Ausztria Édes Kincsei: Utazás az Osztrák Sütemények Világába

Az osztrák konyha, különösen a sütemények és desszertek terén, világhírű és méltán népszerű. A Monarchia különféle országaiból érkező hatások, valamint a tehetséges cukrászok egyaránt szerepet játszottak Ausztria klasszikus desszertjeinek létrejöttében. Az édességek itt nem csupán mellékes fogások, hanem egyeseket, mint például a császármorzsát vagy a sárgabarackos gombócot, akár főételként is tálalnak. Az "ezer desszert országa" kifejezés tökéletesen leírja Ausztriát, ahol az édes finomságok sikertörténetei a császári idők óta íródnak, és a desszert ugyanolyan fontos, mint egy kiadós Tafelspitz vagy Käsespätzle.

Már száz évvel ezelőtt is számos cukrász volt Bécsben, akik hírnevet szereztek maguknak. A legjobbak közülük a császári udvar édesség utáni vágyát elégíthették ki - mint a császári és királyi udvar beszállítói. Közéjük tartozott a híres bécsi cukrászda, a Demel, vagy a Sacher, ahol a Sacher-tortát ma is titkos recept alapján készítik. Az osztrák konyha nem különíthető el élesen a magyar konyhától, hiszen kölcsönösen befolyásolták egymást az Osztrák-Magyar Monarchia időszakában. Ekkor fejlődött ki igazán az osztrák konyha jellegzetes, tradicionális ízvilága mind a sütemények és a torták terén. Megtalálható náluk a mi farsangi fánkunk, a mignonunk, a buktánk, a habrolónk, a palacsintánk és a máglyarakásunk is, persze tele "sch"-val, "ts"-sel a nevében és jó köpködősen kiejtve.

A Sacher-torta: Egy Legenda Születése és Harca az Eredetiért

A Sacher-torta, Ausztria csokoládés ismertetőjegye, világhírűvé vált. Franz Sacher bécsi cukrászról kapta a nevét, aki a városi legenda szerint 1832-ben alkotta meg azt Metternich herceg kérésére. Bár Sacher ekkor mindössze 16 éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitásnak számít. Az eredeti Franz Sacher-féle sacher egy hideg úton készült nehéz felvert technológiával készült torta, ahogy azt a cukrász tankönyvek is megjegyzik.

A receptet fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott. Ez adott okot a későbbi pereskedésekre, hogy ki készíthet eredeti Sacher-tortát. Történt még régen, Metternich idejében, hogy a herceg magas rangú vendégeinek különleges desszertet rendelt, ám a cukrásza váratlanul lebetegedett, és helyére a 16 éves, Sacher névre hallgató inasa ugrott be. Fia, aki a Hotel Sachert megnyitotta, apja receptjét a konkurenciának, az ugyancsak k. und k. beszállító Demel cukrászdának eladta. Bár a Sacher család utód nélkül halt meg, a cég képviselői az ’50-es években perre mentek, hogy a torta felett kizárólagosságot szerezzenek. Végül Salamoni döntés született: Sacheréké lett az eredeti, Demeléké az igazi. Az előbbin kerek a csokiból készült pecsét, az utóbbin pedig háromszög alakú díszeleg. Hogy egyáltalán van-e különbség a kétféle recept között és hogy melyik a finomabb, döntse el ki-ki maga.

Sacher-torta készítése otthon

A Sacher-torta elkészítése otthon is lehetséges, és a "Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel." A kulcs a gondos előkészítésben és a minőségi alapanyagokban rejlik.

Hozzávalók és elkészítés:

1. Csokoládé olvasztása: A csokit megolvasztjuk, például mikróban, alacsony teljesítményen, percenként, kétpercenként kivéve és megkavarva. Hűlni hagyjuk.
2. Vaj és cukor habosítása: Közben a vajat habosra keverjük a porcukorral, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, és rendesen elkeverjük, kihabosítjuk robotgéppel.
3. Csokoládé hozzáadása: Hozzákeverjük a megolvasztott étcsokoládét is.
4. Sütés: Sütőpapírt teszünk a kapcsos tortaforma aljába, az oldalát vajazzuk, lisztezzük. Belelapátoljuk a tésztát, a pulthoz ütögetjük kicsit, hogy egyenes legyen a piskóta. 170 fokon 60 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük. Ha kicsit már hűlt, óvatosan kiszedjük a formából.
5. Összeállítás: A torta tetején kemény, berepedt réteg fog képződni, ezt vékonyan levágjuk. Kettévágjuk a lapot. A baracklekvárt feltesszük a tűzre és felforraljuk, majd a felét a piskótalapra kenjük. Rátesszük a tetejét, lekenjük a tetejét és az egész torta oldalát lekvárral.
6. Csokimáz elkészítése: Elkészítjük a csokimázat. A vizet, a vajat, az ecetet és a porcukrot forralni kezdjük, és ha minden felolvadt, kézi habverővel hozzákeverjük a kakaóport, csomómentesre.
7. Mázazás: Egy sütőpapírra ráteszünk egy rácsot, amit kicsit megemelünk, valamit teszünk alá. Rátesszük a tortát és leöntjük a torta tetejét a mázzal. Lecsurgatjuk az oldalára is és szépen bevonjuk vele az egész tortát. Ha lecsöpögött, akkor a sütőpapírra fog, ahonnan pedig nyugodtan visszakaparhatjuk rá ismét. Hűtőbe tesszük.
8. Szeletelés: Nagyon forró vízbe mártunk egy vastag pengéjű kést, letöröljük róla a vizet, vágunk egyet a tortán. Letöröljük róla a tortamaradványokat. Ismét a víz, törlés, vágás, törlés, víz, törlés … és így tovább!

Tipp: A tortát készítsük el a szeletelés, ünneplés, alkalom előtti nap, így másnapra gyönyörűen összeérnek az ízek és isteni lesz! Ez az infó, mondjuk a kelt tésztákon kívül, minden krémes, habos-babos süteményre és tortára vonatkozik!

Az Almás Rétes: A Monarchia édes öröksége

Mária Terézia császárnőnek köszönhető, hogy a 18. században az almás rétes lett a desszertek édes sztárja és ma már nemzeti ételként tartják számon: imádta a friss, lédús almával, fahéjjal, mazsolával és cukorral töltött, ostyavékony rétes tésztába töltött desszertet, amely ropogós, ha beleharapunk és csodásan gőzölög, ha egyenesen a sütőből tálaljuk. A legrégebbi almás rétes recept még 1696-ból származik. A Schönbrunni kastélyban található Café Residenz almás rétes bemutatóján megnézheti a rétes elkészítését - a titka az, hogy a tésztát olyan vékonyra kell nyújtani, hogy átlátszóvá váljon.

Az almás rétesünkből az osztrákok csináltak sztárt, holott nekünk volt meg elsőként. Egykoron a magyar konyha remekeként tartották számon, de ezen ma már hiába sopánkodunk, nem lett belőle hungarikum. Az igazság persze félúton van, a sütemény se nem osztrák, se nem magyar, hanem török eredetre vall. Ahogy a réges-régi időkben messzi földről érkezett cukrászok Pesten tanulták a rétesnyújtás fortélyait, a franciák tőlünk rendelték a réteslisztet, vagy amikor a párizsi Ritz Szálló étlapján a „Rétes Hongrois”, mint magyar kuriózum szerepelt. Mindez már a múlté. A jelenkor almás rétesét Apfelstrudelnek hívják és megbízhatóan öregbíti az osztrákok országimázsát.

Apfelstrudel receptje

"Ahogy a napok rövidebbek lesznek a helyi téli finomságokkal „megédesítjük” a hosszú téli estéket, mert a mértékkel fogyasztott finom édesség is jót tesz testünknek és elménknek. Jó hangulatot teremt, kikapcsolódást hoz és csökkenti a stresszt. Kényeztesse magát néha felejthetetlen édes pillanatokkal, és hagyja, hogy elcsábítsák receptjeink!"

A tészta elkészítése:

1. Élesztő felfuttatása: Langyos tejben elkeverem a porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, hagyom felfutni.
2. Száraz anyagok keverése: Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, és a sót is hozzáadom.
3. Tészta összeállítása: A felfutott élesztős tejet a liszt közepébe öntöm, beleütöm a tojássárgáját, dagasztani kezdem - a robotgép dagasztókarjával, vagy kézzel.
4. Vaj hozzáadása: A vajat kicsit megolvasztom, legalább 2 adagban teszem a tésztához. Ugyan soknak tűnik a vaj, az elején én is megijedtem, de felveszi a tészta és eszméletlen finom lesz tőle.
5. Kelesztés: Elég lágy, ragadós tésztát kapok, kiteszem lisztezett deszkára, kicsit átgyúrom, ekkor még hozzászórtam 20-25 g lisztet, gömbölyítettem, lefedtem a tállal és a duplájára kelesztettem.

A töltelék elkészítése:

1. Alma előkészítése: Meghámozom, kicsumázom, nyolcadolom az almákat, majd minden szeletet kb 4-be vágok.
2. Fűszerezés és főzés: Hozzákeverem a cukrot, a fűszereket, a citrom levét, héját, a sót és a rumot. Nyeles lábasban, roppanósra összefőzöm.
3. Variáció: "Második elkészítésnél a töltelék kicsit kacifántosra sikerült, külön készítettem tejbegrízt, vaníliás pudingot, ezeket összekevertük az almás résszel, így ment bele a rétesbe. Viszont ehhez pontos mennyiségeket nem tudok mondani, maradt fenn egy csomó pudingos-gríz is, abból mondjuk isteni kekszes pohárdesszert lett! Kreatívkodtunk kicsit, na!"

A rétes összeállítása és sütése:

1. Tészta nyújtása: A megkelt tésztát lisztezett deszkán kb. 30×40 cm-esre (durván 0,5-0,7 cm vastagra) kinyújtom, átteszem egy sütőpapírral bélelt tepsire. Később megtöltve már nagyon nehéz szépen átemelni.
2. Bevágás és töltés: Mindkét oldalán ferdén bevagdosom, vigyázva, hogy kellő kb 13-15 cm-es helyet hagyjak a közepén az almának, mert amúgy hajlamos kifolyni az értékes és isteni finom leve sütés közben! Az alma kuckóját megszórom zsemlemorzsával, majd beletöltöm az almát egy csíkban.
3. Hajtogatás: Fentről hajtogatni kezdem rá a tésztacsíkokat, először a fenti nagyot hajtom rá, majd egyiket jobbról, másikat balról, semmi különös fonási tehetséget nem igényel.
4. Lekenés és kelesztés: Lekenem a megmaradt tojásfehérjével. Bekapcsolom/előmelegítem a sütőt, közben kalácsunk kel kb 20-30 percet.
5. Sütés: Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem a megmaradt tojásfehérjével, majd 170 fokon (alsó-felső) 35-40 perc alatt megsütöm.

Tipp: Érdemes hozzá vaníliapudingot készíteni a leírásnak megfelelően, annyi variálással, hogy a kezdő 500 ml tejjel elkészítem és a vége felé még 2 dl-t hozzáadok, így kicsit sodósabb állagot kapok. Leöntve ezzel isteni, mondjuk amúgy is..!

Császármorzsa: A Császár Édes Kedvence

„Ferenc József mértéktartó ember hírében állt, leszámítva a nyalánkságokat. Azoknak nehezen mondott nemet. Történt egyszer, hogy miként Salzkammergut fenyvesekkel borított erdejében vadászott, megfáradt és megéhezett. Ott kóstolta először a hely specialitását, a favágómorzsát (Holzfallerschmarrn). Miután őfelségének fölöttébb ízlett és agyba-főbe dicsérte, a favágómorzsa rögvest átkeresztelkedett, s lett belőle császármorzsa.”

Persze mint minden legendának, ennek is van egy másik olvasata, mely szerint eredetileg Sisinek készült a könnyed desszert, de ő túlságosan laktatónak találta, így átpasszolta Ferenc Jóska tányérjára. És az sem kizárt, hogy egyszer az udvari szakács a császár kedvencét, a palacsintát túlságosan vastagra sütötte. Amikor ezt a főkomornyik meglátta, mérgében egy villával darabokra vagdalta, mondván, ilyen vacakot mégsem illő feltálalnia.

„Hogy készül az igazi salzburgi császármorzsa, azaz smarni? Salzburg tartomány konyháiból ősszel finom, meleg illat szállingózik. Egy igazi téli recept a karácsonyi készülődéshez.”

A Hókifli: Történelmi Ízek Karácsonyra

A vaníliás porcukorba hempergetett sütit az osztrákok büszkén vallják magukénak, és erre elég sok érvük van. A finomság kiflit formáz, annak múltja pedig a török időkre nyúlik vissza. Egy éjszakába nyúlóan szorgoskodó pék megneszelte, titokban oson a török a városba be, hogy a lakosok fejét vegye. Több se kellett a derék mesternek, riasztotta a népet. Egy másik fáma szerint Ausztriában a kiflit Peter Wendler cukrász nevéhez kötik, aki 1683-ban vicces kedvében a török sereget félhold alakban formázta meg, hogy akinek kedve tartja, egy falatra bekapja, és a torkán letolja. Bárhogy is legyen, nincs cukrászda, kávézó, sütöde, pékség vagy üzlet, melynek polcán az apróság ne díszelegne. Ez az osztrákok első számú karácsonyi aprósüteménye. Hogy mekkora becsben van, mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy a hókiflinek saját szobra is van. Ez az egyik legmenőbb figura karácsony idején a Demel kirakatában.

A Fánk: Egy Pufók Kelt Tészta Története

Bár a fánk az osztrákok ünnepi étke, ma már sütik egész évben. De hogy is lehetne másképp, amikor e pufók, kövérkés kelt tészta hazája Ausztria, és az ország kulináris örökségének tartozéka. Persze rajtuk kívül sok más nemzet is magáénak mondja, ez az osztrákokat cseppet sem zavarja, hitükben meg nem ingatja. Úgy tartja a szóbeszéd, hogy volt egy udvari pék, egy Cäcilia Krapf nevű asszonyság, akinek a nevéhez kötődik a fánk. Egy nap Cäcilia asszony tesze-tosza férjén olyannyira feldühödött, hogy mérgében egy maroknyi tésztát az ura felé lökött, ám az célt tévesztett, és egy zsírral teli, sercegő serpenyőbe esett. A fánk dicsőséget és népszerűséget 1815-ben, a Bécsi kongresszus idején szerzett, amikor is egymást érték az udvari bálok és alig győzték a pékek sütni a fánkot. Az a legenda maradt ránk, hogy a táncoló kongresszus idején 10 millió Cillikugelnt, Cili-féle fánkot nyeltek le a honatyák. Mi tagadás, nagy bűnözés ez a duci kis nyalánkság. Darabja 300-400 kalóriát kóstál. Bár mostanság egész évben gazdagítja a pékségek választékát, farsang idején a legnagyobb a csábítás. Recept meg annyi kering a neten, hogy egy emberöltő is kevés lenne valamennyit megsütni és végigenni.

Hagyományos Fánk Recept

Elkészítés:

1. Vaj és cukor habosítása: Mixerrel lágyulásig keverjük a vajat, majd fokozatosan hintsük kristálycukorral, míg tart az adag.
2. Tojássárgák hozzáadása: Aztán egyesével pottyantsuk bele a tojássárgákat és dolgozzuk, kevergetve, simára.
3. Tészta összeállítása: Majd vegyítsük össze az előzőleg csipet sóval és élesztővel kevert lisztet az előbbi összetevőkkel és gyúrjuk csillogóra egészen addig, míg a tészta szellőssé nem válik.
4. Kelesztés: Majd fedjük le konyhaterítővel és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten.
5. Sütés és töltés: Forró olajban kb. 3 percig süssük a szaggatott formákat, és még melegen töltsük meg baracklekvárral.

tags: #osztrak #sutemeny #receptek