A töltött dagadó egy igazi klasszikus, amely a magyar konyha sokszínűségét és gazdagságát hirdeti. Ez a fogás nem csupán ínycsiklandó, hanem rendkívül sokoldalú is, hiszen a töltelékek variációi szinte végtelenek, lehetőséget adva a kreatív konyhaművészetre. A "belesebbeknek" házi kenyérrel vagy krumplipürével ajánlható, de önmagában is megállja a helyét.
A Dagadó, Mint Alapanyag
A dagadó, mint alapanyag, rendkívül izgalmas. Fontos, hogy olyan dagadót válasszunk, ami elég húsos, hogy jól fel tudjuk szúrni. Ha nem megy, kérjük meg a hentest, hogy szúrja fel nekünk a dagadót. A felszúrás történhet a zsírosabb felénél. Ha netán kilyukad a hús, vékony cérnával összevarrjuk. A töltött húsok koronázatlan királya a dagadó: szaftos töltelék belül, ropogós, mégis omlós hús kívül. Ennél több nem is kell ahhoz, hogy a karácsonyi vacsorának tényleg ünnepi hangulata legyen.
A Töltelék Készítésének Művészete
A töltelék elkészítése a töltött dagadó lelke. Rengeteg mindennel tölthető, a választék igen színes. Lehet húsos vagy zöldséges ragu, darált húsos massza, májjal készült töltelék, de csak zöldséggel is meg lehet tölteni a húst. A gombás töltelék például rendkívül kedvelt.
Hozzávalók és Előkészítés
A töltelékhez számos finom alapanyagot felhasználhatunk. Egy szép nagy dagadóhoz, öt szikkadt zsemlére, egy kilogramm barna csiperkegombára, ötven dekagramm csirkemájra, másfél deci tejre, egy csokor petrezselyemzöldre, öt dekagramm vajra, sóra, őrölt feketeborsra, majoránnára, szerecsendióra, őrölt paprikára, egy paradicsomra, egy paprikára, három kisebb vöröshagymára, két gerezd fokhagymára, húsz dekagramm zöldborsóra, hét tojásra és tíz dekagramm húsos füstölt szalonnára lesz szükség. A tepsibe pedig három púpos evőkanál sertészsír kerül.
Először négy tojást keményre főzünk, és hagyjuk kihűlni. Közben a szalonnát felkockázzuk, egy serpenyőben zsírjára sütjük, hozzáadjuk a megtisztított, felkockázott vöröshagymát, és együtt megpároljuk, amíg üvegesre sül. A csirkemájat is összevágjuk nagyobb darabokra, és beleborítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Mikor minden oldala kifehéredett, ráteszünk egy teáskanál őrölt paprikát, és vele együtt pirítjuk pár percig, majd félretesszük. A tejjel felforraljuk, és a megpirult, még forró zsemlekockákra borítjuk, vagy a kenyér belsejét beáztatjuk tejbe, majd alaposan kinyomkodjuk. A gombát alaposan megmossuk, nagyobb kockákra vágjuk, ráborítjuk a zöldborsót, egy teáskanál sót szórunk rá, majd mindenféle zsiradék nélkül feltesszük párolni.
A Töltelék Összeállítása és Fűszerezése
A kihűlt főtt tojásokat megtisztítjuk, felkockázzuk, és a májas anyagba borítjuk. Vágunk hozzá egy csokornyi petrezselyemzöldet, és összekeverjük a zsemlekockás vagy jól kifacsart zsemlével. Három nyers tojást ütünk bele, fűszerezzük két kávéskanál őrölt borssal, egy kávéskanál majoránnával, fél kávéskanál őrölt szerecsendióval és egy púpos teáskanál őrölt paprikával. Egy fokhagymagerezdet megtisztítunk, felaprítjuk, megszórjuk kevés sóval, és kés lapjával összenyomkodjuk, majd hozzáadjuk a töltelékhez. Kézzel összekeverjük, de már óvatosabban, hogy ne törjön össze a máj. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utána ízesítjük. Ha még kicsit híg, tegyünk hozzá zsemlemorzsát.
A Dagadó Töltése és Előkészítése a Sütéshez
A dagadót felszúrjuk, és lazán megtöltjük töltelékkel úgy, hogy mindenhova jusson belőle, de ne legyen túl vastag. Arra figyeljünk, hogy ne pakoljuk meg nagyon a húst, mert a sütésnél kifolyhat belőle a ragu. A nyílását összevarrjuk, vagy hústűvel megtűzzük, hogy ne nyíljon ki. Ha a húst megvarrtuk, ne felejtsük el, tálalás előtt eltávolítani belőle a cérnát!
Külsejét alaposan átdörzsöljük sóval és borssal, vagy kevés olvasztott zsírba belereszeljük a fokhagyma gerezdeket, beletesszük a majoránnát, sót, borsot, jól elkeverjük, majd ezzel a fűszeres zsírral dörzsöljük be a dagadót. A beirdalt füstölt szalonna szeletekkel beboríthatjuk a tetejét.
A Sütés Folyamata
A dagadó sütése kulcsfontosságú a szaftos és omlós végeredmény eléréséhez.
Hagyományos Sütés Tepsin
A sütőtepsi aljába bőven teszünk zsírt, ugyanannyi vizet öntünk bele, és rárakjuk a dagadót. A paprikát kicsumázzuk, félbevágjuk, a paradicsomot is belehelyezzük. Előmelegített sütőben, 180 fokon másfél óráig, fedő alatt pároljuk. A dagadót olajjal vagy zsírral kikent tepsire fektetjük, a húst is megkenjük olajjal vagy zsírral, majd toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe. A hús méretétől függően 1-2 óra alatt süssük pirosra. A sütési idő kb. 30 perc, de lehet 60-80 perc is. Amikor átsült a dagadó, kivesszük a sütőedényből, és legalább 20 percig hűtjük szeletelés előtt, vagy fólia alatt pihentetjük, mielőtt megvágnánk. A töltött húst hidegen lehet a legszebben szeletelni.
Töltött dagadó Borbás Marcsi konyhájából
Sütés Pataki Tálban vagy Jénaiban
A dagadót egy jól kiolajozott tepsibe vagy jénaiba tesszük, a húst is meglocsoljuk vele picit. Ha sok a töltelék, akkor a maradékot elhelyezzük a hús mellett. Fél centi vastagon nyugodtan állhat az olaj, mielőtt beletesszük a húst és a tölteléket! Lefedjük és körülbelül 40 percig sütjük 200-220 fokon, alul-felül sütés programon, majd fedő (alufólia) nélkül pirosra sütjük. Sütés közben önthetünk alá egy pici vizet, majd hideg sütőbe téve 190 fokon sütjük kb. 60-80 percig. A sütési idő utolsó harmadában levesszük a sütőtál tetejét, meglocsoljuk a kisült pecsenyelével és fedő nélkül pirosra sütjük.
Köretek és Szószok
A töltött dagadó mellé számos ízletes köretet kínálhatunk.
Rozmaringos Sült Burgonya
A körethez nyolc darab nagyobb krumplira, fél deci étolajra, sóra és egész köményre lesz szükség. A krumplit alaposan megmossuk, cikkekre vágjuk, meglocsoljuk egy kis étolajjal, sóval, köménymaggal megszórjuk, átforgatjuk, és sütőlemezre tesszük. Sütőben, a dagadóval együtt, vagy külön, 170 fokon 30-35 perc alatt készre sütjük. A töltött hús köré hasábokra vágott, előzőleg félig megfőzött burgonyát rakhatunk.
Gratin Burgonya
Talán a legizgalmasabb krumpliköretek közé tartozik a gratin burgonya, amely akár önmagában is megállja a helyét, főleg ebben a sajtos baconos verzióban.
Rizs
Olajon lepirítjuk a rizst. Olajon apróra vágott vöröshagymát pirítunk, ízesítjük majoránnával, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel. Ezt hozzáadhatjuk a rizshez, vagy külön tálalhatjuk.
Pecsenyelé Szósz
A visszamaradt pecsenyelevet a benne lévő paradicsommal-paprikával összeturmixoljuk, vagy villával kicsit megtörjük. Kevés vizet öntünk hozzá, majd felforraljuk. Egy másik változat szerint a szaftot - ami a sülés közben keletkezett - egy serpenyőbe öntjük át, felforrósítjuk, a paradicsompürét megpirítjuk benne, majd pici vízzel hígítjuk.
Tálalás és Időspóroló Tippek
Amikor átsült a dagadó, kivesszük a sütőedényből, és legalább 20 percig hűtjük szeletelés előtt. A hús szeletelésével mindig várjunk egy keveset, amíg meleg, mert nagyon nehéz szépen felvágni. A töltött húst hidegen lehet a legszebben szeletelni. Ne felejtsük el, tálalás előtt eltávolítani belőle a cérnát, ha megvarrtuk!
Ez az étel nagyszerű vendégváró fogás. Sokoldalú, mert más és más töltelékkel készíthetjük. Ha előző nap készítjük, másnap már csak tálalnunk kell, így időt is megtakaríthatunk a vendégvárás napján. Másnapra az ízek összeérnek, és a fogás még ízletesebbé válik.