Bevezetés a gasztronómia világába: Regionális különbségek és hatások
Manapság természetesnek számít, hogy Európa-szerte ismerik az olasz és a francia konyhát, de vajon a középkorban léteztek-e egyértelműen elkülöníthető gasztronómiai kultúrák? Természetesen igen, de markáns regionális különbségekkel. A késő középkor és a reneszánsz időszakában ezeknek a konyháknak területenként egyedi kombinációi alakultak ki. Ennek oka a földrajzi, politikai, gazdasági, kulturális, vallási és társadalmi tényezőkben keresendő. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a kora középkorban Európa gasztronómiáját az alapvetően görögös kultúrájú Római Birodalom határozta meg. Csak ennek ismeretében érthetjük meg az étkezési szokásokat, főzési technikákat, az alapanyagok használatát és a fűszerezést. Emellett fontos még kiemelni az arabok megjelenését a kontinensen, hiszen Szicíliát és Ibéria egy részét is elfoglalták, utóbbit egészen a 15. század végéig birtokolták. Ittlétük értelemszerűen hatott az európai étkezési szokásokra.
A magyar konyha sokszínűsége: Külföldi hatások és helyi jellegzetességek
Magyarország helyzete speciálisnak mondható, a dinasztikus házasságok révén többek között a francia, a lengyel, a cseh, a német és az itáliai gasztronómiával is kapcsolatba került. Ezek közül utóbbi kettő hatása volt a legerősebb. Amikor az uralkodó francia földről vagy Itáliából hozott feleséget, az ara nem egyedül érkezett, jött vele az udvartartása is, amelynek részei voltak a szakácsok. Ők hozták magukkal az új módszereket, technológiákat, alapanyagokat. Fontos aláhúzni, hogy amikor magyar konyháról beszélünk, akkor a magas kultúráról, a királyi, főúri, főpapi étkezési szokásokról beszélünk, hiszen a fennmaradt források - írott, képi és tárgyi - zömében ezekről szólnak. Az első magyar nyelvű szakácskönyv a 16. század utolsó harmadából maradt ránk, de csak 17. századi átiratban. Magyarországi recepteket találhatunk német vagy itáliai szakácskönyvekben is, ahol megjelölték, hogy az adott étel magyar módra készült. Kohári Gabriella, régész, levéltáros, történelemtanár és művelődésszervező, doktori disszertációjában is a középkori konyhakultúrával foglalkozik.
Itáliai ízek Magyarországon: Tészta, fánk és egyedi fogások
Beatrixszel és unokaöccsével érkező szakácsok honosították meg Magyarországon a főtt tésztát, de ez csak lassan, a 17. századra terjedt el szélesebb körben. Sült tésztát már jóval korábban is fogyasztottak hazánkban, például bélesek formájában, amelyeket hússal, hallal, esetleg valamilyen gyümölccsel töltöttek. Ekkor még nem létezett köret abban a formában, ahogy ma ismerjük, a húsokat együtt főzték a zöldségekkel, gyümölcsökkel, erdei bogyókkal. Készítettek például egy citrommal, gyömbérrel, borssal, sáfránnyal ízesített tyúkragut, majd gyúrtak hozzá egy tojásos tésztát, amit megsodortak, végül pedig vajon és olajon kisütöttek. Az így készített tésztát saskának nevezték. Ami a sült tésztákat illeti, a ma is ismert rózsafánk receptje például középkori eredetű. Emellett a tolófánknak nevezett édesség - a spanyol churros megfelelője -, illetve az elkészítéséhez szükséges speciális eszköz egy 16. századi receptkönyvben is szerepelt.
A magyaros ízvilág a 15. században: Fűszerek és főzési technikák
Manapság a paprikával fűszerezett ételekre szokás mondani, hogy magyaros, pedig a középkorban nem is ismerték a paprikát a Kárpát-medencében. Milyen lehetett hát a 15. században egy magyaros étel? Az írott források, számadáskönyvek és feljegyzések alapján láthatjuk, hogy az uralkodók akár több szakácsot is tartottak, II. Ulászló királynak például német, cseh és lengyel szakácsa is volt. E hatások ellenére is tudjuk, mit tartottak magyaros ételnek a 16. század végén, ami a korábbi időkről is árulkodik. 1581-ben egy Marx Rumpolt nevű német szakács, aki a feltételezések szerint erdélyi származású volt, kiadott egy szakácskönyvet, amelyben főként egy olasz nyelvű kötetből átvett receptek szerepeltek. Művében negyvennyolc magyar étel leírását is közölte, valamint megfogalmazta, hogy milyen is a magyar konyha. „A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek, amelyben: fokhagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.” Mindezek mellett feljegyezte, hogy a magyarok szeretik szalonnával spékelni, tehát megtűzdelni a sülteket. Beszámolt arról is, hogy a sültekhez mártásokat vagy szószokat ettek, például sásával, suffával, lévvel fogyasztották a fő fogásokat. Sűrítőanyagként előszeretettel használtak kenyérbelet, tehát nem rántást készítettek, amelyet egyébként német módon való elkészítésként ismertek. Előfordult, hogy kenyér helyett egy mézeskalácsszerű süteményt alkalmaztak. Utóbbi módszer még az ókorból származik, Marcus Apicius Gavius 1. századi római szakácskönyvében is megtalálható. Rumpolt magyar módnak nevezte még a vadhúsok, főleg a vaddisznó elkészítését. Utóbbinak a fejét is megfőzték. Nádasdy Tamás nádor és felesége, Kanizsai Orsolya udvartartásából maradtak ránk feljegyzések - tulajdonképpen bevásárlólisták - arról, hogy mikor mit vásároltak, mennyit fizettek. Ezek egyikén szerepel tételként egy akkora fazék, amelybe belefért egy vaddisznó feje, tehát nem az űrmértékét adták meg, hanem a funkcióját. Mátyás király lakodalmáról is rendelkezünk hasonló forrással, amely szerint egy vagy akár két ökör megfőzésére alkalmas üstöket készíttettek.
Fűszerbeszerzés és déli gyümölcsök: A luxus ízei
A sáfrány és a gyömbér említése felveti a kérdést: honnan szerezték be ezeket az értékes, adott esetben nem őshonos fűszereket? Magyarországon - ahogy külföldön is - friss és szárított, valamint egzotikus fűszereket is használtak. A friss fűszereket helyben termesztették, ha a palota vagy kastély konyhakertjében nem volt, akkor beszolgáltatták a jobbágyok. Nagyobb események, házasságkötés, keresztelő, temetés alkalmával egyébként is plusz alapanyagokat kellett a jobbágyoknak uraik rendelkezésére bocsátani. Az egzotikus fűszereket csak a társadalom legteteje, az uralkodó, illetve a főurak engedhették meg maguknak. Vegyük például a sáfrányt, amely a mai napig drága, mert kifejezetten munkaigényes a termesztése. Ennek több beszerzési forrása is volt, itthon is termesztették, erről árulkodnak a Nádasdy Tamás-féle számadáskönyvek, amelyek a magyar mellett bécsi és spanyol sáfrányt említenek. A fűszereken kívül déligyümölcsöket, dióféléket, mandulát, tengeri szőlőt, tehát ribizlit, valamint narancsot, keserű narancsot, gránátalmát és citromot is előszeretettel vásároltak. Utóbbiból több fajtát is ismertek, és nemcsak frissen, hanem sózva és szárítva is behozták az országba.
Élelmiszer-tartósítás a középkorban: Frissesség és raktározás
Az ételeket hogyan igyekeztek megóvni a romlástól? Elsősorban próbáltak mindent frissen fogyasztani, ami elérhető volt, abból főztek, sütöttek. Ami a húsokat illeti, a marhát például a ma is szokták érlelni, ez akkor is működött, bár előfordult, hogy megromlott valami. A visegrádi királyi palota feltárása során előkerült egy marha egészben, anatómiai rendben maradt oldalasa, amelyet kivágtak a szemétre, mert megromlott. Olyan levél is maradt ránk a 17. századból, amely egy vidéki úr panaszát tartalmazta, miszerint a karácsonyi vadak megromlottak, és kérte, hogy küldjenek újakat. Visszatérve a tartósításhoz: a húsokat sózták, szárították vagy füstölték. A halak esetében újításnak számított az ecetben tárolás, azaz marinálás. Ami talán érdekesebb, hogy az esztergomi várból osztrigahéjak is előkerültek, pedig a kagylót az Adriáról kellett odaszállítani, és hamar megromlott. Bármilyen meglepő, de már a római korban meg tudták oldani, hogy váltott jéggel hordóban osztrigát vigyenek Pannoniába, tehát ez sem volt lehetetlen küldetés. A zöldségeket - elsősorban a káposztát - savanyították, a parasztok pedig gyakran vermeltek, tehát a kiszedett zöldséget földdel takarták be. A gyümölcsöket aszalták a napon vagy a kemencében, valamint liktáriumokat, ma úgy mondjuk, lekvárokat készítettek. A 16. század közepéről ránk maradt egy levél, amelyben egy úriasszony leírja a másiknak, miként készít liktáriumot barackból. Azt is kifejtette barátnéjának, hogy úgy aszalja a barackot, hogy mandulát tesz a mag a helyére, valamint egy birsalmasajtreceptet is megosztott vele. Emellett ismerjük Nádasdy Tamás nádor egy húsvéti menüjét is, amelyen szerepelt a narancskompót. A források szerint Nagy Lajos király már használta az evőeszközt, de érdemes megjegyezni, hogy ezek még egyágúak voltak, a kétágú változat, a bifurka később terjedt el.
Konyhai eszközök a középkorban: A kerámiától a rádliig
Milyen eszközöket használtak a főzéshez, sütéshez? Az ásatásokon az egyik leggyakrabban előkerülő tárgy a cserép, nem véletlenül, hiszen leggyakrabban kerámiaedényekben, -fazekakban, -lábasokban főztek. Utóbbinak a három lába mára „elkopott”, szélesebb, laposabb, kétfülű főzőedényként ismerjük. Érdekesség, hogy a mázazás a 15. században jött újra divatba, feltehetően higiéniai okokból, hiszen a mázas fazekat könnyebben lehet tisztítani. Fémedényeket csak a gazdagabbak engedhették meg maguknak. Egy recepteskönyvben olvasható, hogy „végy egy kis karikás taligácskát, mesd le avval a tésztát, hogy az vége csepkés szabású legyen”. Ez a „karikás taligácska” a töltött tészta, a mai tortellini készítéséhez kellett, és nem más, mint a rádli. A szakácskönyvekben sokszor találkozunk azzal, hogy más nemzet konyhájából átvesznek új ételeket, amelyek új technikákat és eszközöket igényelnek, amelyekre ki kellett találni egy magyar nevet, így született meg a „karikás taligácska”. Olasz nyelven egyébként tésztavágó sarkantyúként emlegették, a mai rádli szavunk pedig a német Rad, kerék főnévből származik. A füleki vár ásatásai során a konyhában II. Rudolf érméinek egyikével találták meg az első rádlit a történelmi Magyarország területén, így datálni is tudjuk az eszköz földbe kerülésének idejét. A forgórésze bronzból készült, a nyele pedig fából, utóbbi természetesen nem került elő. Érdekes látni a 17. századi szakácskönyvekben, hogy az elnevezése nem következetes, többféleképpen is emlegetik, valamint azt írják, hogy „ha vagyon”, tehát nem mindenkinek állt a rendelkezésére.
Konyhafelszerelés - mi kell a konyhába? | Lidl Konyha - Séftippek
A patkányok táplálkozása: Tévhitek és valóság
Mit eszik egy patkány? Sajtot, mint az egerek? Szénát és magokat, mint a hörcsögök? Adhatunk neki emberi ételeket, maradékot? Mi a helyzet az édességekkel? A különböző patkányos mesékben, de akár a való életben is számtalan online felületen találkozhatunk azzal a beidegződéssel, miszerint a patkány az emberhez hasonló szinten mindenevő. Ez azonban hatalmas tévedés, ami ártalmas a kedvenced egészségére nézve. Mi lenne a megfelelő patkány eledel? Mivel jutalmazd? Az első, amit minden állat táplálásánál figyelembe kell venni, az a faj természetes szükséglete. Mit eszik a természetben, ideális körülmények közt? Éhezés nélkül egyetlen patkány sem fanyalodik rá az utcai kukákban gyülekező maradékra - a Lecsó című rajzfilmben is a folytonos rivalizálás, a túlnépesedés okozta éhínség vette rá a patkányokat a kukaturkálásra. A főszereplő patkány fel is emelte ellene a szavát, erre pedig jó oka volt. A patkányok alapvető tápláléka ugyanis különböző magokból, növényekből és állati fehérjéből áll.
A helyes patkánytáplálás: Fajspecifikus eledel és kiegészítők
A kisállat-kereskedések, az eledel üzletek szeretik egy kalap alá venni az összes kisemlőst, függetlenül attól, hogy az rágcsáló vagy sem. Számtalan helyen találkozhatsz „teljes értékű eledel” néven hirdetett, ömlesztett magkeverékkel, amit a nyulaktól kezdve a hörcsögökön át a patkányokig minden fajnak ajánlanak, a minőségi tápokhoz képest iszonyatosan alacsony áron - természetes, hogy vonzó lesz minden laikus gazdi számára. A legnagyobb baj ezekkel a magkeverékekkel az, hogy figyelmen kívül hagyja az egyes fajok valódi szükségleteit, valamint azok eltéréseit. Gondoljunk csak bele: egy 3-5 kg-s nyúlnak biztosan ugyanannyi fehérjére lesz szüksége, mint egy pár grammos törpehörcsögnek? A legegyszerűbben úgy szűkítheted le a széles kínálatot a megfelelő darabokra, hogy végig nézed, az egyes tápokat mely fajoknak ajánlják? Ahol egynél több faj van feltüntetve, már ki is esett. Keresd azokat a tápokat, amelyeken kifejezetten a patkány a célállatfaj. Ezek után nézd meg a mellékelt ábrán vagy a leírásban, hogy az egyes szemek pelletált (tömörített, préselt) formában vannak-e. A neheze viszont most jön: ha megtaláltad a megfelelően pelletált patkányeledelt, meg kell nézned, milyen arányban tartalmaz színezéket, mesterséges ízfokozókat, tartósító szereket. Ezek ugyanis - akár csak az ember esetében - károsítják a májat és a vesét, valamint tönkre tehetik a patkány bélflóra kényes egyensúlyát is. A legkiválóbb, teljes értékű patkány eledelek: Beaphar Care+, Versele-Laga Rat&Mouse Complete, valamint az Oxbow Regal Rat. Bár a patkányok szörnyen szeretik a pocakjukat, hajlamosak ők is az elhízásra. A teljes értékű patkány eledel mellett érdemes egészséges, friss ropogtatni való falatokkal kényeztetni, jutalmazni kedvencedet. A fehérje fontos összetevője a patkány táplálkozásának, így havonta adhatsz kis mennyiségben natúr joghurtot, túrót, tejfölt, vajat. Bár a natúr sajtot is kedvelik, a füstölt, penészes, fűszerezett stb. sajtfajták kerülendőek. Egyes gyógynövények, mint pl.: vörösáfonya, kamilla vagy a körömvirág, jótékony hatásuk miatt a patkányok esetében is alkalmazhatók tünetenyhítés, immunerősítés gyanánt.
Élelmiszer-mérgezés és -fertőzés: Megelőzés és biztonságos étkezés
Az élelmiszerek okozta akut megbetegedések száma világszerte nő, nem kímélve a civilizált országokat sem. Mi az élelmiszer-mérgezés, élelmiszer-fertőzés? Mindkettő élelmiszer, ételfogyasztással összefüggően kialakuló, elsősorban gyomor-bél rendszeri tüneteket okozó heveny egészségkárosodás, amely jelentkezhet hányással, hasmenéssel, hasi görcsökkel és lázzal. Köznapi használatban mindkét esetben az ételmérgezés megnevezést használják, de találkozni a gyomorrontás köznyelvi változatával is. Élelmiszer-fertőzésről akkor beszélünk, ha baktériumokkal, vírusokkal, gombákkal, és parazitákkal fertőzött az elfogyasztott élelmiszer vagy a víz, és a tüneteket a szervezetbe az élelmiszerrel, vagy vízzel bejutott, élő kórokozók okozzák. Élelmiszer-mérgezéskor az élelmiszer elfogyasztását követően, az élelmiszerben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag váltja ki a megbetegedést. A méreganyag lehet baktériumok méreganyaga, gombák méreganyaga, de vegyi anyag is.
Mit kell általában tudni az „ételmérgezésekről”?
Ezért kell kiemelten figyelni a nyers és tisztítatlan élelmiszerekre, például a húsokra, tojásra, nyers tejre és zöldségfélékre. Gyakoriak a tejes, tojásos ételek (madártej, hidegkonyhai készítmények, tojáskrémes cukrászsütemények) okozta megbetegedések, amely esetekben a baktérium származhat a pasztőrözetlen, forralatlan tejből, a tojásból, a szennyezett eszközökről, kézről és munkaasztalról. A fogyasztásra kész ételeket, élelmiszereket és italokat „keresztszennyezés”-nek teszik ki, amelynek során pl. érintkezhetnek nyers élelmiszerekkel, vagy azoktól szennyeződött eszközökkel. A hús, baromfi és tojásételeket alaposan át kell sütni! A készételt hűtve se tároljuk 24-48 órán túl, fogyasztása előtt újra forralja, süsse át! Tudni kell, hogy az elkészült ételek, készételek, saláták, sütemények túltárolása, utószennyezése - piszkos kézzel, eszközzel, rovarok és rágcsálók közvetítésével - kockázatos. Tilos! Tudni kell, hogy az elhúzódó idejű hazaszállítás során az autóban, a bevásárló szatyorban kedvező a hőmérséklet a baktériumok szaporodásához, amit hűtőtáska, hőn-tartó-zacskó és -doboz használatával kell megelőzni. A nyers húsokat, a tojást, a tisztítatlan zöldséget és mosatlan gyümölcsöt, a közvetlenül fogyasztandó élelmiszerektől külön kell tárolni. Előkészítéskor és tároláskor ne helyezze egymás mellé a főzött, sütött ételeket és a nyers húst, halat, baromfit, tojást. A készételeket mindig védje a szennyezéstől, a fölötte végzett műveletekből származó csepegéstől, pl.: nyers húslé, mosogatólé! A nyers csírákat és füveket is alaposan mossa meg felhasználásuk előtt! Soha ne tartson hűtendő, romlandó ételt hűtőtéren kívül, 2 órát meghaladó ideig! Ha egy étel megbízhatóságával kapcsolatban kétsége merül fel, ne fogyassza el! Fontos tudni, hogy a húsok felszínén általában élő mikroorganizmusok vannak. A húsok felületéről ezek a szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok rákerülhetnek más élelmiszerekre, kézre, eszközökre, és ezzel tovább szennyezhetnek, fertőzhetnek. A húsok aprításakor, daráláskor a nagyobb felületen ezek a mikroorganizmusok gyorsabban elszaporodnak. A megelőzés érdekében a húsokat mindig alaposan át kell sütni, vagy meg kell főzni! Gondos odafigyelést igényel a darált húsok, göngyölt húsok, egyben sültek, töltött húsok, kolbászok, rakott húsok és pástétomok átsütése, főzése, hőkezelése! Oda kell figyelni a kebabok, saslik félék, és hasonló ételek alapos átsütésére is! Akkor alapos a sütés-főzés, ha hús és a húslé színe megváltozik, mert szúráskor, vágáskor, szeleteléskor már nem rózsaszínű. A mikrohullámú sütő használata gyors és kényelmes, de jellemzője az egyenetlen hőkezelés. Étel melegítésekor olyan mértékig „mikrózzon”, hogy a kritikus 75 ºC hőmérséklet egyenletesen, az étel minden részében, rétegében biztosított legyen. A tárolásra szánt készételt elkészítése után azonnal fedje be, hűtse le, és fogyasztásig tárolja hűtve! Rendszeresen ellenőrizze a hűtőszekrénye hőmérsékletét, amelyhez használjon hűtőszekrény hőmérőt! A hűtőszekrény hőmérséklete kevesebb legyen, mint 5ºC. Az élelmiszerboltban, pultnál kiadott, szeletelt felvágottakat 24 órán túl ne tárolja! A hűtést ne szobahőmérsékleten végezze, alkalmazzon vízfürdőt, vagy helyezze a fedett edényt a fagyasztóba. Az otthonon kívülre szervezett, étkezéssel összekötött programok tervezésekor célszerű azzal számolni, hogy az élelmiszerekben a meleg nyári időjárás, a langyos külső hőmérséklet kedvez a baktériumok szaporodásának. Emiatt minden gyorsan romlandó élelmiszert, ételt, italt hűteni kell, a készételeket a főzés után azonnal el kell fogyasztani, esetleg fogyasztásig átmenetileg - 2 órán belül - forrón tárolni. A forró ételt ne csomagolja be, kivéve, ha rövid időn belül biztosan elfogyasztja. Kempingezéshez, kiránduláshoz célszerű hűtést nem igénylő élelmiszereket csomagolni, pl. téliszalámi, szárazkolbász, keksz, konzervek, UHT tej, méz stb. Hasonlóképpen kell eljárni az iskolás gyermekek uzsonnájának elkészítésekor, csomagolásakor is.
Étkezés „máshol” - étterem, cukrászda, utcai árus, strand stb.
Olyan helyen étkezzen, ahol a körülmények és a személyzet bizalomkeltők, továbbá a helyszín, ahol az ételt vásárolja, bármikor és visszamenőleg is azonosítható. Figyeljen arra, hogy a vásárolt, hűtendő ételek hidegeknek legyenek, azokat kiadásig jégen, vagy hűtőszekrényben tárolják. A hús-ételeket kérje frissensült formájában, vagy győződjön meg arról, hogy főzés, sütés után forrón tartották. A nem forrón tálalt készételt utasítsa el! Utcán, kitelepülésen, ha nem lát garanciát az alapvető higiénés szabályok betartására, ne vásároljon, ne fogyasszon élelmiszert!
Különleges és tabu ételek a világban: A sült patkánytól a rothadó cápáig
„Az vagy, amit megeszel” - tartja a mondás, és ha igaz lenne, akkor sokan bajban lennének. Gondoljunk csak a mérgező fugu halra, a kosok vagy kakasok heréjére, a juhok fejére, a rothadó cápára és a bika nemes szervére. Ezek bizony mind ott figyelnek a különböző kultúrák tányérjain. New Yorkban a patkányok koszos állatoknak számítanak (na, meg persze itthon is), amelyek emberi hulladékokat fogyasztanak, betegségeket hordoznak, és a csatornákban, meg egyéb mocskos helyeken élnek. Elképzelhetetlen, hogy amikor az ebédre gondolunk, ez az állat jelenjen meg lelki szemeink előtt. Ám a nyugat-afrikai Togóban a patkányok az erdőkben élnek, így sokkal „egészségesebbek", el is adják őket a falusi piacokon, ebédre vagy vacsorára. Izlandon, februárban egy tradicionális fesztiváltól, a Thorrablottól hangosak az utcák, és olyan - számukra - ínycsiklandó finomságok fordulnak meg a tányérokon, mint a juhok feje és a rothadó cápa. Sok ételt azonban nem azért fogyasztanak, mert finom, hanem a feltételezett gyógyhatásaik miatt. Számos legenda kering arról, hogy a különböző állatok szervei különleges tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek átszállnak fogyasztójára: a majom agya az idegrendszeri betegségeket gyógyíthatja, a kakashere abban segít, hogy a nők fiatalok maradjanak, egyes hím állatok nemes részének fogyasztása pedig egészséges szexuális életet biztosít. Kínában a bika pénisze igazi afrodiziákum, a Viagra természetes változata. A kutti pi pedig egy brit-indiai fogás, amely egy állat - általában kecske - meg nem született magzatának húsából készül. Úgy vélik, hogy ez az étel egészséges a terhes nők számára, és még a hátfájást is gyógyítja. Egy magzat elfogyasztása azonban sok ember számára tabu és sértő. Ne felejtsük el azonban, hogy a legtöbb étkezéssel kapcsolatos szokás kialakulása az adott körülményeknek tudható be, ilyenek például a klimatikus viszonyok, és a helyi flóra és fauna kínálata. A világ számos tájára érvényes, hogy a helyieknek meg kell küzdeniük azért, hogy elegendő élelem kerülhessen az asztalra.
Diktátorok és szakácsok: A hatalom konyhája
Witold Szablowski lengyel újságírót mindig is érdekelte a gasztronómia, olyannyira, hogy az egyetem elvégzése után a legapróbb konyhai munkákra is elszegődött egy étterembe. Nem volt megállás, egyre több mindent és egyre jobban tudott elkészíteni. Azonban mégsem lett szakács: elég volt csupán annyi, hogy egyszer kiabált vele a séf a konyhában, és lelépett. Nem bírta a feszültséget, pontosabban más fajta feszültségek után nézett, méghozzá egy szlovákiai magyar rendezőnek köszönhetően. Szablowskira nagy hatással volt Kerekes Péter katonaszakácsokról szóló Gulyáságyú című filmje. Mondhatni szerelem volt első látásra, amikor az író megpillantotta a képernyőn Josip Broz Tito szakácsát. „Ő volt az első diktátorszakács, akit életemben láttam. Ekkor mozdult meg bennem valami” - vallotta Szablowski, akit roppantul izgatni kezdett, hogy milyen ételek voltak aznap terítéken, amikor komoly történelmi fordulatok vették kezdetét a világban, és mindebből mit láttak azok, akik a kegyetlen vezetőnek főztek. A szerző hosszú évekig kutatott, amíg eljutott Szaddám Huszein, Pol Pot, Fidel Castro, Idi Amin és Enver Hoxha szakácsaihoz, hogy aztán szóra bírja őket a szaftos részletekről. A szerző mindvégig nagyon kíváncsi és alapos; nemcsak a szakácsok emlékeiből gyúrta össze a szöveget, hanem szakirodalommal felvértezve egészítette ki, továbbá segítségére voltak történészek, újságírók is. Ennek köszönhetően szépen megrajzolhatóvá váltak az említett diktátorok ideje alatt létező Irak, Uganda, Albánia, Kambodzsa és Kuba mindennapjai, az, ahogyan a legbelsőbb holdudvar élt, miközben a lakosság nagy része állandó halálfélelemben éhezett. "A mi számunkra igazi ínyencfalat volt a sült patkány. (…) aki nem kóstolta, az nem ismeri az életet. Nem is olyan vészes. Az ember legyűri, és kész…" - meséli a könyvben egy kambodzsai a gyerekkori emlékeit Pol Pot uralmának idejéről. Az író remek arányban adagolja az országok és rezsimek háttértörténetét, miközben a fókuszt az egyéni sorsok adják: a szakácsok élettörténetei. Tulajdonképpen karrierportrékról van szó, amelyekből megtudhatjuk, hogyan kerül az egyszerű ember a hatalom látókörébe, és ezután hogyan épül és torzul az a bizalom, ami mindkét fél (diktátor és szakácsa) túlélését biztosítja. Hiszen egyetlen rossz mozdulat, szó vagy mérgezésgyanú, és vége mindennek. Vannak helyzetek, amikor csak egy jól időzített szellentés segít. Korábban sosem gondoltam egyfajta polihisztorként a szakácsokra, de az elbeszélésekből úgy tűnik, a láthatatlan munkaköri leírás része volt, hogy az illető legyen remek oknyomozó, pszichológus, szociális munkás és vegyész egyszerre, amihez természetesen remek fizikai állóképességnek is párosulnia kell. Ezek a képességek pedig sokszor talán életeket is mentettek. „Az egész országnak jobb lesz, ha kap desszertet” - mondja Enver Hoxha szakácsa, aki minden nap leste ura hangulatingadozásait, és hamar rájött, hogy ezt az ételekkel képes befolyásolni. Letehetetlen olvasmány ez mindazok számára, akiket érdekel a történelem, de a főzésért is rajonganak.
Nemzeti ételek és kulináris meglepetések: A világ ízei
A legfurcsább ételek kerülnek most terítékre a világ minden tájáról. Ugyan nem gondolnánk, de sok nemzet megrökönyödve szemléli a magyarok túró rudi ámokfutását, vagyis leginkább azt, hogy egy túrós dolog - ami egyébként is furcsaság - létezik, sőt csokival van leöntve. És ez még nem is a legfurcsább nemzeti étel a világon - ha a túró rudit lehet egyáltalán annak nevezni. A következő gyűjtés sokak számára zavaró lehet, de őszintén ajánljuk, mert nagyon érdekes. Persze, amikor nézzük, tényleg gondoljuk el, hogy az emberiség százezer éveken át szinte minden elérhető élelemforrást elfogyasztott, hogy életben maradjon.
Hagyományos és meghökkentő fogások
Semmi extra, csak egy kis főtt bárányfej főtt krumplival. A fej bőrét lenyúzzák, az agyat eltávolítják, a fejet pedig kb. 3 órán át főzik, előtte néha meg is füstölik. Állítólag a legízletesebb a szeme. Szerintem úgy néz ki, mint a sült patkány, mondjuk vannak is hasonlóságok. A tengerimalac igazán nagy kedvencnek számít Ecuadorban, állítólag olyan az íze, mint a csirkének (akkor miért nem azt eszik, ráadásul a kígyótól kezdve az aligátorig mindenre ugyanezt mondják). Volt már szó sült kukacokról, bogarakról, na de ekkoráról még nem. A Mopane kukac (Gonimbrasia belina) rendesen megsütve kissé diós ízű. Kevés dolog hökkent meg a konyhában. Szerencsések vagyunk, mert sokfelé jártunk már a világban, kipróbáltunk különböző ételeket, sokszor a komfortzónánkból kilépve, sőt attól nagyon is eltávolodva. Ez az étel a tudatunk mélyén van eltemetve, azt gondoljuk, hogy nem tudnánk hozzányúlni sem, nemhogy megenni, ugyanis egy félig kifejlett kiskacsáról van szó, még a tojásban. Nem tűnik olyan radikálisnak a többi mellett, ugye? És aki próbálta (tegye fel a kezét), nem is rossz, ugye, fiatalok? Ez a sűrített élesztőkivonat Nagy-Britanniában is létezik Marmite néven, nagyon hasonló összetevőkből. Sokan nem teljesen értik, hogyan kerül a kenyérre. Ez az egyébként rendkívül egészséges kence ugyanis finoman szólva érdekes ízű: egyszerre sós és keserű, valamint meghatározó benne az umami erőteljes jelenléte. Szinte olyan, mintha sört kennénk a kenyerünkre. Kevés ennél amerikaibb dolog létezik. A „mindent süssünk olajban” mozgalom egyre tör előre, és mindent bekebelez: savanyú uborkát, hot dogot, sajtos makarónit, vajat(!), rágót(!). Inkább nem is sorolom. Itt egy baráti desszert, a bundázott Oreo keksz, a legfurcsább ételek sorát zárva.
Étel-tabuk és vallási előírások: A kultúra és a táplálkozás metszéspontjai
Van, ahol a répa lelke szent, van, ahol a salátát szállta meg a gonosz, és akad, ahol a harcsa tisztátalan. Vallási tabukosztokat gyűjtöttünk. Sajnált már valaha hagymát? Esetleg hitte róla, hogy dühösebb lesz attól, ha megeszi? És mi a helyzet a babbal? Sohasem érezte egy jó bableves után hogy hiányzik egy darab a lelkéből? Van, aki így tett volna. Fura ételtabukat gyűjtöttünk. Tabu ételek a világ minden pontján léteznek. A tiltás eredhet egészségügyi megfontolásokból, kulturális hagyományokból, de a tilalmaknak leggyakrabban mégis vallási, spirituális alapja van. A vallási tabuételek közül sok közismert, jól tudjuk például, hogy a hinduk nem esznek marhát, vagy az iszlám tiltja a disznóhús fogyasztását. De a nyilvánvaló hiedelmeken túl számos meghökkentőt is találunk szerte a világban. Ezek közül szedtük össze a legérdekesebbeket.
Védd a gyökeret!
A dzsainizmus a buddhizmusnál valamivel régebbi indiai vallás, aminek körülbelül 5 millió híve él a világban, főként Indiában. A dzsainisták hisznek abban, hogy minden élőlénynek lelke van, és ezekről a lelkekről gondoskodni kell, óvni kell őket, amibe a felfalásuk nyilván nem fér bele. A dzsainisták tehát nemcsak vegetáriánusok, de olyan növényt sem esznek, amit fogyasztás előtt meg kell ölni. Répa, krumpli, hagyma kilőve. A hagyma egyébként a hinduk egy részénél is tabu. Hisznek ugyanis abban, hogy a hagymafogyasztás ártó szenvedélyeket korbácsol, például dühöt vagy szexuális vágyat gerjeszt.
A saláta gonosz. Vagy a káposzta. Meg a bab.
A főleg Irak területén élő, körülbelül 700 ezer főt számláló jezídi vallás az ősi mezopotámiai, a régi iráni (zoroasztrizmus), a keresztény és az iszlám tanok keverékéből áll. Szokásaikról keveset tudni, a zárt közösség ugyanis féltékenyen őrzi szertartásait és templomait. Azt viszont sejtjük, hogy nem esznek salátát. Állítólag azért, mert egy 13. században meggyilkolt jezídita szent holttestét a felbőszült tömeg salátával dobálta meg, a zöldségbe tehát beleköltözött a gonosz. Egy néhány éve készült BBC riport szerint azonban ez a sejtés rossz, és a hithű jezíditák csak a káposztától tartózkodnak, attól is azért, mert gázokat okoz. A gázképződést okozó növények tabuja egyébként korábbi vallásokban is felbukkant, a Pitagorasz alapította testvériség tagjai például nem ehettek babot. A filozófus ugyanis feltételezte, hogy a lélek egyfajta szél, és az elmélet szerint a babfogyasztás a lélek egy részének elvesztését vonhatta maga után. Pitagorasz állítólag annyira komolyan vette a babtabut, hogy inkább verette volna halálra magát, minthogy átsétáljon egy babföldön.
A hal márpedig büdös
Kelet-Afrika számos törzsénél minősül tiltott ételnek a hal, így Etiópia, Eritrea, Kenya és Tanzánia bizonyos területein is. Szomáliában pedig sokan annyira undorodnak a vízilényektől, hogy házasodni sem hajlandóak halevő törzsek tagjaival. Bár az biztos, hogy a haltabu az ősi hitvilágban gyökerezik, pontos eredete nem tiszta, és ahány törzs, annyi magyarázat létezik. A legegyszerűbb az, hogy a halak büdösek. A zsidó vallásban szintén felbukkan a haltabu, ami leginkább az angolnát és a harcsaféléket érinti. Hogy miért? Mert az egyiknek nem látszódnak, a másiknak egyáltalán nincsenek pikkelyei. Mózes harmadik könyve pedig kimondja (11:10-13): "a vízben élő állatok közül ezeket ehetitek. Azokat, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük van, s vízben, tengerben vagy folyóban élnek, mind megehetitek. De amelyeknek a tengerben és a folyóban nincs uszonyuk és pikkelyük, az ilyen állatokat és élőlényeket, amelyek ott élnek, tartsátok tisztátalannak. Tekintsétek őket tisztátalannak, ne egyétek a húsukat és utáljátok a hullájukat."
A tea is bűnös élvezet
A Hetednapi Adventista Egyház hívei azon túl, hogy az Ószövetség ételtabuit tiszteletben tartják, még számos italt is hozzácsaptak a tiltólistához. Pedig az így is elég hosszú. Például olyan lények szerepelnek rajta, mint a teve, a szirti borz, a nyúl, a varjú, a strucc, a pelikán, a denevér, a vakond vagy a gekkó. Az adventisták szerint azonban a tisztasághoz a bort, a kávét és még a teát is ki kell iktatni az étrendből.
Ahol csak az öregé az elefánt
A Malájziában élő Organ Asli törzs szerint az elfogyasztott állatok képesek megszállni az emberek lelkét, és minél nagyobb egy állat, annál erősebb a lélekbitorló képessége is. Ebből adódóan minél fiatalabb valaki, annál kisebb állatokat szabad csak fogyasztania. A négyéves kor alatti gyerekek hallal, békával, kisebb madarakkal, csigákkal táplálkozhatnak, de ahogy cseperednek, juthat a tányérra patkány és egér is. Húsz év felett már elég erős az ember az apróbb majmok, a denevér, a macska, a szarvas, a teknős vagy akár a maláj medve húsának fogyasztásához, később pedig a kígyók és akár az elefánt is bekerülhet a vacsoramenübe.