A mézeskalács egy olyan sütemény, amelynek illata szinte azonnal felidézi az ünnepi készülődés hangulatát, és generációk óta része a karácsonyi hagyományoknak. Nem csupán egy édesség, hanem egy olyan finomság, ami képes megváltoztatni a hangulatunkat, és amelynek készítése családi vagy baráti programnak is beillik. Lehet közben különféle díszítéseket kitalálni, kóstolgatni, ami pedig megmarad, akár a karácsonyfára aggatni.
A Mézeskalács Történelme: Az Ókortól a Kolostorok Falaiig
A mézből és fűszeres tésztából készített édesség hagyománya rendkívül régre nyúlik vissza. A mézeskalács történetének kutatói szerint már az időszámításunk előtti 1500-as években is ismerték, és Egyiptomban már sütötték is ünnepi alkalmakra. A méz mindig megbecsült édesítőszer, királyi étel volt, és sokáig pótolhatatlan, rendkívül értékes alapanyagnak számított, mivel a cukrot egészen az újkor kezdetéig nem ismerték Európában.
Az ókori görögök misztikus erőt is tulajdonítottak neki. A feljegyzések szerint a görög szerelemisten, Erósz kifejezetten kedvelte, és Arisztophanész szerint még a poklot őrző Cerberust is meg lehetett vesztegetni vele. Sőt, a halottak szájába mézeskalácsot tettek, hogy kiengesztelhessék az alvilág őrét. Püthagorasz élő állat helyett állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek.
A történészek szerint Rómában i.e. 171. körül süteményes boltok is működtek, és a fórumokon rendezett vásárok egyik fő portékája a mézeskalács volt. Jeles események alkalmával, például színházi előadásokkor vagy császáravatáskor ráadásul ingyen osztották a népnek a mézeskalácsot. Magyarországon az aquincumi ásatások során híres hadvezérek cselekedeteit, császárok arcképeit ábrázoló sütőformák, valamint több égetett cserépforma is előkerült, amelyeket feltehetőleg mézeskalács sütésre használtak, így egészen biztos, hogy a görögökön kívül a rómaiak is előszeretettel készítették a szóban forgó süteményt.
Európában a mézeskalács sütésének hagyományát a középkorban is fennmaradt, és elsősorban a kolostorok falain belül őrizték. Mivel a méz drágának számított, így ünnepi alkalmakkor készítettek mézeskalácsot. A szerzetesek nemcsak a kertműveléshez, hanem a konyhaművészethez is kiválóan értettek, és a mézeskalácsok receptjeit szigorúan óvták, védték. Olyannyira fontos volt számukra a mézeskalács készítésének hagyománya, hogy a régi feljegyzésekben komoly vitákat is találunk ezzel kapcsolatban. Egy Bemerli nevű apát például megtiltotta a mézeskalács szegfűborssal készített változatának élvezetét, méghozzá azért, mert véleménye szerint az túl gazdagon fűszerezi a süteményt a szerzetesek számára. Az 1200-as években a kolostorokban vallásos témájú mézeskalács figurákat készítettek.
Az évszázadokon keresztül elvárás volt az egyház felé, hogy a kolostorok karácsonykor mézeskaláccsal ajándékozzák meg a hivatalokat. Sok város egyenesen becsületbeli kérdést csinált abból, hogy milyen mézeskalácsot visz a piacra. Ekkortájt már jól ismert volt a nürnbergi mézeskalács, aminek aztán vetélytársa lett a leckerli változat. 1563-ban Baselben rendelet is született a mézeskalács összetevőiről: 4 korsó méz, a hozzávaló liszt, csipetnyi gyömbér, cimet és szegfűszeg.
Mi sem mutatja jobban a mézeskalács iránti töretlen rajongást, mint egy 1515-ös hír: „Amikor 1515 decemberében a hatóságokkal elégedetlen parasztok betörtek Zürichbe, mindenekelőtt a városháza előtt felállított mézeskalácsos-sátrakat fosztották ki. Az akkori megmozdulás mint „mézeskalácsháború" vonult be a város történetébe” - írja a Dunántúli Napló 1974-es megemlékezésében.
A Mézeskalács Házikó és Jancsi és Juliska „Igaz Története”
A Grimm-testvérek Jancsi és Juliska című meséjében is szerepel a mézeskalács házikó, mint a csábítás szimbóluma, és ikonikussá vált. De vajon tudták, hogy 1963-ban egy német író, bizonyos Georg Osegg írt egy könyvet Jancsi és Juliska igaz története címmel, melyben a mese eredetéről ír, valamint, hogy az igaz történeten alapul? Osegg amatőr régésznek adta ki magát, és a Frankfurt mellett található Spessart-i erdőben megtalálta a mesebeli boszorka házának romjaiban, benne egy női csontvázzal. Ezt követően állt elő a történettel, miszerint 1647-ben Katharina Schrader, egy pék vásárolta meg az erdőben található házat, melyben egy mézeskalács sütödét működtetett, ami nagy népszerűségnek örvendett. Hans Meltzer, Katharina korábbi udvarlója és vetélytársa megirigyelte tőle az üzletet, ezért bosszúból feljelentette őt boszorkányság vádjával. Katharinát hosszú vallatások és kínzások után végül felmentették, a férfi azonban képtelen volt ebbe beletörődni, ezért testvérével felkeresték az asszonyt házában és a kemencébe dobva megsütötték.
Most jön a csavar: Georg Osegg valójában soha nem létezett, az „igaz” történetet Hans Traxler, egy karikaturista találta ki, ám mire ez kiderült, a könyv már akkora népszerűségnek örvendett és bestseller lett, hogy külföldön is megjelent számos helyen.
A Mézeskalács Gasztronómiai Értékei és Hagyományai
A mézeskalács sokáig inkább művészi alkotás volt, mint fogyasztás céljából készített sütemény. Vásárokra vitték őket, és külön mesterségként kellett kitanulni a formázásukat; ütőfákat, formákat gyártottak a kialakításukhoz. Ha nem a formával variálták eredetire, akkor a cukormázas díszítéssel.
Magyarországon Nagy Lajos király óta készítenek mézeskalácsot. Később kialakultak a „mézesbábos” céhek, ahol a mézeskalácsokat míves díszítésekkel tarkították, és ekkor alakult ki a sütemény díszítésének és ajándékozásának hagyománya. Idehaza Debrecen vált a mézeskalács készítésének központjává. A debreceni mesterek híresek voltak mézeskalács figuráikról, szív alakú mézeseikről és tükrös mézesükről is, és kézügyességük messze földön híressé vált. A vásárok kedvelt portékája a tükrös mézeskalács szív és más figurák.
Mára pedig már szinte külön kultúrköre van a mézeskalácsok készítésének és díszítésének, olyan innovációkat felvonultatva, mint a geresdlaki mézeskalácsfalu, ahol idén, a világon először elkészült egy mézeskalács QR kód is, ami ráadásul működik is. Az ötlet és a kivitelezés Fischer Csaba nevét viseli, érdemes megtekinteni.
A mézeskalácssütés mára inkább az adventi összejövetelekről szól. Barátokkal, gyerekekkel együtt sütünk végtelen mennyiségben. Ez az az ünnepi édesség, ami kitart Mikulástól újévig, egyenletes, állandó nassolási lehetőséget és karácsonyillatot biztosít.
A Tökéletes Mézeskalács Titka: Alapanyagok és Elkészítés
Otthon is nagyon könnyen elkészíthető a mézeskalács. Már lehet kapni előre begyúrt tésztát, amelyet csak ki kell szaggatni, de sokan azt javasolják, hogy magunk gyúrjuk össze a hozzávalókat. Fűszerezéséhez is kapható kifejezetten mézeskalács-fűszerkeverék, de ezt is el lehet készíteni házilag.
Az Alapanyagok Kiválasztása
A mézeskalács lelke a méz. Gasztronómiai szempontból nem mindegy, milyen fajtát használunk: az akácméz lágyabb, visszafogott ízt ad, míg a vegyes vagy erdei méz karakteresebb aromákat kölcsönöz a tésztának. A legtöbben a vegyes tavaszi virágmézre esküsznek. Jó méz nélkül nincs jó mézeskalács.
A cukor szerepe nemcsak az édesítés, hanem a megfelelő állag kialakítása is, ezért sok receptben részben vagy egészben barnacukorral helyettesítik, amely mélyebb ízt és szebb színt eredményez. A puhább tésztához több zsiradék (vaj) kell, és kevesebb cukor és méz. Ha rögtön fogyasztható mézeskalács tésztát keresünk, akkor 1 kg liszthez viszonyítsuk a zsiradék és a cukor mennyiségét: 1 kg liszthez 30 dkg vagy annál több zsiradék szükséges és kb. negyed kiló méz. Ha olyan receptet találunk, amely 1 kg liszthez fél kiló mézet ír, az valószínűleg nem lesz azonnal fogyasztható.
A fűszerezés a tökéletes mézeskalács másik kulcsa. A fahéj, szegfűszeg, gyömbér és szerecsendió klasszikus alap, de a valóban kifinomult ízvilághoz fontos az arányok precíz betartása. A keverékben fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szárított gyömbér, édeskömény, szegfűbors és feketebors, valamint egy kevés ánizs, csillagánizs és kardamom van, hívhatjuk a karácsony illatának is. Ezek nagyon aromás fűszerek, óvatosan bánjunk a mennyiséggel. A frissen őrölt fűszerek intenzívebb aromát adnak, így kevesebb is elegendő belőlük. Egyes mesterek egy csipet kardamommal vagy narancshéjjal teszik egyedivé a tésztát. Nem feltétlen kell a bolti fűszerkeverékekre hagyatkozni, mi magunk is elkészíthetjük a tökéletes keveréket.
A Tészta Elkészítése és Pihentetése
A mézeskalács tésztájának is jót tesz a pihentetés, így érdemes egy-két nappal a sütés előtt begyúrni. Az állag elérésében döntő szerepet játszik a pihentetés. A frissen gyúrt mézeskalács-tészta gyakran kemény, de több órás, akár több napos hűvös helyen történő pihentetés után a liszt felveszi a nedvességet, az ízek pedig összeérnek. Pihentetés után előmelegítjük a sütőt. Ha sokáig volt a hűtőben a tészta, 1 órával nyújtás előtt mindenképpen vegyük ki onnan, hogy felengedhessen.
Enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát, vagy szilikonlapon, különben leragadnak a formák. A tészta ideális vastagsága 4-5 mm. Ne legyen túl vékony, mert akkor könnyen megégnek a mézeskalácsok. Ha nem szeretnénk díszíteni, akkor vékonyabbra, ha dekorálni fogjuk, akkor lehet vastagabb. Ha karácsonyfadísznek szánjuk a figurákat, ne felejtsünk el lyukat fúrni rajtuk sütés előtt (pl. egy hurkapálcával vagy szívószállal, attól függően, milyen vastag szalaggal kívánjuk majd felakasztani a fenyőfára). Így sokkal könnyebb, mint utólag bajlódni a lyukasztással.
A Sütés és a Puhaság Titka
A mézeskalácsot 180 fokon süssük, 8-10 percig, vigyázva, nehogy megégjen. A sütési idő szintén kritikus: a túl hosszú sütés kiszárítja, míg a rövid sütés puha, omlós belsőt eredményez. A rögtön puha mézeskalács recept alapján elkészített mézeskalács is kemény lesz, ha túlsütjük! Az ideális sütési idő 5-10 perc, sütőtől és a tészta vastagságától függően. Nem kell őket sötétbarnára sütni! Ha a sötétebb alaptészta ugyanis csalóka, nem látszik rajta azonnal, hogy túlsült. Sütéskor légy résen, figyeld, nehogy túlsüljenek!
Érdemes néhány nappal karácsony előtt megsütni, a pihentetéstől fog egyre jobban megpuhulni. Ha száraz a levegő a lakásban, a mézeskalács is keményre szárad, ha párás, akkor jó puha lesz és az is marad. Egy másik módszer: egy kicsi pohárkába tömjünk 2-3 papírtörlőt és engedünk rá annyi vizet, amennyit a törlő felvesz. A kis poharat állítsuk a mézeskalácsok közé a dobozba, majd tegyük rá a tetőt!
Így gyúrd a tésztát a tökéletes mézeskalácsért! - tv2.hu/fem3cafe
Díszítés és Formázás: Művészi Alkotások a Konyhában
A tökéletes mézeskalács nemcsak ízében, hanem megjelenésében is élményt nyújt. A finoman elkészített cukormáz díszítés gasztronómiai szempontból is fontos, hiszen textúrában és édességben ellenpontozza a fűszeres tésztát.
A mézeskalácsot kétféleképpen díszíthetjük: írókázással és mázazással. Az íróka tömörebb, így szép, aprólékosan kidolgozott mintákat lehet vele rajzolni. A máz kevésbé tömör, ezzel nagyobb felületen lehet díszíteni a mézeskalácsot.
Ha csak magvakkal, aszalt gyümölcsökkel szeretnénk dekorálni, akkor ezeket a sütés előtt nyomkodjuk bele finoman a tésztába. Még akkor sem árt egy kis erőt alkalmazni, ha habart fehérjével vagy elhabart egész tojással megkenjük a tészta felületét. Vannak sütésálló cukordíszek is, ezeket is sütés előtt tegyük a tésztára.
Legegyszerűbb, ha tojásfehérjéből és porcukorból készítünk dekormasszát. A cukormázhoz nem kell habzsák, bőven elég, ha egy uzsonnás zacskóba töltjük és annak a sarkát csippentjük le egy ollóval. Vékony fondant, kinyújtott marcipán is kerülhet a mézeskalácsokra. Olvasztott fehér-, tej- vagy étcsokoládéba is márthatjuk, ha nem is teljesen, de félig.
Ha a klasszikus verziót választjuk, a kihűlt mézeskalácsokat cukormázzal díszítsük. Ehhez 1 tojásfehérjét 14-15 dkg porcukorral verjünk fel jól. Színezhetjük is a cukormázat, például céklaporral, kurkumával, kakaóval.
Különleges Mézeskalács Típusok: Puszedli és Pepparkakor
Ma már nem is az a legfontosabb kérdés, mennyire szép egy mézeskalács, hanem hogy milyen az íze és az állaga. Millió verzió létezik a német Lebkuchenektől, Pfefferkuchenektől kezdve az osztrák Busserl/Pusserl/Puszedliken át a skandináv fűszeres kekszekig. Az egyik puha, a másik kemény, a harmadik ropogós, az egyik gyömbéresebb, a másik kardamomosabb, de megkülönböztetheti őket az is, ha méz helyett melasz kerül a tésztájukba.
Mézeskalács, meló nélkül = puszedli
Teljesen érthető, ha valakinek a nyújtogatáshoz, szaggatáshoz és az ezzel járó koszhoz semmi kedve nincs: nekik találták ki a puszedliket. Azt hihetnénk, hogy a kerek mézes-fűszeres gombócok neve a magyar pusziból ered, de a német Busserl vagy Pusserl szó hokedlihez hasonló képzőjével jött létre. A Busserl viszont puszit jelent, szóval mégiscsak körbeér a dolog. A puszedli tésztája egy fokkal lágyabb a kalácsénál, de nem sokkal különbözik, omlósabb állagát inkább maga a forma adja.
Puszedli Alapanyagok:
- 500 gramm liszt
- 1 evőkanál őrölt fűszerkeverék
- 1 teáskanál sütőpor
- egy csipet só
- 60 gramm porcukor
- 180 gramm méz
- 60 gramm vaj
- 3 tojás (2 egész és egy sárgája, amelynek fehérjéből lesz a máz)
- 4-5 evőkanál tej
A mázhoz:
- 1 tojás fehérje
- 120 gramm cukor
Elkészítés:A mézet összemelegítjük a vajjal és a porcukorral, félretesszük hűlni. Közben egy külön tálban összekeverjük a lisztet és a fűszereket a sóval és a sütőporral. Amikor a vajas-mézes keverék kihűlt, hozzákeverjük a két egész tojást és a harmadik sárgáját (a fehérjét félretesszük a mázhoz.) Ezt a mixet adjuk a liszteshez, összekeverjük, és fél órát pihentetjük a hűtőben. Pihentetés után előmelegítjük a sütőt 180 fokon, elővesszük a masszát, és kis diónyi golyókat gyúrunk belőle, amiket aztán sütőpapíros tepsire sorakoztatunk. A golyókat akár meg is lehet tölteni egy-egy szem mandulával vagy aszalt gyümölccsel. A puszedliket kb. 10 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, közben a tojásfehérjéket gépi habverővel elkezdem verni. Amikor már habosodni kezdett, további állandó habverőzés mellett hozzászitálom a porcukrot, és addig verem a masszát, míg jó kemény nem lesz. A kihűlt puszedliket belemártjuk, lerázogatjuk róluk a felesleget, és visszatesszük a tepsire száradni. Alternatív megoldásként olvasztott csokoládéba is lehet őket mártani.
Mézeskalács, de ropogósan = keksz (Pepparkakor)
A svéd pepparkakort mindenki a bútoráruházból ismeri, ezek vékonyak, roppanósak és sokkal-sokkal intenzívebb az ízük (így aztán az illatuk is!) a hazai mézeskalácsokénál. Elkészíteni azonban valamivel macerásabb őket, egyrészt mert szükség van hozzájuk egy extra alapanyagra, a melaszra, másrészt mert a tésztájuk kevésbé gyurmázható, formázható, nehezebb vele dolgozni. Az ízük és az állaguk viszont annyira különleges, hogy nagyon megéri velük vesződni. A melasz a cukorgyártás mellékterméke, illatos, ragadós fekete massza, nagyon sok bioboltban kapható. Gyerekekkel közös sütögetésre ne ezt vessük be, arra a mézeskalácsok valók. Itt is lehet variálni a fűszerezéssel; mivel skandináv, a kardamomot érdemes hagyni érvényesülni, de jó fahéjhangsúlyosan vagy gyömbéresen is.
Pepparkakor Alapanyagok:
- 250 gramm vaj
- 60 gramm melasz
- 40 gramm méz
- 100 gramm cukor
- 75 gramm tej
- egy csipet só
- 2 és fél evőkanál fűszer
- 500 gramm liszt
- 1 teáskanál sütőpor
Eljárás:Az eljárás hasonló a korábbiakhoz: a vajat, mézet, cukrot, melaszt összemelegítjük, belekeverjük a tejet, majd jöhetnek a száraz alapanyagok. Az egészet összegyúrjuk, becsomagoljuk és egy éjszakán át a hűtőben hagyjuk.
Örökség és Újítások
Az egykori céhek tagjai generációkon át őrizték a mézeskalács titkait, és a sütemények sokáig inkább művészi alkotások voltak, mint fogyasztás céljából készített édességek. Manapság a mézeskalács sütésének célja átalakult, az adventi összejövetelek, a közös alkotás öröme került előtérbe. A mézeskalács a karácsonyi gasztronómia egyik legősibb és legkedveltebb süteménye, amely folyamatosan inspirálja a konyhaművészeket és háziasszonyokat egyaránt, hogy újabb és újabb formákban, ízekben és díszítésekben gondolják újra ezt az időtlen klasszikust.
tags: #sutis #gasztroblogger #mezeskalacs