Az Érlelt Sajtok Világa: Mélység és Sokszínűség

A sajt egy különleges élelmiszer, amelynek elkészítési módja, ízvilága és textúrája rendkívül sokszínű. A sajtok között kiemelkedő helyet foglalnak el az érlelt változatok, amelyek az idő és a baktériumok áldásos munkája révén nyerik el egyedi karakterüket. Az érlelés során a sajt fehérjéi és zsírai átalakulnak, ami komplex aromákat és gazdag ízeket eredményez. Egy műkedvelő sajtbarát, mondhatni ösztönösen, színek és textúrák, hangulatok alapján válogatta össze egy portfóliót, melynek fotóját Kelemen József, profi ételfotós készítette, nem utolsósorban ennek a weboldalnak a színvonalas illusztrálására. A képen szereplő sajtok mindegyike az érlelt kategóriába tartozik, amit a kompozíció világítása, színvilága és a diszkrét dekoráció is hangsúlyoz.

A Rúzsflóra és a „Rúzsos” Sajtok Titka

A sajtok világában ritka az olyan izgalmas jelenség, mint a rúzsflórával érlelt sajtok. Ezek a lágy sajtok alkategóriájába tartozó, „vöröspenészes” néven is ismert csemegék a fehérpenészes camembert és brie közeli rokonai. A név eredete is érdekes: egy család ajándékba kapott magyar termékek között egy „rúzs sajt” címkével ellátott sajtot talált. A kerek, lapos forma miatt, amely nem hasonlított rúzsra, felmerült a kérdés, vajon miért ez a neve. Kiderült, hogy a sajton rózsás bevonat található, amelyről gyors guglizás után az is kiderült, hogy létezik „rúzsos sajt” formában is.

A rúzsflóra valójában egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azt jelenti, hogy csak levegő mellett szaporodik a sajt felületén. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészete hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjuk van. A felületi sajtflóra (rúzs) igen vegyes összetételű keverék lehet, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekből áll. A rúzsbevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelő pince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak. Érdekesség, hogy ugyanezen baktériumok hozzák létre a lábszagot, illetve a szennyes ágynemű szagát is.

Az Érlelt Sajtok Főbb Kategóriái és Ismert Típusai

Szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképp csoportosíthatók, de a fogyasztó számára sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb döntési szempont. Az ízválaszték rendkívül széles skálán mozog, lehet gyenge, könnyű, más étellel könnyen harmonizáló, avagy erős, fűszeres, esetleg csípős, mely az adott ételnek markáns, mással össze nem hasonlítható ízhatást kölcsönöz. A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt.

Friss Sajtok: Gyors Élvezet

Az érlelés nélküli, a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készülő sajtok általában magas víztartalmúak, néha sózottak vagy tejszínnel dúsítottak, és általában savanykás ízűek. Ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit Magyarországon túrónak nevezünk. Ezek tejsavas alvadású sajtok, amelyeket gyakran használnak édességekhez.

• Túró: Rögös állományú, savanykás ízű, friss sajt, tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készül.
• Orda (Albumin savósajt): A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70-90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a híg palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg. Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga.
• Mozzarella di Bufala Campana: Olaszország déli régióiban (különösen Campania tartományban) készülő, hagyományosan bivalytejből előállított friss sajt. A „mozzarella” elnevezés az olasz mozzare szóból ered, amely „levágást” jelent, utalva a kézzel végzett formázási technikára. Ízprofilja friss, savanykásan krémes, enyhén édes aromájú. A Mozzarella di Bufala DOP minősítéssel rendelkezik, mely szigorú földrajzi eredetvédelmet jelent. A nápolyi (és általában az olasz) pizzák egyik alapköve. Krémes, lágy és jellegzetesen aromás, ami tökéletes összhangot teremt a paradicsomszósszal és a ropogósra sült pizzatésztával.

Lágy Sajtok Fehér Nemespenész Bevonattal

Az úgynevezett "lágy sajtok királynője", a fehérpenészes lágy sajt, kívülről befelé érik, és 3-4 hét alatt érik tökéletessé.

• Brie: Francia fehérpenészes lágysajt, a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. Tehéntejből készül, eredetileg is több változatban. A "Brie de meaux fermier" 45%-os zsírtartalmú - a szárazanyagból számítva - 26-37 cm átmérőjű, 2,5 cm vastag, 1,2-2,8 kg-os korong. 1-2 hónapig érlelik. Már az 1815-ös bécsi kongresszuson híressé vált, amikor is Talleyrand a sajtok királyának titulálta.
• Camembert: Francia eredetű, fehérpenészes lágy sajt. Kívülről befelé érő sajt, mely 3-4 hét alatt érik tökéletessé. Egy sajtkorong 12,5 cm átmérőjű, 3,5 cm magas és kb. 0,25 kg súlyú.

Mosott Kérgű Lágy Sajtok

Ezek a sajtok tehéntejből készülnek vegyes fermentálással, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében alvadék aprításával. Felszínüket sós vízben mossák az érlelés alatt.

• Etyeki Szíjács: Francia eredetű, mosott kérgű lágy sajt. Egy lapos lucfenyő pánttal körbeölelt sajt, melyet különböző átmérőjű sajt dobozokban értékesítenek. Elefántcsont színű, tésztája lágy, íze krémes, édes és fás. Érlelési ideje 21 nap. Kiválóan használható fondue-nek. A legegyszerűbb elkészítés: a kérget szurkáljuk meg villával, nyomjunk bele egy-két fokhagymagerezdet és locsoljuk meg egy kis száraz fehérborral. Az egészet tekerjük körbe vastagon alufóliával és tegyük 200°C-os sütőbe 20-30 percre. A sütőből kivéve főtt burgonyával, savanyú uborkával és sonkával tálaljuk. Egy sajtkorong 12 cm átmérőjű, 3-4 cm magas és kb. 0,45 kg súlyú.

Préselt, Félkemény Sajtok

Ezek a tehéntejből készült sajtokat oltóval fermentálják, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják. A sajtokat érlelik, majd ezt követően változatos méretben, formában, lyukazással hozzák forgalomba.

• Gouda: Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű. Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi - és természetesen a közbeeső variációk. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak. Története nagyon messzire nyúlik vissza. Régészeti bizonyítékok már az i. e. 800 körüli időből vannak sajtkészítésre a mai Hollandia területén. A középkori holland hajósok, felfedezők egyik fontos úti élelmiszertartaléka volt.
• Edámi: Világhírű holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Egy sajtkorong 33 cm átmérőjű, 7-8 cm magas és kb. 4 kg súlyú.

Préselt Kemény Sajtok: A Sajtok Királyai

Gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb. Állományuk szintén reszelhető, szeletelhető. A Karpatenmilk saját készítésű, hosszan érlelt sajtjai - Tekerői, Havasi és az édeskés Súgó - tökéletesen párosíthatók testes, száraz vörösborokkal.

• Ementáli (Emmentaler Käse): Világhírű svájci keménysajt. Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. Eredet megjelölése nem számít fajtanévnek, ezért magyar termelők nem használják ezt a nevet. A 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint. Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. Hasonló jellegű sajtokat szinte minden sajttermelő országban előállítanak, azonban Svájcban és Magyarországon ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján. Mivel Svájcnak csak egyes államokkal van ilyen megállapodása, más országokban (pl. Franciaország, Ausztria) előállított, ementáli jellegű sajtok is ezen a néven kerülnek forgalomba.
• Parmezán (Parmigiano Reggiano): Olasz keménysajt Emilia tartományból. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg súlyú korong. Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Minimum 12 hónapig, de akár 36 hónapig is érlelik.
• Comté: Franciaország egyik büszkesége, amelyet akár 24 hónapig is érlelnek.
• Faszenes sajt: Francia eredetű félkemény sajt. Íze és illata a raclette sajtéhoz hasonló, azonban ennek a sajtnak egyedi jellegzetessége, hogy közepén egy vékony fekete (faszén) csík található. Régen a parasztok a reggeli tejből készült sajtot behintették hamuval, hogy míg az esti sajt elkészül védelmet adjon annak. Amikor az esti sajt elkészült, a fekete hamut leseperték a reggel készített sajtról, egymásra helyezték és préselték. Így lett a fekete csík a „két” sajt között. Ma már nem hamut, hanem kereskedelmi szenet használnak. Egy sajtkorong 33 cm átmérőjű, 7 cm magas és kb. 4 kg súlyú.

Kékpenészes Sajtok: Intenzív Élmény

Tehéntejből, fermentálás után aprítva, időnként kevergetve, formázáskor baktériumkultúra hozzáadásával készülnek. A sajtokat sózás után pikírozzák (felszúrják), így jutnak belsejébe a penészkultúrák. A belső penészes sajt általában azt jelenti, hogy a penészkultúra nem a sajt kérgén (mint pl. a camembert-nél), hanem a sajt belsejében fejlődik ki. Különösen jó, ha a sajt mellé gyümölcsöket (pl. szőlő, körte) vagy édes bort, mint például aszút fogyasztunk.

• Roquefort: Híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. A legrégebbi - és legjobb - francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját.
• Gorgonzola: Híres olasz belsőpenészes sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25-30 cm-es átmérőjű, 15-20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Nevét Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márványos jellegét a 11. században kapta. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt ételhez is használja.
• Rokfort típusú sajt (nem eredeti Rokfort): A palástja kifejezetten kifelé domborodik. Metszéslapján a sajttészta sárgás árnyalatú és a sűrűn elhelyezkedő röghézagok kékpenésszel telítettek. Illata a kellemes érett sajt és a határozott, de nem tolakodó penész illat keveréke. Egy sajtkorong 22 cm átmérőjű, 7 cm magas és kb. 2,5 kg súlyú.

Egyéb Különlegességek

• Kvargli: Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle.
• Juhtejből készült sajtok: Ezek lehetnek friss sajtok (Larzac, Broccio), lágy sajtok (Venaco), kékpenészes sajtok (Roquefort), vagy préselt sajtok (Pecorino).
• Kecskesajtok: Lágy és penészbevonatú sajtok (egyes fajtáknál hamuba forgatva), kivéve a friss kecskesajtokat és a kékpenészes kecskesajtokat.
• Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt.
• Olvasztott sajtok: Különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készül főzéssel. A sajtok legfiatalabb generációja, közel 100 éve létezik. Változatos formában, csomagolásban, állományban, ízesítéssel kerülnek forgalomba (dobozos csomagolásban: Medve, Karaván, Mackó, Csárdás; tégelyes és tömlős kiszerelésben: Medve, Pannónia, Karaván, Bakony Camembert Krém, Camping).

Az érlelt sajtok világa tehát rendkívül gazdag és változatos, számtalan ízélményt kínálva a sajtbarátoknak, a friss, savanykás ízektől az erős, ammóniás bukéjú, vöröspenészes különlegességekig. Az érlelés során lejátszódó komplex biokémiai folyamatok adják meg ezeknek a sajtoknak a mélységét és egyedi karakterét, amelyek a kulináris élvezetek csúcsát jelentik.

tags: #ruzban #erlelt #sajt