A Házilag Készített Pálinka Titkai: Az Alapanyagtól a Kóstolásig

Hazánkban a pálinka, ez a nemes hungarikum, évszázadok óta a családi és baráti összejövetelek elengedhetetlen része. Sokan megpróbálkoznak házilag elkészíteni, hogy saját gyümölcsösük kincseiből egyedi ízvilágot varázsoljanak. Azonban a minőségi pálinka előállításához nem csupán elhivatottság és jó szándék, hanem alapvető tudás, gondos odafigyelés és a jogszabályok ismerete is szükséges. Ez a cikk részletesen bemutatja a pálinkakészítés minden lépését, a gyümölcs kiválasztásától az érlelésig, kitérve a jogi keretekre és a legfontosabb technológiai fortélyokra.

Pálinkakészítés Jogi Keretei: Magánfőzés és Bérfőzetés

A pálinkát magánfőzéssel vagy bérfőzetéssel lehet előállítani, mindkettőre a jövedéki törvény jogszabályi rendelkezései vonatkoznak. Dr. Gombolai Éva, a D.A.S. jogtanácsosa szerint fontos ismerni a részleteket, hogy elkerüljük a kellemetlenségeket.

Magánfőzés

Magánfőzőként párlatot saját tulajdonú gyümölcsből és saját tulajdonú pálinkafőzővel van lehetőségünk előállítani. Fontos tudni, hogy az engedélyezett pálinkamennyiség csak személyes fogyasztásra készülhet. Ez azt jelenti, hogy kizárólag a családtagjaink vagy vendégeink fogyaszthatják, és csak adóraktár részére értékesíthetjük. Mivel a magánfőzött pálinkánk után nem kell jövedéki adót fizetnünk, így a párlat szeszfoka sem befolyásolja a főzhető mennyiséget.

• Éves mennyiség és adómentesség: Magánfőzőként évente összesen 86 liter párlat állítható elő, és 2021-től jövedéki adót sem kell fizetni erre a mennyiségre.
• Regisztráció és bejelentés: A pálinkafőzés előtt regisztrálnunk kell magánfőzőként az önkormányzati adóhatóságnál. A bejelentésnek tartalmaznia kell a személyes adatainkat, mikor vásároltuk a desztillálóberendezést, annak űrtartalmát és tárolásának, használatának helyét, amennyiben ez eltér a lakcímünktől. Vásárlást követően, valamint ha időközben megváltoztak az adataink, 15 napon belül kötelesek vagyunk bejelenteni a lakóhelyünk szerinti önkormányzati adóhatósághoz.
• Pálinkafőző berendezés: Legfeljebb 100 liter űrtartalmú, saját tulajdonú pálinkafőzőt, úgynevezett desztillálóberendezést használhatunk.
• NAV bejelentés: Még a pálinkafőzés előtt jeleznünk kell a magánfőzést a lakóhelyünk szerinti illetékes NAV felé a J49-es nyomtatvány beküldésével, vagy választásunk szerint papír alapon. Az adatokon kívül meg kell adni a főzni tervezett pálinka mennyiségét literben, és nyilatkoznunk kell arról, hogy megfelelünk a magánfőzés feltételeinek. A bejelentés alapján a NAV magánfőzöttpárlat-származási igazolást készít, aminek beérkezését érdemes megvárni főzés előtt.
• Mennyiségi korlát túllépése: Fontos tudni, hogy az éves 86 literes mennyiségi korlátot nem lehet túllépni. Ha a bejelentett mennyiségnél több párlatot állítottunk elő, akkor a többlet mennyiséget a tárgyév végéig a NAV_J49 nyomtatványon kell bejelenteni a NAV felé. Ez alapján a NAV magánfőzöttpárlat-származási igazolást állít ki, és küld meg a részünkre. Amennyiben a megengedett 86 liter pálinkánál többet sikerült főznünk, akkor a többletmennyiséget jeleznünk kell a NAV felé, és az egyeztetett módon gondoskodnunk kell a többletmennyiség megsemmisítéséről.
• Adójegyek: A 2021-ben hatályba lépő változások előtt főzött pálinkákra az előállításkor hatályos szabályokat kell alkalmazni, ezért tartsuk meg az előző években vásárolt párlat adójegyeket, mert ezek a korábban főzött párlatok származásának igazolására szolgálnak.
• Bírságok: A bejelentés elmulasztása esetén a desztillálóberendezést és az azon előállított párlatot is lefoglalhatják, illetve bírságot szabhatnak ki.

Bérfőzetés

Ha úgy döntünk, hogy bérfőzetéssel, szeszfőzdében állítjuk elő a pálinkát, akkor is a magánfőzéshez hasonlóan a párlatot csak saját célra, családtagjaink vagy vendégeink fogyaszthatják, valamint csak adóraktár részére értékesíthetjük.

• Adómentesség és adó mértéke: Jó hír, hogy 2021-től bérfőzetőként évente legfeljebb 50 liter mennyiségig nem kell adót fizetnünk, abban az esetben sem, ha azt adóraktárnak kívánjuk értékesíteni. Az 50 litert meghaladó vagy a nem adóraktárnak értékesítésre szánt mennyiségre az adó hektoliterenként 333 385 forint, azaz literenként 3333,385 Ft. Az 50 literes mennyiség alatt 43 hektoliterfok alkoholterméket kell érteni, amely például 86 liter 50 térfogatszázalék alkoholtartalmú párlatnak feleltethető meg.
• Kistermelői értékesítés: Kizárólag abban az esetben értékesíthető a bérfőzött pálinka, ha a bérfőzető kistermelő, és megfizette a hektoliterenkénti 333 385 forint jövedéki adót.
• Zárjegy és palackozás: A bérfőzött párlatot, kivéve az adóraktári értékesítést, párlatzárjeggyel ellátva és palackos kiszerelésben lehet értékesíteni.
• Nyilatkozati kötelezettség: A gyümölcscefre lepárlása előtt írásban kell nyilatkozni arról, hogy a cefre nem tartalmaz hozzáadott mesterséges vagy természetes eredetű cukorból, izocukorból vagy mézből származó alkoholt, a bérfőzető vagy háztartásának tagja rendelkezik gyümölcstermő területtel, és sem a bérfőzető, sem a vele egy háztartásban élők nem állítottak elő tárgyévben magánfőzéssel párlatot. Ha egy háztartásban több bérfőzető vagy több magánfőző él, az éves kedvezményes adómértékű mennyiségi korlátok szempontjából az általuk főzetett vagy főzött mennyiségek egybeszámítandók. Ezért ha így főzetjük a párlatot, akkor nyilatkoznunk kell, hogy az adott évben mi és a velünk egy háztartásban élő más bérfőzető együttesen mennyi párlatot főzetett, illetve arról is, hogy az átvételre kerülő bérfőzött párlatból milyen mennyiséget kívánunk a kereskedelmi szabályok szerint értékesíteni. Egy évben vagy csak magánfőzőként, vagy csak bérfőzőként lehet párlatot előállítani.

A Pálinka Készítésének Lépései: A Gyümölcsfától a Kóstolásig

A pálinka előállítása többlépcsős folyamat, amely időtartamában jelentősen különbözik az egyes pálinkaféleségek szerint. A pálinkák legfontosabb meghatározó tulajdonságai már a gyümölcsnél eldőlnek. Maga a lepárlási folyamat csak egy rövid, de természetesen nagyon fontos eseménye a pálinka előállításának. Az egész gyártási folyamat lényege és célja, hogy a pálinkába minél többet mentsünk át a gyümölcs értékeiből, illatából, ízéből, frissességéből, jellegzetes aromavilágából. A pálinka tehát a gyümölcs lelke, íz- és illatvilágának eszenciája.

1. Az Alapanyag Megválasztása és Előkészítése

A minőségi pálinka alapja a minőségi alapanyag. Pálinka készítéséhez csak kifogástalan minőségű, érett gyümölcs használható fel. Az érettség nagyon fontos, hiszen a gyümölcs cukortartalma az alkoholos erjedés alapanyaga. Ezen túlmenően csak az érett gyümölcsben van jelen az a nagy mennyiségű aromaanyag, amely a pálinkába átkerülve, annak legfontosabb értékteremtője lesz.

• Gyümölcs kiválasztása: Válasszunk Magyarországon termesztett vagy vadon termett, nagyjából 85-90%-ban érett, aromagazdag, egészséges gyümölcsöt! Olyat, amit mi magunk is megennénk! Nem baj az, ha 10-20% olyan gyümölcs is bekerül a cefrébe, ami csak ~90%-os érettségi állapotban van, hiszen a citrusos ízjegyekre is szükségünk van. A legnagyobb gondot az szokta jelenteni, ha több gyümölccsel foglalkoznak és meg akarják várni az utolsó gyümölcsöt, azután egyszerre ledesztillálni. Ez minőségi és mennyiségi veszteséget is jelent.
• Tisztítás és válogatás: Távolítsuk el a gyümölcs közé keveredett faleveleket, ágakat, szennyező anyagokat! Válogassuk ki a penészes, fonnyadt terméseket! Öblítsük le a felületi szennyeződéseket és szabaduljunk meg a birs „szőrétől”! Így elkerülhető, hogy a cefre „megfertőződjön”, tönkre menjen. Fontos, hogy a gyümölcsöt mindig meg kell mosni, mielőtt becefrézzük, de ha a hullott gyümölcs nem rohadt, nem penészes, nincs szétnyílva, akkor a földet vagy homokot le kell róla mosni (földszennyezés sose kerüljön a cefrébe!) és használjuk bátran.
• Darabolás és magozás: A gyümölcs darabolásával, a gyümölcshús „feltörésével” segíthetjük a cefre erjedésének megindulását. A magozás szinte minden esetben javalt, bár bizonyos pálinkafajták aromája csak úgy teljesedhet ki, ha a magból csekély mennyiséget visszateszünk az előkészített cefrébe. Csonthéjas gyümölcsök esetén szükséges a magozás, barackfajták esetén kötelező erjesztés előtt magozni, a barack ciántartalma miatt. Szilvacefre forrhat a magján, viszont lepárlás előtt érdemes a magot eltávolítani. Cseresznye-, meggycefre esetén nem kötelező magtalanítani, sokáig viszont nem szabad a magján tartani. Szár, levél eltávolítása kötelező minden gyümölcsnél. A csonthéjas magokban amigdalin enzimek hatására képes ciánhidrogén és benzaldehid keletkezni. Ez egészségtelen és nem való a pálinkába.

2. Cefrézés és Erjesztés

A fentiek szerint előkészített gyümölcsöt, a cefrét erjesztik. Az erjesztés során a gyümölcs cukortartalma élesztők közreműködésével alkohollá alakul. Ami azonban legalább ilyen fontos, hogy a gyümölcsben lévő elsődleges aromaalkotók felszabaduljanak, és létre jöjjenek a másodlagos aromakomponensek. Ezek együttesen átkerülve a pálinkába adják majd annak egyedi, csak rá jellemző karakterét.

• Cefrés edények: A cefrézéshez tökéletesek a járatos, szokásos műanyaghordók. Nagyon fontos viszont, hogy tiszta és légmentesen zárható legyen. A teljesen új műanyag hordót többször is érdemes kimosni forró vízzel, de semmiféleképpen sem mosószerrel! Vashordó, fémhordó nem alkalmas a cefre erjesztésére! A kiforrt cefrét lezárt hordóban kell tárolni, levegőtől, napsütéstől óvni kell. A hordó legyen tele, vagy majdnem tele, tehát sok levegő nem lehet (Tehát a félig tele hordó hibás tárolás).
• Hőmérséklet szabályozás: Az erjedés folyamata során hő szabadul fel, viszont túlmelegedése esetén, a végtermék ízére is negatívan kiható folyamatok indulnak el. A cefre kezelésénél optimálisan 15 és 20 Celsius-fok között kellene tartanunk a hőmérsékletet, mert az élesztőgombák akkor tudnak dolgozni. Lehetőleg 30 Celsius-fok felé sose eresszük, mert elkezdenek szétégni az aromák. Hűvös, árnyékos helyen tároljuk a cefrét, ne a tűző napon. A hűtéshez használhatunk fagyasztott petpalackokat, amelyeket 12 óránként cserélve 5-8 fokot tudunk csökkenteni a cefre hőmérsékletén.
• Savazás és pH beállítás: A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a pH-érték optimális marad. Mi 0,5-1 kg citromsavat javaslunk egy mázsa gyümölcshöz.
• Élesztő és pektinbontó: A modern eljárások során, az erjedési folyamat meggyorsítása, ill. annak minél teljesebb körű végbemenetele érdekében, gyakran fajta élesztőket is adnak a cefréhez. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! Szintén elterjedt a pektinbontók alkalmazása, amelyek segítik az erősen rostos, kemény húsú, viaszos héjszerkezetű gyümölcsök aromáinak feltárását és így megjelenésüket a párlatban. Pektinbontást az almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt.
• Erjedési folyamat és jelei: Az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva, gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén-dioxid fejlődik. Gyümölcsfajtától függően 2 - 4 hét alatt megtörténik. A zajos erjedés ekkor szépen lelassul, majd leáll. Ekkor következik az utóerjedési szakasz, ahol észter képződés van. A hordóba eresztett égő gyufa már nem alszik el a termelődő CO2-tól, vagy a "bunda" már lesüllyedt. Ezek a biztos jelei a cefre teljes kierjedésének.
• Keverés: A hordót megrázni, megforgatni érdemes, hogy megmozduljon a belseje. Amikor a hűtőpalackokat cseréljük, akkor lehet rajta gyorsan egyet-kettőt kavarni, de nem célunk, hogy oxigént juttassunk a cefrébe, szóval gyorsan és ügyesen kavarjunk rajta.
• Cukrozás: A pálinkába nem való a cukor. Ha a gyümölcs minőségi és elegendő cukortartalommal rendelkezik, akkor nincs szükség hozzáadott cukorra.

3. Lepárlás: Az Alkohol Kinyerése

A kierjedt gyümölcscefrében a gyümölcscukrot az élesztők már alkohollá alakították. A következő munkafolyamat a lepárlás, a pálinkafőzés. A lepárlás során a cefre egyes alkotóelemeit, melyeknek különböző az illékonysága, desztillációval választják szét. Ezek közé tartozik az etil-alkohol is, melynek forráspontja 78,3 oC, míg a vízé 100,0 oC, így az alkohol előbb kezd párologni. A lepárlás célja a cefréből lepárlással kinyerni a fogyasztásra alkalmas pálinkát.

Az Első Lepárlás (alszesz készítés)

Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz.

• Üst feltöltése és habzás: Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ezáltal a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így balesetveszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzásgátló szereket is. A főzendő cefrét szűrjük át egy nagyobb lyukú szűrőn, hogy a nagyobb gyümölcsdarabokat és a magokat eltávolítsuk.
• Kozmálás elkerülése: Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. Akkor van a legkönnyebb dolgunk, ha a pálinkafőző duplafalú, ezekben a berendezésekben szinte biztosan nem fog leégni a cefre. A duplafalú pálinkafőző két fala közé hőközlő olajat kell töltenünk. A cefre leégésére leginkább szimplafalú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Az első, hogy ha a cefre kiszárad, akkor szinte biztosan le fog égni. Ezért mindig gondoskodjunk róla, hogy a cefrének elég leve legyen, ha szükséges, nyugodtan öntsünk hozzá vizet! A második, hogy megfelelően szabályozzuk a fűtés teljesítményét. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, és a cefre folyamatosan kiszárad, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét. Fontos, hogy csak jól kierjedt cefrét kezdjünk el kifőzni!
• Fűtés és hűtés: Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is elkezd melegedni, akkor valamelyest csökkentsük a fűtést. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. 1 órán belül melegedjen fel a rendszer. A cefre felforralásának kezdeti szakaszában lehet erősebb lánggal kezdeni. Amikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot, akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg.
• Alszesz gyűjtése: A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15 tf% lesz. Az első főzés után keletkezett alszesznek kb. 25 tf% foknak kell lennie.

A Második Lepárlás (finomítás)

A második lepárlás célja az iható és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. Emellett a második lepárlással az alszeszt tovább tömörítjük. Az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90%-ig tölthető alszesszel. A fűtést - mint a cefre főzésénél - intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük, és a lehető leglassabban indítjuk meg a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzemmenettel” folytatjuk a lepárlást.

• Párlat részek szétválasztása: Általában három részre szokás szétválasztani a párlatot: előpárlat, középpárlat és utópárlat. Az elválasztásra az a tény biztosít lehetőséget, hogy az egyes összetevők különböző forráspontúak, és így a hőmérséklet lassú, folyamatos emelésével időben egymástól elválva fognak a párlatba kerülni. A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata: szaglás, ízlelés alapján.
• Rézeleje: Ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről eloldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége miatt egészségre igen veszélyes, semmisítsük meg!!! Mennyisége az alszesz 0,3-0,5%-a.
• Előpárlat: Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok, amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5%-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz. Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Amikor kezd a párlat illata semlegesebbé válni, akkor keressük a gyümölcsös illatot. Ha túl „rövidre vesszük” az előpárlatot, akkor mérgező anyagok maradnak a pálinkában, az íze pedig csípős, aldehides, a szaga pedig ragasztóra emlékeztetően büdös lesz. Ha pedig hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is. Az aromaanyagok többsége ugyanis nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd. Ezért gondoskodjunk róla, hogy az előpárlat nagyon lassan, csepegve induljon meg, és egészen kis adagokban, szinte cseppről-cseppre vizsgáljuk. Keressük benne a hígítóra, ragasztóra emlékeztető szagokat, amíg ezeket érezzük, biztos, hogy még az előpárlati szakasznál járunk. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezen kívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek, fogyasztásra nem alkalmas!
• Középpárlat (pálinka): Az előpárlat után következik a középpárlat, ami tulajdonképpen maga a pálinka. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át! A középpárlat (pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályba gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35%-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75°). Íze, illata hibátlan! A középpárlati párolgásának elején is megfigyelhetjük, hogy a pálinkafőző hőmérő mutatója megáll, és többé-kevésbé egyenletes, magas alkoholfokú folyadék csepeg a ki a hűtőből. A középpárlat illóanyagokat, alkoholt, vizet, és aromaanyagokat tartalmaz. Ennek a középpárlatnak a kinyerése sok szaktudást igényel, itt dől el a pálinka minősége (persze az alapanyag mellett).
• Utópárlat: Utópárlat leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú! Az utópárlat, az alszesz térfogatának kb. 25%-a, szeszfoka 15-25°. Elválasztása nem könnyű, nagy gyakorlatot feltételez. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. Az utópárlat első összetevői már viszonylag magas alkoholfoknál, akár 50-55%-nál is megjelenhetnek! Mégsem érdemes a rossz aromájú utópárlatot a középpárlathoz keverni, még akkor sem, ha eleinte egyébként sok alkohol van benne. A párlat alkoholfoka ilyenkor már elkezd hirtelen, gyorsan esni, az íze, illata pedig rohamosan romlani. Ne rontsunk el akár több liter kiváló középpárlatot néhány deciliter kétes aromájú párlattal! Az utópárlati frakció kinyerésénél már nincs szükség semmi finomkodásra, nyugodtan feltekerhetjük maximumra a fűtést. Igyekezzünk még annyi alkoholt kinyerni az üstből, amennyit tudunk, az ízével és az illatával már nem kell törődnünk. Általában addig érdemes tovább fűteni az üstöt, amíg a párlat alkohol tartalma 5-10 tf% környékére csökken. Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra! Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas!

4. Pihentetés és Hígítás

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 40-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki.

• Pihentetés: A frissen lefőtt, a pálinkafőzőből, éppen csak lefolyt, és hígított pálinka általában, még nem mutatja igazi arcát. Mindenképpen ajánlatos néhány hetes, hónapos érlelési folyamatot beiktatni, hogy ízei kerekedjenek, estleges kisebb karcossága lesimuljon. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. Ilyenkor ugyanis a középpárlatban található savak, az alkohol, a vörösréz ionok (persze, csak ha réz üstben főztük), valamint az oxigén elkezdenek dolgozni, és egymással reakcióba lépve igen kellemes aromaanyagokat hoznak létre. Ezekkel az aromaanyagokkal a pálinkánk sokkal finomabb, teltebb ízű, simább, kellemesebb „italú” lesz. A pihentetés időtartama általában 30-60 nap.
• Hígítás: A pálinka fogyasztásra alkalmas alkohol koncentrációjának (40-60 V/V%) a beállítása, melyet lágy víz hozzáadásával érnek el. A cél az, hogy a hozzáadagolt nagymennyiségű víz a pálinkában ne indítson el kedvezőtlen belső kémiai változásokat. Desztillált víz segítségével beállíthatjuk a párlat alkoholfokát.
• Érlelés: A pálinkát fajtaazonos gyümölcságyon három hónapig is érlelhetjük, illetve tölgyfahordóban nemesíthetjük.
• Tárolás: Hogy a pálinka megőrizze zamatát, tárolhatjuk üvegpalackban, illetve rozsdamentes edényben. Műanyag kannában vagy flakonban csak rövid ideig, pl. szállításkor tároljuk, különben a pálinka átveszi a műanyag ízét. Csonthéjasból készült párlatot érdemes sötét üvegben, sötét helyen tárolni.
• Opálosodás: Minél alacsonyabb az alkoholtartalma, minél hidegebbre tesszük, annál valószínűbb, hogy beopálosodik a párlata. Van megoldás ennek az „esztétikai” hibának a kijavítására. A párlatot meg kell szűrni, ehhez tartozik párlatának hidegen kezelése, valamint az ezt követő szűrés.

Pálinkahibák és Javításuk

Mindig nagy figyelemmel legyünk a cefrézésre, és a lepárlásra! Ha valamit elrontunk, már nehéz, vagy szinte lehetetlen kijavítani. Ha mégis bekövetkezne a hibázás, akkor megpróbálhatjuk a hibát utólag rendbe tenni. Nyilván, már ne várjuk azt az esetlegesen jó eredményt.

• Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve.
• Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve!
• Vajsavas szag, jellegzetes vajsav íz, illat: Oka: erjedési hiba.
• Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata: A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le!

Különleges Pálinkafajták és Készítésük

Bár a legtöbb pálinkát gyümölcsből készítik, léteznek más alapanyagokból készült párlatok is, amelyek különleges ízélményt nyújtanak.

• Búza pálinka: A búzaszemekből készült szeszes ital, amelyet általában olyan országokban ismernek és fogyasztanak, mint Németország, Ausztria, Svájc, Lengyelország és Csehország. A búza pálinkát általában olyan búzaszemekből készítik, amelyek magas keményítőtartalmúak és kevés fehérjét tartalmaznak, hogy az ízviláguk lágy és kiegyensúlyozott legyen.
• Kukorica pálinka: A kukorica pálinka, amelyet néha „kukoricabors” néven is emlegetnek, egy hagyományos szeszital, amelyet az észak-amerikai őslakosok már évszázadokkal ezelőtt is készítettek. A kukorica pálinkát a kukoricaszemek erjesztésével és párlásával állítják elő.
• Méz pálinka: Olyan szeszes ital, amelyet a méz erjesztésével és párlásával állítanak elő. Az előállítása során a mézet és a vizet összekeverik, és erjesztés után lepárolják.
• Szőlő pálinka: Olyan szeszes ital, amelyet szőlőből készítenek. Az előállítási folyamat során a szőlőt összetörjük, erjesztjük, majd lepároljuk, hogy az alkoholtartalmat koncentráljuk.

Együttműködés a Pálinkafőzdékkel

A rutinos bérfőzetők legkésőbb már a második erjedési fázis alatt időponttal rendelkeznek a főzdébe. A jó bérfőzdék nem ragaszkodnak ahhoz, hogy csakis azon a napon hozhatod a cefrédet. Rugalmasnak kell lennünk, csak egy játékszabályt kell közösen szem előtt tartanunk. Mindenben segítenek.

• Higiénia és infrastruktúra: Fontos, hogy a főzde tiszta és modern eszközökkel rendelkezzen. Élelmiszeriparban dolgozunk, a higiénia alapvető. Nézze meg, milyen ruhákat hordanak munka közben, van-e szilárd útburkolat a főzdéig.
• Adminisztrációs korrektség: A megadott főzési időpont előtt minimum egy órával kell érkezni a cefrével. Megvizsgálják, ha van benne mag kimagvazzák, átszivattyúzzák a tartályokba.
• Külön főzés: Fontos tudnivaló, hogy mindenkitől külön főznek és finomítanak. Amilyen cefre készült otthon, olyan lesz a pálinka. Nem kevernek össze cefrét! Mivel 200 liter cefre alatt nem kezdenek főzni, ezért néha előfordul, hogy többen hoznak 80-100 liter cefrét összehangoltan. Ilyenkor a tulajdonosoknak kötelező előtte megvizsgálniuk egymás cefréjét, és ha mindenkinek tetszik - nem a főzde dönt! - akkor létrejöhet a házasítás. A pálinkából ilyenkor pontosan a beadott cefre arányában osztoznak.
• Technológiai választék: Van, ahol lehetőség van mindkét rendszerre bejelentkezni. Kipróbálhatják a hagyományos kisüsti főzést és az oszlopos egylépcsős lepárlót is. Ha van két üstre elegendő cefréje a megrendelőnek, akkor mindig azt javasolják: az egyiket főzesse 50 százalékos kisüstire, a másikat 40 százalékosra az oszlopos technológiával. Így ugyanabból az alapanyagból pontos képet nyer a kétféle pálinka ízvilágról.
• Fizetés: A kihozatal után van a fizetés. Nincsenek rejtett költségek, nincsen üstdíj, sem szippantási díj. Az alkoholtartalmat is a főzető határozhatja meg.

tags: #sajat #palinka #fozese