A rotisserie művészete: Útmutató a tökéletes forgónyársas grillcsirkéhez

A grillek egyik leggyakoribb széria tartozéka a rotisserie vagyis a nagy forgó nyárs, mégis meppelően kevesen használják. Ha szeretnél új utakat kipróbálni a grillezés során, akkor ez az eszköz remek alap a kísérletezéshez. A grillcsirke a 90-es évek végén és 2000-es évek elején igazi össznépi megúszós kaja volt, amit lehetett ugyan néha kapni henteseknél is, de főleg különböző nagyáruházak parkolójában, szigorúan lakókocsiban készítették. Kinek mi jut eszébe a grillcsirkéről? Forognak, pirulnak, isteni az illatuk, optimális esetben pedig szaftosak is. Valaki a bőrre megy, más a szárnyakba harap elsőre, megint mások egyértelműen a combra esküsznek. Amióta nem nagyon lehet tisztességes egész grillcsirkét kapni, inkább otthon sütjük, hátha elérjük a vágyott állapotot. Sütőzsákban, esetleg sörösdobozra ültetve.

A rotisserie használatának technikai alapjai

Az egyik legfontosabb dolog a nyárs hatékony használatában maga a felhelyezés. Muszáj egyensúlyban lennie a nyársnak, hogy megfelelően forogjon. Ezért még mielőtt bármilyen ételt felhúznál, helyezd be a grillbe a nyársat és próbáld ki, hogyan forog. A gerinccel párhuzamosan húzd fel a szárnyast, próbálj meg minél egyenesebb vonalban haladni, hogy biztonságosan üljön a hús a nyárson. A karmokkal rögzített húst is próbáld meg megforgatni a grill begyújtása előtt, hogy lásd mennyire könnyen forog majd. Mindig helyezz egy tálcát a hús alá, hogy felfogja a lecsöpögő zsiradékot.

A csirke felnyársalása után jöhet a fűszerezés. Ha olyan pácot használsz, amit cukrot is tartalmaz, akkor csak a sütés utolsó 10 percében kend fel, nehogy túlzottan megkaramellizálódjon a cukor. A sütési idő mindig a hús méretétől függ. Hogy biztosra menj, használj húshőmérőt, amivel bármikor ellenőrizheted az éppen aktuális állapotot. Nem kell azonban kapkodni és állandóan szurkálni a húst. Elég az eltervezett sütési idő vége előtt 20 perccel elvégezni az első mérést vagy használd a Meatert, amit bent is hagyhatsz az egész sütés ideje alatt. A sütés végeztével vedd le a nyársat a grillről, de még ne húzd le a húst róla. Hagyd pihenni legalább 5-10 percig, hogy visszarendeződjenek a szaftok a húsban.

A profi megközelítés: A Fény utcai Rotisserie

A II. kerület félig „cabrio”, félig zárt, teraszos-emeletes piaca érdekes olvasztótégely. Itt vannak a város főzni szerető, magukat vagy a családot elbűvölő, vendégvárásra készülő vásárlói, akik jól tudják, hogy melyik pultnál a legzsengébb a jégcsapretek, és hol zöldell a leginkább a petrus. Vagy hol érdemes háztáji csirkét venni, ha a fent említett otthoni grillcsirkézésről van szó. Megehet, hogy a profikra bízzák ezt a műveletet, és mostantól ezt lazán meg is tehetik, ugyanis Bereznay Tamás séf ide álmodta meg a Rotisserie-t, ezt az abszolút lecsupaszított, mégis perfekt grillcsirkézőt.

Bereznay Tamás gasztrokönyvek írójaként, a Nők Lapja szerzőjeként, televíziós gasztroreality házigazdájaként és persze sokat látott, biztos kezű séfként írta be magát a hazai foodie-k emlékezetébe. A II. kerületi piacon, a Lövőházból befordulva, a földszinten azonnal meglátjuk, és meg is orrontjuk a Rotisserie-t. Ez az illat viszont más, mint a parkolókban letáborozott ételárusító kocsik émelyítő, égett zsírszaga, ami sokszor összetéveszthető az ölnyi, pörkölődő gyroshúsok aromájával. Bereznay Tamás Rotisserie-jéből valahogy kifinomultabb csirkeillat száll.

A minőség titka: Sós vizes pihenés és alapanyagok

A Rotiban megnyitott „pipsó” húsos combjai és dagadó mellei nincsenek szétfűszerezve, kizárólag a sóoldat tesz velük csodát. A múltban, az azóta sajnos már nem létező Olimpia étteremben Ádám Csaba mutatta meg nekünk, hogy milyen a kifogástalan grillcsirke, ami szintén a sós vizes pihenésnek köszönhette a karizmáját. Ezek a csupán sóval fűszerezett csirkék kifogástalanok, zamatosak, pirult és picit roppanó bőrrel, ami vékony „szigetelőrétegként” öleli körbe az omlós, szaftos húst. Tamás sokáig kereste a megfelelő minőségű madarakat, végül félig szabadtartásban nevelt dabasi és szadai csirkéket szerzett. A 1,4 kg-s madarak egy éjszakát pihennek sóoldatban, mielőtt a grillre kerülnek 1,5 órára. Semmilyen más fűszer nincs rajta, Tamás szerint ugyanis a hazai grillcsirkék egyik állandó hibája, hogy beszórják valamilyen fölösleges csirkefűszersóval, ami tele van ízfokozóval és sokszor túl intenzív is.

Választék és gasztronómiai kínálat

A fél (3490 Ft) vagy egész (6490 Ft) csirkék mellé minden esetben jár a házi készítésű szósz, a friss, szezonális saláta és a csirkék lecsöpögő zsírjában pirosra sült, félig főtt újkrumpli. Szósz és saláta fronton pedig nem az állandóság a jellemző: Tamás listáján van vagy 20 különböző házi szósz a BBQ-tól a paradicsomos-korianderes salsán át a joghurtosig. A kínálatban szerepelnek még prémium hamburgerek is, melyek bécsi buciban, mediumra sült 100% friss borjúhúsból készülnek, olyan különlegességekkel, mint a szarvasgombás-bacon szósz vagy a cheddar sajt.

A "Tépett húsos poke bowl" friss salátából avokádóval vagy marinált tojással igazi Rotis egészséges finomság, ahol a grillcsirke húsát (comb és mell) kaliforniai paprikával, kígyóuborkával és passion fruit-tal kombinálják. A köretek között megtalálható a konfitált parázsburgonya, amely a csirke saját zsírjában sül rozmaringgal, valamint a sült Padron paprikák Maldon-sópelyhekkel finoman meghintve. Lényeg a spontaneitás, meg az, hogy minden a vásárló szeme előtt zajlik, az üzlet és a pult ugyanis csak pár négyzetméteres. Az elvitelhez egyébként szuperül kitalált kartondobozt kapunk zsírpapírral, a szószhoz és a salihoz pedig üvegedénykéket, amit szépen kimosva vissza is vihetünk a következő piacos körünknél.

Közösségi élmény és a jövő tervei

A Rotisserie by Bereznay Tamás egy szuper példa arra, hogy hogyan lehet a monofood koncepciót megvalósítani egy jól megválasztott, egyszerű főszereplővel, izgalmas kísérőkkel, pár négyzetméteren. Ha nem sietünk, egyébként érdemes leülni, és csirkézés közben figyelni a piaci forgatagot. Az asztalon találunk házi készítésű chiliolajat, ami nagyon jól megy a csirkéhez, illetve a piac saját márkás szódáját is. A tervek között szerepel a tematikus hétvége is. Minden hétvégén más és más nemzetiség fogja a fűszerezést vagy a köreteket szolgáltatni a csirkékhez, lesz majd jamaikai hétvége is jerk chickennel. Hétfőn és vasárnap nincs csirke, pihen a sütő, de a hét többi napján ott forog a csirkearzenál. Szombaton is, amikor tén# Rotisserie Grillcsirke: A Hagyomány és az Újrafelfedezés

A grillcsirke fogalma szinte egybeforrt a szaftos, pirult, illatos élvezettel, mely sokak számára a gondtalan hétvégék vagy a gyors, mégis ízletes ebédek szinonimája. Bár egykoron az utcai árusok és a nagyáruházak parkolóiban felállított lakókocsik jellegzetes kínálata volt, a rotisserie, azaz a forgó nyársas sütési technika egyre inkább otthonainkba is beköltözik, és új, kifinomultabb arcát mutatja meg a gasztronómia világában.

A Rotisserie Titka: Tökéletes Egyensúly és Felkészülés

A grillek egyik leggyakoribb széria tartozéka a rotisserie vagyis a nagy forgó nyárs, mégis meglepően kevesen használják. Ha szeretnénk új utakat kipróbálni a grillezés során, akkor ez az eszköz remek alap a kísérletezéshez. A nyárs hatékony használatában az egyik legfontosabb dolog maga a felhelyezés. Muszáj egyensúlyban lennie a nyársnak, hogy megfelelően forogjon. Éppen ezért még mielőtt bármilyen ételt felhúznánk, érdemes behelyezni a grillbe a nyársat és kipróbálni, hogyan forog.

A gerinccel párhuzamosan húzzuk fel a szárnyast, próbáljunk meg minél egyenesebb vonalban haladni, hogy biztonságosan üljön a hús a nyárson. A karmokkal rögzített húst is érdemes megforgatni a grill begyújtása előtt, hogy lássuk, mennyire könnyen forog majd. Ez a precizitás biztosítja, hogy a csirke egyenletesen süljön meg, és minden oldala aranybarnára piruljon.

Fűszerezés és Sütési Tippek a Rotisserie Csirkéhez

A csirke felnyársalása után jöhet a fűszerezés. Fontos megjegyezni, hogy ha olyan pácot használunk, ami cukrot is tartalmaz, akkor csak a sütés utolsó 10 percében kenjük fel, nehogy túlzottan megkaramellizálódjon a cukor. Ez az apró, de lényeges lépés megakadályozza a kellemetlen, odaégett ízt és textúrát, és garantálja a tökéletes karamellizált felületet.

A sütési idő mindig a hús méretétől függ. Hogy biztosra menjünk, használjunk húshőmérőt, amivel bármikor ellenőrizhetjük az éppen aktuális állapotot. Nem kell azonban kapkodni és állandóan szurkálni a húst. Elég az eltervezett sütési idő vége előtt 20 perccel elvégezni az első mérést, vagy használhatjuk a Meatert, amit bent is hagyhatunk az egész sütés ideje alatt. Ezáltal elkerülhetjük a hús kiszáradását és biztosíthatjuk, hogy belül is tökéletesen átsüljön.

A sütés végeztével vegyük le a nyársat a grillről, de még ne húzzuk le a húst róla. Hagyjuk pihenni legalább 5-10 percig, hogy visszarendeződjenek a szaftok a húsban. Ez a "pihentetési" fázis elengedhetetlen a szaftos, zamatos végeredményhez, mivel a húsnedvek egyenletesen oszlanak el a húsban, így az sokkal lédúsabb és ízletesebb marad.Mindig helyezzünk egy tálcát a hús alá, hogy felfogja a lecsöpögő zsiradékot. Ezt a zsiradékot felhasználhatjuk a köretek elkészítéséhez, például burgonya sütéséhez, ami további ízélményt nyújt.

A Grillcsirke Újradefiniálása: Bereznay Tamás Rotisserie-je

Kinek mi jut eszébe a grillcsirkéről? Forognak, pirulnak, isteni az illatuk, optimális esetben pedig szaftosak is. Amióta nem nagyon lehet tisztességes egész grillcsirkét kapni (lehetett amúgy valaha?), inkább otthon sütjük, hátha elérjük a vágyott állapotot. Sütőzsákban, esetleg sörösdobozra ültetve.

Ez a gondolat indította el Bereznay Tamás séfet is, aki a II. kerületi Fény utcai piacra álmodta meg a Rotisserie-t, ezt az abszolút lecsupaszított, mégis perfekt grillcsirkézőt. Bereznay Tamás gasztrokönyvek írójaként, a Nők Lapja szerzőjeként, televíziós gasztroreality házigazdájaként és persze sokat látott, biztos kezű séfként írta be magát a hazai foodie-k emlékezetébe.

A II. kerületi piacon, a Lövőházból befordulva, a földszinten azonnal meglátjuk, és meg is orrontjuk a Rotisserie-t. Ez az illat viszont más, mint a parkolókban letáborozott ételárusító kocsik émelyítő, égett zsírszaga, ami sokszor összetéveszthető az ölnyi, pörkölődő gyroshúsok aromájával. Bereznay Tamás Rotisserie-jéből valahogy kifinomultabb csirkeillat száll. Talán úgy lehetne ezt elmagyarázni, hogy egy tapasztalt orr jól megérzi, hogy valakin olcsó, pancsolt parfüm van vagy éppen egy elegánsabb, nemesebb illat.

A Rotisserie Titka: Egyszerűség és Minőség

De vissza a csirkékre: a Rotiban megnyitott „pipsó” húsos combjai és dagadó mellei nincsenek szétfűszerezve, kizárólag a sóoldat tesz velük csodát. A múltban, az azóta sajnos már nem létező Olimpia étteremben Ádám Csaba mutatta meg nekünk, hogy milyen a kifogástalan grillcsirke, ami szintén a sós vizes pihenésnek köszönhette a karizmáját. Ezek a csupán sóval fűszerezett csirkék kifogástalanok, zamatosak, pirult és picit roppanó bőrrel, ami vékony „szigetelőrétegként” öleli körbe az omlós, szaftos húst.

Bereznay Tamás már régóta tervezett egy grillcsirkézőt, de mostanra lett alkalmas az idő, és mostanra lett meg a hely is. A jó grillcsirke elkészítése nem egy hatalmas kihívás, főleg nem egy olyan régi motorosnak, mint Bereznay, de azért kell hozzá ez-az. Mivel ez az alap, Tamás sokáig kereste a megfelelő minőségű madarakat, végül félig szabadtartásban nevelt dabasi és szadai csirkéket szerzett. A 1,4 kg-s madarak egy éjszakát pihennek sóoldatban, mielőtt a grillre kerülnek 1,5 órára. Semmilyen más fűszer nincs rajta, Tamás szerint ugyanis a hazai grillcsirkék egyik állandó hibája, hogy beszórják valamilyen fölösleges csirkefűszersóval, ami tele van ízfokozóval és sokszor túl intenzív is.

Kulináris Élvezetek a Rotisserie-ben: Ajánlatok és Árak

A Rotisserie by Bereznay Tamás a monofood koncepciót valósítja meg egy jól megválasztott, egyszerű főszereplővel, izgalmas kísérőkkel, pár négyzetméteren. A menüben található fél (3490 Ft) vagy egész (6490 Ft) csirkék mellé minden esetben jár a házi készítésű szósz, a friss, szezonális saláta és a csirkék lecsöpögő zsírjában pirosra sült, félig főtt újkrumpli. A hozzájuk kínált zsírban megpörgetett újburgonya is telitalálat, klassz szószokból sincsen hiány.

Szósz és saláta fronton pedig nem az állandóság a jellemző: Tamás listáján van vagy 20 különböző házi szósz a BBQ-tól a paradicsomos-korianderes salsán át a joghurtosig, és ezeket szépen fokozatosan rotálja, úgy, hogy 2-3 darab állandóan legyen a hűtőben. Lényeg a spontaneitás, meg az, hogy minden a vásárló szeme előtt zajlik, az üzlet és a pult ugyanis csak pár négyzetméteres.

Ha mostanában vásároltunk valamerre kétes ízélményt ígérő (és igen, inkább a rossz felé menő) grillcsirkét, akkor egyértelmű, hogy ez egy több mint korrekt árazás, pláne ilyen minőségért. Hétfőn és vasárnap nincs csirke, pihen a sütő, de a hét többi napján ott forog a csirkearzenál. Szombaton is, amikor tényleg ellepik a piacot a későn reggelizők.

A Rotisserie Kínálata Részletesen

A Rotisserie nem csupán grillcsirkét kínál, hanem számos kiegészítő ételt is, amelyek tökéletesen passzolnak a fő fogáshoz. Az alábbiakban bemutatjuk a teljes kínálatot:

Grill ételek

• Egész grillcsirke körettel 2 főre: Csirkezsírban sült konfitált parázsburgonyával, gyömbéres szezámmagos uborkasalátával, és 1 választható házi főzésű szósszal.
• Fél grillcsirke körettel: Csirkezsírban sült konfitált parázsburgonyával, gyömbéres szezámmagos uborkasalátával, és 1 választható házi főzésű szósszal.
• Negyed csirke körettel: Csirkezsírban sült konfitált parázsburgonyával, gyömbéres szezámos uborkasalátával, és 1 választható házi főzésű szósszal.
• Egész grillcsirke köret nélkül
• Fél grillcsirke köret nélkül
• Negyed csirke köret nélkül

Burgerek

A burgerek bécsi buciban készülnek, mediumra sült 100% friss borjúhúsból, friss zöldségekkel és házi szószokkal.

• Cheese Cheddar Burger: Ír cheddar sajt, 160 gr prémium marhahús pogácsa mediumra sütve, karamellizált hagyma, konfitált koktélparadicsom, aioli szósz, római saláta, bécsi buci.
• Smokey Cheese Burger: Grillezett füstölt sajt, 160 gr prémium borjú húspogácsa, karamellizált hagyma, konfitált koktélparadicsom, aioli szósz, bbq szósz, római saláta, bécsi buci.
• Szarvasgombás burger: Monterey Jack sajt, 160 gr prémium borjú húspogácsa, karamellizált hagyma, konfitált koktélparadicsom, szarvasgomba-bacon szósz, római saláta, bécsi buci.
• Monterey Jack Smashed Burger: Monterey Jack sajt x2, 80 gr prémium borjú húspogácsa x2 , karamellizált hagyma, konfitált koktélparadicsom, szarvasgomba-bacon szósz, római saláta, bécsi buci.
• Juicy Lucy Burger: 160 gr prémium borjú húspogácsa sajttal töltve, további 1 szelet Monterey Jack sajt és 1 szelet ír cheddar sajt, karamellizált hagyma, konfitált koktélparadicsom, aioli szósz, római saláta, bécsi buci.

Bagel

• Rotisserie Bagel: BBQ csirkés bagel házi lilahagymalekvárral. A bagelt forrón készítik! A bagelen a szórás változhat készlet függvényében.
• Csirkés Gorgonzolás körtés bagel: A bagel hidegen készül!
• Bacon & Bliss Bagel: Roti Csirkével, csemege uborkával, házi mustár szósszal, ropogós bacon-nel és jégsalátával. A bagelt forrón készítik! A bagelen a szórás változhat készlet függvényében.

Bowl

• Tépett húsos poke bowl friss salátából avokáóval: Friss saláta alapja: római saláta vagy jégsaláta, kígyóuborka és kaliforniai paprika. Sózzák, borsozzák és olívaolajjal nyakon öntik. Igazi Rotis egészséges finomság! A bowlba grillzöldséget tesznek, rá kerül a Rotisserie tépett grillcsirke hús (comb és mell), kaliforniai paprika, kígyóuborka, erre teszik a koktélparadicsomokat, a passion fruit-ot (vagy más izgalmas gyümölcsöt), és a tetejére citrom (vagy lime vagy snack-citrom) gerezd és marinált tojás karikák kerülnek. Sózzák, borsozzák és olívaolajjal nyakon öntik. Igazi Rotis egészséges finomság! Mellé aioli szószt kínálnak, de megjegyzésben más szósz is választható!
• Tépett húsos poke bowl friss salátából marinált tojással: Friss saláta alapja: római saláta vagy jégsaláta, kígyóuborka és kaliforniai paprika. Sózzák, borsozzák és olívaolajjal nyakon öntik. Igazi Rotis egészséges finomság! Mellé aioli szószt kínálnak, de megjegyzésben más szósz is választható!
• Tépett húsos poke bowl grillzöldséggel és avokáóval: Friss saláta alapja: római saláta vagy jégsaláta, kígyóuborka és kaliforniai paprika. Sózzák, borsozzák és olívaolajjal nyakon öntik. Igazi Rotis egészséges finomság! Pikáns és kiadós.

Köretek

• Konfitált parázs burgonya: A csirke saját zsírjában sülő rozmaringos burgonya sóval finoman meghintve. Megjegyzésben kérhető sültebben is.
• Grill zöldségek: Cékla, répa, kaliforniai paprika 3 színben, cukkini, rozmaring, padlizsán, lilahagyma. Minden tökéletesen frissen!
• Sült Padron paprikák 12 db: 8 db olivaolajon pirított édes padron paprika Maldon-sópelyhekkel finoman meghintve. Tradicionális katalán előétel pimientos de padron néven.
• Sült Padron paprikák 18 db: 12 db olivaolajon pirított édes padron paprika Maldon-sópelyhekkel finoman meghintve.
• Prémium hasábburgonya: Tökéletes hasábburgonya, amelyet elsődlegesen hamburgereinkhez ajánlunk. Kiadós adag.

A Fény Utcai Piac Megújulása és a Rotisserie Helye

A Fény utcai piac egy ideje már nagyon jó kondiban van, bár a homlokzatra ráférne egy kis kozmetika, de ami a beltartalmat illeti, egyre jobb a felhozatal étterem és bisztró szinten is. Az egy dolog, hogy itt van a város egyik legjobb lángosa, de a Buja Disznó(k), a Skrei vagy épp a Bányai Café bármelyik Nyugat-Európai piacon megállnának a helyüket. Ez az élénk és sokszínű környezet tökéletes hátteret biztosít a Rotisserie-nek, amely a hagyományos piaci hangulatot ötvözi a modern gasztronómiával.

A piac érdekes olvasztótégely: egyszerre vannak jelen őstermelők, régóta itt piacozó kofák és gyönyörű áruik, közben beférkőztek a hagyományosabb felhozatalba egyéb telepesek is. Közelben élő édesanya, aki csak zöldségért, gyümölcsért érkezik, szintén helyi idős hölgy, akinek állandó rutinja és szocializációs közege a „Fény utcai”, csak hétvégén ideszédülő budai aranyifjú, aki a Buja Disznó(k)-ban felváltva harapja Bíró Lajos rántott húsát, és szürcsöli a felsőkategóriás pezsgőt. És itt vannak a város főzni szerető, magukat vagy a családot elbűvölő, vendégvárásra készülő vásárlói, akik jól tudják, hogy melyik pultnál a legzsengébb a jégcsapretek, és hol zöldell a leginkább a petrus. Vagy hol érdemes háztáji csirkét venni, ha a fent említett otthoni grillcsirkézésről van szó. Eddig így tettek. Meglehet, hogy a profikra bízzák ezt a műveletet, és mostantól ezt lazán meg is tehetik, ugyanis Bereznay Tamás séf ide álmodta meg a Rotisserie-t, ezt az abszolút lecsupaszított, mégis perfekt grillcsirkézőt.

Az elvitelhez egyébként szuperül kitalált kartondobozt kapunk zsírpapírral, a szószhoz és a salihoz pedig üvegedénykéket, amit szépen kimosva vissza is vihetünk a következő piacos körünknél. Ha nem sietünk, egyébként érdemes leülni, és csirkézés közben figyelni a piaci forgatagot. Az asztalon találunk házi készítésű chiliolajat, ami nagyon jól megy a csirkéhez, illetve a piac saját márkás szódáját is. A tervek között szerepel a tematikus hétvége is. Minden hétvégén más és más nemzetiség fogja a fűszerezést vagy a köreteket szolgáltatni a csirkékhez, lesz majd jamaikai hétvége is jerk chickennel.

tags: #rotisserie #baba #grillcsirke