A zsidó konyha hihetetlenül változatos kulináris hagyománya háromezer éves történetre tekint vissza, és mint kulináris olvasztótégely, a vallási és etnikai hatások eredményeként folyamatosan alakul Izraelben, valamint a diaszpórában egyaránt. Ahhoz, hogy jobban megértsük e sokak számára egy kicsit különös népi szokásokat, mélyebbre kell ásnunk a zsidó étkezési törvényekben, a kóser háztartás alapjaiban, és az évezredek során kialakult regionális különbségekben.
A kóser konyha alapjai: a Kásrut szabályai
Minden zsidó konyha közös vonása a kóser elv, vagyis az, hogy összhangban kell lennie a zsidó étkezési szabályokkal, amelyeket héberül kásrutnak neveznek. A kásrut, amelynek alapalakja a „megfelelő”, „vallási előírásokkal összhangban álló” jelentésű kóser (kásér) szó, nem csak a test, hanem a lélek épülését is szolgálja. Mózes harmadik könyve 11. fejezetében, mely felsorolja az ehető és nem ehető négylábúakat és szárnyasokat, összefoglalásul ez áll: „Mert Én, az Örökkévaló vagyok a ti Istenetek, mutassátok hát meg, hogy szentek vagytok! Legyetek szentek, mert Én szent vagyok!” (3Mózes 11:44.). Másutt pedig: „…te az Örökkévalónak, a te Istenednek szent népe vagy!”
Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók:
1. Csak kóser hús fogyasztható
A Biblia szerint csak azokat a négylábúakat szabad enni, amelyeknek hasított patájuk van és kérődznek. Az összes többit tilos. Név szerint fel vannak sorolva a tiltottak között a disznó, a teve, a nyúl és a szirti borz. A birka, a marha, a kecske és a szarvas azonban szabad. A kétéltűek és a rovarok tiltottak, mint olyan élőlények, amelyek „hasukon” csúsznak-másznak. Mózes III. könyve részletesen felsorolja azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetőek.
A halaknál a pikkely és uszony a követelmény. Azon halfajták fogyaszthatók, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük van. Ezért nem ehető például a harcsa, az angolna, valamint a tengeri halak többsége. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.
A madaraknál a tiltás szerint a ragadozó és mocsárban élő szárnyasok tartoznak. A marha, a bárány, a kecske, a szárnyasok (a strucc kivételével) kóser húsnak minősülnek.
A Tóra tiltja minden olyan élőlény fogyasztását, amely elpusztult, vagy nem rituális vágás (sechitá) útján ölték meg. Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani.
2. A húst vérteleníteni kell
A rituális vágásnak az a célja, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és minél több vért távolítsanak el belőle. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, sakter), kizárólag éles késsel, egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, és hogy a vér teljesen kiürüljön az állat húsából.
A kóser mészáros dolga a tiltott zsiradékok, inak, a belső részekben, vagy a nyelvben maradt erek, szennyeződések eltávolítása a húsból. Ezen kívül a hús teljes vértelenítése „kisózás” (ásztatás és sózás) útján történik. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. Kivétel a máj, amelyet csak nyílt lángon való sütéssel lehet vérteleníteni. Mindezek a munkák képzettséget kívánnak.
3. A tejes és a húsos ételek különválasztása
Az Írásban három helyen szereplő „…ne főzd a gödölyét anyjának tejében…” parancsolatból származik a hús és tej (vagy ezeket tartalmazó ételt) vegyítésének és az ilyen ételek fogyasztásának tilalma. A húsos fogalmába a szárnyasok húsa is beletartozik.
Ez szükségessé teszi a két edény használatát. Ezért a vallásos zsidók a konyhát két részre osztják, egy húsosra és egy tejesre. A húsos és a tejes ételeket nem szabad ugyanabban az edényben készíteni, illetve tálalni, még különböző időpontokban sem. Ezért kell elkülöníteni a húsos és tejes főzéséhez és elfogyasztásához használt edényeket és eszközöket (tányérokat, evőeszközöket). A konyharuha színe is árulkodó: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében mosogatják el a tejes és a húsos edényeket. A tányérokat ezért nem a mosogatónak ugyanabban a medencéjében öblítik le. Praktikus a kiemelhető öblítőtál használata. Hasonló módon a szárítórácsot is megkülönböztetik.
A húsos étel után bizonyos ideig nem szabad tejest enni (mert a gyomorfalra zsírmaradványok tapadnak, amelyek csak lassan szívódnak fel, és a fogak között is maradhatnak húsfoszlányok). A szokások különbözőképpen határozzák meg ezt az időtartamot, a háromórás várakozási időtől a hatórásig.
Minden olyan edény, amelyben (még ha véletlenül is) nem kóser élelmiszer főztek vagy tálaltak, tréfli (nem kóser) edénnyé válik. Tréfli edényt általában lehetséges kaserolni (ún. kóserolás), vagyis az edényt újból kóserrá lehet tenni. A cserép-, zománc és porcelán holmit nem lehet kóserolni. A kóserolás műveletei változatosabbak, mintsem fel lehetne sorolni őket.
Párve ételek
Vannak olyan ételek, amelyek sem a húsos, sem a tejes kategóriába nem tartoznak. Ezek a párve (népiesen: páros) ételek mind a húsos, mind a tejes ételekkel vegyíthetők. Párve például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami földből terem: a zöldségek, gyümölcsök, a kávé, a fűszerek, a cukor és a só, minden kóser hal, a vegyi úton előállított élelmiszerek.
Budapesten ma már nem elképzelhetetlen dolog a kóserság betartása. Kis konyhában is megvalósítható a kóser főzés. Sok minden könnyen beszerezhető, például kóser hús, szalámi stb.
A zsidó konyha történeti fejlődése és regionális sokszínűsége
Az izraeli főzési hagyományok háromezer éves története során a zsidó konyha folyamatosan alakult, alkalmazkodva a helyi közösségek szokásaihoz és a történelmi eseményekhez.
Ókori Izrael konyhaművészete
A bibliai és régészeti feljegyzések bepillantást nyújtanak a térség életébe. A második Templom időszakában a hellenisztikus és római kultúra erősen befolyásolta a konyhaművészetet, különösen Jeruzsálemben, a papok és az arisztokrácia körében. Bonyolult ételeket szolgáltak fel, amelyek tartalmaztak pikáns fogásokat, halakat, pácolt húsokat, friss zöldségeket, olajbogyókat, fanyar és édes gyümölcsöket, valamint alkoholtartalmú italokat.
Az alapanyagok a köznép számára is fontos szerepet játszottak, amelyeket a mai modern izraeli konyha is jól ismer, mint az olajbogyó, füge, datolya, gránátalma, búza, árpa és a szőlő. Az ételeket helyben termesztett alapanyagokból készítették el. A fűszerek könnyen hozzáférhetőek voltak, ugyanis az ország a kelet-nyugati kereskedelmi utak kereszteződésében található.
A diaszpóra hatása
A második Templom pusztulása után, a száműzetésben a zsidó konyha tovább alakult. A helybéli közösségek befolyásolták és alakították át az ottani szokások alapján.
1492-ben, a zsidó közösség spanyolországi kiutasítását követően, sokan vándoroltak az ígéret földjére, ahol megalapították közösségeiket Jeruzsálemben, majd továbbfejlesztették kulináris stílusukat is.
Az izraeli konyha kialakulása és modernizálódása
1881-ben, az első bevándorlás idején, a zsidók nagyobb számban Palesztinába emigráltak Kelet-Európából, például Lengyelországból és Oroszországból. Ők cionista úttörők voltak, akik elutasították a kelet-európai ételeket és nagyobb érdeklődést mutattak a mediterrán éghajlatban használatos ételek iránt. Fontosnak tartották, hogy alkalmazni kell a helyi termékeket, elsősorban a zöldségeket, mint a cukkinit, paprikát, padlizsánt, articsókát és a csicseriborsót.
Az első Héber szakácskönyvet Erna Meyer írta az 1930-as években, a Palesztin Szövetség a Nők Nemzetközi Cionista Szervezet segédletével. Arra buzdította a szakácsokat, hogy használják a mediterrán fűszernövényeket, mint közel-keleti fűszereket és a helyi zöldségeket a főzéshez.
Hatalmas katonai és gazdasági kihívásokkal állt szemben Izrael Állama az átmeneti időszakban 1948-1958 között. Erre az időszakra jellemző az élelmiszerhiány, a jegyrendszer és a megszorítások. Ezekben az években több mint egymillió zsidó bevándorló érkezett, főleg az arab országokból, de ez magában foglalja az európai holokauszt-túlélők beáramlását is.
Kelet- és Közép-európai hatások
Több hullámban érkező zsidó bevándorlók hoztak egy sor receptet Kelet-Európából, és kezdtek el készíteni finom rétest, valamint karamelizált tésztát a Kugel Jerushalmit, ez egy hagyományos tészta, amelyet karamellizált cukorral, tojással és borssal fűszerezve készítenek. Ők voltak az első közép- és kelet-európai zsidók, akik népszerűsítették a tortákat, süteményeket, míg az orosz zsidók a borscsot és a pácolt halat. Jellegzetesen magyar-zsidó ételek is megemlíthetők a libás ételek, a töltött libanyak, a fokhagymás libamáj és egyéb finomságok.
Közel-keleti és észak-afrikai hatások
A közel-keleti konyhára jellemző, hogy az Észak-Afrikából érkező zsidók már ismerték a grillezett húsokat, édes és sós süteményeket, rizses ételeket, töltött zöldségeket, pitát, salátákat. Nagyon sok hasonlóság található az arab konyhában is. Szintén befolyásolta a török konyha az ország gasztronómiáját, mint a burekas, ennek különböző változatai sajttal, parajjal, burgonyával vagy gombával töltött módozatokban, tetején szezámmaggal.
A töltött zöldségek nagyon népszerűek, mint például a töltött paprika, töltött padlizsán, töltött cukkini. A töltelék általában hús, rizs, és balkáni stílusban bulgur, ez tört búzából készül. Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. A törökök vezették be a 16. században a töltött szőlőlevelet, a töltelék kombinációja a hús és rizs, bár más töltelékek is vannak, mint a lencse. Népszerű a töltött articsóka is. Híres még a marokkói töltött phyllo-tészta hússal, zöldségekkel, gyakran szolgálják fel esküvőkön és egyéb rendezvényeken.
Sok észak-afrikai étel is népszerű Izraelben, mint például a kuszkusz és a belőle készülő sokféle különlegesség. A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. Felhasználási módja rendkívül változatos, fogyasztják csirkével, báránnyal, marhával, borjúval, kacsával egyaránt, fűszerei a gyömbér, a fahéj, a kurkuma és a koriander. Természetesen zöldséges raguval is készítik. Édességnek is finom tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.
Érdekes ételek közé sorolhatjuk a shakshoukát, ez az étel egy kicsit hasonlít a lecsós ételünkhöz, Izraelben általában tojással készül. Falafeles kioszkok gyakoriak mindenütt az országban. A kereskedők versenyeznek egymással, egy adag falafel mellé a pitába kiegészítőként kínálnak különleges extrákat, mint például sült burgonyát, rántott padlizsánt, salátákat és savanyúságokat. Variációk közé tartozik a zöld falafel, amelyben megtalálható a petrezselyem és a friss koriander is. A Shawarma, azaz gírosz, amely Törökországból származik, Izraelben általában pulykából vagy bárányhúsából készül. A Hummus csicseriborsó krém, amely az izraeli konyha egyik érdekessége. Az üzletekben számos ízesítésű csicseriborsó krémet kínálnak.
Az 1970-es évektől napjainkig: innováció és egészséges táplálkozás
Ahogy fejlődött a mezőgazdaság Izraelben, úgy jelentek meg új gyümölcsök és zöldségek a piacon. A séfek és szakácsok elkezdtek kísérletezni, új ételeket találtak ki. Újra használni kezdték a „bibliai” eredetű gyümölcsöket, a fügét, gránátalmát az őshonos ételekben, a tüskés körtét a tzabart, valamint a csicseriborsót és a mézet.
Az 1970-es években nagy volt az érdeklődés a nemzetközi konyha, a gyógynövények használata, valamint a vegetarianizmus iránt is. Megjelentek a szakácskönyvek. 1974-ben bevezették a nemzetközi konyha trendeket, és ezzel együtt megnyitották az első kínai, olasz és francia éttermeket. Számtalan nemzeti étel kapható a piacokon, bevásárlóközpontokban és éttermekben, az emberek egyre inkább érdeklődnek más népek ételei iránt.
Az 1990-es években ismét egyre nagyobb érdeklődés alakult ki a nemzetközi konyha iránt. Az éttermekben megjelent a fúziós konyha, erre jellemző, hogy összeolvadt a klasszikus konyhával. Az ezredforduló kezdetével a tendencia az "egészséges táplálkozás" lett, ahol a hangsúly a bió és a teljes kiőrlésű élelmiszerek felé irányult.
A hájas étel és a zsidó konyha - Egy tisztázandó kérdés
A cikk témája a „zsidó hájas étel jelentése” volt, ami rávilágít egy alapvető félreértésre a zsidó konyhával kapcsolatban. A hájas tészta egy sokszor hajtogatott, kelt vagy leveles jellegű tészta, amelyet disznóhájjal (pontosabban hashártyát kitöltő fodorhájjal) zsíroznak, majd különféle töltelékekkel, leggyakrabban szilvalekvárral, almás, diós vagy mákos töltelékkel megtöltve sütnek. A hájas tészta eredete a 18. század végére, 19. század elejére tehető, amikor a paraszti háztartásokban a disznóvágások egyik jellegzetes süteménye volt. A hájat akkoriban nemcsak zsír kisütésére használták, hanem a hús nélküli részeket ledarálva, krémesítve tésztákba is beforgatták.
Azonban, mint ahogyan a kásrut szabályainál már részletesen kifejtettük, a disznóhús és minden, ami belőle származik, szigorúan tilos a zsidó étkezési törvények szerint. Mózes ötödik könyvében ez áll: "Ne egyetek semmi utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh, kecske, szarvas, gazella, dámvad, vadkecske, antilop." Tisztátalanok a ló, a szamár, az öszvér, a teve, a nyúl és a sertés. Ez utóbbira a legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad.
Ebből következik, hogy nincs olyan, hogy „zsidó hájas étel”, abban az értelemben, ahogyan a hájas tésztát a magyar konyhában ismerjük. Egy kóser konyhában a disznóháj felhasználása elképzelhetetlen. Ez egy gyakori tévhit, amely feltehetően a magyar nyelvű szóhasználatból ered, ahol a "hájas" jelző egy tésztafajtát takar.
A zsidó konyhában természetesen használnak zsiradékokat, de ezek kóser állatoktól származóak, mint például libazsír vagy csirkezsír, illetve növényi olajok (pl. olívaolaj). A levegős, réteges textúrájú tésztákat is elkészítik, de ezekben vaj (ha tejes kategóriájú az étel), margarin vagy kóser növényi zsiradékok kapnak szerepet.
Jellegzetes zsidó ételek és ünnepi fogások
A zsidó konyha nemcsak a kóserságban, hanem a szombat és a különböző zsidó ünnepek megtartásában és az ételek elkészítésének módjában is egyedülálló. Sok ételben van vallásos szimbolizmus, különösen értendő ez a fonott kalácsra, a borra és a süteményekre.
Szombati ételek
Péntek este a szombat beköszöntével a vacsoránál a családok kedvenc ételei kerülnek az asztalra, ezek etnikai szokások szerint változnak. Az ünnepi asztal fontos kellékei a fonott kalács (barchesz) és a bor. A csirkehúsleves a leggyakoribb, amit már a középkor óta ismernek, nagyon népszerű Izraelben.
A sólet, amely talán a legismertebb zsidó étel, a szombati munkatilalom hozta létre. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték, főzték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.
A sóletnek számos regionális változata létezik:
- A kelet-európai sólet füstölt húst, burgonyát, árpát, babot, kemény tojást, fűszereket, mint a bors és fűszerpaprika, tartalmaz.
- A spanyol sólet alapanyaga csirke vagy marhahús, rizs, bab, fokhagyma, burgonya, fűszerek, mint a kurkuma.
- A marokkói sólet másképpen készül, marhahússal, hagymával, velős csonttal, burgonyával, csicseriborsóval, tojással és többféle fűszerrel, mint kurkuma, köménymag, paprika és bors.
- A kishke darált lisztből, hagymából, fűszerekből és zsírból készül, hagyományosan állati bélbe töltve. Leggyakrabban sóletben főzik, ahol magába szívja az ízeket.
- A sóletben főtt tojás különleges, barnás színt és mély, enyhén karamellás ízt kap.
Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legfeljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábasban.
Ünnepi specialitások
- Rosh Hashana (Zsidó újév): Otthon ünnepeljük szűk családi körben. Itt az ételeknek szimbolikus jelentésük van, főszerepet kap az édesség. A vacsorát általában mézbe mártott almával kezdjük, és mézeskaláccsal fejezzük be. Az előételek közé tartoznak a halételek, amelyek a bőséget jelképezik. A főétel a spanyol zsidóknál a bárány és a rakott birsalma, míg a kelet-európai zsidóknál a párolt fűszeres édes sárgarépa és különböző párolt és sült húsok.
- Hannuka: A két legnépszerűbb hannukai harapnivaló a krumplis palacsinta, a levivot (más néven jiddisül latkes), és különböző lekvárokkal töltött fánkok. Olajban sült ételeket fogyasztanak, emlékezve a jeruzsálemi Templom újjáavatására, amikor az olajcsoda történt.
- Tu Bishvat (A Fák ünnepe): Február elején szokták megtartani. Az étkezési szokások szerint ilyenkor szárított gyümölcs és dió, de legfőképp füge, datolya, mazsola, szentjánoskenyér és mandula kerül az ünnepi asztalra.
- Purim: Ezen az ünnepen a perzsa uralom alatt élő zsidó közösség megmenekülésére emlékeznek. Jellemző süteménye a Hámán füle, ami általában mákkal és különféle gyümölcslekvárral van megtöltve.
- Peszah (Egyiptomi kivonulás): Tavasszal emlékeznek meg az egyiptomi kivonulásról. Macesz lisztből készült ételeket fogyasztanak, mert tilos a kovászos étel. A húslevest maceszgombóccal tálalják. A főétel általában a spanyol és közel-keleti zsidóknál a sült bárány és párolt fűszeres zöldségek, míg a kelet-európai zsidóknál sült csirke vagy főtt marhahús. Tavaszi zöldségek, mint például a spárga és az articsóka is gyakran kerül az ünnepi asztalra.
Az izraeli konyha és a nemzeti identitás
A mai Izrael állam területén megkóstolható, illetve onnan világszerte ismertté vagy újrafelfedezetté vált ételkínálat legalább annyira sokszínű, mint az ország lakossága. Az egykori alapítók, azok leszármazottai, a világ majd’ minden részéből bevándorolt népesség egyrészt hozta magával a saját ízlésvilágát, étkezési hagyományait, receptjeit, másrészt a földrajzi elhelyezkedésből, a különböző kultúrák, vallások találkozásából adottak voltak és jellegzetesen izraelivé váltak olyan mediterrán ételek, amelyek a népesség különbözőségei ellenére is szinte minden konyhában, étkezdében megtalálhatók.
Alapanyagok, amelyek összekötnek: Jeruzsálemben mindenki pontosan ugyanúgy vagdossa fel az uborkát és a paradicsomot a salátához, teljesen mindegy, hogy az arab vagy zsidó konyhában történik. Persze nem csupán a salátás tálak mutatnak rokon vonásokat a vallásuk, szokásaik tekintetében sokszínű népesség asztalán. A friss saláták minden asztalon megtalálhatók - az olívaolaj elmaradhatatlan róla. A töltött zöldségek éppúgy megtalálhatók mindenütt, mint például az alapvetőnek számító olívaolaj vagy citromlé - természetesen frissen facsarva. Kulinárisan mindez olyan kapcsot jelent a sokféle kulturális, vallási hátterű lakók között, amely sokkal inkább a minden együttélés alapját jelentő a hasonlóságokra, mint különbözőségekre utal.
A rendkívül színes és változatos izraeli konyha meghatározó alapanyagai a jórészt helyben termelt zöldségfélék. Az említett uborkán és paradicsomon túlmenően fontos szerephez jutnak a hagymafélék, az articsóka, a sokféle bab, padlizsán, sárgarépa, cékla, zeller, karalábé, karfiol, brokkoli, burgonya, az avokádó, sőt az észak-afrikai konyhából ismert okra is.
A gyümölcsök között cseresznyét és meggyet ugyan nem találunk, de pl. a citrom, narancs, gránátalma, szilva, körte, őszibarack, sárgabarack vagy füge, datolya igencsak gazdag kínálata jellemző a piacokon, zöldségeseknél - kerül is belőlük bőségesen frissen az asztalokra, de különböző desszertekben is meghatározó összetevők akár szárítva vagy épp sűrítmény, szörp formájában. Ezen túlmenően az olajos magvaknak (pl. szezámmagnak, mandulának, pisztáciának, diónak) épp oly fontos szerep jut az étkezések során, mint a sokféle fűszernövénynek és szárított fűszernek (ezek közül is kiemelkedik a római kömény, a chili, a sumac), vagy a sokféle hüvelyes felhasználásának. A csicseriborsó, a szárazbab és a borsó számos előétel és főétel lényegét adja, de a többféle rizs, a számos kenyérféle - különösen és elsősorban a lapos kenyerek -, valamint a kecske- és juhsajtok, különböző tejtermékek is meghatározó jelentőségűek a táplálkozásban.
A zsidó és muszlim vallási előírások egyaránt befolyásolják a húsfogyasztást, amelyek nem csupán az állatok kíméletes vágását szabályozzák, de a húsfélék kiválasztását is. A legelterjedtebbek a csirkéből, bárányból és birkából, marhából, valamint kecskéből sütött-főzött tartalmas fogások, no meg a darált húsból készülő ízletes húsgombócok - hívják azt épp koftának (arab tálalásban) vagy ktsitsotnak (zsidó tálalásban).
Izrael ízei: mindennapok és gyorsételek
A reggeli a világ számos országához hasonlóan az izraeli konyhákban is többféle lehet. A péksüteményt, vajat, dzsemet, főtt vagy lágy tojást, esetleg sajtot, joghurtot tartalmazó reggeli éppúgy jellemző, mint a tartalmasabb tojásételekkel tarkított villásreggeli vagy a kizárólag bourekasra (a jórészt leveles tésztából sütött, édes vagy sós tölteléket tartalmazó burekféle) koncentráló napindítás. Többnyire kávé vagy török kávé jár a reggeli falatokhoz, illetve narancslé vagy épp víz. A vízfogyasztásra különösen nagy hangsúlyt fektetnek az igencsak meleg klímájú ország lakói. Úgy tartják, 12 pohár vizet minden nap fontos elfogyasztani.
Sok helyen indul vagy folytatódik a napi étkezés színes kínáló tálakkal, amelyek a Kelet-Mediterráneumban jól ismert mezze hagyományainak megfelelően sokféle apró finomságot tartalmaznak. Az olívabogyó, a mártogató szószok, kenyerek, töltött szőlőlevelek, zöldségfélék, saláták rendszerint megtalálhatók egy gazdag és ízlésesen terített asztalon, legyen az reggeli vagy ebéd.
A mi lecsónkra emlékeztető, eredetileg valószínűleg tunéziai gyorsétel, a saksuka (vagy shakshuka) - amely gyakorlatilag paprikából, paradicsomból serpenyőben gyorsan elkészíthető fogás, a tetejére ütött egész tojással sül tökéletesre, akár többféle fűszerezéssel is lehet változatos és tartalmas - reggelire vagy akár ebédre. Készülhet csípősen sok chilivel vagy anélkül, de római kömény szinte mindig akad a fűszerek között, és nem ritkán az itt szintén közkedvelt sumac is szerephez jut benne.
Az olajban ropogósra sütött lepények is sok helyen kóstolhatók. Az askenázi (európai gyökerű) zsidó konyhai hagyományból került Izraelbe pl. a latkesz. Ez a lényegében reszelt burgonyából készült lepény akár megszólalásig hasonlíthat a tócsnira, berétre vagy lapcsánkára - ki hogy ismeri, de készülhet más, nagylyukú reszelőn aprított zöldségből (pl. sárgarépából, cukkiniből), sajtokból is. A fűszerezése igen eltérő lehet, kerülhet bele egyszerűen csak só és bors, de számos zöldfűszer is - a korianderrel megbolondított változat különösen ízletes. Lehet egészen kis korong alakú, vagy épp kisebb tenyérnyi is. Fogyasztják önmagában, de kiegészülhet joghurtos mártogató szósszal vagy épp grillezett zöldségekkel.
A sokféle friss zöldségből készült saláták választéka óriási, ennek is köszönhetően igen egészséges az izraeli konyha. A gabonafélékkel, rizzsel gazdagított salátaváltozatok is nagyon népszerűek, így többek között a libanoni eredetű tabbouleh vagy tabulé is rég meghonosodott itt, ma már szerves részét képezi a helyi fogások kínálatának.
A fűszeres rizzsel vagy rizzsel és többnyire szintén izgalmasan fűszerezett bárány- vagy szárnyashússal töltött padlizsán, cukkini, patisszon, paradicsom, burgonya, hagyma - gyakorlatilag bármely töltésre alkalmas zöldségféle - annyiféle formában és ízesítéssel készül, hogy felsorolni is nehéz volna! Az arab kulináris hagyományok gyakran tetten érhetők a mazsolával, aszalt sárgabarackkal vagy épp gránátalmasziruppal, fenyőmaggal, esetleg mandulával is gazdagított töltelékek sorában. Az édes és sós ízek, valamint markáns fűszerezés olyan ízharmóniában egyesül, ami a „mesés Kelet” tágan értelmezett fogalmát is kimeríti.
A szintén közkedvelt grillezett vagy zsiradékban sült húsgombócok nem mindig szabályos gömb alakúak, lehetnek kissé hosszúkásak vagy szivar formájúak is - készülhetnek tisztán marhahúsból, bárányból vagy kecskéből, de nem ritkán használják ezeket különböző párosításban akár vegyesen is. Ahogy az itt szintén igen kedvelt kebabot sem csupán bárányhúsból, de marhából is sütik. A hússzeletek, miként a húsgombócok is, gyakran sok-sok zöldséggel, salátával kerülnek feltekerhető vagy tölthető lapos kenyerekbe, ha utcai étkezdékben kóstolja valaki.
A falafel nem csupán pita kenyérrel, de salátával is tányérra kerülhet. Természetesen az utcai étkezdék kínálatában helyet talált magának a sokféle pizza, rég nem csupán a falafel számít már utcai gyorsételnek Izraelben sem.