Budapest vendéglátóhelyeinek palettáján régóta vita tárgya, hogy milyen típusú egységekre lenne igazán nagy szükség. Miközben hamburgerezőből szinte túltengés tapasztalható, az egyszerű, minőségi kisvendéglőkből meglepően kevés áll rendelkezésre. Emellett az is valószínűsíthető, hogy sokkal több az előkelőbb, drágább, magas minőségre törekvő hely, mint ahány vendég ezeket az árakat meg tudná fizetni. A minőségi kisvendéglős műfajon túl hiányzik itthonról a jó kocsmaétel intézménye is, ami nemcsak Angliában, de európai nagyvárosokban is sokfelé nagyon fontos és praktikus. Olyan egyszerű, mindenki által kedvelt ételekről van szó, amik valamivel az utcai ételeknél, hamburgereknél és hotdogoknál összetettebbek, táplálóbbak, laktatóbbak, de semmiképp sem bonyolultak.
A Központ új koncepciója: Közkonyha és a hagyományos ízek felélesztése
A Központ régóta a pesti éjszakai élet fontos állomása, konyhája is volt már legendás. Egy ideig Pándi Balázs főzött itt menő kimchis ételeket, leveseket, most pedig újra jó koncepcióval kezdték el etetni a Madách téri bulizókat. Illetve nem is csak őket, hiszen pont az lenne a lényeg, hogy az esti kocsma-szórakozóhelyek nappal ebédelőként is tudjanak működni. Van már hasonló minta erre, ha nem is sok: a Kisüzem is olyan kocsmaféle, ami este mindig dugig van, nappal pedig egyszerű, de klassz ebédmenüket lehet enni.
A Központ új étlapjára - Közkonyha néven - Huszár Mátyás tervezte az ételeket, aki máskülönben Balatonfüreden üzemeltet éttermet, a Vasüzletet. Amíg az télen zárva van, a szakács ismerősök mellett főz. Az idei telet például a 101 Neóban és a Saltban töltötte, mellette tervezte meg a Központ menüjét. Az Ízfokozó podcast egyik tavaszi adásában éppen arról beszélgettünk, mennyire jó lenne, ha ugyanolyan divat lenne itthon a fasírtos és a rántott húsos szendvics, mint a hamburger, vagy a klasszikus magyar húsleves, mint a pho, hiszen megérdemelnék. Sőt, aki igazán éhesen kiugrik ebédelni, gyakran vágyik olyan ételekre, amiket az anyukája főzött otthon.
Ezeket az igényeket célozzák meg ezek az ételek. Az étlapon szerepel zöldség erőeves (2150 forint), francia saláta (2400 forint), lencsesaláta fermentált lencsével (2550 forint), tormás sült cékla saláta (2750 forint), rántott húsos szendvics (3650 forint). Az étlap időközönként változni fog, de lesznek tematikus napok is, például fánk és palacsintanap. Bár a fogásokat Huszár Mátyás tervezte, a konyhában Paulik Bence süti a húst.
A milánói sertésborda: egy hungarikum újragondolása
Ezek csak simán jó ételek, amiket szinte mindig szívesen eszünk. Az igazi poén, a geg a milánói sertésborda (3900 forint). Ez egy olyan étel, amit a kissé elsznobosodott, kisujját gyakran egekig elnyújtó feltörekvő hazai gasztronómiában kevesek tennének étlapra. Pedig bárki nézhet lelkének sötétebb zugaiba, titokban biztosan érez vonzalmat eziránt a sokat gyalázott, sőt, voltaképpen nem létező étel iránt.
Milánóban biztosan nem létezik olyan tészta, amin sonka, gomba és répa van, pláne nem kerül rántott hússzeletre. Cotoletta alla milanese létezik ugyan, ami egy rántott hús borjúból, vajban sütve, de mivel az itáliai konyha legtöbbször különválasztja a köretet és a húst és a tésztát is, elképzelhetetlen a hússzelet és a tészta együtt. A milánói sertésborda egy igazi magyar vendéglői étel, olyan, mint a székelykáposzta vagy maga a gulyásleves. Az ilyen vendéglőkben született fogásokat nézte le teljesen a hazai gasztroforradalom, pedig nem erre van szükség, csak rendesen kell elkészíteni.
Mint mindenki, aki a kilencvenes években gyerek volt Magyarországon, én is ezt választottam a kisvendéglőben azon az évi egy-két alkalmon, mikor odajutottam. Olyan ez, mintha a gyerekek két kedvenc ételét tették volna egy tányérra. Ezek a milánóik kiszáradt, savanykás konzervgombákkal és gumis sonkadarabokkal tarkított újramelegített tészták voltak, az alattuk lévő rántott hús panírja viszont szétázott.
Ezeket a bajokat nem kell fine diningolni, csak rendes technikákkal elkészíteni. Sütni egy rendes, ropogós bundájú rántott húst (a képen látható példány bundájában tortillacsipsz is volt), és hozzá egy finom szósszal készült jó, friss tésztát kell adni. Ha igazán ropogós a rántott hús bundája, akkor a tészta nem fogja eláztatni, körülbelül ennyi a titok. Ebben a tésztában külön poén, hogy friss ramentésztából készül (a 101 Tigrisből hozzák). Ezt a tányér tésztát az dobta fel igazán, hogy a répa és gomba egészen picike, apró kockákban kerül bele, és nem főzték őket pépesre, megmaradt darabosnak, de a szósz mégis krémesen vonta be a tésztát a zöldségekkel együtt. Ropogós panír, nagyon krémes tészta, zöldségek, egyértelműen az állagokra akarták kihegyezni a fogást, és mint minden gyerekkori ételnél, itt is működik ez az irány.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
Házias ízek és a vendégek visszajelzései
Próbáltuk még a rántott húsos szendvicset is, amihez a szintén új svéd stílusú Läget pékségből érkezik a buci, kevés coleslaw-val, azaz majonézes káposztasalátával. Ehhez sokkal több nem is kell. Van még francia saláta is, amin viszont már érezni, hogy picit tovább van gondolva a többinél. Finom, házias ízek, egyenletes színvonal jellemzi az ételeket.
A vendégek visszajelzései is hűen tükrözik a hely törekvéseit. Sokan kiemelik, hogy az étterem étlapja változatos, mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelő ételeket. Házias ízvilág jellemzi, visszaköszönnek a gyermekkor ízei, amit a nagymama konyhájában tapasztalhattunk. A kiszállított étel friss volt és finom. Sokak szerint finom, házias ízek, normális adagok jellemzik a kínálatot.
Azonban vannak kritikusabb hangok is. Egy vendég például kétszer is írásban kérte, hogy a dörögibe ne tegyenek lila hagymát és erős paprikát, mert rosszul van tőle, mégis tele tették. Egy másik alkalommal a megrendelt étel 45-55 perc helyett 90 perc után érkezett meg. A borsóleves inkább egy egyszerű mindent bele, de főleg sárgarépát leves volt. Az 1 adag rizi-biziben pontosan 5 szem borsó volt. Összegezve nagyon leromlott a minőség, a kiszolgálás kritikán aluli, a csomagolás, a szállítás csapnivaló. Ez a vendég senkinek nem ajánlja, pedig korábban gyakran rendelt, és csalódott, szomorú volt. Emellett előfordult, hogy az étel nagyon sós volt.
Más vendégek viszont kiemelik, hogy az étterem mindig friss főtt ételt szállít, és rugalmasak a folyamat során. A rendelésben rugalmasan lehet egyeztetni az étteremmel, telefonon és online is.
Összességében a Központ új Közkonyha koncepciója igyekszik betölteni egy régóta érzett űrt a budapesti vendéglátásban, visszahozva a házias, egyszerű, de minőségi ételeket, melyek a gyermekkori ízeket idézik. A milánói sertésborda újragondolt változata különösen nagy sikert aratott, bebizonyítva, hogy a hagyományos magyar vendéglői ételek is megérdemlik a kifinomult elkészítést és a reflektorfényt. A vendégek visszajelzései rávilágítanak a fejlesztendő területekre, de az általános tendencia pozitív, és a Központ hozzájárulhat ahhoz, hogy a fővárosban egyre több olyan hely legyen, ahol a minőségi, mégis elérhető árú házias ízek dominálnak.
tags: #milanoi #sertesborda #rendeles #iii #ker