát öntve tegyed rá… szépen oda és újból öntsed…” leírás már a folyékony alapanyagú süteményekre utal. Ebből a folyékony tésztából három új fajta is kifejlődik: a német Baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-sakotis-sekacz, amit a franciák is átvettek és gâteau-à-la-broche-nak neveznek, valamint a svéd spettekaka. Nem szabad megfeledkeznünk az ősről, az osztrák Prügeltortáról sem, amely a mai napig a 16. századi hagyományokat őrzi.
A Prügeltorte (nyárs-sütemény) Ausztriában, elsősorban a tiroli Brandberg patak melletti falvakban honos. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatjuk. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltünk rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki.
A Baumkuchen a németek „nemzeti süteménye”, amelyet a „sütemények királyának” is neveznek. Markus Looft 1769-es szakácskönyvében már a Baumkuchen készítéséről is olvashatunk. A Baumkuchen ránézésre abban különbözik a 16. századi süteményektől, hogy anyaga is újszerű: első lépésben csak a tojássárgáját adják hozzá a viszonylag sok vajat tartalmazó édes tésztához. A tojásfehérjét külön keverik össze egy kis sóval, és később vegyítik bele a tésztába. Ezeket a megoldásokat a modern kémia is ismeri: segítségükkel egy viszonylag stabil emulzió, illetve hab jön létre. Manapság egy forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban (vagy a fémrúdra öntik a tésztát), miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne megsült, hasonló módon újabb réteg kerül rá. Nem ritka a 20-25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony tészta helyenkénti megszaggatásával hullámossá teszik.
A Ragoulis-Šakotis-Sękacz és a Gâteau-à-la-Broche
A lengyel-litván ragoulis-šakotis-sękacz (jelentése: csúcsos, sokágú, bogos) keletkezése a 16-18. századra tehető. Egy történelmi legenda a 16. századból származtatja, de tésztájának fejlettségi foka 18. századi eredetre utal. Valószínűleg a folyékony tészta felhasználásával készülő német sütemény receptje Lengyelországba és Litvániába is beszivárgott, ahol sajátos fejlődésen ment át. Készítéséhez a Baumkuchen és a Prügeltorte sütésekor használatoshoz hasonló berendezést alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatják. A sütemény alapanyaga, akárcsak a Baumkuchené, két részben készül. Először a vajat és a cukrot keverjük össze tojássárgájával, liszttel meg egy kis rummal. Külön verik föl a tojásfehérjét egy kis sóval, majd hozzáadják az előzőhöz. Az így kapott, tojásban igen gazdag, enyhén habos tészta meglehetősen viszkózus, ezért nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez.
Hogyan lehetséges az, hogy a süteményt Európa másik felén, a Pireneusokban is sütik gâteau-à-la-broche néven? Ennek magyarázata az lehet, hogy a globalizáció már évszázadokkal ezelőtt is létezett, csak akkor nem multinacionális vállalatok, hanem multinacionális hadjáratok voltak a folyamat fő mozgatórugói. A szájhagyomány szerint a sütemény Napóleon katonáinak ízlett meg a 19. században.
A Spettekaka és a Trdelník
A Spettekaka (dorongsütemény) Svédország déli részén elterjedt, krumpliliszt alapú sütemény, amelynek létrejötte a 18. század első felére tehető. Első ismert írásos említése a németországi Susanna Egerin szakácskönyvének 1733-as, svéd kiadásában található, ami a sütemény német eredetére utal. A mai Spettekaka összetevői nagyban eltérnek az eredeti recepttől, vagyis a sütemény a svéd nyelvterületen forrott ki és nyerte el mai jellegét. Készítése során a vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből álló keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonkakúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ezután a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. Így egy lyukacsos szerkezetű, igen száraz és jól eltartható sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik.
A dorongsütemények őséhez, az ónémet Spiesskuchen-Ayrkuchenhez a cseh-morva trdlo és a felvidéki Szakolcán sütött trdelnik áll a legközelebb. A trdlo-trdelnik hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából (kelt tésztából) készül. A dorongon levő nyers kőttes tészta felületének kezelése viszont jelentősen eltér attól, ahogy manapság a kürtőskalács vagy a Baumstriezel sütése előtt eljárunk. Sütés közben néha vajjal kenegetik, és csak utána hintik meg jó gazdagon vaníliás porcukorral. A szakolcaiak eredetvédett termékként jegyeztették be a trdelniket az Európai Uniónál. A benyújtott dokumentációban megemlítik, hogy a szájhagyomány szerint Gvadányi József magyar tábornok erdélyi szakácsa révén a 18. század végén jutott el városukba a sütemény. Ez egybecseng azzal, hogy a 18-19. századi székely-magyar kürtőskalács igen hasonló volt a mai trdelnikhez. A szakolcai trdelnik első ismert írásos említése 1911-ből való, méghozzá Juhász Gyula magyar költő tollából, aki a helyi gimnázium tanára volt.
Az Olajban Sült Kürtős
Az olajban sült kürtős kilóg a sorból, csak a formája emlékeztet a kürtőskalácsra. Mérete jóval kisebb, hossza általában nem haladja meg a 15-20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttes tészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki.
A „kürtő” szóból eredetezthető az elnevezés: Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész ezt a következőkkel támasztotta alá: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki…” Ezt az álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok „Schornsteinkuchen”-nek is nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg.