A magyar otthonok asztalának története, az étkezési szokások és az evőeszközök használatának alakulása, valamint a pálinka kulturális és gasztronómiai szerepe mélyen gyökerezik a Kárpát-medence történelmében és mindennapjaiban. Ez az összefonódás nem csupán a táplálkozásról szól, hanem az identitásról, a közösségről és a hagyományok megőrzéséről is.
Az asztal és az étkezési szokások története
Az asztal fejlődése a falusi otthonokban
A késő középkori magyar falusi otthonokban az asztalos készítette állandó magas asztal még kivételes bútordarab volt, épp csak megjelent. Ehelyett többnyire alacsonyabb, kerek lapú, becsapolt lábú asztalszéket és úgynevezett bakos asztalokat használtak. Mindkettő jellemzője volt, hogy nem volt állandó helyük a lakásban, félretehetők voltak az étkezés végeztével. A használat idejére felállított bakos asztal bakokból és rájuk helyezett deszkákból állt, és a bútortörténetben az állandó magas asztal közvetlen elődje volt.
A 18. századi hazai parasztházakban az állandó magas asztal már általános volt, és a 20. század közepéig kizárólag hosszúkás, szögletes lapú maradt. Mellette a 20. századig fennmaradt köznapi étkezésnél az asztalszék használata is, kisegítő nyári bútorként, valamint a bakos asztal alkalmi használata nagy lakodalmi, halotti toros vendéglátásoknál. A tanyai családok nyáron a ház mellett, földön, leterített ponyván vagy gyékényen ettek.
Míg a hazai magaskultúrában abroszt a 16. században már nap mint nap használtak, a parasztkultúrában csak az állandó asztalt terítették le az étkezéshez és csak ünnepen, egészen a legújabb korig. Ehhez kapcsolódtak a karácsonyi abroszhoz fűződő hiedelmek. Kivételt képezett a bakos asztal, amelynek alkalmi deszkáit le kellett takarni.
Egy tálból evés és az egyéni tányér megjelenése
A középkorban a társadalom minden rétegénél az egy tálból evés volt szokásos. A tálak nemesfémből, ónból és fából készültek. Köznépi háztartásokban a főzőedényben is az asztalra tehették az ételt. Az egy tálból evés szokásába az utóbbi is beleértendő, ha a közös edényből ettek. A tálból kiemelt húsdarabot az előkelő étkező személyek gyakran kis egyéni deszkákra, kenyérre helyezték maguk elé.
Az egyéni tányér használata Itáliából terjedt el. A magyar tányér szó is olasz eredetű, de az olaszban eredetileg a felvágandó hús deszkaalátétét jelentette. Mivel a legújabb kori értelemben vett leves étel a kora újkorban még nem volt, a tányérok kezdetben mind lapostányérok voltak. Ilyen tányérok a francia királyi udvarban és a hazai főuraknál ugyanabban az időben, a 16. század elején jelentek meg. Ezüstből és ónból készültek, kezdetben valószínűleg inkább vagyontárgyak, mint tényleges étkezőtányérok lehettek. Radvánszky Béla vette először észre, hogy a 16-17. századi főúri, nagyúri inventáriumokban gyakran nagyobb számban voltak még a tálak, mint a tányérok.
Mélytányér Franciaországban először Mazarin kardinális javainak 1653. évi leltárában bukkant fel. A lapostányér használatát a hazai felső társadalmi rétegek a 16. század második felében már ismerték. Heltai Gáspár aesopusi meséiben 1566-ban a következő fordulat olvasható: „Addig mig erőbe valék és hamar futhatok vala, erősen szeret vala az uram, tányéráról adott ennem”. Amikor pedig a humanista Rotterdami Erasmusnak „Az erkölcsök tisztességes voltá”-ról szóló munkáját 1598-ban magyarul kiadták, nem volt gond a magyar szövegrésszel: „Hogy készitse el az gyermek az asztalt? Abroszt teritsen reá, tányérokat vessen reá”.
Apor Péter tanúságtétele szerint a 17. század utolsó harmadában a nagyuraknál következetesen tányérból ettek, de a tányér még egyféle, nyilván lapostányér volt. A kolozsvári szabócéh szabályzatának szövege 1678-ban viszont úgy értelmezhető, hogy a céhlakomákon még tányér nélkül, közös tálból ettek: „Vadnak némelyek rendtartatlan magokviselők és vigyázatlanok … kik collatioban … [és egyébkor] is náloknál előbb valókat meg nem becsülvén, rendkivül tálban mártanak, konczot elébb kirántanak…”. Kolozsvári irodalmi mű szerint a legelőkelőbb iparágban, az ötvösöknél 1700 körül a mester legényével, inasával a maga házánál azonban már köznapon is rendszeresen saját tányérról evett.
Az önálló levesfogás megjelenésével a mélytányér használata is rendszeres lett a hazai felső társadalmi rétegeknél a 18. század elejére. A tányérhasználat megszilárdulásával az egy tálból evés elfogadhatatlanná vált e társadalmi szinten. A tál kizárólag tálalóedény lett. A fémtálakat és tányérokat a 18. századtól kezdve a polgárság és a parasztság is elkezdte használni.
Fazekasipar és a népi étkezési eszközök
A mezővárosi, falusi háztartásokat ellátó fazekasipar egyik ága, a tálasoké, tálat és később tányért készített. A nem tűzálló, mázas edényt előállító tálas mesterség Magyarországon a 15-16. században terjedt el. Asztali tálai sokáig kettős funkciójúak voltak: tálaló és egyúttal étkezőedények. A mesterség 15. századi emlékanyaga még a budai várhoz kötődik, tálai a 16. században érhették el a köznépet. A 19-20. századi tálasok az étkezőtálat három-négy méretben készítették. A terméksorban utánuk tányér (mély) és kistányér következtek.
A tálak közül a legnagyobbat használták leggyakrabban mindennapi közös étkezésnél átlagos létszámú parasztháztartásban. Ez 35 cm vagy nagyobb peremátmérőjű edény volt, és használói a szakterminológiától eltérően nagytálnak nevezték. Lakodalomban ilyen volt a levesestál. A következő méretű, valamivel kisebb (pl. d: 33 cm) a káposztástál, a legkisebb pedig (pl. d: 30 cm) a kásástál. Mezőkövesden mindhárom tál elnevezése a bennük tálalt lakodalmi ételekre utalt.
A parasztházakban a 18. század végétől megszaporodott mázas cseréptányérok viszont nem étkező-, hanem díszedények voltak. A háztartás módosságától függően 10-50 falra akasztott, erre való bútoron kiállított tányér ékesítette a lakást, melyekből rendszerint soha nem ettek. Az első világháborúig a szlovák, román hegyvidékekről érkezett az ország belsejébe specialisták készítette fatál és fatányér is. Óntálak a parasztok kincsei közt korábban nálunk is előfordultak. A Balaton mellékén a 19. század derekán lakodalomban az új pár még közös cintányérból evett, ami e használatán kívül díszedény volt. Jankó János a századfordulón 50 faluban már csak mindössze 4-5 darabot talált, mindenféle használatból kiszorulva.
A 19. század derekától ismeretes mezővárosi inventáriumok a tányérok közt cseréptányért és drágább fehér tányért különböztettek meg. A fehér tányér gyári kőedényáru (ún. gránittermék) lehetett. Kezdetben ez is díszedény volt, csak nem a falra akasztották, hanem a tisztaszobába helyezett, szintén új bútordarab, a sublót tetején állították ki. Hamarosan ezekkel a tányérokkal és zománcos pléhedényekkel kezdődött el a saját tányérból evés rendszeresebben.
A tányérhasználat elterjedése a parasztság körében
A hazai paraszti tányérhasználat bevezetésének folyamata tulajdonképpen nincs megfelelően megvizsgálva. Viszonylag nagyobb, de szintén nem elegendő figyelem a 19. század végétől kezdve a régies egy tálból evés felé fordult. A kora újkorban a parasztok kétségtelenül közös tálból ettek. A rájuk vonatkoztatható legkorábbi leírás, Gvadányi János étkezésbemutatása a paraszti életmódot folytató peleskei nótárius házában, vendégfogadáskor, a 18. század végén ugyancsak egyedül erről tanúskodik. Ott a bevezető fogás húsleves volt baromfiból, tésztával. „Laskát kanálozták, tányérról egy sem ett”, mondja Gvadányi az egész levesről. A benne főtt két kakast pedig a házigazda vágta fel annyi darabra, ahányan az asztalnál ültek, s kézbe fogva ették meg.
Peremterületi falvakban, az alföldi tanyavilágban a 19. század végére sem sokat változott a helyzet. Korabeli tudósítások szerint az észak-hevesi palócoknál, a Lendva-vidéken rendszeresen tányér nélkül, közös tálból ettek. A nyitottabb Komárom vármegyéből írták, hogy egy-egy tálból lakodalmi főétkezésen nyolc-tíz vendég közvetlenül együtt evett.
Az étkezőtányérok terjedtek ugyan a 19. század közepétől, s gyorsabban az első világháború után, de az egy tálból evés még mindig elég gyakori volt sokfelé az egész magyar nyelvterületen a 20. század első felében. Késői gyakorlata sok helyütt meghatározott ételekhez kötődött, illetve arra korlátozódott. 1942-ben az Őrségben csak fiatal házasok ettek következetesen saját tányérból, különösen vendéggel. Mások a kását, gánicát, málét s további ételeket is közös tálból fogyasztották, ahogyan régebben mindenféle ételt ettek. A mezőn is fennmaradt a közös tálból étkezés. Göcsejben az első világháború előestéjén már használtak tányért, mások viszont, mint kicsit korábban mindenki, az asztal közepére helyezett tálból ettek. A tányérhasználat általánossá válása után a főtt, aszalt gyümölcsöt kanalazták sokáig közös tálból téli estéken, közös munkáknál is.
A dunántúli Kisalföldön a századfordulón a háztartások mind fel voltak szerelve étkezőtányérokkal, a központi területen rendszeresen abból ettek. A Szigetközben azonban az első világháborúig a levest, kását, főtt tésztát közös tálból kanalazták. A tepsijéből valóban nehezen kiszedhető szaladost viszont az egész területen a kerek cserépedényből ették és kínálták még 1960-ban is. A Palócföldön a mindenkinek külön tányér (cserép, majd pléh) használata az első világháború táján kezdett megjelenni. Addig közös tálból ettek, lakodalomban hat-nyolc vendég együtt. A család mindennapi közös tálból evése itt a menyasszonyt a testvéreitől búcsúztató vőfélyszövegben is szerepelt („Nem tudom, mártok-e [még] egy tálba veletek / Végképpen engemet el ne felejtsetek”, Pétervására 1926; hasonló Felsőtárkány 1950).
A Zobor-vidéki Vicsápapátiban, ahol ugyan korábban is „tányér vót, de fölakasztva, az csak díszre vót”, az 1920-as években történt, hogy „az egész falu betányérosodott”. Előtte csakis közös tálból ettek, otthon s aratók tízen együtt egyaránt. Akkor új pap került a faluba. A tuberkulózis terjedésére hivatkozva a templomban prédikálta, majd a családoknál ellenőrizte, hogy mindenki saját tányérból egyen. Ekkor szereztek be étkezőtányérokat. Mezőkövesden a legtöbb családban a századforduló idején kezdődött a külön tányér használata. Lakodalomban viszont az 1930-as években is csak a főasztalnál kapott mindenki külön tányért, a mellékasztaloknál a vendégek négyesével-ötösével közös tálból ettek.
Az alföldi városok nagygazdáinál étkezőtányér már a 19. században használatos volt. Tanyai családok, gazdák cselédeikkel, napszámosaikkal a tanyán azonban sok helyütt a 20. század első felében is rendszeresen közös tálból, főzőbográcsból, lábosból ettek. Ecsedi Istvánnak másik tanyából kértek kölcsön egyetlen cseréptányért a harmincas években, hogy a városi vendéget illendően lássák el. Legtovább a paprikáshús közös bográcsból, a kenyérre öntött tej, cikóriakávé, helyenként a főtt tészta és disznótori ételek, Orosházán kukoricaganca közös tálból evése maradt fenn. 1898-ban Tápén, a búcsú napján, amikor a sok vendégre tekintettel a kocsmában birkapaprikást főztek, a teli bográcsot tányérok nélkül tették az asztalra. Tömörkény István tányért kért városi vendégének, de nem kapott, ők is a bográcsból ettek.
Erdélyben a volt Maros-Torda vármegyei Nyárádszentimréről írta le az étkezési etikett változását Szabó Bálint részletesebben. A közös tálból evést ott az 1920-30-as években szorította háttérbe a külön tányérok használata a lakóházban, míg mezőn továbbra is a régi módon étkeztek. A régi szokás szerint a szabad tűzhelyen főtt ételek nagy részét a főzőedényben állították az asztal közepére. Hogy a fazék, lábos ne kormozzon, alá kukoricalevélből font fazékalá-valót tettek. Mikor nyáron az egész család a mezőn dolgozott, a reggelre és délre kivitt főtt ételt - levest, kását - vászonruhára helyezett fazékból, a tetején fülezett ételhordó fazékból, lábosból, tálból a földön fogyasztották el. Mindkét esetben kanállal ettek a közös edényből, a kiporciózott húsdarabokat kézbe fogva. A friss puliszkát Erdélyben nem ették közös tálból, mert azt főzés után deszkára vagy az asztalra borították ki. Mióta a tányérból étkezés divatba jött, az étkezés során tányért otthon nem váltanak. A levest, utána a húst, ha van a tésztát és gyümölcsöt is ugyanabból - valószínűleg mély - tányérból eszik meg. Magyarózdon (v. Alsó-Fehér vm.) az 1930-as években szintén mezei munkánál ettek már csak közös edényből következetesen, korábban azonban otthon a magas asztalnál is közös tálból kanalazott mindenki. Fatálat, hogy el ne törjön, a gyermekek kaptak, akik a földön ülték azt körül. Háromszéken a közös tálból evés a lakóházban a fonóban maradt fenn sokáig, ahol aszalt szilvával főtt kukoricát kanalaztak így. Az új és legújabb kori parasztháztartásban közös cseréptálból a hat személynek kényelmesen helyet adó magas állandó asztalnál, alacsony asztalszéken és földön egyaránt ettek. A népi kultúrában Európa középső és déli területein az újkorban sokfelé használatban maradt asztalszék (evőszék) egyes darabjainak lapján alkalmazott edénytartó kivágás magyar fejlemény. Ide elsősorban a bográcsot helyezték, ahol abban gyakran főztek belőle fogyasztott, különféle ételeket. A földön étkező tiszántúli és kiskunsági pusztai pásztorok a bográcsot apró fadarabokból láncszerűen összeállított bográcskoszorúra (kutyagerinc) állították, hogy fel ne billenjen.
Evőeszközök: kés, kanál, villa
A középkorban a legfontosabb evőeszköz az úri étkezéseknél Európa-szerte a kés volt. Mindenki a saját késével ült asztalhoz. Igen régi evőeszköz a kanál is, amire azonban ezen a társadalmi szinten a késnél ritkábban volt szükség. Így Mátyás királyunk is késsel és kézzel evett, nemkülönben V. Károly német-római császár a 16. század közepén. A 16-17. századi hazai nagyúri hozományjegyzékekben, inventáriumokban legtöbbször 12, olykor 24 ezüstkanál szerepelt. Mivel a nagy, nehéz, közös tálakból közvetlenül nemigen tehették, valószínűleg ilyen kanálból „itta”, aki akarta a hús levét, ami a 16. századi szólás szerint az étel kevéssé becsült része volt („Ha a koncával jóllaktatok, az levét es reá ti megigyátok”, Tinódi Lantos Sebestyén 1553; „Ha megötted a húsát, az levét is megigyad”, Baranyai Decsi János 1598).
A villahasználat a 15. század végétől terjedt lassan Itáliából a kontinensen. Olasz polgárok a 14. század második felében már ettek villával, például firenzei kereskedők metélt tésztát köznapon. Asztali, de nem étkezővilla első hazai ábrázolása a 15. század végéről való, kassai oltárképen. Az úri értékek közt a 16. században még nagyon kevés a villa. 1529-ben 12 kanál mellett csak 4 ezüstvilla, az sem egyforma. 1579-ben 16 ezüstkanál mellett ugyan 12 villa, de nem egyforma, hanem hat vagy hétféle (1 kristálynyelű, 1 csontnyelű, 4 nádnyelű, 2 színezüst, 1 aranyos ezüst, 1 színezüst nagyobb, 2 színezüst kisebb). Ez időben kivétel méltó volt a figyelemre.
A pálinka: hungarikum, hagyomány és vita
A pálinka az egyik legmagyarabb ital, ám a névhasználat uniós és magyarországi szabályai miatt, a határon túl csak párlatnak nevezhető. Ennek oka, hogy az elnevezés az Európai Unió által bejegyzett földrajzi árujelző, amelyet kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből, az ott készített és palackozott gyümölcspárlatok esetében lehet használni. Egyedüli kivételként az ausztriai barackpálinka használható bizonyos osztrák tartományokban. Az Erdélyben készült ital megnevezése tehát a hatályos szabályoknak megfelelően csak párlat lehet.
A névhasználat körüli vita
Ezért a székelyföldi szakemberek szerint ideje lenne újragondolni a pálinka megnevezés szabályozását, hisz az osztrák kivétel is jól mutatja, hogy a szabályozás lehetne rugalmasabb és megengedőbb a Kárpát-medence többi magyarlakta vidékével szemben is. A névhasználat körüli vita időről időre újra fellángol. A jelenlegi szabályozás méltánytalan az erdélyi főzdékkel és a magánfőzőkkel szemben. „Mi Székelyföldön mindent, ami gyümölcsből készül, pálinkának hívunk, és a jövőben is ezt fogjuk tenni, mert őseink is pálinkát ittak és mi is ezt a hagyományt visszük tovább” - vallják sokan. Teljesen természetes, hogy a székelyek, a felvidékiek, a délvidékiek vagy a magyarországi magyarok mind pálinkát fogyasztottak, fogyasztanak.
A jelenlegi szabályozás oda vezetett, hogy még a magyarországi magánfőzők sem írhatják rá az üvegre, hogy pálinka, csak a kereskedelmi főzdék. Pedig a törvény szerint mindenki főzhet bizonyos mennyiségig adómentesen. A szigorú előírások kizárják azokat a magyar közösségeket, akik a határon túl élnek, pedig ugyanazt az értéket képviselik. Elfogadott, hogy a pálinka névhez komoly minőségi elvárások tartoznak, de az erdélyi főzdék közül több is megfelel ezeknek. Itt is dolgoznak kiváló szakemberek, akik vállalnák az ellenőrzéseket és a minősítéseket is. Mégis csak párlatot írhatnak az üvegre. Ez nemcsak gazdasági, hanem szólásszabadsági kérdés is. Az egyik legnagyobb gond, hogy a szó használatát is tiltani próbálják, mintha azzal bárkinek kárt okoznának. Pedig attól, hogy egy üvegre ráírjuk, hogy pálinka vagy egy interjúban így nevezzük, nem történik visszaélés. Ez kulturális és nyelvi kérdés. A magyar ember számára a pálinka nemcsak ital, hanem egy darab identitás is. Az, hogy a szó kimondása is tiltott, abszurd helyzetet teremt.
Ugyanakkor hosszú távon a szabályozás a magyarországi főzdéket is nehéz helyzetbe hozhatja az egyre szélsőségesebbé váló időjárás miatt. Ha elfagy a barack, és egy főzde kénytelen görög vagy moldáv gyümölcsöt használni, már nem nevezheti pálinkának az italát, pedig a minőség változatlan lehet. Ugyanez történik a málnával is. Ez rugalmatlan megközelítés. A minőség nem attól függ, hogy a gyümölcs a határnak melyik oldalán nőtt. Legalább a magánfőzőknek engedni kellene, hogy használják a pálinka szót, ha nem kereskedelmi forgalomról van szó. Ez visszaadná a szólásszabadságot, és elismerné, hogy a pálinka a magyar kultúra része nemcsak Magyarországon, hanem az egész Kárpát-medencében. Hosszabb távon pedig érdemes lenne megvizsgálni, hogyan lehetne a szabályozást kiterjeszteni más, magyarlakta régiókra is. Ha azt szeretnénk, hogy a pálinka világszinten is olyan ismert legyen, mint az olasz grappa vagy a francia calvados, akkor nem a szó használatát kellene tiltani, korlátozni, hanem az ital minőségét és hírnevét kellene erősíteni.
Az SZGE elnöke szerint nem helyes, hogy az erdélyi magyar főzők „pălinkának”, vagy egyéb fantázianeveken kénytelenek nevezni termékeiket. A szervezet javasolja, hogy az osztrák példához hasonlóan Románia egyes megyéiben is engedélyezzék a pálinka megnevezés használatát azoknak, akik megfelelnek a minőségi előírásoknak. A megoldás kulcsa a szabályozás módosítása, úgy, hogy a pálinka védettsége ne csak Magyarországra, hanem a Kárpát-medence magyar lakta vidékeire is kiterjedjen. „A pálinka a Kárpát-medencei magyarság közös öröksége. Nem az számít, hogy hol készült, hanem hogy minőségi gyümölcsből, gondos munkával, hagyományos módon született.”
Pálinka a gasztronómiában
A bor mára a legtöbb ínyenc asztalán megtalálta a helyét, ugyanilyen határozottak-e azonban elképzeléseink, ha a pálinka gasztronómiai szerepéről van szó? Cseh Gábor, a Spiritus Primus marketing igazgatója épp egy nagyszabású pálinkavacsorára készül a Gundel Étteremben. Egy bormagazinnak nyilatkozva elsőként fontosnak tartotta leszögezni, hogy a pálinkát gasztronómiai értelemben másképp kell felhasználni, mint a bort. Voltak évtizedek, amikor jól behűtve kínálták a pálinkát az ebéd vagy vacsora előtt. Ez több szempontból sem szerencsés, egyrészt a minőségi pálinkákat nem kell behűteni. Csak akkor előnyös ez a gyakorlat, ha gyenge a termék, és az alacsony fogyasztási hőmérséklet segítségével akarják elfedni hibáit. Mára szerencsére a minőséget nyújtó vendéglátóhelyeken elterjedt a gyakorlat, hogy a pálinkát az étkezést követően digestiveként töltik, szobahőmérsékleten. Ez teljes mértékben meg is felel a nemzetközi trendeknek, hiszen ha belegondolunk, a pálinkának ugyanott lenne a helye, ahol a cognac-nak, whiskynek.
Nem muszáj azonban megállni a tiszta pálinkánál, egyáltalán nem számít szentségtörésnek az ital koktélokban való alkalmazása sem. Ha nem a pohárba töltjük, mire szolgálhat még a pálinka? Szívesen ajánlható bárkinek, hogy próbálja ki a pálinkát nyers húsok pácolására, az ugyanis a grillezés, főzés előtt fellazítja a rostokat. Az aszalt gyümölcsök áztatásánál már valószínűleg jóval több embernek jut magától is eszébe ez az ital, érdemes azonban megemlíteni, hogy nemcsak desszertkészítéskor alkalmazható ez a gyakorlat, hanem például kacsasütéskor is. Széleskörű felhasználási területet jelentenek a mártások, hiszen azokkal eleve folyékony halmazállapotuk miatt könnyű elegyíteni. December 6-án, a Magyar Pálinka Napján a Spiritus Primus a Csík Zenekarral adott pálinkavacsorát. Több különleges párosítás is szerepelt a menüben. Desszertként meggy mousse-t szolgáltak fel aszalt meggy raguval.
Pálinka fogalma, eredetvédelme és típusai
A párlat valamilyen cukrot tartalmazó alapanyagból készül erjesztéssel és lepárlással, a pálinka esetén ez az alapanyag a gyümölcs. Párlat bárhol készülhet, a pálinka hungarikum. A párlat ízesíthető, pálinka esetén a jelenleg hatályban lévő rendelet nem engedi adalékanyagok használatát. A legfontosabb, hogy a pálinkát rendelet szabályozza, a párlat, snapsz, desztillátum szavakra vonatkozóan csak uniós szabályozás van. Bár a kifejezést használják, a jelenleg hatályban lévő rendelet miatt azonban "mézes" pálinkát a boltok polcain nem találhatunk, hiszen semmilyen adalékanyag használata nem engedélyezett, beleértve a mézet is. Egy pálinka akkor „kisüsti”, ha kisüsti eljárással készült. A jelenleg hatályban lévő rendelet megengedi a fajtaazonos érett gyümölcs használatát ízesítés céljából. Ha valamilyen érett vagy aszalt gyümölcsöt helyezünk a pálinkába, akkor az kioldja a gyümölcsben lévő aromaanyagokat ill. gyümölcscukrot. A gyümölcscukor a magas alkoholtartalom miatt már nem tud kierjedni, ezért a pálinka édes lesz.
A törköly préselt, száraz szőlőt jelent. A legjobb törkölypálinkákhoz a préselendő szőlőt előbb bogyózzák, ezért nem jelenik meg benne a szár íze. Egyik leghagyományosabb párlatfajta. Mindenhol, ahol fejlett a borkultúra, fejlett e „borászat melléktermékéből” készülő párlatkultúra is. A seprő a borkészítés során a borban kialakult „üledék”, amelyből alkoholtartalma miatt párlat készíthető. Hivatalosan nincs dió pálinka, a diónak ugyanis nincs megfelelő mennyiségű erjeszthető cukortartalma. „Diópálinkának” nevezett italt azonban sok helyen készítettek őseink, ami nem dió erjesztésével és lepárlásával készült, hanem egyéb (pl. gyümölcs) pálinkába áztatták a diót.
A szükséges gyümölcs mennyiség gyümölcstől függ. Legtöbb pálinkát sárgabarackból, szilvából, törkölyből készíthetünk, melyekből egy liter pálinkához 9-10 kg szükséges. A jelenleg hatályban lévő rendelet szerint legalább 37,5 %, legfeljebb 86 % (térfogatát tekintve, azaz V/V) alkoholtartalmú lehet. Forgalomban lévő pálinkáknál a jellemző alkoholtartalom 40-50%.
Bérfőzés és versenyek
Saját gyümölcsöskertjéből származó gyümölcsöt kedvezményes adó (bérfőzési szeszadó) - mely a jövedéki adó 50 százaléka - megfizetése mellett bárki hivatalosan lefőzetheti egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező szeszfőzdében. A bérfőzető évenként - gyümölcstermelő háztartásonként - 50 liter 86 fokos gyümölcsszesznek megfelelő pálinkát főzetheti. Ez 50%-os pálinka esetén 86 literre ad lehetőséget. A pálinkafőzés magyarsághoz kötődő tevékenység, így kiváló „pálinkákat” készítenek Felvidéken, Vajdaságban és Erdélyben is.
Nem lehetséges pálinkát exportálni más országokba anélkül, hogy a nevét ne változtatnák párlatra, a jövedéki törvény nem engedi, de nem is érdemes. Mivel a pálinka hungarikum, ezért nemzetköziről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Pálinkafőző mesterek számos nemzetközi párlatversenyen méretik meg pálinkáikat. Ha egy pálinka arany érmes, az nem azt jelenti, hogy a legjobb, hanem hogy egy bizonyos pontszámot elért a versenyen. Például a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatversenyen 20 pontos skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az arany éremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íztisztaság, harmónia. Az arany érmesek közül kategóriánként szubjektív módon kiválasztják azt, melyet a legjobbnak tartanak. Az ár sok tényezőtől függ.