A húsvét közeledtével sok családban a sonka az ünnepi asztal dísze. A jó sonka elkészítése nem bonyolult, de időt és odafigyelést igényel, hogy puha, porhanyós és ízletes végeredményt kapjunk. Fontos, hogy megkülönböztessük a hagyományos eljárással készült termékeket a gyorspácolt, nagyipari változatoktól, hiszen utóbbiak semmilyen szempontból nem rendelkeznek azokkal a minőségi tulajdonságokkal, melyekkel egy tisztességesen elkészített, „valódi” füstöltárunak bírnia kell. A hús vásárlása bizalmi ügy, ezért a legjobb, ha bejáratott, megbízható hentesünktől szerezzük be az alapanyagot, vagy olyan terméket választunk, amelyen feltüntetik a hagyományos készítési módot és az összetevőket.
A tartósítás ősi tudománya és a sonkakészítés alapjai
Az emberiség évezredek óta tartósítja az élelmiszereket, hogy azok hosszabb ideig fogyaszthatók maradjanak. A romlás során nemcsak az ételek íze és állaga változik meg, hanem egészségre ártalmas kórokozók is elszaporodhatnak bennük. A mikroorganizmusok szaporodásához oxigén, optimális víztartalom, kedvező hőmérséklet, megfelelő közeg és kedvező pH-érték szükséges. Ha e körülmények valamelyikét radikálisan megváltoztatjuk, a kórokozók szaporodása gátolt, így az étel hosszabban eltartható. A sonkakészítés is egy több lépcsős folyamat, amely ezen elvek mentén történik.
Hagyományos füstölés: a türelem és az ízek titka
A frissen levágott sonka elkészítésének első lépése a sózás, mely során a só lassan bedolgozza magát az izomrostok közé. Ennek a folyamatnak szigorú szabályai vannak, amelyek meghatározzák, mennyi húst, mennyi sóba, mennyi időre kell beletenni. A só vízelvonó hatású, ozmózissal vonja ki a húsban lévő nedvesség egy részét, miközben a só bekerül a helyére. Ez a folyamat addig tart, amíg a külső és belső sótartalom egyensúlyba nem kerül. A sóba nitritek és nitrátok is kerülnek, amelyek nem csak a végtermék szép, rózsás színéért felelnek, hanem erős antibakteriális hatásuk révén megakadályozzák például a rettegett Clostridium Botullinum baktérium megtelepedését. Fontos megjegyezni, hogy amennyiben csak saját fogyasztásra készítjük a sonkát, a nitritet kihagyhatjuk a receptből. A nitrites pácsókeverék összetétele napjainkban 99,5% NaCl és 0,5% Nátrium-nitrit (NaN02), míg a nitrátos sókeverék 98% konyhasó (NaCl) és 2% Kálium-nitrát (KNO3).
A sózás önmagában még nem elegendő a hús tökéletes és hosszú távú tartósításához, ezért nedves-sós pácolás követi. Ebben a fázisban ízesítők kerülhetnek a páclébe. Amennyiben a hús túl sós lett az előző folyamat alatt, ebben a fázisban a só egy része kivonható. A tárolási hőmérséklet optimálisan 8-10 °C, de a 15 °C-ot nem haladhatja meg. A száraz pácolás így - a sonka méretétől függően - több hétig, akár egy hónapig is eltarthat, hideg pácolóhelyiségben lassan zajlik le. A páclé alapjai mindenhol ugyanazok, de a tájegységek és szokások függvényében változhatnak. Egy tipikus páclé például 10 liter vízhez 8 db babérlevelet, 1 evőkanál egész borsot, 2 fej hagymát, 5 gerezd fokhagymát és 2 kg sót tartalmazhat. A pácléhez fel lehet használni a sonka sós levét is. Ezt a fűszeres páclevet felforraljuk, lehűtjük, majd rászűrjük a sonkára úgy, hogy ellepje. Tetejére súlyt helyezünk, mert a fajsúlykülönbség miatt a folyadék megemeli a sonkát, és fontos, hogy a páclé mindig ellepje a sonkát. Nagyságtól függően a húst 3-5 hétig tartjuk sózás alatt; egy 3 kg-os, 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt beérik, míg egy 15 kg-os csontos sonkának 5 hét szükséges.
Ezt követi a füstölés. Mediterrán országokban gyakran kihagyják, de a kontinentális és északi országokban szinte kötelező eleme a tartósításnak. A sonkákat füstölhetjük hidegen vagy melegen. A hideg füstölés során nem indulnak be főzési folyamatok, míg a melegnél a termékeket addig kell kezelni, amíg teljesen át nem főnek. A füst tovább szárítja az ételt, még több vizet von el a sejtektől, és plusz ízt ad neki. A füstben található vegyületek pedig antimikrobiális réteget képeznek a felületén. A füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással, fűrészporral. Fontos, hogy a sonka legalább 1-1,5 méter magasan legyen a tűztértől. A füstölési hőmérséklet 25-35 °C között optimális. Ha túl hideg van, a sonka nem pirosodik ki, ha túl nagy a hő, kiüti a só. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös.
Hagyományos füstölés a Csuta csodája!
A füstölés után a sonkát felakasztva, jól szellőző helyen, megfelelő hőmérsékleten szárítják, akár hónapokig. Fontos megjegyezni, hogy a füstölt, szárított sonka, bár nem kapott hőkezelést, nem számít nyersárunak, tehát akár azonnal fogyasztható. Mire a sonka az ünnepi asztalra kerül, 2-3 hónap sózáson, füstölésen és szárításon van túl, és az eredeti súlyából akár 20-30%-ot is veszített. A füstölés után még érdemes pár hetet hagyni a sonkának, hogy kifejlődjön az igazi íz. A sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hűvös helyen tároljuk 10-18 °C-os hőmérsékleten, 60-70%-os páratartalomnál. Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ; a nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad, míg a megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. Hosszú eltarthatóság érdekében 0,5-1 cm vastagon zsírral kenhetjük be a sonkát.
A sonka előkészítése: tisztaság és forma
A sonkakészítésnél kiemelt figyelmet kell szentelni a higiéniára és a jó gyártási gyakorlatra, amelynek célja a sonka kívül-belül esztétikus megjelenése. Fontos, hogy a csont mentén szépen formázzuk a sonkát csontozókéssel a későbbi megjelenés érdekében. A csontos comb esetén a körmöt leválasztjuk, a medencecsontot és a faroktőcsontot a combból, a lapockacsontot a lapockából eltávolítjuk. Simavágással körülkerekítik a szalonnarészt. Előkészítjük a sózóedényt, amelynek nagysága olyan legyen, hogy ha a hús levet ereszt, az ne folyjon ki az edényből. Használhatunk műanyag-, rozsdamentes-, vagy - a régi időkben is használt - faedényt. Különös gondot kell fordítani az edény tisztítására! Csak olyan edényt használjunk, amiben csak élelmiszert tároltunk, mert egyéb anyagmaradványok rossz ízt adhatnak a készárunak.
Előkészítünk egy kisebb edényt, amiben a legnagyobb húsdarabot is meg tudjuk forgatni. A kis edénybe öntsük bele a sót, melyet ízlés szerint ízesíthetünk borssal, fokhagányaporral stb. A sóhoz adjunk hozzá 0,5-1%-nyi kristálycukrot! A húst tegyük bele a sóba és erősen dörzsöljük be minden oldalról! Annyi sót hagyjunk a húson, amennyi ráragadt. A sózott hús(oka)t beletesszük a sózóedénybe szorosan egymás mellé igazítva, mert sózás alatt deformálódik. Így több sor magasra is rakodhatunk, minden sor közé egy-két marék sót, esetleg egyéb fűszert szórva. 2-3 naponként megforgatjuk, átrakjuk a sózott húst. Egy hét száraz sóban tartás után készíthetünk páclevet.
Gyorspácolás és a különbségek
Jean Reno szavai a Félix és Rose című filmben, miszerint „Ez a disznó hiába halt meg!”, találóan írják le a silányan elkészített sonkát. A nagyipari, gyorspácolt húsok nem tartoznak a minőségi termékek közé. Az eljárás célja, hogy a lehető legrövidebb idő alatt, akár 24 óra leforgása alatt hasonló ízű és állagú füstöltáru kerülhessen a boltok polcaira, mint amilyen a hagyományos eljárással készült változat. Míg a hagyományos sonkáknál a folyamat hónapokig tart, addig a gyorspácolás során a sót, nitriteket, folyékony füstöt és egyéb hozzávalókat tenderizáló tűk segítségével másodpercek alatt beinjektálják közvetlenül az izomrostok közé.
A sós lével felpumpált húsok ezután úgynevezett „tumblerizálóba” kerülnek, ahol hideg vákuum alatt forgatják őket. A forgatás alatt az egymáshoz ütődő húsdarabok felületén kialakuló ragacsos massza segítségével később sokkal könnyebben összeállnak a kötöző hálóban. Míg a hagyományosan elkészített sonka rengeteget veszít a súlyából a több hónapig tartó szárítás során, addig a gyorspácolt „rokona” nemhogy nem veszít, de a beinjektált páclé miatt még gyarapszik is. Ez meg is magyarázza azt a rejtélyt, hogy egy látszólag színhúsnak tűnő gyorspácolt terméken az összetevők leírásánál „hústartalom 80%” szerepel, és az árát is, ami emiatt jóval kedvezőbbnek tűnhet egy frankó parasztsonkáénál. Azonban semmilyen érv nem szól az ilyen húskészítmények vásárlása mellett, sem hétköznapokon, sem ünnepekkor.
A hagyományos és gyorspácolt füstöltáru közti különbség hozzáértő szemmel még akkor is viszonylag könnyen érzékelhető, ha a termék nincs felcímkézve. A gyorspácolt sonka rózsaszínűbb, ruganyosabb és nyomásra puhább, mint a hagyományosan elkészített társa. A hagyományos füstölt sonka felülete fakóbb, szürkésbarnás, nyomásra keményebb és rugalmatlanabb. Érdemes tehát a jobb minőségű, drágább terméket megvenni.
A sonka főzése: az utolsó simítások
Sonkát főzni nem bonyolult, de ha puha, porhanyós végeredményt szeretnénk, rá kell szánni a megfelelő mennyiségű időt. A magyar sonkák általában túl sósak, így főzés közben meg kell szabadulnunk a sótartalom egy részétől.
Hogyan fogjunk hozzá? Tegyük a sonkát egy lábasba és öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy mindenképpen ellepje. Forraljuk fel, és főzzük 30 percig, alacsony lángon. Kóstoljuk meg a vizet: ha sós, jól dolgoztunk. Ezt a vizet öntsük le és adjunk a sonkához friss vizet. Ezúttal tehetünk a vízbe ízfokozókat is: 1-2 babérlevél, pár egész fekete bors, néhány gerezd fokhagyma sokat ad a sonka ízéhez, de fűszerek nélkül is csodás lesz.
Hagyományos füstölés a Csuta csodája!
Forraljuk ismét fel a sonkalevet és főzzük a lehető legkisebb tűzön addig, míg egy fogpiszkálót könnyedén és egyenletesen bele lehet szúrni. Ez egy kis darab sonkánál is 1,5-2 óra, de mérettől függően nagyobb daraboknál 3-4 órát is igénybe vehet. Fontos, hogy az elpárolgott vizet mindig pótoljuk. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon túl nagy lángon, valamint arra is, hogy ha már átfőtt a sonka, azonnal fejezzük be a főzést, hiszen ha a húst túlfőzzük, száraz és ízetlen lesz. Ha van kuktánk és a sonkánk bele is fér, a főzési időt lerövidíthetjük; egy átlagos darab esetén 1,5 óra bőven elég a megpuhulásához. Ha a sonka elkészült, hagyjuk kihűlni a főzővízben, és csak utána fogyasszuk! A füstről levéve azonnal is fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka!
A sonkalé kincse
A sonka egyik legértékesebb része a leve, így a világért se öntsük ki! Bableveshez, lencsefőzelékhez, krumplileveshez keresve sem találnánk jobb alaplevet! A sonka leve csodálatos ízt ad ezeknek az ételeknek, így érdemes felhasználni a maradékot.