Az Őrség szívében, Őriszentpéter Templomszer részén található Pajta Bisztró egyedülálló gasztronómiai és kulturális élményt kínál, messze túlszárnyalva a hagyományos vendéglátóhelyek fogalmát. A 2017-ben megálmodott épületegyüttes a Szala-völgyre néző egykori pajta köré épült, és az alapítók - Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc - célja egy olyan hely létrehozása volt, amely egyszerre hagyományőrző, közösségteremtő központ, és 21. századi értelemben vett bisztró, ahová akár egészen messziről is érdemes elutazni. Ez a vízió nem nagyképűség, hanem a valóság hű tükre.
Az utóbbi években az Őrség népszerűsége rohamosan nőtt, aminek oka az itt élő emberek "földhözragadt" jellege és az évszázadok óta változatlan lakhelyük iránti hűsége. Ez a ragaszkodás a hagyományokhoz is kiterjed, amit mi is megtapasztaltunk május elején, rengeteg májusfa formájában. Az Őrség elképesztő természeti és kultúrtörténeti értékeit lehetetlen 3-4 nap alatt bejárni, ez az ország egyik olyan területe, ahová az ember időről időre visszavágyik. A Pajta Bisztró tökéletesen illeszkedik ebbe a környezetbe, mint egyfajta kulináris híd a múlt és a jelen között.
A Spontán Utazástól a Kulináris Felfedezésekig
Utazásunk az Őrségbe a spontaneitás jegyében zajlott. A szálláson és a Pajta foglaláson kívül semmit sem terveztünk meg előre, ezért kirándulásunkat az Őrségi Nemzeti Park központjánál kezdtük, ahol beszereztünk minden szükséges információt a tanösvényekről és helyi nevezetességekről. Mivel a Pajtába nem az első napunkon mentünk, némi gasztro-tapasztalatra is szert tettünk addigra. A területen meglepően sok csárda üzemel, ahol főként vad húsételeket kóstoltunk, finom sajtokat ettünk, és az erdei gombaleves sehol sem okozott csalódást. Ez a biztató kezdet tette teljessé az élményt, mielőtt eljutottunk a Pajtába.
A Pajta Filozófiája: Bohém Báj és Természeti Harmónia
Eme biztató kezdet után jutottunk el a Pajtába, ahol az egyik tulajdonos, Kvasznicza Ferenc fogadott minket. Bár az időjárás épp nem volt kegyes hozzánk - esős, borongós idő volt - a csodálatos panoráma így is rabul ejtő volt, amit a bisztró üvegfala minden vendég számára élvezhetővé tett. Az asztalunknál ülve az Őrség teljes pompájában tárult elénk, még a konyhakertre is rá lehetett látni, ahol fűszernövények és Ferenc „tankonyhája” áll.
A park - mert jobban illik rá ez, mint a kert szó - gondozott, ám egy ponton a természet veszi át az uralmat, és színes virágok, derékmagasságig érő fű - egy buja mező - tárul a szemünk elé. Mint kiderül, a látvány nem egy parképítő munkájának, hanem az Őrségi Nemzeti Park szabályozásának eredménye: bizonyos méretet meghaladó telkeknél a biodiverzitás megőrzése érdekében a terület egy részén nem szabad a füvet nyírni. A gondozott füves rész így is hatalmas, itt-ott elszórtan kerti bútorok, piros és kék csíkos strandszékek várják, hogy kisüssön a nap. A gyerekek a kert végében egy fából készült, kosaras körhintának örülhetnek (és teszik is, a rossz idő ellenére). Olaszországot idéző idilli tájkép és laza hangulat jellemzi a helyet. Semmi görcsösség, merev „itt MUSZÁJ jól éreznie magát a vendégnek” akarás nem érzékelhető. Sőt. Bohém báj jellemzi a Pajtát. Elképzelhető, hogy ha 25 fok lenne és a kinti terasz is működne, egy egész napot is szívesen el lehetne tölteni itt, a természetben gyönyörködve és limonádét szürcsölve.
Az épület maga, amelyben a bisztró helyet kapott, nem nagy. A konyhába egy lépcső vezet le, az emeleten pedig a tulajdonos pár lakik, amikor Őriszentpéteren tartózkodnak (Ferenc „eredetileg” dunakeszi, párja, Flóra budapesti). A vendégtérben 5 asztal van, ami magyarázza azt is, hogy miért kérik a weboldalukon kiemelten a 6 főnél nagyobb társaságokat előzetes asztalfoglalásra (egyébként mindenki számára javasolt). Ottjártunkkor párok és kisgyerekes családok is voltak az étteremben, utóbbiak láthatólag nem először jártak ott. Habár hónapok teltek el a látogatásunk és e sorok írása között, mégis pontosan emlékszom a jelenetre: 3 szőke kisgyerek (valószínűleg testvérek) rohantak keresztül a kerten, nyomukban egy kutyával és másztak bele a körhinta kosaraiba. Még arra is emlékszem, mit mondtam akkor: „Ez annyira idilli, hogy már giccses.”
A Konyhakert: Ferenc Kísérletező Tere és Oktató Helyszíne
A vacsora előtt - még mielőtt besötétedne - kiszöktünk a kertbe néhány fotót készíteni, Ferenc szemfülesen észrevette, és innentől már ő kalauzolt minket. Elmondta, hogy a konyhakertet idén alakította ki, ez az ő terepe, ahol kedvére kísérletezhet, de az idelátogató gyerekek „megszólítása” is fontos számára. Szeretné, ha a városi közegből érkezők is látnák, hogyan néz ki a paradicsom vagy a répa természetes állapotában, mielőtt az áruházak polcaira kerülnének. Visszatérve az épületbe Ferenc ígéretet tett, hogy miután befejeztük a vacsorát, feltehetjük neki a kérdéseinket - és már sietett is felvenni a rendelést egy újonnan érkező társaságtól.
A Kulináris Élmény és a Fenntarthatóság Kéz a Kézben
Mivel autóval voltunk, limonádét rendeltünk, majd a hetente változó - így mindig szezonális, friss és többségében helyi alapanyagokból készülő - ételek tanulmányozásába kezdtünk. Kétféle előételből és kétféle levesből választhatunk. Levesrajongóként nem is kérdés, hogy egyikünk a fokhagymás spenótos kenyérleves, másikunk a hideg kápiapaprika leves mellett döntött (bár sokáig versenyben volt a kacsamáj savanyított zöldségekkel is). Nem bántuk meg, csak azon vitatkoztunk, melyikünk volt a finomabb. Háromféle főétel szerepelt az étlapon, egy csirkemelles, egy sertésszűzes, és a mindkettőnknél befutó harcsa zöldségekkel, citromos mártással. Mire elégedetten hátradőltünk a székünkben, Ferenc is megérkezett.
A csárdák világában merész lépés volt egy Pajta jellegű csúcsgasztronómiát képviselő étterem létrehozása. Ferenc elmondása szerint az ötlet a párjától, Flórától származott, ő vetette fel, hogy itt Őriszentpéteren érdemes lenne egy letisztult stílusú bisztrót létrehozni. Az épület egyik fele eredetileg rendezvényhelyszínként funkcionált volna, végül az is a Pajta része lett, ha sokan vannak, azt is megnyitják a vendégek előtt. Csárdát akkor sem csináltak volna, ha a sokszorosát keresnék vele, mert magasabb gasztronómiai minőséget akartak megvalósítani. Olyan étteremre vágytak, ahová ők is szívesen járnának.
A konyha stílusa nehezen meghatározható, nincs egy konkrét stílus, amit képviselnek. Friss, szezonális, lehetőség szerint környékbeli termelőktől származó alapanyagokból dolgozik a séfünk. Ez azt jelenti, hogy gyakran megjelennek az étlapon az Őrség jellegzetes alapanyagai: a polenta, hajdina, gombák. Csakúgy, ahogy vöröshús is mindig van a kínálatukban.
Ami a vegetáriánusokat és az ételallergiában szenvedőket illeti, a kommunikációban azért is kérik, hogy előre foglaljanak asztalt a vendégek, mert ilyenkor tudják jelezni feléjük mind a húsmentességet, mind az allergiát. Igyekeznek mindenki igényeinek eleget tenni. Igaz, nehéz egy desszertből kihagyni például a tejet, de nem lehetetlen, ha rá tudnak készülni. Ehhez a vendégektől kérnek rugalmasságot. Az előételek és a levesek között mindig van húsmentes, és sajtokat is tartanak.
A konyhát egy nagyon tehetséges fiatal séf, Söre Csaba vezette kezdetben. Ő gyakornokként a Michelin-csillagos Costesben kezdte a pályát, aztán a budai Csalogány 26, majd a székesfehérvári 67 Étterem és Bistroban dolgozott. Szerencséjük volt, mert eleve kötődik Őriszentpéterhez, házuk van itt. Később, 2023 tavaszán Akács István személyében igazoltak új séfet, aki a magyar topéttermek konyháiban edződött, skandináv csúcséttermekben is tapasztalatot szerzett, majd Mexikóból tért haza az őriszentpéteri étterem séfposztjára. Mexikóból nem csak új ízekkel érkezett Magyarországra, Yazmin Salazar személyében szakmai társra is talált. Akács István korábbi útját is ígéretes mérföldkövek szegélyezték: az Olimpia Vendéglőben kezdett, két évet töltött a szintén Michelin-csillagos Platán Bisztró konyháján, amelynek akkor a street food részlegét vezette.
Az alapanyagok helyi termelőktől való beszerzése kulcsfontosságú. A kezdetektől fontosnak tartották, hogy jó viszonyban legyenek a helyi vállalkozókkal, nemcsak a termelőkre, hanem a szállásadókra is. Amit a termelők előállítanak, érték, és most, hogy Ferenc is kertészkedik, tudja, mennyi munka van benne. Emiatt nem is kérdés számukra, hogy azzal támogatják a helyi termelőket, hogy amit csak lehet, tőlük szereznek be. Vannak, akik nyitás után bejelentkeztek náluk, de voltak olyanok is, akiket ők kerestek meg. Persze, télen ők sem helyből szerzik be az alapanyagokat, sajnos akkor lehetetlen. Jó lenne, ha itt helyben lennének fóliaházak. Amit egyáltalán nem tudnak helyben beszerezni, az a hal. Ezeket frissen veszik a budaörsi halpiacon. A harcsa magyar, de szoktak tengeri halak is szerepelni az étlapon. Az Őrségben nincs olyan halgazdálkodás, ahonnan lehetne vásárolni.
A legtöbb vendégük zalaegerszegi, utána szombathelyiek, de jönnek külföldről is, elsősorban Szlovéniából. Tudatosan nem hirdetnek, inkább szájhagyomány útján terjed a hírük. Azt túlzás lenne állítani, hogy vannak, akik csak miattuk utaznak ide, általában az őrségi időtöltés egyik programja a Pajta. Sok környékbeli ajánl is minket, ami nagy öröm számukra. Ezt csak megerősíteni tudtuk, a mi szállásadónk is dicsérte őket.
Fenntartható Működés és Környezettudatosság
A Pajta működése során kiemelt figyelmet fordít a környezetbarát megoldásokra. Igyekeznek odafigyelni arra, hogy a lehető legkevesebb kárt okozzák a környezetnek. Sajnos, étterem lévén sok vizet használnak, de perlátor van a csapokon, és a WC-k öblítése, valamint a kert locsolása is kútvízből történik. Szerencsére a füvet csak nagyon nagy melegben kell locsolniuk, mert olyan párás a hajnal, hogy nincs rá szükség. Igyekeznek minden alapanyagot felhasználni, a séfük is ügyesen gazdálkodik, például a „leeső” húsból, csontokból alaplevet főz. A településen jól működik a szelektív hulladékgyűjtés. A zöldhulladékot az egyik szakácsuk viszi el, egy részét a baromfi, kecskék eszik meg, a többit komposztálja. A használt olajat külön gyűjtik, és egy erre szakosodott vállalkozás szállítja el. Sem fritőzt, sem mikrohullámú sütőt nem használnak a konyhán, úgyhogy az elektromos berendezések száma is minimális. A szalvéták textilek, moshatóak. A halak hungarocell tálcán vannak, ezeket tovább ajándékozzák olyanoknak, akik aztán salátát adnak benne. Ezzel legalább meghosszabbítják az élettartamukat. Ezenkívül vannak szolár paneleik is, amelyek hozzájárulnak a fenntartható energiatermeléshez. A fenntarthatóságért járó Michelin Zöld Csillagot idén a zebegényi Natura Hill érdemelte ki, de a Pajta is törekszik a hasonló elismerésekre a környezettudatos működésével.
Michelin-Csillag és Egyéb Rangos Elismerések
A Pajta Bisztró kivételes minőségét és elhivatottságát számos rangos elismerés is bizonyítja. A Michelin közzétette legújabb magyarországi kalauzát, amelyből kiderül, hogy egy újabb magyar étterem kapta meg a Michelin-csillagot: az őrségbeli Őriszentpéteren található Pajta a hetedik egycsillagos kitüntetést kapó magyarországi étterem lett. A kalauz értékelése szerint a vendéglátóhelynek természetes hangulata van, az étlap pedig az évszakokkal változik. A Michelin-felügyelők kedvenc fogásai a túrós puliszka mangalicaszalonnával és fokhagymával, a tortellini gombateával és pecorinoval, valamint a fekete almasaláta voltak.
A Dining Guide Étteremkalauz Magyarország tíz legjobb étterme közé sorolta korábban az őriszentpéteri Pajta éttermet, majd ígéretes folytatást sejtetve Akács István 2024 szeptemberében meghívást kapott a MICHELIN Guide és a Magyar Turisztikai Ügynökség szervezésében tartott mesterkurzusra Tatán.
A Pajta tizenkét éve működik, az alapító házaspár, Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra azonban régebb óta kötődik a vidékhez. Ugyan mindketten a fővárosban éltek, Ferenc családja baráti ajánlásra síelésből hazafelé jövet betért Őriszentpéterre, és addig-addig nézegette a házakat, míg 2005-ben végül vett egyet. Azt, ami ma az étterem szomszédjában áll.
Más rangos elismeréseket is kihirdettek december 10-én. A kiemelkedő ár-érték arányú Bib Gourmand ajánlást kiérdemelte továbbá az Újváros bisztró (Szarvas), az N28 Wine and Kitchen (Budapest), a Goli (Budapest), a Platán bisztró (Tata), a Macok (Eger), a Morzsa (Pécs), a Casa Christa (Balatonszőlős), a Sparhelt (Balatonfüred), a Kistücsök (Balatonszemes) és az Anyukám Mondta (Encs) is. A legjobb szervízért járó díjat a N28 Wine and Kitchen nyerte el, a legjobb fiatal séfnek járó díjjal Lendvai Leventét (Virtu) tüntették ki, míg a legjobb sommelier Székely Mátyás, az esztergomi 42 munkatársa lett.
Pajta: Több mint Étterem, Egy Életérzés
Izgalmas megújuláson megy át az elmúlt években az ország egyik legjobb étterme, az őrségi Pajta. Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc, a hely megálmodói és tulajdonosai hosszú idő után 2023 tavaszán új séfet igazoltak Akács István személyében. A magyar topéttermek konyháiban edződött séf skandináv csúcséttermekben is tapasztalatot szerzett, majd Mexikóból tért haza az őriszentpéteri étterem séfposztjára. Mexikóból nem csak új ízekkel érkezett Magyarországra, Yazmin Salazar személyében szakmai társra is talált.
A Pajta a szó szoros és átvitt értelmében is organikusan fejlődik, immár szálláshelyként is gondolhatunk rájuk. A minimalista, az égre nyíló Kástu kabinokat is a kiváló építész, U. Nagy Gábor tervezte, akárcsak az éttermet. Mondhatjuk, hogy a Pajta egy életmód, életszemlélet is: kivonulás a nagyvárosi létből. Tesztelésünkkor Kvasznicza Ferenc már az udvaron fogadott egy pohár üdvözlő itallal, az üzletvezető gondos jelenléte végigkísérte az étkezésünket, és a séf is feltűnt a vendégek között. A „pisztráng, spárga, hollandi, hajdina" kompozícióban megmutatta magát az Őrség, a szezonalitás és a séf technikai tudása is. A tökéletesen készült hal mellett roppant a zöld és fehér spárga, selymes mártással finomítva. Érdemes kényelmesen érkezni, a Pajtában ugyanis egy kicsit lelassul az idő - így igazi a kikapcsolódás.
Az Őrségnél gazdagabb kultúrtájat álmodni sem lehetne. Első perctől olyan konyhát álmodtak a vidék szívébe, amelynek minden ízében visszaköszönnek a helyi jellegzetességek. Szezonális, hetente változó étlapjukon szépen megférnek egymás mellett a friss erdei gombából, vadhúsból, hajdinából, tökből készült, újragondolt, tájjellegű fogások, az újító csavarral elkészített klasszikusok és a fine dining különlegességek. Beszállítóik a legjobb minőségű terményeiket és termékeiket biztosítják séfüknek, aki szigorú mércével válogat, s minden héten a legjobb, legfrissebb terményekre és termékekre komponálja ételsorukat. Akács István úgy gondolja, hogy egy séfnek felelőssége a gasztronómián keresztül egyfajta erkölcsi meggyőződést is közvetíteni. Ez a filozófia tökéletesen illeszkedik a Pajta szellemiségéhez, ahol a fenntarthatóság, a helyi értékek tisztelete és a kulináris kiválóság kéz a kézben járnak.