A nyelv, bár az egyik legizmosabb szerv, rendkívüli mozgékonyságának köszönhetően, és a valódi színhúshoz hasonlóan izomként tekinthető rá, mégsem tartozik konyháink legnépszerűbb alapanyagai közé. Pedig gasztronómiai élménynek sem utolsó, amikor ízlelőbimbóinkhoz egy másik nyelv simul. Előnyös tulajdonságai ellenére a nyelvvel a szakácskönyvek meglehetősen mostohán bánnak. A legtöbb szakácskönyvben egyáltalán nem találunk nyelvből készült ételt, s ahol mégis felbukkan, ott is legfeljebb két-három receptet találunk egy kötetben.
Nyelv a világ konyháiban: Különféle fajták és elkészítési módok
Magyarországon elsősorban a sertés és a marha nyelvét fogyasztják, de máshol elkészítik a birkanyelvet is. A lappok kedvelt csemegéje például a főtt rénszarvasnyelv is. A nyelv elkészítése során a tipikus módszerek közé tartozik a füstölés vagy a főzés. Fontos tudni, hogy sokáig, akár 2-4 óráig is kell főzni, és elkészítésének lényegében egyetlen trükkje, hogy a rajta lévő hártyát el kell róla távolítani. Ehhez az is segíthet, ha a nyelvet a forró vízből kivéve hideg vízbe tesszük. A főzést és a füstölést kombinálni is lehet: van, aki a főtt nyelvet füstölteti, és van, aki a füstölt nyelvet főzi.
A főtt nyelv sokoldalúsága: Ízesítési lehetőségek és tálalási tippek
A főtt nyelv önmagában is remek csemege, kenyérrel, savanyúsággal, mustárral, reszelt tormával, különféle szószokkal, bogyókkal - a lappok például varjúbogyóval - de akár savanykás lekvárokkal is fogyasztható. Található olyan (tatár) recept is, amely egyszerűen főtt burgonyával vagy pürével ajánlja. Kitűnő feltét lehet könnyű főzelékekhez is, de van, aki egybefőzi a savanyú káposztával. A főtt, vékonyra szeletelt nyelv szendvicsekre is kiváló, de készíthetünk belőle pástétomot is. Készítenek szendvicset marhanyelvvel és rántottával is. Mexikóban a főtt nyelvet apró kockákra vágják, apróra kockázott sült és nyers paprikával, hagymával, fokhagymával, paradicsommal tortillába töltik.
Hargitai György ajánlatai: Mustármártás és pikáns szósz
Hargitai György a marhanyelvet mustármártással javasolja fogyasztani: a nyelvet egy szál póréhagymával, két szál sárgarépával és egy fej vöröshagymával tesszük fel főni. Amikor a nyelv megfőtt, öt deka vajon megfuttatunk másfél evőkanál lisztet, két deci főzőlével és egy deci fehérborral felöntjük, majd mártássűrűségűre főzzük. Ezt két-három evőkanál mustárral, egy kiskanál citromlével, sóval, borssal ízesítjük és egy deci tejszínt keverünk bele. A sertésnyelvhez pikáns mártást ajánl: 3-4 evőkanál olajjal és egy evőkanál liszttel barna rántást készítünk, ebben megfuttatunk egy lereszelt kisebb fej vöröshagymát, pirospaprikával és borssal ízesítjük, majd kb. három és fél deci főzőlével felöntjük, és 1-2 perc alatt mártás sűrűségűre forraljuk.
Sertésszűz tejszínes-mustáros mártással
Nemzetközi ízek: Cseh, finn, toszkán és erdélyi receptek
Egy cseh recept szerint a marhanyelvet egy-egy szál apróra kockázott sárga- illetve fehérrépával, egy kisebb fej zellerrel, két fej hagymával, hat-hat szem szegfű- és fekete borssal, két szem szegfűszeggel, egy csipet kakukkfűvel és két kanál ecettel kell főzni, amíg a nyelv meg nem puhul (körülbelül két óra). Amikor megfőtt, a levet átszűrjük egy másik fazékba, belekeverünk öt kanál csipkebogyó- vagy vörösáfonya-lekvárt, három kanál mézespuszedli-morzsát, két deci vörösbort, és 20 percig főzzük. (Ha túl híg lenne, rántással sűrítjük.) Ezután leszűrjük és 5 deka szeletelt mandulát és tíz deka mazsolát adunk hozzá.
Egy finn szakácskönyvből származó recept szerint a nyelvet erősen fűszeres vízben érdemes kifőzni. A nyelvet először alaposan megmossuk, majd egy napra hideg vízben ázni hagyjuk. Ezután vizet forralunk, melybe egy citrom levét facsarjuk, illetve gyömbért és mustárt teszünk. (A recept nem foglalkozik mennyiségekkel, így aztán kísérletezhetünk, míg saját ízlésünknek meg nem felel.)
Egy ócsehnek mondott recept szerint 20 deka reszelt zöldséget (sárga- és fehérrépát, zellergumót, karalábét stb.) és egy 80 deka körüli nyelvet 3 deka mézzel, három szem szegfűszeggel, öt szem borssal, öt szem szegfűborssal, fél kanál gyömbérrel és sóval ízesített vízben puhára főzünk. Ezután kivesszük a nyelvet, és a lébe tépkedünk egy kiflit vagy egy zsemlét. Amikor a péksütemény megpuhult, a levet leszűrjük, három deci tejfölben elkeverünk négy tojássárgáját, hozzákeverjük a léhez és félretesszük.
Egy toszkán recept szerint a nyelvhez édes-savanyú mártás dukál. A nyelv mellett egy hagymát, egy szál sárgarépát és egy szál zellert is megfőzünk. Egy óra főzés után a nyelvet megtisztítjuk, és serpenyőben 4 evőkanál olívaolajon sütni kezdjük. Ekkor egy másik fej hagymát, egy másik szál répát és egy másik szál zellert teszünk mellé - apróra vágva. Közepes lángon kb. 20 percig pároljuk őket. Amíg a nyelv készül, 3 deka kakaóból, 3 deka fenyőmagból, 3 deka kandírozott citromhéjból, 4 deka mazsolából és 2 evőkanál vörösborecetből szószt keverünk. (Ha túl sűrű, 1-2 evőkanál vízzel hígíthatjuk. Egyéni ízlés szerint készíthetjük édesebbre vagy savanyúbbra az ecet mennyiségének változtatásával.) Ha a nyelv rendesen megpuhult, kivesszük a serpenyőből, és a zöldségek mellé öntjük a szószt. Gyorsan összeforraljuk őket, majd a serpenyőt levesszük a tűzről. Amikor a nyelv kissé kihűlt, vékony szeletekre vágjuk.
Egy erdélyi recept szerint a marhanyelvet csak tíz percig főzzük, hogy a hártyától megtisztíthassuk; eközben másfél liter vízből, két evőkanál korianderből, egy fél marék borókabogyóból, három babérlevélből, 3 gerezd fokhagymából és egy kanál ecetből és sóból páclevet készítünk. A kihűlt páclevet ráöntjük a nyelvre, négy napig lefedve hűtőben érleljük, időnként megforgatjuk. Ezután kevés vízben puhára főzzük (az elpárolgó vizet folyamatosan pótolni kell).
Más jellegű, de szintén pácolt a toszkán narancsos nyelv. A nyelvet néhány szál sárga- vagy fehérrépa társaságában megfőzzük. Ezután vékony szeletekre vágjuk. Két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt!), levét hozzákeverjük, hozzáadunk egy és egy negyed deci vörösborecetet. A nyelvszeleteket belefektetjük az így nyert pácba úgy, hogy mindegyiket megkenjük egy kis olívaolajjal, ill. sózzuk, borsozzuk őket.
Pácolás és hideg tálak: Horváth Ilona és salátavariációk
Horváth Ilona szerint a marha- vagy sertésnyelvet pár napig sóban kell tartani, leforrázni, lehártyázni, majd két napig páclében tartani. (Sajnos a pácléről semmi konkrétumot nem ír, próbálkozhatunk a fenti receptben leírttal, vagy követhetjük ezt a módszert). Az így elkészült nyelvet vékonyra szeleteljük, franciasalátából készült alapra helyezzük és aszpikkal bevonjuk.
Hargitai György a salátához füstölt marhanyelvet ajánl megfőzni, a kihűlt nyelvet pár órára hűtőbe is kell tenni, hogy megdermedjen (érdemes egy kevés főzőlében hagyni, hogy ki ne száradjon). A salátához 30 deka burgonyát és ugyanennyi zellert megtisztítunk, apró kockákra vágunk és enyhén sós vízben puhára főzünk. Leszűrjük, hűlni hagyjuk. Eközben egy kiskanál mustárt, egy mokkáskanál ecetet, egy mokkáskanál porcukrot összekeverünk 5 evőkanál majonézzel, illetve egy fej apróra vágott hagymával. Amikor a burgonya és a zeller kihűlt, belekeverjük, és ezt is a hűtőbe tesszük. Négy ecetes almapaprikát megtisztítunk és megtöltjük 25 deka csalamádéval. (Lehet egyszerűen félbevágni, de akik szeretik a babramunkát, levághatják a csomáját és a lyukon keresztül is megtölthetik. Az igazán lusták vegyenek csalamádéval töltött almapaprikát.) Ha a nyelv megdermedt, vékony szeletekre vágjuk. A salátát csíkokban a tálra halmozzuk, a szeleteket pedig e csíkokon rakjuk végig. A díszítéshez az almapaprikákon kívül szeletekre vágott főtt tojást, retket, uborkát használhatunk, de ecetes tormát is halmozhatunk a tálra.
A következő recept Bokor Judit Finn konyha című művéből származik, de inkább a nemzetközi konyhához tartozónak vehetjük. A nyelvet négy sárgarépával szokás szerint megfőzzük, és két csemegeuborkával együtt csíkokra vágjuk. (Az uborkák helyettesíthetők konzerv gyöngyhagymával is.) 2 deci majonézből, két deci tejfölből, 1 deci felvert tejszínből, illetve sóból és borsból salátaöntetet készítünk.
Levesek és főételek: Paprikás és egyedi receptek
Készíthetünk a nyelvből levest is. Egy a Bakonyból, ill. a Balaton-felvidékről származó disznótoros recept szerint sertésnyelvet, -szívet, leveszöldséget kell kockára vágni és megtisztítani, és így megfőzni. Egy másik változata szerint tüdő is kerül bele, leveszöldség helyett pedig csak burgonyát tesznek bele. Sóval, babérlevéllel ízesítjük, a végén habarjuk.
Finn szakácskönyvből származó recept. A nyelvet bő vízben kiáztatjuk, leöblítjük, megtisztítjuk. Egy tűzálló edényt kikenünk szalonnával, beletesszük a nyelvet, néhány szál répát felszeletelve, illetve két vöröshagymát feldarabolva (de nem apróra vágva). Ráöntünk nyolc deci húslét és két deci fehérbort, egy csokor zöldfűszert (petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, bazsalikomot, turbolyát, rozmaringot, borsfüvet, tárkonyt ízlés szerint), és az edényt másfél-két órára 200-225 fokos sütőbe tesszük, hogy a hozzávalók megfőjenek. Ezután a nyelvet kivesszük, megtisztítjuk, a levet leszűrjük, a nyelvet visszatesszük, a leszűrt levet ráöntjük, és még egy fél órát alacsony hőmérsékleten főzzük. 30 deka száraztésztát (makarónit) megfőzünk, 2-3 evőkanál vajjal összeforgatjuk, hozzáadunk másfél deci reszelt sajtot, paradicsomszószt, és öntsük egy előmelegített tálra. A nyelvet vágjuk vékony szeletekre, és szintén egy előmelegített tálra rakjuk (akár ugyanarra, akár másikra).
Cseh recept. A nyelvet félig puhára főzzük, megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A nyelv felét sorban lefektetjük egy alufóliára. Felverünk egy tojást, a szeletkéket megkenjük, ráterítünk 15 deka vékonyra szeletelt sonkás felvágottat, 10 deka lapkasajtot, 2 vékonyra szeletelt csemegeuborkát, ismét megkenjük tojással és lefedjük a maradék nyelvszeletekkel. Hengerbe csavarjuk, összekötjük, és egy órára vízbe főni tesszük.
A marhanyelvet ehhez is meg kell főzni, tisztítás és kihűlés után vékony szeletekre vágni. Egy szardellát összetörünk és belekeverünk 2 deka vajba, a nyelvszeletek egyik felét ezzel megkenjük, a másik felét liszttel beszórjuk. Egy serpenyőben felhevítünk 3 deka sertészsírt, a nyelvszeleteket lisztes felükkel lefelé a forró zsiradékba helyezzük és gyorsan átsütjük. Ezután egy kevés főzővízzel felöntjük, és addig főzzük, míg be nem sűrűsödik.
Egy másik (szintén cseh) recept szerint a zsiradékban áttört fokhagymát pirítunk, sózzuk, köménnyel ízesítjük, és ebben sütjük át a hagymával, szegfűborssal és feketeborssal ízesített lében kifőzött nyelvből vágott szeleteket.
Szintén cseh recept. A nyelvet nyersen nem ránthatjuk, ezért előbb meg kell főzni. A nyelvet az ismert módon megtisztítjuk, főzzük, a főzési idő felénél egy babérlevéllel, öt szem szegfűborssal és tíz szem feketeborssal, illetve egy gerezd fokhagymával ízesítjük a főzőlevet. Amikor a nyelv kihűl, egy-két centi vastag szeletekre vágjuk, és a közismert módon (lisztben, tojásban, zsemlemorzsában) panírozzuk, és szokás szerint bő olajban kisütjük.
Ez is valódi cseh recept az Óriáshegységből. A marhanyelvet a jól ismert módon megfőzzük, megtisztítjuk, olvasztott zsírban megmártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, és serpenyőben a jól ismert módon kirántjuk.
Egy serpenyőben néhány darab (25 deka) sertésbőrkéről zsiradékot olvasztunk, öt tisztított sózott birkanyelvet, egy szeletelt sárgarépát és egy feldarabolt hagymát adunk hozzá, felöntjük két és fél deci fehérborral és pároljuk. Amikor a fehérbor kezd elpárologni, felöntjük fél liter húslével és ismét felforraljuk. A nyelvet kivesszük, a hártyától megszabadítjuk, egy deka vajjal megkent sütőpapírba csavarjuk és két órán át sütőben sütjük. A megpuhult nyelveket kivesszük, félbevágjuk, egy tál közepére főtt lencsét halmozunk, a nyelvvel körberakjuk. (A lencsét célszerű szintén egy szál répa és egy fej hagyma, továbbá 7 deka apróra vágott szalonna társaságában főzni. Lassú tűzön főzzük, míg meg nem puhul. Ekkor kivesszük a répát és a hagymát, a lencsét leszűrjük, áttörjük.)
Sertésszűz tejszínes-mustáros mártással
Édes-savanyú ízek és Távol-keleti változatok
Bizony, ilyen is van. A nyelvet ehhez is meg kell főzni: annyi vízben, hogy ellepje. Minden egyes liter vízhez adjunk egy teáskanál sót. Lassú tűzön két és fél, három órát főzzük. A megtisztított nyelvet kb. fél centis szeletekre vágjuk. Fél liter főzővízben elkeverünk három deci ecetet, fél liter kristálycukrot, néhány szem szegfűszeget, két teáskanál szegfűborsot, egy babérlevelet, egy fahéjrudacskát, egy negyed kávéskanál őrölt borsot, ebbe belehelyezzük a nyelvszeleteket, és lefedve egy órán át főzzük.
Az alábbi módszer kissé hosszadalmasabb. Öt liter vizet, fél kiló barna cukrot, fél kiló sót, egy teáskanálnyi egész feketeborsot, egy teáskanál borókabogyót, öt szem szegfűszeget, 4 babérlevelet, egy szál kakukkfüvet egy nagy fazékban addig hevítünk, míg a cukor és a só fel nem oldódik. Amikor a lé kihűlt, a nyelvet egy zárható műanyag tálba vagy légmentesen záró zacskóba tesszük, és felöntjük a lével. (Ha zacskót használunk, akkor a lehető legjobban szorítsuk ki belőle a levegőt.) A nyelvet így egy hétig kell hűtőben tartani, naponta megforgatni. (Ha a nyelv három kiló feletti, akár tíz napot is érdemes állni hagyni.) Az idő leteltével a nyelvet kivesszük, alaposan leöblítjük, majd hasonló módon immáron tiszta hideg vízben visszatesszük egy-két napra.
Távol-keleti nyelvreceptet egyedül Terebess Gábor könyvében találtunk. Egy kisebb (háromnegyed kilós) marhanyelvet hideg vízben tegyünk fel főzni, amikor a víz felforrt, öntsük le, és hideg vízzel tegyük fel újra főni. Egy óra után a nyelvet vegyük ki, tegyük hideg vízbe, tisztítsuk meg, majd tegyük vissza a főzőlébe. Adjunk hozzá egy szelet gyömbért, 2 evőkanál fehérbort, 2 evőkanál szójaszószt, fél teáskanál sót, három szem csillagánizst és öt szem fagaraborsot. Főzzük még fél órát, vagy amíg meg nem puhul. Vegyük ki a nyelvet, a lébe tegyünk egy evőkanál cukrot, és főzzük addig, míg egy-másfél decire nem sűrűsödik.
Egyszerű paprikás főtt nyelv recept
Régebben gyakrabban készítettem. Mostanában elmaradt, de múlt héten kaptam nyelvet a hentesnél, és a férjem heves tiltakozása ellenére vettem is két darabot. Legfeljebb nem eszik belőle, bár nem értem ezt a nagy tiltakozást, ha a pacalt meg szereti. Kuktában főztem, hogy hamar kész legyen. Nagyon finom, puha lett.
Hozzávalók:
- 2 sertésnyelv
- (2-3 babérlevél)
- 8-10 szem egész bors
- (reszelt zöldség)
- só
- őrölt pirospaprika
- fokhagyma
Elkészítés:
A nyelvet lábosba tesszük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. A fűszerekkel együtt megfőzzük, majd megszórjuk pirospaprikával, és reszelt fokhagymát teszünk rá.