A sertés párizsi terméktesztünk kapcsán megkerülhetetlen téma az MSM kérdéskör, amely mélyrehatóan befolyásolja az élelmiszeriparban alkalmazott gyártási folyamatokat és a termékek jelölését. De tulajdonképpen mi is az az MSM, és milyen szerepe van a modern élelmiszer-előállításban? Az MSM az a termék, amit a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszer-jelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba.
Az MSM technológiát egyfajta újrahasznosításként lehet felfogni. Ennek lényege, hogy az egyébként emberi fogyasztásra alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében far-hátról, egy berendezés segítségével visszanyerik a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket. Ezeket a visszanyert részeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához, különösen a többnyire olcsóbbnak számító húskészítményekhez.
Az MSM Előállításának Folyamata és Alapanyagai
Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, valamint sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik. Ebben a berendezésben nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Ez a mechanikai eljárás a hús visszanyerésének hatékony módja, minimalizálva a pazarlást az élelmiszer-előállítás során.
Az MSM és a Hústartalom Jelölése
A Magyar Élelmiszerkönyv eddig csak azt mondta ki, hogy egy-egy húskészítménynél - például a virslinél - a mechanikusan lefejtett hús mennyisége nem számítható be a hústartalomba, és megszabta az MSM maximális arányát. A húskészítmények hústartalmába nem szabad beleszámolni az MSM-et, de több gyártó ezzel pótolja a hústartalmat. Az ilyen módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat. Mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak, és nem tüntethető fel húsként a termékekben.
Ezzel szemben, a gépi csontozású hús a jelölés szempontjából beszámítható a hústartalomba, tehát húsnak minősül. Külön feltüntetése nem szükséges az összetevők közt, amennyiben az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik. A gépi csontozású húshoz hasonlóan az íntalanított hús szintúgy beszámítható a hústartalomba. Ez a különbségtétel kulcsfontosságú az élelmiszer-jelölési szabályok megértésében és a fogyasztók tájékoztatásában.
A Kalciumtartalom Különbségei
Az MSM felhasználása jelentős hatással van a késztermékek összetételére, különösen a kalciumtartalomra. Amennyiben egy gyártó húst tesz a termékbe és nem MSM-et, abban az esetben a késztermék kalciumtartalma jóval alacsonyabb, mint az MSM-et is tartalmazó vagy tisztán MSM alapanyagból készült terméké. Ez a különbség abból adódik, hogy az MSM-ben lévő csontrészecskék növelik a termék kalciumtartalmát, ami táplálkozási szempontból is releváns lehet a fogyasztók számára.
Szabályozási Változások és Szigorítások
2016-ban jelentős változások történtek a Magyar Élelmiszerkönyv előírásaiban, amelyek szigorították a mechanikusan lefejtett hús (MSM) felhasználását. Ennek eredményeként több húst kell tartalmaznia mostantól a virslinek és a párizsinak. Zsigó Róbert, a tárca államtitkára ismertette, hogy a virslinél és a párizsinál 40-ről 51 százalékra emelkedett a hústartalom alsó határa.
A húskészítményeknél életbe lépett szabályozás szigorúbb követelményeket vezet be az MSM felhasználhatóságával kapcsolatban is, mivel az élelmiszerkönyvben pontosították és szigorították a hús fogalmát. Ennek értelmében az érlelt kolbászhoz és szalámihoz, a parasztkolbászhoz és a téliszalámihoz az MSM használata tilos. Ezek a szigorítások a termékek minőségének és hitelességének javítását célozzák, és hozzájárulnak a fogyasztók jobb tájékoztatásához.
Az MSM Definíciójának Jogértelmezése
A bíróságok is foglalkoztak és értelmezték az MSM definícióját. A rendeletek III. mellékletének V. szakasza meghatározza azokat a specifikus követelményeket, amelyeknek meg kell felelni a darált hús, hús készítmények és az MSM előállítása során. Az élelmiszer-ipari vállalkozásoknak figyelembe kell venniük az esetleges további jogszabályi követelményeket.
A bíróságok úgy értelmezték, hogy az MSM definíciója három kumulatív kritériumon alapul, amelyeket együttesen kell figyelembe venni annak meghatározásakor, hogy egy termék MSM-nek minősül-e. Az első kritérium az állatok csontjain maradt hús eltávolítására vonatkozik az elsődleges vágási fázis után, mely során az intakt izmok már leválasztásra kerültek.
A baromfi esetében az MSM definíciójának első eleme „baromfitestekre” vonatkozik. Ez azt jelenti, hogy olyan baromfitestekre, amelyekhez még hús tapad. A rendeletekben meghatározott követelmények két MSM altípust különböztetnek meg, a használt gyártási technikáktól függően.
Mechanikai Szétválasztás és Izomrost Szerkezet
A hús csontoktól való mechanikai szétválasztása elválasztást, nyírást vagy vágást eredményez, amely módosítja vagy elveszíti az izomrost szerkezetet azokon a pontokon, amelyek túllépnek az intakt izmok leválasztására vagy a hús testről való eltávolítására használt kezdeti vágási ponton. Az eltávolított hús nem lesz MSM, ha mechanikai eszközökkel távolítják el a teljes test húsának első vágási fázisában, de általában MSM lesz, ha ezt követően mechanikai eszközökkel távolítják el.
Ezért mechanikai eljárások alkalmazásakor fontos megkülönböztetni az MSM-et az intakt izmok vágásával nyert terméktől. Ez utóbbi nem mutatja az izomrost szerkezet általánosabb elvesztését vagy módosulását, hanem az izomrost szerkezet elvesztését vagy módosulását, amely szigorúan a vágási pontra korlátozódik. A felhasznált nyersanyagok és eljárások határozzák meg az izomrost szerkezet elvesztését vagy módosulását. Ez a technikai megkülönböztetés alapvető fontosságú az MSM pontos definíciójának megértésében és alkalmazásában, garantálva a termékek megfelelő besorolását és jelölését.
tags: #msm #hulladek #hus #definicioja