A konyhai alkotás folyamata nem csupán technikai tudást igényel, hanem egyfajta érzelmi kapcsolódást is az alapanyagokhoz. Nem vagyok babonás, és ez nagy szerencse, mert különben minden karácsonykor attól félhetnék, nemsokára romokban hever a házasságom. A párom ugyanis ki nem állhatja a mákos gubát, és egyetlen falatot sem hajlandó belőle enni. Pedig a néphagyomány szerint a karácsonyi ételek mágikus jelentőséggel bírnak: az apró szemű mák a bőséget és a termékenységet biztosítja, a mákos tészta közös eszegetése meg konkrétan a jó házasságot. Persze lehet, hogy mint annyi minden másban, itt is a családi munkamegosztás számít.
A mákos guba művészete és a családi hagyományok
A mákos guba elkészítése egyfajta rituálé, amely a türelemről és az alapos előkészítésről szól. A sütőt előmelegítjük 190 fokra és kivajazunk egy 20x30 cm-es tepsit. A tejet, a cukrot és a vaníliarúd kikapargatott belsejét nagy lángon kevergetve forrpontig melegítjük. Levesszük a tűzről, hozzávegyítjük a tejszínt, és félretesszük hűlni. Ezalatt a kifliket 1 cm vékony karikákra vágjuk, és beleszórjuk a tepsibe. A tojássárgájákhoz kézi habverővel apránként hozzávegyítjük a kihűlt, tejes keveréket, és megöntözzük vele a tepsiben várakozó mákos kiflikarikákat. Az egészet nagyon alaposan összeforgatjuk: így a mák szétoszlik, a kiflikarikák jó tocsakossá válnak. Az ételre rámorzsoljuk a vajat, és 30 perc alatt megsütjük a sütőben. Tálaláskor mézet kínálunk hozzá.
Mákos sajttorta meggyszörpös öntettel
A modern desszertek gyakran ötvözik a hagyományos ízeket a nemzetközi konyhatechnológiákkal. Egy látványos és ínycsiklandó variáció a mákos sajttorta, amely egyaránt megállja a helyét hétvégi ebéd után, de születésnapi köszöntésen is.
- A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Kibélelünk sütőpapírral egy 24 cm-es, kapcsos tortaformát, és kívülről beburkoljuk több réteg alufóliával.
- A kekszet késes betétű robotgépben morzsásra aprítjuk, majd átszórjuk egy tálba, és összeforgatjuk a mákkal meg az olvadt vajjal. Áttesszük a tortaformába, és jól belenyomkodjuk az aljába, majd egy pohár talpával tömörítjük.
- A töltelékhez papírtörlővel kitöröljük az eddig használt robotgépet. A mákon kívül az összes hozzávalót simára dolgozzuk benne, majd átszedjük egy tálba, és fakanállal hozzáforgatjuk a mákot.
- A mákos tölteléket a kekszes rétegre öntjük, és a tortát 50 perc alatt megsütjük. A formában hagyjuk kihűlni, közben rácsra tesszük.
- A torta tetejére a vizet és a meggyszörpöt egy kis fazékban összemelegítjük, de nem forraljuk fel. Levesszük a tűzről, rászórjuk a zselatinport, és csak azután keverjük el, ha már lesüllyedt.
- A kihűlt sajttorta tetejét kirakosgatjuk a meggyszemekkel, majd a közepéről kifelé indulva rákanalazzuk a zselatinos szörpöt. Ezután 1 éjszakán keresztül a hűtőben dermesztjük, és másnap tálaljuk.
Mákos-meggyes muffin: Stahl Judit receptje
Amikor gyorsan vágyunk valami édesre, a muffin a tökéletes választás. A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való. Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ezek az ételek mind-mind olyanok, amelyekre jó hazajönni.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőnél 6-os fokozat), és a muffintepsi horpadásait kibéleljük egy-egy papírkapszlival. A puha vajat robotgéppel összehabosítjuk a cukorral meg a vaníliarúd kikapargatott belsejével, aztán egyenként hozzádolgozzuk a tojásokat. Ezután a liszthez szórjuk a darált mákot, a sütőport meg az őrölt fahéjat, és fakanállal a cukros-tojásos-vajas elegybe forgatjuk. A masszára reszeljük a citrom héját, hozzáöntjük a tejet meg a lecsöpögtetett meggybefőttet, és mind-mind néhány mozdulattal elkeverjük. A kész tésztát kiadagoljuk a muffintepsi papírral bélelt horpadásiba, és kb. 20 perc alatt megsütjük. Akkor kész, ha a beléjük szúrt tű tisztán jön ki. 12 muffin lesz belőle.
Mákos muffin recept
A kulináris hagyományok és a nemzetközi hatások
A gasztronómia folyamatosan változik, és sok esetben olyan receptek hódítják meg a háztartásokat, amelyek messzi tájakról származnak. Egy istenien finom vaníliakrémes tortát hoztam, amit pékek vagy falusi asszonyok sütnek Baszkföldön. A tortába feketecseresznye lekvár és jó sok vaníliakrém rejtőzik. Mi nagyon-nagyon imádtuk! Szívből tudom ajánlani, ha szeretitek az omlós, könnyű, krémes finomságokat. Ez a pompás süti egyébként Stahl-recept, amit én dupla mennyiségű krémmel készítettem.
Olasz édességek a konyhánkban
Észak-Olaszország a hazája, főleg Velencében és a város környékén találkozhatunk vele. Majszolják kávéhoz és esti csevegéseknél pohárka grappához, de láttam vaníliafagyira morzsolva is. A kukoricadara egyaránt felel a karakteres színéért és remek porhanyós állagáért. Sokáig eltartható keksz, már ha marad belőle. A tésztájába kerülő mazsolát azért szoktam pálinkában felfőzni- legjobb valamilyen muskotályos törkölyben-, hogy majd sütés közben ne száradjon ki.
Ahogy a neve mutatja, Capri sziget büszkesége. Gluténmentes torta, és egyesek szerint a Sacher torta testvére, csak az olaszok mandulával dúsították az osztrák csemegét. Tény: minél délebbre megyünk Olaszországban, annál többször tapasztalhatjuk, hogy lelkesen társítanak mandulát szinte minden édességhez. A másik mese szerint két osztrák hölgy kezdte el sütni az 1930-as években, akik akkoriban egy kis panziót vittek a szigeten. Továbbá létezik egy olyan elképzelés, hogy feledékenységből született. Állítólag egy cukrász, aki Caprin élt, véletlenül kihagyta belőle a lisztet, ám a vásárlóknak nagyon ízlett így is, és azóta liszt sose kerül bele. Nem kötelező eleme az Amaretto (olasz mandulalikőr), se a sütőpor, de azért szoktam ezeket használni, mert az előbbi erősíti a torta ízét, az utóbbi pedig lazítja a textúráját.
Az alapanyagok jelentősége a sütésben
A sütés során az alapanyagok minősége és tulajdonságai meghatározzák a végeredményt. A kókusztej nem a kókuszdió belsejében található áttetsző folyadék (azt inkább kókuszvíz néven ismerjük), hanem a kókuszdió lereszelt, beáztatott húsának kipréseléséből létrejövő sűrű, tejszerű folyadék. A kókusztej magas kalóriatartalma ellenére nagyon egészséges, számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Így magnézium-, foszfor- és kalciumtartalmának köszönhetően kiváló csonterősítő, idegnyugtató és izomlazító. Karbantartja a vércukorszintet, és a benne található jelentős mennyiségű vas segít a vérszegénység elkerülésében.
A dió azon ritka növények egyike, amely tele van omega-3 zsírsavakkal. Ezekről a vegyületekről kimutatták, hogy többek közt a zsírégetésért felelős enzimeket is aktiválják. Hasonlóan gazdag lehetőségeket kínál a rebarbara is. Tavasz közepén már tele a piac rebarbarával. Az ember azt se tudja, mibe ne tegye, annyira lehetetlen betelni a pikánsan savanykás zöldséggel. Készülhet vele fagylalt, hab, torta, püspökkenyér, vagy az ínycsiklandó sütemény, amelyhez nem tévedés, szükségtelen előpárolni, mert sütés közben kellően megpuhul.
Technikai fogások és konyhai trükkök
Nincs mit szépíteni: ez egy macerás desszert. Hagyományosan háromféle tésztát kellene hozzá sütni: egy diósat, egy kakaósat és egy sima piskótát. Mi történt a krémes, édes habokkal? Hajdanán divatosak voltak, nagyanyáink és dédanyáink boldogan kanalazták - mára miért koptak ki? Szerintem itt az ideje, hogy (újra) felfedezzük őket!
A lisztet, a sütőport, cukrot és a sót összekeverjük, hozzáadjuk a lisztes keverékhez és összemorzsoljuk, majd percig hűtőben pihentetjük. Vaníliarúddal együtt forrpontig hevítjük, majd kicsit kihűtjük, átszűrjük. Fazékban, aztán kézi habverővel kevergetve apránként hozzáadjuk a tejet, majd kézi habverővel a tojássárgájákat meg a tojásokat. Ügyelünk rá, hogy ne csak az aljára, hanem az oldalára is jusson a tésztának. A széleit megkenjük villával enyhén felvert tojásfehérjével, majd nekünk az ¼ rész tésztánk marad, amiből kedvünk szerinti mintákat vágunk ki belőle a torta díszítéseként. 1 óra alatt készre sütjük a sütőben, alufóliával letakarva tovább sütjük, ha szükséges.
A klasszikus almás piténél jóval egyszerűbb. Nem kell tésztát nyújtani, almatölteléket párolni. A vajon kívül krémsajt jön a tésztába, emiatt nagyon puha lesz. Annyira szeretem ezt a tésztafélét, hogy a nyári gyümölcsszezonban lepényekhez is szoktam használni. A csokikrém a Dobos-féle eredeti, nagyon pazar, és megérdemli, hogy házi sütésű legyen hozzá a piskóta. Ha egy csokis keksz nem teljesen szimpla, akkor általában dióval, mandulával, mogyoróval dúsítják. Ezt viszont azért neveztük el brazil változatnak, mert aromásságát, kellemes ropogósságát a durvára őrölt szemes kávénak köszönheti.
Hogy kerül egy mára mindenki által franciának tartott desszert szinte az összes olasz trattoria étlapjára? Nos, mint annyi ételnél, feltételezhetően itt is Medici Katalin (1519-1589) volt a kulcsfigura: az olasz származású francia királyné magával vitte a szakácsait, amikor hazát váltott, így rengeteg itáliai finomság honosodott meg Franciaországban. Mi csak örülhetünk a transzfernek, mert így itt is, ott is ehetjük, sőt a megfelelő receptekkel bármikor élvezhetjük saját otthonunkban. Nem titkolom, időigényes édesség, viszont nem bonyolult. Mindegyik sütemény pár falatnyi, garantált boldogság.