A rizottó egy zseniális étel, ami hamar elkészül, ráadásul iszonyatosan finom is. Bár a rizst a Földközi-tenger térségéből akár Észak-Afrikai közvetítéssel hozhatták be Olaszországba, a jellegzetes rizottó készítési technika Észak-Olaszországban alakult ki - különösen a Lombardia, Veneto és Piemont tartományokban. Az olaszok pontosan tudják, hogy a vaj fontos összetevője a krémes rizottónak, és Gianni ma a rizsről, és az olaszok egyik kedvenc előételéről, a rizottóról rántja le a leplet. Lépésről lépésre bemutatja, mire figyeljünk, és milyen hibákat ne kövessünk el, ha kivételesen jó rizottót szeretnénk enni. De a tökéletes rizottóhoz vezető út nem csupán a recept pontos követését jelenti, hanem a megfelelő alapanyagok kiválasztását és a technika elsajátítását is.
A Rizottó Eredete és Helye az Olasz Konyhában
Bármilyen hihetetlen is, a rizi-bizi nem egy magyar köret. Azt kell, hogy mondjam, hogy már megint mi, olaszok tudhatjuk magunkénak ezt az ételt…is. Egészen pontosan, Veneto tartományt illeti a dicsőség, ahol lépten-nyomon ebbe a primo piatto-ba (előételbe) futunk bele. De ha kicsit tovább utazunk, Venezia, Vicenza vagy a veronai részekre, ott is szép számmal láthatjuk a tányérokon a klasszikus olasz rizs és zöldborsó elegyét. Csak mi persze nem rizi-bizinek hívjuk, hanem rizottónak. A rizottó Olaszország egyik legjellegzetesebb étele: krémes rizs, amelyet lassan főznek alaplében, addig, amíg minden rizsszem al dente állagú és zamatos lesz. Az „in bianco” változat - amely egyszerű, elegáns, a hagyományokban gyökerezik - a rizs és az alaplé minőségét emeli ki, inkább a textúrát, mint az erős ízeket hangsúlyozva. A rizottó egy zseniális étel, ami hamar megvan, ráadásul iszonyatosan finom is. Mind köretként, mind előételként megállja helyét, húsimádóknak és vegáknak egyaránt ajánlott, a variációk száma végtelen.
A Rizs Kiválasztása: A Krémes Állag Alapja
A tökéletes rizottó elkészítése a rizs kiválasztásával kezdődik. Ha igazán krémes rizottót szeretnél, akkor válassz olyan rizst, ami több keményítőt tartalmaz, a keményítő ugyanis a krémes állag fontos összetevője. A rizottó rizs egy különleges fajta, amelyet kifejezetten a krémes állagú rizottó elkészítéséhez használnak. A legfontosabb tulajdonsága, hogy magas a keményítőtartalma, ami főzés közben kioldódik, és ettől lesz a rizottó selymes és krémes. A rizottó rizs főzéséhez ne öblítsd le a rizsszemeket, hiszen szükség van a keményítő tartalmára. Semmiképpen ne kísérletezzünk maradék rizzsel, sőt, semmilyen más rizzsel sem, csak rizottónak valóval. A tökéletes rizottóhoz a tökéletes rizst kell használni. Az úgynevezett rizottórizs rövid szemű és magas keményítőtartalmú.
Hogyan Vásároljunk Rizottó Rizst?
A rizottó rizsnek több fajtája van. Magyarországon a legtöbb nagyáruházban már kapható az "Arborio" nevű, kerek szemű rizs, ami tökéletes választás első rizottóhoz. Az arborio, amely az egyik legkönnyebben beszerezhető, nagyobb szemű rizs, jó krémes állagot ad. Az arborio rizs keményítőtartalma messze meghaladja a hétköznapokon használt hosszúszemű társáét. Ennél még jobb választás a carnaroli rizs, de sajnos ezzel a fajtával ritkán találkozni. A carnaroli, „rizsek királya", amely jobban tartja a formáját főzés közben, és különösen krémes eredményt ad. A vialone nano egy kicsit kisebb szemű, de remekül felszívja a folyadékot, és nagyon ízgazdag rizottót eredményez. Szuper- és hipermarketekben, speciális olasz- és delikátboltokban tudunk venni rizottó rizst. Persze lehet, hogy kissé ijesztő az ár amit kérnek érte (999Ft/kg), de ha valaki rizottó készítésre szánja a fejét, áldozzon rá ennyit.
Szinte az egyetlen eszközünk, amire hagyatkozhatunk, a szemünk. Ne legyünk tehát bátortalanok, vizslassuk rendesen a zacskó tartalmát körbe-körbe, mert egy rossz alapanyag az egész fogásunkat tönkre teheti. Ha már a formáknál tartunk, van úgy, hogy több fajta rizst tesznek egy zacskóba. Ha a rizs „krétás”, azaz opálos, és olyan, mintha lisztes lenne, azonnal tegyük vissza a polcra. A rizs színére is figyeljünk.
A Különböző Rizsfajták és Felhasználásuk
Az eredeti olasz rizottó receptekben a leggyakrabban arborio, a baldo és a carnaroli rizsfajtákat használnak. Természetesen bármely más rizottó készítéséhez alkalmas rizsfajtával is elkészíthetjük a rizottót. Végül, ha már ügyesen ki tudjuk választani a jó minőségű rizst is, egy dolog marad csak hátra. Az, hogy pontosan tudjuk, melyik ételhez milyen fajta rizst használjunk. Mert természetesen ez sem mindegy.
- „Alaprizsek”: Ezek kicsi és gömbölyű rizsszemek, 12-13 perc főzési idővel. Ilyen a Balilla és az Originario.
- „Semifino” kategória: Közepesen finom kategória: majdnem vékonyak, és kicsit kerekek a rizsszemek, de közepes nagyságúak és hosszúkásak. 13-15 perc a főzési idejük. Ilyen lehet a Badano, ami előételnek jó, vagy a Nano Vialone Veronese, ami eleve IDP minősítésű rizs, és rizottónak, minestrone-nak tökéletes.
- „Fino” rizsek: Hosszú szemekről beszélünk, ami szép, vékony. 14-16 perc a főzési ideje. Ebben a kategóriában a legismertebbek a Ribe és a Sant’Andrea.
- „Superfino” rizsek: Szupervékonyak, húsosak, de szép hosszúak. Ilyen az Arborio, a Carnaroli és a Baldo. A Baldo egy amolyan multifunkcionális rizs, ezért sose baj, ha van otthon. Különösen kedvelt rizsfajta, melyet manapság már szinte mindenhol lehet kapni. Nevét egy Vercelli régióban található helység után kapta, ahol először - 1946-ban - termesztették.
- Carnaroli: Minden rizottórecepthez felhasználható a Carnaroli rizs. Speciális keményítő-összetétele miatt különösen jól megőrzi formáját és szerkezetét. Viszont valamennyi rizottórizs közül a Carnaroli hajlamos leginkább arra, hogy szétfőjön.
- Venere rizsfajták: Ezek 1997-ben láttak napvilágot. Van egy különleges rizs, ami a főzést követően rózsaszín, szürke színt kap, fantasztikus ízvilággal, puha külsővel, roppanós belsővel és mindenre jó.
A Rizottó Rizs Élettani Előnyei
A rizottó rizs kiváló szénhidrátforrás, és más fehérjékkel kombinálva teljesértékű étkezést biztosít. Gluténmentes, ezért intoleranciában szenvedők is fogyaszthatják, valamint B-vitaminokban gazdag, ezzel támogatja az anyagcserét.
Az Alaplé Fontossága és Elkészítése
Mire jó a rizottó rizs? Az alaplé az egyik legfontosabb hozzávalója a rizottónak. Attól függően, hogy milyen rizottót szeretnénk készíteni (zöldséges, csirkés, kacsás vagy például halhoz köretnek), döntsük el, milyen alaplevet használunk. Főzéskor az alaplé mindig legyen házi és jó meleg. Bármi más csak ront az ételen. Természetesen otthon nem sokan állunk neki alapléfőzésnek, de egy vasárnapi ebédnél tökéletesen fog szolgálni minket egy megfelelő leveskocka is, vagy egy boltban kapható, kész alaplé. De a legjobb megoldás, ha a vasárnapi húslevesből félreteszünk egy keveset, és azt használjuk fel.
Gyors Zöldségalaplé
De nagyon gyorsan készíthetünk zöldségalaplevet is: pucoljunk pár répát, egy hagymát, gerezd fokhagymát, és tisztítsunk meg egy zellerszárat. Hideg vízben tegyük fel főni, majd ha felforrt, 20-25 percig forraljuk, és hagyjuk bent állni a zöldségeket.A rizottó készítéséhez az alaplevet folyamatosan tartsuk forrón! Ugye, nem is hangzik olyan nehéznek? Mert őszintén, neked mindig van otthon alapleved a fagyasztóban? Vagy minden alkalommal lefőzöl egy adaggal, amikor szükség van rá? Az új, méz állagú, könnyen adagolható MAGGI Házias levesalapoknak köszönhetően időt spórolhatsz a leves elkészítésével, az ízélmény pedig garantált. Készíts 1,5 l alaplevet. Ehhez 1,5 liter forrásban levő vízben keverj el 5 evőkanál MAGGI házias levesalapot.
A Rizottó Készítésének Lépésről Lépésre
A rizottókészítés egy egymásra épülő folyamat, nem lehet minden alapanyagot egyszerre hozzáadni a rizshez, fontos a fokozatosság. A rizsnek, akárcsak a tésztának megvan a maga főzési ideje. Egy rizottó 15-20 perc főzést igényel, ennyit ne sajnáljunk rá. Igen, 15-20 percig mellette kell állni, tehát jobb, ha minden előkészítünk.
Előkészületek és Edényválasztás
Szükség lesz egy fazékra, melyben a hús- illetve zöldséglé melegszik, ezenkívül egy fakanálra, valamint egy magasabb falú, vastag aljú fazékra. Érdemes kicsit nagyobb edényt választani, hogy könnyen tudjuk keverni, az alapanyagok bőven elférjenek az edényben. Soha ne használjunk serpenyőt rizottó készítésekor, csakis magas oldalú edényt.
A Hagyma Dinsztelése
A krémes rizottó nem lesz igazán krémes, ha nem használsz hagymát. Először forró olajban pirítsd meg a felaprított hagymát vagy medvehagymát. Az egyik főszereplő a hagyma. Olyan apróra vágjuk, mint a rizsszemek, kis olajon és kis vajon, lassú tűzön megpároljuk. Elsőlépésként óvatosan dinszteljük meg az apróra szelt hagymát. Itt jön az első pont, ahol el lehet követni egy hibát: ne barnítsuk meg a hagymát. A túlságosan megpirított hagyma elnyomja a rizottó ízét. Ha a párolás közben elkezdene sülni, nyugodtan adjunk hozzá egy kevés alaplevet, semmi baja nem lesz.
A Rizs Pirítása
A hagymát követi a rizs. Személyenként 1-2 marokkal számoljunk, ezt az adagot adjuk hozzá a hagymához, és pirítsuk meg a rizst is. Pirítsuk üvegesre a rizst, de ne várd meg, míg pirulni kezd. Amikor a rizs már üveges, akkor adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk tovább. A rizs akkor lett eléggé megpirítva, ha az összes rizsszem már forró. Egy fakanállal vegyünk ki pár szemet, és érintsük meg. Ha forró, akkor mehet hozzá a fehérbor. A túlságosan megpirított rizsbe "beleszorul" a keményítő.
Fehérbor Hozzáadása
Akármilyen kapcsolatban is vagyunk a borral, mindig kell a rizottóba egy kevés fehérbor. Ezután jön a bor. Löttyintsük meg egy kevés fehérborral, és várjuk meg, amíg az alkohol elpárolog. Ez maximum 2-3 percet vesz igénybe. Nem törvényszerű a fehérbor használata, sok olasz elhagyja belőle, de többnyire alapvető hozzávalóként tartják számon. Akkor dolgoztunk jól, ha a bort hozzáadva, az felszisszen. Innentől kezdve akár indíthatunk is egy stoppert: nagyjából 15-20 perc alatt fog al dentére főni. Amikor az alkohol már elfőtt, merj rá egy evőkanál alaplevet.
Az Alaplé Fokozatos Adagolása és Kevergetés
Majd következhet a főzés. 100 gr rizshez nagyságrendileg fél liter leves kell, de a lényeg mindig az, hogy a rizst alaposan ellepje a leves. A rizs főzése közben lassan adagold a csirke alaplevet, ne egyszerre. Ügyelj rá, hogy a rizst éppen csak befedje a folyadék. Ahogy a bor elforrt, jöhet az első merőkanál forró alaplé. Majd az egyik legfontosabb hozzávalója a rizottónak. A kevergetés. Fontos, hogy folyamatosan kevergessük a rizottót, mert így engedi ki a legtöbb keményítőt a rizs, és így kapunk tökéletes állagot a végén. A rizottót folyamatosan keverni kell, hogy ne ragadjon le. A folyamatos keveréssel nemcsak az odaégést előzzük meg, hanem a keményítő is felszabadul az ételben, amitől krémes végeredményt kapunk. A kevergetéssel a felesleges nedvesség is gyorsabban párolog. Ahogy elforrta a levét, jöhet a második kanál alaplé. Majd kevergetés, és a harmadik kanál. Ezt folytassuk egészen addig, míg a rizs 90%-ban meg nem fől. A rizs zacskójára rá van írva a főzési idő. Ezt minden esetben tartsuk be, de a rizottó egy kis kivételt képez.
Hogyan készítsünk tökéletes rizottót
Az Arányok Fontossága és a Kóstolás
Az arányokra is oda kell figyelni, egy csésze rizshez 2,5 csésze alaplevet adjunk. A főzés közbeni kóstolgatásról megoszlanak a vélemények, de a rizottót bizony rendszeresen kóstolni kell. Nagyon vékony a határvonal a nem eléggé és a túlfőtt között, ezért fontos, hogy rendszeresen ellenőrizzük az állapotát. A leggyakoribb hiba, ha túlfőzzük. Ha a rizs az edény aljára ragad, ne kaparjuk fel. Elrontjuk az étel ízét vele. Hagyjuk ott, majd mosogatáskor az a kevés felázik.
Mantecatura: Vaj és Parmezán Hozzáadása
A főzési idő vége előtt 2-3 perccel vegyük le a tűzről az ételünket. Még nem al dente, annál picit keményebb, de érezhetően már csak 2-3 perc főzést igényelne. Most jött el a vaj és parmezán ideje. Kapcsoljuk le a gázt, majd adjuk hozzá a parmezánt, és a vajat, és keverjük fényesre, míg a vaj és a sajt el nem olvad. Ezt hívják az olaszok mantecatura-nak, ami annyit tesz: krémessé tenni.
Ahhoz, hogy a megfelelő ízt elérjük, az utolsó lépés szinte a legfontosabb. A kész rizottóba keverjünk megfelelő mennyiségű vajat és parmezánt. Bár a magyar viszonylatokban drágának számító Grana Padano sajtra sokan sajnálják a pénzt, ahogy már írtam: ha rizottóra adjuk a fejünket, áldozzunk a minőségre. Természetesen elkészíthetnénk trappistával is, de akkor ne várjuk el, az igazi olaszos, rizottó hatást.
Pihentetés és Tálalás
Hagyjuk pihenni 2-3 percig a rizottót. Ez fontos, mert ebben a 2-3 percben fogja magát al dentére főzni, a még mindig forró rizs. Majd tegyük vissza a fedőt a fazékra. Ha ezzel megvolnánk, láthatjuk az eredményt: krémes, selymes és fényes rizsszemek, amik a tányérra kanalazva nem tartják meg a formát, hanem szép lassan szétcsúsznak. A rizottó legyen bársonyos és puha, azonban "harapós", olaszosan al dente. A rizottó akkor finom, ha szaftos, puha, de nem túlfőtt. Krémes, de nem folyik, ugyanakkor nem is annyira száraz, hogy megálljon benne a kanál.
Talán a gasztronómiában ez az egyetlen kivétel, amikor határozottan nem szabad az ételt meleg tányérra tenni, csak hidegre vagy szobahőmérsékletűre. A rizottót forrón tálaljuk, a tetejéről ne maradjon el a frissen őrölt bors, de a parmezán sem, akár reszeljük, akár vékony szeletkéket forgácsolunk belőle. Van, aki kevés olívával még meglocsolja, friss zöldfűszerrel meghinti. Mindenesetre egy pohár bor mindenképp illik hozzá!
Ízesítési Lehetőségek és Variációk
Ez csak egy alap recept. Ha ízesítenénk a rizottót, érdemes előkészíteni a jelleget adó alapanyagot is, és megfelelő időben a rizottóhoz adni. Ha a rizottónk 20 percig rotyog a tűzhelyen, akkor időben adjuk hozzá a gombát, vagy cukkinit. Esetleg kagylót, vagy halat. Semmiképp se főzzük tovább, mint azt a rizs igényelné. Ha a 20 perc alatt a kiválasztott ízesítő alapanyagunk nem főne meg, hát főzzük elő külön. Ez esetben a főzőlevét ne öntsük ki.
A rizottót azért is fantasztikus fogás, mert nagyon változatosan tudod elkészíteni. Ízlés szerint ízesítheted sült zöldségekkel, hússal, fűszerekkel. Tavasszal egy frissítő zöldborsós - póréhagymás, egy paprikakrémes vagy erdei gombás rizottó tökéletes választás, de a nagyon izgalmas - és csodás színű - sült céklás-kecskesajtos rizottót se hagyd ki!
Erdei Gombás Rizottó Alaprecept
Hozzávalók:
- 500 gramm arborio rizs
- 100 gramm vaj
- 100 gramm parmezán
- 15 dkg erdei gomba (ízlés szerint válogatva)
- 1 dl fehérbor
- 3 salott hagyma (vagy 1 vöröshagyma)
- 1/2 citrom
- babérlevél
- kakukkfű
- só
- olívaolaj
Elkészítés:
- Tisztítsuk meg a gombákat, de ne dobjuk el a szárukat. Főzzünk egy alaplevet a gombák szárából, 1 babérlevéllel, egy csipet kakukkfűvel, és 1 salott hagymával. Lassan forraljuk fél órán keresztül, majd szűrjük le.
- Forrósítsunk fel kevés olívaolajat, majd dinszteljük meg az apróra vágott salott hagymát.
- Adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk körbe egészen addig, míg forró nem lesz minden rizsszem.
- Öntsük fel a fehérborral, majd forraljuk el az alkoholt 1-2 perc alatt.
- Kezdjük el felönteni a gombaalaplével a rizottót. Fokozatosan, mindig csak 1-1 dl-rel, és kevergessük folyamatosan.
- Egy serpenyőben süssük szép aranybarnára a gombákat, majd adjuk a rizshez nagyjából félidőben (tehát kb. 10 perc főzést követően).
Mit Tegyünk a Maradékkal?
A megmaradt rizottó tökéletesen alkalmas arra, hogy egy finom Risotto in Padellát készíts belőle. A rizottót öntsd serpenyőbe, lapítsd le, és süsd mindkét oldalát ropogósra.
Készíthetsz Risotto Frittatát is: a maradék rizottót tojással keverd össze, s golyókat formázva olajban süsd ki. A megmaradt rizottóból formázhatsz dió nagyságú gombócokat. Közepébe tegyél egy-egy kisebb kocka mozzarellát, a golyókat panírozd be, és süsd ki forró olajban.
Összefoglaló Tippek a Hibátlan Rizottóhoz
- Rizs kiválasztása: Mindig rizottóhoz való rizst használjunk, lehetőleg Arborio-t vagy Carnaroli-t.
- Ne öblítsük a rizst: A keményítőtartalom miatt.
- Hagyma: A krémes állaghoz elengedhetetlen a dinsztelt hagyma.
- Pirítás: Pirítsuk a rizst, de ne barnítsuk meg a hagymát és a rizst se.
- Fehérbor: Adagoljuk hozzá a bort, és várjuk meg, míg az alkohol elpárolog.
- Forró alaplé: Az alaplevet fokozatosan adagoljuk, mindig forrón, hogy a főzési folyamat ne szakadjon meg.
- Folyamatos keverés: Ez kulcsfontosságú a keményítő kioldódásához és a krémes állag eléréséhez.
- Al dente állag: Kóstolással ellenőrizzük, a rizs legyen harapós, de puha.
- Mantecatura: A főzés végén adjunk hozzá vajat és parmezánt a tökéletes krémességért.
- Pihentetés: Hagyjuk pihenni a rizottót tálalás előtt 2-3 percig.
- Edényválasztás: Magas oldalú edényt használjunk, ne serpenyőt.
Ha ezeket a lépéseket betartjuk, fantasztikus rizottót ehetünk, vagy etethetünk másokkal, amibe már utána teljesen mindegy, hogy mit teszünk, mert a rizshez szinte minden jó. Lehet gombás, sáfrányos, zöldséges, pezsgős - ami nagyon elegáns!