A pizza a világ egyik legnépszerűbb étele, amelynek története és variációi szinte végtelenek. Míg a világ számos pontján - az amerikai vastagtésztás, kilónyi feltétes verziótól kezdve a dél-amerikai édesség pizzákon át a francia marseillesi típusig - a pizza teljesen önálló életre kelt, addig a magyar gasztronómiában sokáig a tejfölös, ketchupos, olvadttrapistáskenyértésztás körszendvicsé degenerálódott. Pedig az igazi, autentikus olasz pizza titka egyszerű: minőségi alapanyagok, megfelelő technológia és az a fajta odafigyelés, amely a nápolyi „pizza csendőrséget” is munkára ösztönzi. A pizza készítés szenvedély, az olaszok úgy tartják, hogy szigorúan csak kézzel szabad készíteni és legalább hat órán át kell pihentetni a tésztáját. Bár a kemencét a sütővel sosem tudom majd felváltani és az alapanyagok sem úgy "teremnek", mint Olaszországban, a megfelelő tudással otthon is elérhetjük a kívánt ízvilágot.
A tészta alapjai és a lisztválasztás tudománya
Az igazi olasz pizza receptjének titka abban rejlik, hogy az alapanyagok frissek és természetesen minőségiek. A liszt gabonaőrléssel nyert értékes termék, és az ember által használt első élelmiszer. Egy közepesen magas gluténtartalmú fehér kenyérlisztről van szó, amelyet finomra őrölnek. Az olasz pizzasütés szempontjából a lisztek különbségei kiemelkedően fontosak lehetnek, mivel az olasz pizza hagyományosan vékony és ropogós tésztával készül.
A magyar háziasszonyok által leggyakrabban használt BL55-ös, azaz búzaliszttel szemben a tökéletes pizzaliszt úgynevezett 00-ás liszt, amelyet extra finomra őrölnek, többször átszitálnak. A 00-ás, úgynevezett pizzalisztből készült tészta rugalmasabb, lazább, könnyebben gyúrható, mert nem ragad, mégis elasztikus. Érdekes, hogy a neves pizzériákban is sokszor keverik a pizza lisztet, és a testvérem, aki pizzaiolo, mindig többféle lisztből készíti a pizzatésztát, s az így tud egyszerre ropogós, de finom puha is lenni. A kétféle liszt kombinációja (például a 00-ás pizzaliszt és egy magasabb sikértartalmú finomliszt) segít megtalálni az egyensúlyt a ropogós kéreg és a puha, levegős belső között.
A technológia: Dagasztás és kelesztés
A pizzakészítés szenvedély. A hozzávalókat még reggel jól összegyúrjuk, megdagasztjuk és hagyjuk egész nap kelni, pihenni a tésztát. Napközben párszor átgyúrjuk. Erősen és intenzíven kell dagasztani a masszát, félúton finom sót és extra szűz olíva olajat (0,5dl) adjunk hozzá. Mikor egy nemű, sima felületű egésszé vált a tészta, akkor kész. Nem szabad keleszteni! 22 dekás adagokra osztom és formás gombócokat gyúrok belőle, vigyázva, hogy kemények, tömörek, sima felületűek legyenek, ne szakadjanak és még véletlenül se vigyünk bele levegőt. Levegőtől teljesen elzárva (zacskóban), egy napra hűtőbe teszem.
Balázs Attila Nápolyi pizza receptje
A megfelelő tésztához a víz hőfoka is kritikus. A meleg vizet (kb. 45 fokos) öntsük bele egy nagy tálba. Adjuk hozzá a kristálycukrot, keverjük el, majd mehet rá az élesztő is. Hagyjuk állni, míg az élesztő felfut. Adjuk hozzá a kétféle lisztet, de a fehér lisztből csak a 2/3 részét tegyük bele. A maradék liszttel hintsük be a pultot vagy a nyújtódeszkát, fordítsuk ki rá a tésztát, majd gyúrjuk át alaposan. Dagasszuk addig, amíg az összes lisztet fel nem veszi a tészta és szép, sima nem lesz.
Formázás és a paradicsomszósz jelentősége
Eredetileg a 20-22 dekás gombócot, 33-36cm átmérőjű körlapformára nyújtják, úgy hogy a vastag pereme maradjon (crusta). Gránitlapon, kézzel a legkönnyebb ezt megtenni, tele tenyérrel húzva-forgatva a tésztát. Ne használj nyújtófát, mert kinyomod a bubikat. A nyújtófa préselésétől a lap két oldalán bezárul a felület, bekeményedik, míg a közti rész, a sütéssel rendezetlen szerkezetűvé és levegőssé válik. Ha nem használunk nyújtófát, könnyebben elérjük, hogy a tészta a közepénél ne legyen magasabb, mint 3 mm, a széle pedig maximum 2 cm-es legyen.
A paradicsomszósz a pizza lelke. Sokan fűszerezés és minden ízesítés nélkül használják a jó minőségű passata pomodorót. Én fokhagymával, borssal, sóval, olíva olajjal és bazsalikom levéllel beforralom. Lehet házilag is szószt készíteni, friss paradicsomból, de korrekt és olcsó löttyöket is lehet készen kapni. Kenjük meg a tésztát a paradicsomszósszal, úgy hogy a crustát szabadon hagyjuk. Ezután jön a durvára reszelt mozzarella, amire a jelleget adó többi feltét kerül, és nem fordítva.
A sütés szabályai otthoni körülmények között
Fatüzelésű öblös kemencében sütve a legmegfelelőbb a folyamat, de ez otthon ritka esetben kivitelezhető. Légkeveréssel 250 celsiusig tudom srófolni az elektromos szerkezetet, és rácsra helyezem a feltétezett pizzát, hogy alul-felül egyformán süljön. Nagyjából 6 percig kell így sütnöm, hogy megjelenjenek a tésztán a sötét pirult részek.
Ha te is csak egy klasszikus sütővel gazdálkodsz, akkor érdemes egy kevés olajat is a tésztába keverni, mert így nem szárad majd ki. Míg a pizzasütő kemencében a 350 fokon 2-3 perc alatt megsül a tészta, addig a sütő maximalizált hőmérsékletén kb. háromszor ennyi idő alatt készül el a pizza. A szicíliaiak szerint, ha a pizzán nincs egy kevés égett rész az nem is jó. Érdekes módon, ha megfelelő kemencében sült a pizza, a tésztája pirult, de a mozzarella fehér marad. Ha viszont a sajt van megpirulva, vagy nem értenek a sütéshez, vagy nem jó mozzarellát használnak. A tökéletes pizza széle roppan, de belül mégsem kemény. Nem száraz, mégsem folyik, kenődik, nincs elázva a tészta, annak ellenére, hogy a közepe papírvékony. Tálalásnál friss ruccolával szórjuk meg, vagy adjunk hozzá friss bazsalikomot, esetleg prosciutto crudo sonkát, utóbbit sütés után tegyük a pizzára.