A remulád, ez az európai hidegszósz, amely majonézen alapul, rendkívül gazdag ízvilággal és változatos felhasználási lehetőségekkel rendelkezik. Bár a magyar konyhában talán nem annyira ismert, mint más szószok, világszerte nagy népszerűségnek örvend, és számos kultúrában alapvető kiegészítője az ételeknek. Krémes állaga, pikáns íze és a benne található apróra vágott finomságok teszik igazán különlegessé.
A remulád mártás eredete és alapvető összetevői
A remulád francia eredetű mártás, amelyet a majonézes szósz származékaként tartanak számon. Alapja a majonéz, amelyet aztán ecettel, mustárral, mogyoróhagymával, kapribogyóval, apróra vágott savanyúsággal és/vagy friss fűszernövényekkel, például metélőhagymával és tárkonnyal gazdagítanak. A nagy Larousse Gastronomique szótár szerint az alaprecept a következő: 250 ml (1 csésze) majonéz, 2 evőkanál vegyes fűszernövény (petrezselyem, metélőhagyma, tárkony), 1 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó, 2 db finomra vágott uborka és egy kiskanál szardellapaszta (opcionális). Egyes receptek apróra vágott szardella filét is tartalmaznak.
A remulád abban különbözik a tartármártástól, hogy apróra vágott savanyúságot, tormát, paprikát, szardellát, kapribogyót és számos más elemet is tartalmazhat. A mártás elengedhetetlen hozzávalói közé tartozik az apróra vágott savanyított zöldségek, a hagyma és a friss fűszerek. A titka abban rejlik, hogy az ízeknek időt kell hagyni az összeérésre, ezért célszerű legalább egy órára hűtőbe tenni elkészítés után.
A magyar konyhában az a tévhit élhet, hogy a szószoknak simának kell lenniük, ami talán az oka, hogy a darabosabb remulád mártás kevésbé terjedt el. Pedig az igazi remuládban éppen az az izgalmas, hogy az apróra vágott savanyú uborka, kapribogyó és zöldfűszerek egyvelege a majonéztől megszokott állagtól eltérő, darabos mártást eredményez, ami rendkívül finom és sok étel kiváló kísérője. A remulád ízét két fő összetevő határozza meg igazán: az ecetes savanyúság (uborka, kapribogyó, vagy mindkettő) és a zöldfűszerek közül a tárkony. A szardellakivonat, bár opcionális, kellemesen sós ízt és egyfajta teltséget adhat a mártásnak.
Regionális eltérések és felhasználási módok
A remulád mártás népszerűsége kiterjed Franciaországra, Dániára, Izlandra, Feröer-szigetekre, Németországra, Svédországra, Norvégiára, Lengyelországra és az Egyesült Államokra, különösen a louisianai kreol konyhában. Azonban az elkészítési módok és az ízesítések jelentősen eltérhetnek az egyes régiókban.
Franciaország
Franciaországban a remulád a majonézes szósz származékaként van besorolva, és ecettel, mustárral, mogyoróhagymával, kapribogyóval, apróra vágott savanyúsítással és/vagy friss fűszernövényekkel (metélőhagyma, tárkony) készül. A franciák kedvelt variánsa az úgynevezett céleri rémoulade (zelleres), amely vékonyra vágott zellert is tartalmaz, mustárral ízesítve. Ezt leginkább vörös húsokhoz, halakhoz és kagylókhoz kínálják. A klasszikus fehér remoulade-ot (például a zellerest) garnélarákhoz, sült tintahalhoz, articsókához és sült zöld paradicsomhoz használják.
Belgium
Belgiumban a remulád az ikonikus sült krumpli szósza, ami jól mutatja a mártás sokoldalúságát és mindennapi jelenlétét a konyhában.
Dánia
Dániában a remulád alapvető összetevője a marhahúsos szendvicseknek (smørrebrød), amelyeket pirított hagymával gazdagítanak. Gyakran kínálják fish 'n chips-hez és sült sima lepényhal filéhez egy szelet citrommal. A dán hot doghoz a remuládot ketchuppel, dán mustárral, apróra vágott és sült hagymával, kaporral, szeletelt savanyú uborkával és esetleg édes, amerikai mustárral készítik. A majonézes alapot gazdagíthatják kapribogyóval és savanyú uborkával, kurkumával, curryvel fűszerezve, és néha karfiollal, káposztával és reszelt sárgarépával is variálják. A dán remoulade enyhe, édes-savanyú ízű és közepes sárga színű. A tipikus iparilag készült remulád nem tartalmaz kapribogyót, de apróra vágott káposztát és savanyú uborkát igen, és elég nagy mennyiségű cukrot, ezen kívül mustárt, cayenne borsot, koriandert és hagymát. A sárgás színét a kurkuma adja meg. A konyhanövényeket esszenciák, például tárkonyecet turbózza fel. Keményítőt, zselatint vagy tejfehérjét is adnak hozzá sűrítőanyagként.
Németország
Németországban főleg sült halakhoz és a burgonyasalátákhoz adják hozzá. Ez is jól mutatja, hogy a remulád milyen sokféle ételhez illik, és hogyan adaptálódik a helyi gasztronómiai szokásokhoz.
Egyesült Államok - Louisiana
Az Egyesült Államokban, különösen a louisianai kreol konyhában, a remulád jellemzően a tenger gyümölcsei és bizonyos zöldségek hozzávalója. Sült, puha héjú rák szendvicseknél a remulád az egyetlen mártás. Gyakran ezzel ízesítik a pulykás szendvicset is. A remoulade-ot leggyakrabban fehér sajttal párosítva kínálják.
A louisianai remoulade-nak több változata van, aszerint, hogy az francia-afrikai kreol konyha, a rusztikus afro-karibi kreol konyha vagy a klasszikus Cajun konyha receptje szerint készítik el. Egy biztos, hogy a helyi változata eltér az eredeti francia recepttől, mert a kreol változatok gyakran rózsaszínűek és általában pikánsak. A louisiana-stílusú remoulade két kategóriába tartozik: a majonézes és az olajos bázisú, de néha mindkettő együtt van. Minden változatban lehetnek apróra vágott zöldségek, újhagyma és zeller, petrezselyem. A legtöbb kreol remulád titka, hogy mozsárban őrölt mustármaggal készül. Ezen kívül só, fekete bors és cayenne bors is a standard összetevőik. Az olaj- és majonézes változatban a vöröses árnyalat gyakran kis mennyiségű ketchup és/vagy paprika hozzáadásából származik. Általában citromlével vagy ecettel savanyítják.
A garnélarák remoulade (általában jégsalátával) egy nagyon gyakori hideg előétel a New Orleans-i kreol éttermekben, bár történelmileg régen csak keménytojást tartalmazott, és sokkal olcsóbb volt.
Remoulade Mártás Recept Lépésről Lépésre Felhasználás és Gyakori Hibák
Remulád mártás a konyhában - további felhasználási tippek
A remulád mártás kiválóan illik salátaöntetekhez, grillezett hús- és halételekhez, fondue-höz vagy mártogatósnak nyers zöldségekkel is. Lényegében bármilyen ételhez kínálható, amihez a majonéz is megy, például szendvicsekhez, sült húsokhoz, hot doghoz, vagy akár virslihez is. Egy jó remulád esetében összességében az ecetes savanyúságok és a citromlé miatt savanykásabb ízre számíthatunk, mint a majonéznél megszokott - ezért is megy olyan jól a halakhoz, rákokhoz.
A házi vagy ínyenc remulád fajtákhoz gyakran használnak olívaolajat (különösen a halakhoz), kapribogyót, sárgarépát, uborkát, citromlevet, kaprot, petrezselymet vagy más friss fűszernövényeket, és esetleg curryt. A mártás elkészítése mindössze pár alap hozzávaló és 5 perc alatt el is készül, és a mentessége ellenére pont olyan, mint a klasszikus.
Egy különleges történeti adalék: a tartármártás tévedése
Érdekes megjegyezni, hogy a magyar remulád receptek gyakran dupla tejföllel hígítják a majonézt, ami valószínűleg egy téves értelmezésből fakad, mely szerint a tartármártás ma már szinte egyértelműen majonézmártásként (értsd: lényegében tejföllel hígított majonéz) van elfogadva itthon. Holott a tartármártás a magyar konyhában is egészen mást jelentett még akár néhány évtizeddel ezelőtt, és a nemzetközi színtéren sokkal közelebb áll a remoulade-hoz, mint bármi máshoz. Ez a példa is jól mutatja, hogy a konyhaművészetben milyen sokféleképpen torzulhatnak vagy fejlődhetnek az elnevezések és a receptek az idők során.