A paradicsom befőzése és tartósítása régi hagyomány, amely nemcsak gazdaságos, de lehetővé teszi, hogy egész évben élvezhessük a nyár ízeit. Manapság egyre kevesebben raknak el élelmiszert télre, vagy azért, mert nincs időnk, vagy azért, mert nem tudjuk hogyan. Esetleg megvesszük az üzletben. Egy dolog azonban biztos, hogy a házi készítményekbe nem teszünk tartósítószereket. Fontos, hogy jó érett, édes és egészséges paradicsomokat válogassunk össze. Tiszta felületen kell dolgozni, és az üvegeket sterilizálni. Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre. Az otthon készített paradicsomtermékekbe nem kerülnek tartósítószerek vagy adalékanyagok, így sokkal egészségesebbek, mint a bolti változatok. Ráadásul a saját kezünk munkáját élvezhetjük minden alkalommal, amikor felbontunk egy üveget.
Miért érdemes otthon befőzni a paradicsomot?
Az otthoni paradicsombefőzés számos előnnyel jár. Először is olcsóbb, főleg ha a paradicsomot mi magunk termeljük meg. Másodszor, tudjuk, mi van benne, elkerülve a tartósítószereket és adalékanyagokat. Harmadszor, a saját kezünk munkáját élvezhetjük minden alkalommal, amikor felbontunk egy üveget. Az otthon készített paradicsomlé, -püré vagy -szósz íze semmihez sem hasonlítható, és sokkal finomabb, mint a bolti változatok. Ráadásul a házi készítésű paradicsomos ételek sokkal finomabbak lesznek.
A paradicsom előkészítése: A minőség alapja
A befőzés sikerének kulcsa az alapos előkészítés. Válasszunk érett, ép paradicsomot - legjobb a húsos fajták (pl. ökörszív vagy kecskeméti). Utóbbi igazán illatos és jól sűrít. A fekete színű paradicsomfajták nagyon jó édesek, kicsit sötétebb, mélyebb színt adnak. Érdemes kísérletezni, és megalkotni a családnak leginkább tetsző variációt. A házi paradicsomlé akkor a legfinomabb, ha többféle paradicsomból főzzük. Használjunk nagyobb fajtákat, melyek a tömeget adják. A paradicsomot csumázzuk ki, és vágjuk kis darabokra. Az összes paradicsomot alaposan megmossuk, majd feldaraboljuk, a durva közepüket kivágjuk. Fontos, hogy a paradicsomot héjastól használjuk fel, mivel a héja a legtöbb antioxidánst tartalmazza. Tudományosan bebizonyított, hogy azok az emberek, akik elegendő paradicsomot fogyasztanak, jobb egészségi állapottal rendelkeznek.
Alapvető fogalmak a paradicsom befőzéséhez
A paradicsom tartósítása során néhány alapvető fogalommal érdemes tisztában lenni. Ezek a módszerek és technikák biztosítják a befőtt hosszú eltarthatóságát és minőségét.
Passzírozás
A paradicsom passzírozása lehetséges kézi passzírozóval, de ezzel meglehetősen időigényes a munka, ráadásul általában fröcskölnek, koszolnak is. Szinte minden típusú húsdarálóhoz kapható passzírozó betét, ezekkel akár óránként 50-100 kg paradicsomot is le lehet passzírozni. Az átpasszírozott paradicsomlevet visszaöntjük a fazékba, majd felforraljuk. A leves, a töltött paprika és a szósz is sokkal finomabb, ha házi paradicsomlét használsz.
Szárazdunszt
A szárazdunszttal kapcsolatban két fontos tudnivaló van. Az egyik, hogy a befőzendő anyagot forrón kell az üvegbe tölteni. Mialatt az üvegeket töltögetjük, hagyjuk a paradicsomot alacsony fokozaton forrni. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A szárazdunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk. Figyeljünk arra is, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek. A szárazdunszt biztosítja a tartósítószerek nélküli eltarthatóságot.
Tartósítószerek elkerülése
Ha lehetséges, a szalicil, nátrium-benzoát és borkősav használatát kerüljük el, még kis mennyiségben sincs rájuk szüksége a szervezetünknek. Ha megfelelő üvegeket és rájuk illő fedőket használunk, elegendő a szárazdunszt. A paradicsom savassága elegendő a tartósításhoz, így teljesen natúr, tiszta paradicsom ízt élvezhetünk.
Paradicsomlé készítése házilag: Lépésről lépésre
A házi paradicsomlé elkészítése egyszerű, de annál finomabb végeredményt biztosít. Különböző módszerek léteznek, attól függően, hogy milyen állagú és ízű paradicsomlét szeretnénk.
Alap paradicsomlé recept
Ez a legegyszerűbb, hiszen csak át kell törni, passzírozni a megmosott, lecsumázott nyers paradicsomot. Az összes paradicsomot alaposan megmossuk, majd feldaraboljuk, a durva közepüket kivágjuk. Ezután feltesszük főni egy nagy fazékban. Miközben fő a keverék, oda kell figyelni, nehogy leégjen. Ha a paradicsomok puhára főttek, és jól kiengedték a levüket, az egész adagot lepasszírozzuk. Az átpasszírozott paradicsomlevet visszaöntjük a fazékba, majd felforraljuk. Ha lének tesszük el, akkor csak egyet forralunk rajta, de ha mártást szeretnénk készíteni, akkor sűrűbbre forraljuk. A levet 15 percet forraljuk, majd tisztára mosott, előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, szárazon dunsztoljuk. Végül csírátlanított üvegekbe töltjük a lassú forrásban tartott levet. Töltsük fel az üvegeket szósszal majd, jól tekerjük rá a tetőt. Az üvegeket csavarjuk vastag pokrócokba, legalább 24 órára.
Gyors paradicsomlé passzírozás nélkül
Aki nem akar passzírozással bajlódni és nem zavarja a paradicsom apró magja, készíthet gyors paradicsomlét is. Ez esetben a paradicsomokat megmossuk, és egy almareszelő segítségével egészben lereszeljük, a héja a kezünkben marad, ezt kidobjuk. Egy lábosban feltesszük főni a paradicsomot, forrás után 10 percig kisebb hőfokon rotyogtatjuk. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kis olajat töltünk, és szorosan rácsavarjuk a tetőt, majd szárazdunsztba tesszük, és ott kihűtjük. Nagyon egyszerű az elkészítése, de annál sokkal finomabb, ízesebb paradicsomlevünk lesz, ha így tesszük el. A teljesen natúr, tiszta paradicsom ízét érezhetjük a szánkban, ha belekortyolunk, vagy ha készítünk belőle valamit. Ez sem igényel semmiféle tartósítószert, a paradicsom savassága elég a tartósításhoz!
Paradicsomlé készítése Magimix konyhai robotgéppel
A modern konyhai robotgépek, mint a Magimix, megkönnyítik a paradicsomlé elkészítését. Bemutatás képpen 2 kg paradicsomot használtunk fel. Az alaposan megmosott paradicsomokat felnegyedeljük és a hibás, nem kívánt részeket kivágjuk. A Magimix konyhai robotgép keverőtáljába beleillesztjük a nagy multifunkciós pengét, és a Blender mixet. A feldarabolt paradicsomok felét beleöntjük a keverőtálba, lefedjük a fedővel és kb 1 percig turmixoljuk. A kapott levet a Swiss Diamond gyémánt felületű fazékba öntjük, és a maradék paradicsommal folytatjuk a menetet. Ha 10 kg paradicsomot használunk fel, folyamatosan adagolva kb 10 percig turmixolunk. Mérsékelt hőfokon főzzük. Kezdetben habos lesz, tehát legyünk résen és időnként keverjük meg. Ha a paradicsomlét a Swiss Daimond termékcsalád edényében készítik, nem kell állandóan keverni, mivel tapadásmentes gyémánt felületű. Kb 20-30 percig főzzük. Amikor már habmentes és elpárolgott a felesleges víz, levesszük a tűzhelyről. Eközben egy másik serpenyőben csírátlanítjuk az üvegeket és a fedőket. A kész paradicsomlét üvegekbe töltjük és lezárjuk. Ha valakit zavarnak a paradicsom magjai, palackozás előtt le lehet szűrni.
Magimix konyhai robotgép
Paradicsomlé eltevése olajban
Az olajban elrakott paradicsom különleges ízélményt nyújt, és kiválóan alkalmas salátákhoz vagy előételekhez. A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen. Ez a módszer az egész paradicsom tartósítására is alkalmas.
Egyéb paradicsom tartósítási módszerek
A paradicsom sokoldalúságának köszönhetően számos más módon is tartósítható, így egész évben élvezhetjük az ízét.
Darabos paradicsom
Vegyünk 5 kiló érett paradicsomot, mossuk meg, szedjük le a szárát és a zöld részeket, majd tördeljük, vágjuk darabokra. Főzzük 20 percig, forrón töltsük üvegekbe, majd szárazon dunsztoljuk ki.
Ízesített paradicsom
A fentiknek megfelelő a kezdés (mosás, zöld részek kivágása, tördelés, vágás). Adjunk hozzá egy kicsumázott zöldpaprikát, egy-két fej megtisztított vöröshagymát és megtisztított, felszeletelt zellergumót, néhány zellerzöldet, majd főzzük az egészet pépesre. Törjük át, forrón töltsük üvegekbe, kössük le és gőzöljük szárazon. Számtalan változatban készíthetünk paradicsomszószt a tésztákhoz.
Paradicsom egészben
A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen.
Aszalt paradicsom olajban
A paradicsom eltevésének másik egyszerű és kézenfekvő módja az aszalás, aki kóstolt már szárított paradicsomot, tudja, hogy a nyár minden íze megtalálható benne. Elkészítés: A paradicsomokat négybe vágjuk és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Közepesen meleg sütőbe tesszük, majd kb. 20 perc múlva takarék lángon (kb. 100 fokon) további 3-4 órát szárítjuk. Akkor jók, ha már ráncosak, az a lényeg, hogy ne legyen bennük nedvesség. Használhatunk aszalógépet is. A kiszáradt, kihűlt paradicsomot üvegbe tesszük, és felöntjük annyi olajjal, hogy ellepje. Beletesszük a fűszereket, és lezárjuk.
Laktofermentálás: Főzés nélküli tartósítás
A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető. Biztosan ettél már „hordós káposztát”, amely szintén fermentálással azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen. A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad. Nagyon hosszasan lehetne beszélni a fermentálásról, de ebben a cikkünkben csak röviden szedtük össze a leglényegesebb lépéseket.
A laktofermentálás lépései
- Brine elkészítése: Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
- Paradicsomok előkészítése: Mosd meg a paradicsomokat.
- Üvegbe rakás: Tedd őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyiség a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
- Leszorítás: Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval!
- Brine ráöntése: Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
- Levegő eltávolítása: Rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
- Zárás és tárolás: Zárd le az üveget és tedd egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre! Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védheted őket.
- Szén-dioxid engedése: Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsd meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxidot egy ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavard rá a tetőt.
- Ellenőrzés és pótlás: Az erjedés közben előfordul hogy a lé egy része távozik az üvegből. Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget!
- Kóstolás: Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.
Tisztítás és sterilizálás: A tartósítás alfája és omegája
A befőzés során elengedhetetlen a maximális tisztaság és a sterilizált eszközök használata. A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése. Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk. Amikor a lé elérte azt a sűrűséget amelyet szeretnénk, adjuk hozzá a sót. A kész paradicsomlét üvegekbe töltjük és lezárjuk. Végül csírátlanított üvegekbe töltjük a lassú forrásban tartott levet. Az üvegeket, amiket nagyon tisztára mostunk, fejjel lefelé a sütőbe, a sütő rácsára, állítva betesszük. Ha megtöltöttük az üvegeket, száraz dunsztba tesszük és ott hagyjuk kihűlni.
Felhasználási lehetőségek
A házi készítésű paradicsomtermékek sokoldalúan felhasználhatók a konyhában. Paradicsomléből készül a legfinomabb töltött paprika és leves is. A paradicsomlé, szósz és sűrűbb, fűszeres mártás, házi ketchup egyaránt készíthető. Ezeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatunk fel. Közvetlen étkezésekhez nagy kedvencünk a grillezett koktélparadicsom egy kis sóval, borssal meghintve vagy a klasszikus caprese saláta. (A lecsöpögtetett mozzarellát és paradicsomokat egyenlő vastagságúra vágjuk, váltakozva elrendezzük a tányérokon.)
tags: #paradicsomle #eltevese #olajban