A kolbászfélék előállítása, mint az egyik legértékesebb húsipari termékcsoport, széles körben történik, a nagyvállalatoktól egészen a kis kapacitású húsfeldolgozókig és kistermelőkig. Bár a kistermelői és kisüzemi kolbászgyártás méreteiből adódóan nem tudja felvenni a versenyt az olcsó és nagy tömegben előállított kémiai gyorsérlelésű termékekkel, nem is kell. A hagyományos érlelés élvezeti értéke felülmúlhatatlan, amit az elegendő érlelési idő és a természetes baktériumkultúra változatosságának köszönhetően kialakuló aromaanyagok gazdagsága ad. A szalámiféléket - néhány különlegességtől eltekintve - elsősorban nagyüzemek gyártják, a kolbászfélék azonban a nagyvállalatok mellett kis kapacitású húsfeldolgozók és kistermelők is széles körben állítják elő.
A Kolbászgyártás Főbb Szakaszai: Aktív Munka és Önjáró Folyamatok
A kolbász gyártása két fő szakaszból áll. Az első, aktív szakaszban a kolbász készítője aktívan dolgozik: előkészíti az alapanyagokat, összeméri az összetevőket, keveri, aprítja, majd bélbe tölti a masszát. Ebben a fázisban a legfontosabb feladat az, hogy olyan körülményeket teremtsenek a töltelékárunak, amelyek kedvező irányban hatnak a termékben „magától” lejátszódó változásokra. E változások főszereplői a hasznos baktériumok, amelyek a hús szénhidráttartalmát tejsavvá alakítva olyan „savanyú” környezetet hoznak létre, melyet a romlást vagy betegséget okozó baktériumok nem kedvelnek, így nem tudnak benne szaporodni. Ez az alacsony pH teszi lehetővé azt is, hogy a hús fehérjéi szilárd szerkezetet (gélhálót) alkossanak, melynek köszönhetően a kolbász a felvágáskor nem esik szét, hanem szép lesz a vágási felület.
Az Érlelés Módjai és Jelentőségük
Az érlelés során „elég sok” hasznos baktérium van jelen a termékben, így az érlelést a hagyományoshoz képest magasabb hőmérsékleten lehet elkezdeni. Ezt nevezzük inkubálásnak. Amennyiben a savanyítás túl gyorsan zajlik le és/vagy a használt starter-kultúra egysíkú tejsavtermelő, akkor aromában szegény lehet a végeredmény. A gyorsérlelés másik fő iránya a kémiai savanyítás, amikor baktériumok helyett valamilyen savanyító adalékanyagot, például glukono-delta-laktont vagy szerves savakat használnak. Nagyon nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy a füstölés-érlelés során kifejezetten csak a hasznos tejsavbaktériumok tudjanak szaporodni, és közöttük is megfelelő egyensúly alakuljon ki a főleg savanyító, illetve az ízkialakítók között.
Hogyan készül a kolbász - Food Factory
Alapanyagok és Feldolgozásuk: A Minőség Alapja
A metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 2 mm-es hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll. Különböző (legalább 24 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretőre aprított marha és/vagy sertés és/vagy baromfi és/vagy más vágóállat és/vagy gépi csontozású hús, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfi zsiradék vagy marhafaggyú továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. A metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 2 mm) hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikból áll.
Húsalapanyag
A kiváló minőségű szárazárut már az alapanyag meghatározza. A fő alapanyag jellemző, hogy öregebb állatok (TF sertések és nagysúlyú sertések) húsát használjuk fel, mert sötétebb piros színűek. A húsalapanyagot a vágás után hagyni kell érni, a jó szárazáru gyártásához pH<5,9 értékű húsok használhatók fel. A pH érték befolyásolja a vízleadást, a hús pI=5,4 értékén a legjobb. Az alacsony pH értéken az átpirosodás (nitrózo-mioglobin kialakulása) gyorsabban és intenzívebben megy végbe. Mivel a legjobb alapanyag a 140 kg feletti sertésekből nyerhető ki, a hűtés hosszadalmas a nagy comb méretek miatt. A baktériumszám alacsony értéken tartását legkönnyebben az un. leeresztéssel és a felület leszárításával érhetjük el. A leeresztés azt jelenti, hogy a combnál a felsált egészen a combcsontig bevágjuk és a combcsont mentén kihajtjuk. Ezzel a jellemző méret a felére csökken. A másik fontos tényező a felület leszárítása. Ekkor a baktériumok nem kapnak vizet, így nem tudnak szaporodni. Ennek nagy jelentősége van, mert a szalámi alapanyagok és a paszta vízaktivitása a füstölés kezdetén még a baktériumok működési határán vagy afelett található.
Szalonna Alapanyag
A szalámi másik alapanyaga a szalonna. Alapvető, hogy ún. kemény ipari szalonnát alkalmazzunk. A szalonnát a fagyasztva szikkasztás előtt kockázóval aprítjuk, mivel a daráló erőteljes kenődést idézne elő a szalonnában. A két egymásra merőleges késsort mechanika mozgatja így hasábok kerülnek ki a késrácsból. A hasábok magasságát a keresztvágó kés körfrekvenciája adja meg. Ez kocka kialakítás esetén elég nagy.
Higiénia és Hűtés: A Biztonság és Stabilitás Garanciája
Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, alapvető a vágási higiénia betartása és a minél gyorsabb hűtés, hogy a baktériumszám alacsony legyen. A higiénia a Staphylococcus aureus esetében nagyon fontos, mivel annak határ vízaktivitási értéke a végtermékre előírt 0,91 alatt van. Így termelhet akár toxint is, akár a végtermékben is. Meg kell említeni a Listeria monocytogenest is, amelyre a legutóbbi időkig 0 tolerancia volt érvényben. Az európai mikrobiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy időről időre minden nem hőkezelt készítményben előfordulhatnak, viszont azt is tapasztalták, hogyha a kiindulási csíraszám 100/cm2 alatt volt, akkor a technológiai műveletek inaktiválják azokat. Az USA viszont csak annyit enyhített a szabályozáson, hogy a termékeket a Listériát támogató illetve nem támogató közegként sorolta be. A higiénikus vágás és higiénikus csontozás a jó minőségű és stabil termék előállításához elengedhetetlen, ehhez járul kiegészítésül az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helyiségek 10°C alatti hőmérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk.
Hűtési Folyamatok és Vízeltávolítás
A szárazáru gyártásra kerülő húsok hűtésénél kifejezetten hagyjuk a nagy hűtési veszteség káló kialakulását. A csontozásra és kivágásra kerülő húsoknak jól áthűltnek kell lenniük. Így a fagyasztva szikkasztás egyik célja a további vízeltávolítás, hogy ezt ne az érlelés alatt kelljen elvonni. A másik és nagyon fontos cél, hogy az aprításhoz a kezdeti fagyáspontú hús és szalonna anyagot készítsünk el. Ez hőmérsékletben -2°C illetve -4°C. A túl erős lefagyasztás a kutterkés élét hamar „kiveszi”, míg a túl magas hőmérsékletre fagyasztás kenődő pasztát eredményez. A jó és egyenletes áthűlés érdekében a húsdarabokat vékony (max. 10 cm vastag) rétegben helyezzük el. Ezért, ha egy térben történik a fagyasztva szikkasztás, akkor a befújáshoz legközelebb a szalonnát, majd a zsírosabb húsokat helyezzük, míg legtávolabbra a sovány húsok kerülnek. Meggondolandó az elkülönítve történő fagyasztás, illetve a folyékony nitrogén kisegítő alkalmazása a lehűtési folyamat kezdetén. Régebben ferde polcos priccseken végezték, és a kifolyó húslevet a tartóállványokra szerelt csatornákkal vezették el.
Csontozás és Íntalanítás
A kivágáshoz jól alkalmazható a gyűrűs kés. Ezt régebben csak a csontok letisztítására használták. Ma már olyan kivitelek is kaphatók, amelyekkel a felületi zsiradékot és az ínhártyákat is sokkal gyorsabban távolíthatjuk el, mint a hagyományos késes módszerrel. A gyűrűs kés a meghajtást egy motorról kapja. A motortengelyhez egy flexibilis tengely csatlakozik, amelynek vége egy kúpos fogazású fogaskereket hajt meg, amelyhez egy ahhoz illeszkedő gyűrű kapcsolódik. Ennek a gyűrűnek az egyik pereme fogaskerék kiképzésű és átveszi a fordulatszámot a másik kúpos fogaskeréktől. A másik él élesre köszörült, és ez végzi a vágást. A munka könnyen elsajátítható vele, mert a csontnál érezhetően megakad a késél, miután irányt váltunk a csuklónkkal. Csontozás esetén a fordulatszám a gyűrűs kés fordulatszáma kb. 1000-2000/min, a gyűrű átmérője akkora, hogy beférjen az adott csont mélyedéseibe, de mindenképpen D<50 mm. A szalonna eltávolításhoz, ínkivágáshoz használt gyűrűskés fordulatszáma csontozó változathoz képest kisebb, és a gyűrű átmérője nagyobb, ez utóbbi alkalmazkodik a kivágási feladathoz. Az inak eltávolításának egyik leghatékonyabb eszköze az ínleválasztós daráló. Ez normál darálótól annyiban tér el, hogy vagy a kések vagy a daráló tárcsa hornyolt, amelybe a késágra feltekeredő inak lehúzódnak és a horonyban összegyűlve kitolják egymást. Az inak távozása történhet a tárcsa kerülete mentén, vagy a tengely irányban. A K+G Wetter pneumatikus szelepet alkalmaz és az íneltávolítás itt szakaszos. A pneumatikus nyomás beállításával szabályozható, hogy az ín mennyi hússal és zsírral távozik.
Az Aprítás és Keverés Művészete
Az aprítás során először a szalonnát adagoljuk a kuttertányérba, hogy a metszéslap jobb legyen, ezért nem daráljuk. A szalonna előaprítása során kikenjük a kuttertányért, és így nem ragad bele a szalámi paszta. A hús alapanyagot ezután adagoljuk a kuttertányérba, Kb. A 8.- 10. fordulat környékén adagoljuk a húsalapanyagokhoz az előkészített fűszerkeveréket (bors, fokhagyma, só, paprika, cukor, köménymag). A sót a folyamat legvégén adjuk hozzá, hogy ne okozzunk fagyáspont csökkenést, és ezzel szárazáru paszta elkenődést. A max. A paszta véghőmérséklete nem haladhatja meg a 2°C-ot. Ezt a hagyományos eljárásoknál előzetes lefagyasztással biztosították. Hazánkban inkább a kuttert használják a daráló helyett a nagyüzemekben.
Töltés és Burkolat
A töltés első részművelete a tömörítés és légtelenítés (vákuumozás). Régen ezt a labdává formázás és erőteljes töltőhengerbe dobással végezték. Ma vákuumtöltővel, vagy a Krämer-Grebe töltőgépsorral végzik. A töltéshez ajánlható még a lapátkerekes töltő. Ez kíméletes töltést biztosít, mivel a cellákba beeső paszta már nem mozog, és csak a töltő csőbe tolódik. A levegőt vákuum szívja el. Rosszul előkészített belek és a massza nedves kézzel érintése szürke és zöld foltosságot eredményezhet. A pasztában maradó levegő rontja a színstabilitást, befolyásolja a mikrobiológiai stabilitást. Felhasználhatunk mesterséges és természetes beleket. A kolbászokat általában sertés vékonybélbe, míg a szalámikat kuláréba vagy vízgőz és füst áteresztő műbélbe (Nalo-Faser, Fibrán, Fibrous) töltjük. Előkészítésként a 20-30 perces kézmeleg vízben történő áztatás érvényes mindegyikre. A kuláré a vastagabb fala miatt adott esetben feldörzsölést is kíván a teljes rehidratálódáshoz.
Füstölés: Az Aroma és Tartósítás Kulcsa
A füstölés olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. Fontos szerepe van az aroma kialakításában, a tartósításban (felületi baktériumszám csökkentésével, a felület leszárításával, valamint a füstfenol és krezol származékaival), a szín kialakításában, és védelemben az oxidációtól. A füstölést 7-10 napig 20°C alatti hőmérsékleten végzik. Szokásos még manapság is a hagyományos kőfüstölő alkalmazása, amelyben alul a fahasábok égetése mozgatható tolókocsin történik. A rudak legalább 4 m-re a tűz fölött vannak a felmelegedés elkerülése érdekében, és emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leeső rudak tűzbe kerülésétől. A mai többteres/többszintes füstölőkben az alsó tér az un. füstgenerátor. Sok üzemben alkalmaznak un. zárt rendszerű füstölőket. Ekkor a füstgenerátort a füstölő termen kívül helyezték el. A füstből csak mintegy 10%-ot engednek el, és ezt pótolják friss levegővel. Erre azért van szükség, mert egy idő után elfogyna a levegő, illetve a légáram és rudak/párok közt egyensúlyi páratartalom alakulna ki, és leállna a száradási folyamat. A jó füst keményfa (bükk, éger, szil) stb., 300-400°C-on történő tökéletlen elégetése révén keletkezik. A gyanta tartalmú fafélék (fenyő, akác) fekete színt, kesernyés ízt okoznak, és csak speciális esetekben alkalmazzák. A hőfok felemelkedése esetén a termék színe a pirosasbarnáról (sötét) barnás-pirosra változik, ami technológiai hibát jelent. A hőmérséklet emelkedését úgy akadályozzuk meg, hogy a fahasábokat a füstölő kocsiban kint gyújtják meg és utána a füstölőben már nem lánggal ég.
Szárítás és Érlelés: Az Eltarthatóság Titka
A szárítás elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a levegő páratartalmát is szabályozzák. Kezdetben csak un. naturális érlelők voltak. Ebben az érlelő mester a külső körülmények alapján, szabályozta az érlelési paramétereket. Innen kapta a szalámi is a téli szalámi elnevezést, mert csak a téli időszakban lehetett gyártani. A technikai fejlesztések révén az évszázad közepén bevezették az un. félnaturális érlelőket. A termék eltarthatóságát a fermentációs folyamat (pH csökkenés) és a szárítás (aw érték csökkenés) biztosítja. Az elért értékeken nem képesek a mikroorganizmusok szaporodni és életműködést folytatni. A pH csökkenés és a kiszáradás révén a szárazáru megkapja szeletelhető állományát, az érlelés alatti enzimatikus és kémiai folyamatok megadják a kívánt szárazáru aromát. Fontos megkülönböztetni a vadpenész-bevonatot, amely olyan penészbevonat, amelynek megjelenése emberi fogyasztásra alkalmatlan terméket eredményez.
Érzékszervi Jellemzők
A termék legyen tetszetős megjelenésű, vágásérett. Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú termék. A metszéslapon húspépbe ágyazott 4-8 mm nagyságúra aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban. A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a paprika határozza meg. Különböző (legalább 24 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött termékekről van szó, amelyek tartósítását füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel végzik. A szárítás idejétől függően félszáraz, vagy száraz kolbászról beszélünk.
Kolbász Termék Jellemzői
- Alak, méret: 25-38 mm átmérőjű bélbe töltött termék.
- Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű.
- Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon húspépbe ágyazott 4-8 mm nagyságúra aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
- Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a paprika határozza meg.
Szalámi Termék Jellemzői
Legalább 40 mm átmérőjű természetes, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött 2-4 mm szemcseméretőre aprított, egyenletesen elkevert sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, füstölt, szárítással érlelt készítmény.
- Alak, méret: Egyenletes vastagságú, legalább 40 mm átmérőjű, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellenkező végen pedig legömbölyödő termék. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).
- Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad.
- Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
- Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenészbevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, főszeres illatú.
